大米白酒.docx

1、大米白酒一、发酵工艺分类： 1，液态 2，半固态 3，固态 4，丢糟法 5，生料酿造 解说：大米、玉米面，适用于液态、生料、半固态发酵工艺，不适用全固态工艺除非是配糟进行固态发酵，玉米、高粱、稻谷、荞麦、等适用于固态、半固态，生料需要粉碎。 1，液态粮食蒸熟后加水拌曲密封发酵蒸馏 2，半固态粮食蒸熟后糖化18-36小时加水拌曲密封发酵蒸馏 3，固态粮食蒸熟后拌曲糖化18-36小时移缸发酵蒸馏 4，配糟酒粮食蒸熟后拌曲糖化18-36小时配糟移缸发酵蒸馏（固态丢糟） 或者 粮食蒸熟后拌曲糖化18-36小时配糟加水发酵蒸馏（半固态丢糟） 5，生料傻瓜做法 粮食直接兑水兑酒曲密封，高粱玉米等粮食需要进

2、行粉碎 此类工艺因为粮食没有经过蒸煮不能充分发挥粮食其本身的香精分子，故口感不好，邪杂味重，水味强，亦会上头，一般不予以推荐。 二、准备工作：大米 10斤、传统烧酒小曲25克，发酵容器：陶瓷缸一个，蒸馏设备：中型蒸酒器（底锅可替代饭甄用于蒸米饭，省却了另外购置蒸饭的设备了） 流程：大米浸泡-蒸熟-摊凉-拌曲-糖化-加水密封-蒸馏。 这个是大米做白酒的其中一种工艺 也叫半固态发酵工艺 另外一种液态熟料工艺 没有糖化的过程 操作简单 但是口感略差些。1.普通大米 10斤装一袋 先将大米进行浸泡，因为现在天气有点凉了 为了效率，在浸泡的时候加了些开水进去 以缩短浸泡时间，很多人会问 这个浸泡到什么时

3、候呢？ 用手指捏断 看到里面没有白芯即可。但是不能泡过头了，否则米会碎去，看到没有白芯即可沥出 准备蒸。2.淋洒要均匀，水以细和绵为佳， 之所以要淋开水是因为上面的米饭比较干 没有外加的水补充很难蒸熟。 要淋到看去比较湿露为宜。3.淋好后盖上盖子继续蒸 直到大气再次冒起 打开 查看是否上面的已经熟了没有 如果没有熟再淋再蒸 直至熟了为止另外也不能蒸得太烂要熟而不烂为宜4. 米饭蒸好后 迅速摊开 摊薄，以加快冷却 减少杂菌感染的几率 在夏天可以用电风扇加速冷却。趁热弄散饭团。5接下来的工作 工作就比较重要了 拌酒曲 别小看这个 直接关系到后面的发酵 和出酒的口感，称量好酒曲6. 称量好酒曲后 就

4、要开始拌酒曲了 拌酒曲时候米饭的温度最好在30度左右，搅拌酒曲别看那么简单 要搅拌匀称，尽量让米饭松散（所以前面米饭摊开的时候要做好工作趁热打散）先取一小堆进行搅拌，然后将这一小堆搅拌好的米饭分散开来跟“大部队”混合。7. 当所有米饭都搅拌匀称后 转移至缸中糖化 这里要说明下 大米不同于高粱等粮食 不能在地上糖化 应放入缸中 因为会产生酒酿 如果放在地上就会浪费了。装缸的时候要注意 一是缸要干净，二是容积不能太大 否则会冷缸 最好粮食在缸中有个70%左右的 是比较适宜的 装缸的时候要松散的装进 不要用力压。装好后 中间挖个低8.还有一个非常重要的细节 缸体内的上面部分 如果有米饭 零散的在上面

5、要 弄下来 不能让他孤零零的在哪里晃荡 否则会容易有菌变。然后覆盖上薄膜 或者你可以用塑料袋另外在上面找个什么东西压下 薄膜不需要密封 糖化是需要氧气的好了 现在算是告一段落了等24-36小时左右开启加水 加水量为生米的1.2-1.5倍即可 经过了36小时 很浓的酒味 底部有酒酿渗出加水后要密封了哦 那个照片忘记拍了 直接将昨天打开的照片调上来用吧打开 入鼻是浓郁的酒味 闻着就爽 因为有两天没有搅拌了 所要都涨在一起了赶紧戴上手套去搅拌 ，不过最好是用长点的东西去搅拌 把底下的能搅拌上来才好，不过一下子没有找到只用我的九阴白骨爪了搅拌好后10. 已经发酵好的米酒 上次我说了的话要更正下，这个米

6、酒不是要米饭下沉才蒸馏的 给大伙一个标准的两个尺度 一是酒液转清，二是测量酒醅的温度，温度跟常温一样的话 就可以蒸馏了。（冬天可以适当的延长发酵时间，前面可以酒曲加少些 比如一百斤米加3-4两 延缓发酵，发酵个15天以上 这样口感就会蛮好 如果你心急的话 就按一百斤5；两的酒曲加 ）经常有人抱怨 米酒蒸馏的时候会糊锅，很多人说大米最烦，呵呵下面有个绝招 不会糊锅，就是在投料锅里加水，烧开再放酒醅底锅的水不用加多 摊平即可 煮沸后将发酵好的酒醅倒入接下来的工作就是放上冷凝器、链接好水管 打开自来水上传视频很慢 你们自己直接XX视频中搜索 酒舞至樽就能看到了以下 和出酒的过程都用视频了 前面煮料的

7、时候用大火，我用了鼓风机 一些朋友家里可能没有煤球炉 你们可以用以下几种其他的加热方式 一，可以是用木材烧，用砖块什么的围个土灶起来（农村的朋友可以使用） 二是可以将你家里的煤气灶，在煤气灶四周叠上砖块，靠砖块来支撑蒸馏器 否则单靠煤气灶上的支架是支撑不了几十斤重量的 三，用猛火灶 小炒店里面那种灶 支撑力大火也大 我是用碗接的头酒 等下要转到玻璃瓶子去 这里废话下 头酒的话可以按粮食的2%摘取，标准来说是以50度的酒的2%计算 一般大伙也很难测出所发酵的粮食有多少斤50度的酒 呵呵 简单点 跟着感觉走就好了 不要被乱七八糟的数据给整迷糊了 小型设备和中型设备相比出酒就没有那么大把了 是细线，

8、中型设备因为容积大，冷却面广，出酒自然多了。昨天蒸馏的10斤大米发酵的 我只用了40分钟就搞定了开始出酒后要调整火力，不能大火了 要中火，蒸馏中要稳定火力。 还有一个关键的几个问题说下 往往大伙会有个误区，看到不少人喜欢自己搞个铜管冷凝，铜管盘了好几圈，认为出酒温度越低越好，其实是非常错误的，温度低了 酒中低沸点物质就会多起来 比如醛等分子就多起来，会影响酒质，比如喝去会辛辣的味道，容易上头。 出酒温度高了 也不好，浪费多，口感倒是不会影响。最佳的出酒温度在30度左右。 大家自己可以进行调整火力，或者调整冷凝管来达到出酒温度的控制 这次我准备取50度，按照一般的经验大米50度的出酒率应该在70

9、%左右 我10斤米的话应该能出7斤左右的50度的白酒。一般的话我会在接到6斤左右开始测酒度， 怎么测量酒度？ 是用酒度表在盛装容器的酒中测量（不要在出酒上测量）酒精表浮起的度数为数据（最好配备量筒），但是并不是酒的度数，20度以上每三度减一度如23度减一度，26减2度，29度减3度， 如26度的温度，测量酒度为41度，实际酒度只有39度。如21度的温度测出的酒度是40那么要减去0.3度. 工具如下：酒度表、量筒、以及温度表。 经过测量浮起的刻度为60度 温度为28度 得出酒度为57度左右 因为刻度不是很清晰 照片不能清楚的显示刻度 来张在瓶子中站立的酒度表最后取酒到了51.7度 总共取酒重量看

10、图 这次发酵的不错 相当的满意 口感也蛮好。 今天送给我一个亲戚 他尝了 直夸 哈哈 后面的尾酒接了些就熄火了 整个流程已经算是完结 这几天有不少的客户出现不少的问题 我到时候会总结一些在这里 另外你们也可以提些问题116 楼最后宣传下自己的产品 这个中型产品看去是土了些，但是绝对经济实用。注重细节，一是冷凝管可以通过弯曲或者拉直来控制出酒的温度能起到一定的作用，其次各个环节的密封都注意到了 全不锈钢，采取滚焊和氩弧焊工艺 经久耐用。就算有问题也很好维修 。出酒速度 自己看视频就知道了 我就不说了 冷凝效果是双道冷凝。不少人不经意间发现发酵发酵着就感染了杂菌，感觉每个细节都很认真做了 那么怎么

11、还会出现这样的情况呢 打个比方，当你下缸的时候 缸的边沿，或者粮醅堆积好的上边有残留的粮食，没有注意去清理，这个就是祸首。 也就是说在下缸的时候要注意 缸口也好，缸内的酒醅中的上边部分的缸壁上也不要有残留。 有时候细节真的直接决定了你的结果和成败。你好，很认真的在学。 请问：在缸中糖化时拌酒曲过程是否需要加水？（做酒酿时的做法），更利于熟米的分散和酒曲的均匀。 - 如果是糯米的话可以准备一盆温水 用来湿手 便于搅拌 如果做的 是黄酒或者是低度糯米酒 可以采取淋饭法（另外的黄酒贴有介绍） 一般大米做白酒比较多 糯米比较少 大米没有糯米那么粘 趁热打散 搅拌就会方便了 加水是可以但是 不能加太多，

12、如果有过多的表面水的话 非常容易感染杂菌 不便于后面的发酵 很多朋友都遇到发酵不完整不彻底的情况 就是因为没有进行温度的保持，粮食在发酵的过程中会自己产生温度， 你们所要做的是保持温度不要让热量的散失，具体主要两个 一是装缸的容积不能太小 也就是说缸不要太大粮食只有一点 那么里面的空间很大 温度聚集不起来。其次是装粮食的器具尽量不要选择不锈钢（夏天除外）金属散热强 塑料不保温 如果已经采用的话 那么最好外面加裹些东西再加泡膜箱什么的 再一个因为家庭做都是数量不超过50斤的温度不会产生很多，所以最好在外面加个“箱子” 制造出一个狭小的空间 进一步的保持温度不散失 这个箱子可以到水产店去买些泡膜来做个。 粮食本身发酵产生的温度就是可以维持发酵的 只要你做好保温措施即可 发酵温度在26-33度是比较理想的，不用精确到几度几度的这两天有不少人在问 活性炭的过滤 怎么实现有效的过滤 你们可以自行改装一个过滤器，取一个瓶子底部穿孔接上食品硅胶管 瓶子里面放置脱脂棉（诊所）有卖，瓶子的盖子也需要穿孔接上食品硅胶管 ，在准备一个同样的瓶子（用于准备过滤活性的酒，）瓶口需要敞开 两瓶子间用管子连接 通过高度的落差形成压力促使酒液渗透并留出过滤瓶。（管子和瓶子的密封是个比较麻烦的问题 呵呵大伙自己动动脑子哦）