火腿肠制作工艺.docx

1、火腿肠制作工艺一、鸡骨泥火腿肠的配方 原料及用量：猪肉30%40C%；卡拉胶0.2%0.5%；淀粉10%15%；食盐2%3%；鸡骨泥20%23%；聚磷酸盐0.1%0.2%；大豆蛋白5%10%；亚硝酸钠0.01%0.02%；味精0.1%0.3%；香辛料0.5%1%；异VC钠0.01%0.03%；冰片15%25%；砂糖1%3%。 二、骨泥的制备工艺 1、工艺流程 原料冻鸡骨架解冻选修高温软化粉碎磨细骨泥 2、操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架，拆去外包装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度010。 (2)选修：将解冻好的鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分。

2、 (3)高温软化：将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶，加适量清水，置于高温杀菌锅内，110加热1小时，然后挑出鸡骨架。 (4)粉碎：经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大于4毫米。 (5)磨细：将粗骨泥，过胶体磨，制备成细骨泥，要求粒度达到800目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙感。 三、鸡骨泥火腿肠的生产工艺 1、工艺流程 原料冻猪肉解冻选修绞制搅拌腌制斩拌灌肠熟制杀菌冷却成品检验贴标入库保存 2、操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4。 (2)选修：解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔

3、组织。 (3)绞制：将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为1620毫米。绞肉时控制肉温不高于10。 (4)搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在26，腌制48小时。 (5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至10，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，加入鸡骨泥斩拌5分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10。斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中。 (6)灌肠：采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC

4、肠衣中，并用铝线结扎，规格为75克。灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。 (7)熟制杀菌：灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式：20分钟20分钟20分钟/121。降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。 四、产品质量标准 1、感官指标 肠衣表面光滑、干燥、完整，肠体富有弹性，肉质、色泽均匀，切面呈淡粉色。入口有鸡汤鲜味，后味有浓郁的骨香。 2、理化指标 蛋白质10%；淀粉10%；食盐2.6%；亚硝酸盐30毫克/千克，水分75%。 3、微生物指标 细菌总数

5、 这里作为填充剂的玉米淀粉有粘着和持水作用。大豆分离蛋白除了可以增加火腿肠的蛋白质含量外，还具有较好的乳化性、保水性、保油性、粘着性和胶凝性等功能。3H/ 3.5灌肠(YPsf) 灌肠是将斩拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中，灌制时采用连续真空灌肠机。使用前，灌肠机的料斗常用冰水降温，并需排出机中空气。灌肠后用铝线结扎，所用的肠衣为聚偏二氯乙烯(PVCD)。灌制的肉馅要紧密而无间隙，防止装得过紧或过松，胀度要适中，以两手指压肠子两边能相碰为宜。_! 3.6蒸煮杀菌 灌制好的肠子要在30min内进行蒸煮杀菌，否则须加冰块降温。经蒸煮杀菌后的火腿肠，不但会产生特有的香味、风味，肉色稳定，而且还杀灭了

6、细菌，杀死了病原菌，延长了制品的货架期。5*v9!A 蒸煮杀菌工序分为三个阶段即升温、恒温、降温。具体操作规程为：先将检查后完好无损的火腿肠放入杀菌篮中，每篮分隔成五层，每层不能充满，应留一定间隙(以能放入一个手掌为宜)。然后把杀菌篮推入卧式杀菌锅中，封盖。将热水池中约70的水，泵入杀菌锅中至锅满为止，打开进汽阀，利用高温蒸汽加热升温。在这一过程中，锅内压力不能超过0.3MPa。温度升到杀菌温度时开始恒温，此时压力应保持在0.250.26MPa间。杀菌完毕后，应尽快降温，在约20min内由杀菌温度降至40。降温时，杀菌锅的进水管入冷水，排水管出热水(热水排到热水池中，作为下一次蒸煮杀菌时用水)

7、。通过控制进出水各自的流量，使形成的水压与火腿肠内压力相当(约0.22MPa)。在冷却时，既要使火腿肠迅速降温，又要不因降温过快而使火腿肠由于内外压力不平衡而胀破。降温到40时，打开热水阀将部分40热水排出，然后喷淋自来水至水温为3335，关掉自来水阀继续彻底排掉锅内的水，关掉排水阀，开自来水进水阀，供水至锅体上温度计旁的出水口有水为止，关掉进水阀，静置10min，排水，结束整个冷却过程。一般情况下，从热水进锅升温开始到冷却结束，约耗时1.5h。T*3q 杀菌温度和恒温时间，依灌肠的种类和规格不同而有所区别。如：45g、60g、75g重的火腿肠120恒温20min，135g、200g重的火腿肠

8、120恒温30min；40g、60g、70g重的鸡肉肠115恒温30min，135g、200g重的鸡肉肠115恒温40win。Ev! 3.7成品检验m 对产品进行质量检查，确保其符合国家卫生法和有关部门颁布的质量标准或质量要求。v 灌肠类质量卫生符合以下企业标准：Sv0Gd (1)感观指标z-r&r) 肠衣干燥完整，并与内容物密切结合，富有弹性，肉质紧密，无粘液和霉斑，切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色,有西式火腿肠特有的香味. 这个贴子最后由 2回答者： zhuchangwei198 - 二级 2007-5-30 21:48 我来评论 相关内容 谁能告诉我 月饼生产工艺流程中 应

9、该注意那些事项 有什么操作要点？ 3 2006-7-26 哈尔滨哪有卖 红肠 火腿肠制作工艺和技术流程的书籍？ 1 2010-4-21 鱼肉火腿肠工艺流程 2006-11-29 开办保温材料厂所需注意事项，生产工艺流程和配方？ 2009-11-9 含酶洗衣粉的 生产工艺流程 和材料 11 2008-5-18 查看同主题问题： 生产工艺 流程 火腿肠 等待您来回答更多0回答 松桥电饭煲RC-CR0301煮饭时有一股烧焦的塑料味,米饭煮的很好，饭煮好. 0回答 格格肉是什么肉 0回答 10 南昌市送煤气电话 1回答 鸡和兔共有60只，兔的脚比鸡的脚多24只，鸡和兔各有几只？ 0回答 湖东路有什么外

10、卖 3回答 如何保存萝卜 1回答 大头虾的头里的东西能吃不啊？那个东西形状就像猪肺，熟了之后是有点. 0回答 如何使辣油香 其他回答 共 5 条一、鸡骨泥火腿肠的配方 原料及用量：猪肉30%40C%；卡拉胶0.2%0.5%；淀粉10%15%；食盐2%3%；鸡骨泥20%23%；聚磷酸盐0.1%0.2%；大豆蛋白5%10%；亚硝酸钠0.01%0.02%；味精0.1%0.3%；香辛料0.5%1%；异VC钠0.01%0.03%；冰片15%25%；砂糖1%3%。 二、骨泥的制备工艺 1、工艺流程 原料冻鸡骨架解冻选修高温软化粉碎磨细骨泥 2、操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架，拆去外包

11、装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度010。 (2)选修：将解冻好的鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分。 (3)高温软化：将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶，加适量清水，置于高温杀菌锅内，110加热1小时，然后挑出鸡骨架。 (4)粉碎：经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大于4毫米。 (5)磨细：将粗骨泥，过胶体磨，制备成细骨泥，要求粒度达到800目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙感。 三、鸡骨泥火腿肠的生产工艺 1、工艺流程 原料冻猪肉解冻选修绞制搅拌腌制斩拌灌肠熟制杀菌冷却成品检验贴标入库保存 2、操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或

12、后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4。 (2)选修：解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。 (3)绞制：将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子的直径为1620毫米。绞肉时控制肉温不高于10。 (4)搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在26，腌制48小时。 (5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至10，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，加入鸡骨泥斩拌5分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。斩拌时应先低速再高速，斩

13、拌过程中应控制温度不超过10。斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中。 (6)灌肠：采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75克。灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。 (7)熟制杀菌：灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式：20分钟20分钟20分钟/121。降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。 四、产品质量标准 1、感官指标 肠衣表面光滑、干燥、完整，肠体富有弹性，肉质、色泽均匀，切面呈淡粉色。入口有鸡汤鲜味，后味有

14、浓郁的骨香。 2、理化指标 蛋白质10%；淀粉10%；食盐2.6%；亚硝酸盐30毫克/千克，水分75%。 3、微生物指标 细菌总数30000个/克；大肠菌数40个/100克；致病菌不得检出 龙虾火腿肠的加工 龙虾，又名淡水螯虾，是一种珍贵的水产经济动物，肉味鲜美，风味独特，蛋白质含量高，脂肪含量低，且脂肪大多是由人体所必需的不饱和脂肪酸组成，易被人体消化吸收，尤其钙、磷、铁质含量丰富，是营养价值较高的动物食品。已成人类获取动物蛋白质的来源之一。欧美一些国家早已把淡水螯虾作为美味佳肴加以利用。开发龙虾火腿肠产品可以迅速满足广大消费者对低脂肪高蛋白高档营养食品的需求，市场前景诱人，到目前为止，尚无

15、相关报道及产品问世。 一、龙虾火腿肠的配方。生龙虾肉80千克，精瘦肉20千克，精盐2.5千克，淀粉5.0千克，大豆蛋白3.0千克，白糖3.0千克，味精0.16千克，香油1.0千克，鲜姜汁1.0千克，花椒面100克，亚硝酸钠0.1克，维生素C0.4克，磷酸盐5.0克，冰水30千克。 二、操作要点 1、原料处理。龙虾：大的活的淡水螯虾洗涤三次后去头、去壳、去肠腺，后取虾肉（保留虾黄），取肉率一般为20%左右。猪精瘦肉在低温下（0左右）剔除骨筋腱、脂肪等。 2、绞碎。虾肉一般用筛孔1.5厘米直径的绞肉机绞碎。精瘦肉绞碎时可粗绞，孔板一般为8毫米左右，肉需保持在0-4，以免绞碎时升温过快，粗绞后的肉粒

16、采用干腌法，均匀拌入3%左右的混合盐（混合盐：由亚硝酸钠、VC、磷酸盐和精盐按配方混合而成），在0-4腌制20-24小时。 3、斩拌。腌后的肉粒放入斩拌机中充分斩拌而后加入绞碎的虾肉继续斩拌。斩拌时，要分次适量加入冰水及淀粉等填充物和调味料，使肉乳化。斩拌不能过久，长时间的斩拌影响产品的持水性。 4、灌肠、结扎。斩拌好的肉糜通过自动充填结扎机充填PVDC人造肠衣，用铅丝打结。 5、杀菌。放进高压水杀菌锅内121经30分钟杀菌。 6、冷却、包装、成品。杀菌后，采用自然冷却10小时以上，即为成品。 三、产品质量指标。肉质紧密、细腻、富有弹性、韧性，色泽正常，口感良好。水分含量60%以上，食盐1.5

17、%-2.5%，脂肪15%，铅0.1毫克/千克，汞0.5毫克/千克，淀粉3.5%。无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。 龙虾，又名淡水螯虾，是一种珍贵的水产经济动物，肉味鲜美，风味独特，蛋白质含量高，脂肪含量低，且脂肪大多是由人体所必需的不饱和脂肪酸组成，易被人体消化吸收，尤其钙、磷、铁质含量丰富，是营养价值较高的动物食品。已成人类获取动物蛋白质的来源之一。欧美一些国家早已把淡水螯虾作为美味佳肴加以利用。开发龙虾火腿肠产品可以迅速满足广大消费者对低脂肪高蛋白高档营养食品的需求，市场前景诱人，到目前为止，尚无相关报道及产品问世。 一、龙虾火腿肠的配方。生龙虾肉80千克，精瘦肉20千克，精盐2.

18、5千克，淀粉5.0千克，大豆蛋白3.0千克，白糖3.0千克，味精0.16千克，香油1.0千克，鲜姜汁1.0千克，花椒面100克，亚硝酸钠0.1克，维生素C0.4克，磷酸盐5.0克，冰水30千克。 二、操作要点 1、原料处理。龙虾：大的活的淡水螯虾洗涤三次后去头、去壳、去肠腺，后取虾肉（保留虾黄），取肉率一般为20%左右。猪精瘦肉在低温下（0左右）剔除骨筋腱、脂肪等。 2、绞碎。虾肉一般用筛孔1.5厘米直径的绞肉机绞碎。精瘦肉绞碎时可粗绞，孔板一般为8毫米左右，肉需保持在0-4，以免绞碎时升温过快，粗绞后的肉粒采用干腌法，均匀拌入3%左右的混合盐（混合盐：由亚硝酸钠、VC、磷酸盐和精盐按配方混合

19、而成），在0-4腌制20-24小时。 3、斩拌。腌后的肉粒放入斩拌机中充分斩拌而后加入绞碎的虾肉继续斩拌。斩拌时，要分次适量加入冰水及淀粉等填充物和调味料，使肉乳化。斩拌不能过久，长时间的斩拌影响产品的持水性。 4、灌肠、结扎。斩拌好的肉糜通过自动充填结扎机充填PVDC人造肠衣，用铅丝打结。 5、杀菌。放进高压水杀菌锅内121经30分钟杀菌。 6、冷却、包装、成品。杀菌后，采用自然冷却10小时以上，即为成品。 三、产品质量指标。肉质紧密、细腻、富有弹性、韧性，色泽正常，口感良好。水分含量60%以上，食盐1.5%-2.5%，脂肪15%，铅0.1毫克/千克，汞0.5毫克/千克，淀粉3.5%。无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。 参考资料： 回答者： LHY_1982 - 十一级 2007-5-21 20:57 原料冻猪肉解冻绞碎搅拌腌制斩拌灌肠蒸煮杀菌冷却成品检验贴标入库保存%sh 原料肉拆去外包装，用胶盆盛装，置于解冻室的铁架上，自然解冻约24h。解冻温度为04。解冻前应对解冻室进行严格的消毒，解冻过程中，一定要保证解冻室的干净、卫生，否则极易感染微生物。采用