自考《餐饮业法规》习题及答案卷一.docx

1、自考餐饮业法规习题及答案卷一2021年自考餐饮业法规习题及答案（卷一）1、未开启的罐头及真空包装的袋装食品，如果外包装发生鼓胀现象，你的判断是什么( b )A、食品装得太多了; B、食品已变质，绝对不能吃;C、食品已发酵，但还可以吃。 D、以上都不对。2 、餐厅、食堂的位置应建在( b )A、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源1020m;B、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上;C、可在粉尘、有害气体的影响范围之内;D、可在放射性物质和其他扩散性污染源影响范围之内。3、现行中华人民共和国食品安全法自( c )起施行。A、 2009年6月1日 B、 2016年

2、1月1日 C、 2015年10月1日4、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务经营应当依法取得( c )。A、 生产许可 B、 卫生许可 C、食品经营许可5、雇佣患有食品安全法中所列疾病的人员，从事接触直接入口食品的工作，警告无效时将处以五千元以上( c )元以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。A、五千 B、 一万 C、五万6、食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当( a )。A、 增加检查频次 B、 吊销营业执照 C、 吊销许可证7、采购食品未索证索票、未建立并执行查验记录制度的，可处( b )罚款。A、二千元以上，二万元以下 B、五千元以上，五万元以下

3、C、五千元以上，十万元以下8、违反食品安全法规定，构成犯罪的，依法追究( c )。A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任9、生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产品动物肉类的制品，货值金额不足一万元的，最高可处( c )罚款。A、三万元 B、五万元 C、十五万元10、食品污染按性质分为：( D )A、生物性污染 B.化学性污染 C.放射性污染 D.以上都是11、食用以下哪种食品后可引起食物中毒：( E )A、发芽马铃薯 B.未煮熟的豆浆 C.未炒熟的四季豆 D.河豚鱼 E.以上都是12、正确的餐饮用具清洗消毒(热力)顺序是：( D )A.刮、洗、消毒、冲、保洁 B. 刮、冲、洗、消

4、毒、保洁C. 冲、洗、刮、消毒、保洁 D. 刮、洗、冲、消毒、保洁13、食品贮藏生熟分开是指：( D )A.食品生熟分开 B.食品成品与半成品分开 C.装生熟食品的容器分开 D.以上都是14、属于禁止生产经营的食品是( C )。A.含有寄生虫的食品 B.含有微生物的食品 C.含有致病性寄生虫、微生物的食品15、餐饮业应当配备专职或者兼职的 ( C ) 人员。A.行政管理 B.服务管理 C.食品安全管理16、餐饮业从业人员必须经健康检查和食品知识培训，取得健康证和( c )后方可上岗。A、职业技能上岗证 B、暂住证或身份证 C、食品知识培训合格证17、一般操作区指：( A )A.粗加工、切配、餐

5、用具清消、食品仓库;B.粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库;C.粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室18、非食品处理区指( A )和非食品库房等非直接处理食品的区域。A、办公室、厕所、更衣场所 B、备餐场所、办公室、更衣场所C、餐用具清洗消毒场所、更衣场所、办公室19、食品从业人员每人应有 ( B )以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。A 一套 B 两套 C 四套20、发芽马铃薯含有的有毒物质为( C ) 。A 维生素A B 皂甙 C 龙葵素21、预防细菌性食物中毒三项基本原则为( A )。A 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌B 防止食品受到细菌污染、控制细

6、菌的繁殖和严密包装食品。C 严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌22.以下_措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌? ( C )A.彻底加热 B.严格消毒 C.充分清洗 D.消毒液浸泡23、氯化钙作为食品添加剂可以用于_中。 ( C )A.面食制作 B.肉类食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作24、凉菜的污染主要来自于_。 ( A )A.熟制后的加工环节 B.选择材料环节 C.清洗环节 D.食用环节25、在水气较多场所设置的吊顶，应注意的方法中错误的是_。 ( C )A.须封闭吊顶材料之间的缝隙，避免水气通过缝隙进入 B.将天花板做成有一定的坡度C.用石膏吊顶 D.注意不能让

7、吊顶内部霉变26、原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_现象。 ( A )A.外熟内生的现象 B.生熟内外的现象 C.食品受热不均匀 D.烹调中温度不够27、食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括_。 ( D )A.便于检查 B.便于清洗 C.便于消毒 D.便于改装28、烹调食品应烧熟煮透的目的是_。 ( A )A.杀灭病原菌 B.控制加工量 C.控制细菌生长繁殖 D.防止食物受到细菌污染29、从冷库(冰箱)中取出食品进行原料加工，应_。 ( A )A.少量多次 B.多量多次 C.少量少次 D.多量多次30、扑灭虫害的原则不包括_。 ( D )A.不污染食品 B.不污染食品接触面

8、 C.不污染包装材料 D.要考虑经济支出1、食品生产、流通、餐饮服务监管部门有权采取以下措施：(A、B、C、D)。A.进入生产经营场所实施现场检查 B.对生产经营的食品进行抽样检验C.查阅、复制有关合同、票据、帐簿以及其他有关资料 D.查封违法从事食品生产经营活动的场所2、县级以上食品监管部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，内容包括(B、C、D)。A.税务登记证 B.许可颁发 C.日常监督检查结果 D.违法行为查处情况3、监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，应当作出以下处理：(A、B、D)。A.调查核实情况 B.将处理结果答复 C.不属于本部门职责的不予处理D.对不属于本部门职

9、责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。4、国家建立食品安全信息统一公布制度。以下哪些信息由食药监总局统一公布?(B、C)。A.食品安全风险评估信息和风险警示信息 B.国家食品安全总体情况C.重大食品安全事故及处理信息 D.近期食品的价格涨跌幅度5、食品安全监督部门公布的信息，应当做到(A、B、C)。A.准确 B.及时 C.客观 D.公平6、以下哪些部门不得以广告或其他形式向消费者推荐食品?(A、B、C、D)A.食品安全监管部门 B.承担食品检验职责的机构 C.食品行业协会 D.食品消费者协会7、国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中(A、B、C)危害进行风险评估。A.生物性

10、B.化学性 C.物理性 D.辐射性8、食品安全风险评估确定某食品不安全时，食品安全监督管理部门应当立即(A、B)。A.采取措施使该食品停止生产经营 B.通过各种途径告知消费者停止食用.C.当场销毁相关食品 D.研究改进生产工艺方法9、食品广告的内容应当真实合法，不得含有(A、B、D)。A.虚假、夸大的内容 B.疾病预防的内容 C.生产许可证编号 D.治疗功能的内容10、食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求?(A、B、C、D)A.穿戴清洁的工作服、工作帽 B.有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗.C.不涂指甲油和佩戴戒指 D.保持手的清洁卫生11、食品标签上必须标注以下哪些内容?(A、B、C、

11、D)A.保质期 B.生产日期 C.详细的厂址及企业名称 D.产品标准代号12、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的?(A、B、D)A.未经检疫的肉类 B.腐烂变质食品 C.未经冷藏的食品 D.超过保质期限的食品13、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的(A、B、C、D)等内容。A.名称、规格、数量 B.生产批号 C.供货者名称及联系方式 D.进货日期14、餐用具使用卫生要求：(A、B)。A.不得重复使用一次性餐饮具. B.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放C.使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用 D.已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放15、食品安全事故，指(B、C)等源于

12、食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。A.食物中毒 B.食源性疾病 C.食品污染 D.食品微量元素16、食品生产经营单位必须做到：(A、B、D)。A.取得相应资质许可 B.建立自身的食品安全管理制度.C.对监管部门食品抽检要付相应检验费 D.接受监管部门依法实施的监督检查17、凡患有(A、B、C)疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。A.痢疾、伤寒 B.化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病C.病毒性肝炎等消化道传染病 D.高血压、糖尿病18、婴幼儿奶粉的标签应标明以下哪些项目?(A、B、C、D)A.生产日期 B.保质期 C.厂名和厂址 D.营养成分表19、下列哪些死亡的水产品

13、不能吃(A、B、C、D)?A.甲鱼 B.黄鳝 C.河蟹 D.贝类20、我国目前有关食品添加剂的主要卫生问题有(A、B、C、D)。A.使用禁用物质作为食品添加剂 B.超出规定使用范围C.超出规定使用限量 D.使用工业级代替食品级的添加剂21、食品添加剂的标签、说明书上应当具有的项目包括(A、B、C、D)。A.使用范围 B.使用用量 C.使用方法 D.“食品添加剂”字样22、保健食品标签和说明书必须符合国家有关标准和要求，并标明的内容有(A、B、C、D)。A.食用方法 B.保健作用和适宜人群 C.功效成分 D.适宜的食用量23、保健食品应符合哪些要求?(A、C、D)A.不得对人体产生危害 B.具有

14、明确的治疗或预防功能.C.标签注明功效成分及含量 D.产品的功能和标签相一致24、经检测，某企业生产并上市的某批次花生酱被致病菌污染，此时该企业应采取的合理措施有：(A、B、C)。A.立即停止生产 B.召回已经上市销售的花生酱.C.告知消费者停止食用 D.告知经销商自行处理回收的花生酱25、食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的(A、B、C)等内容。A.生产日期 B.保质期 C.生产经营者名称 D.营养成分表26、影响食品腐败变质的因素有(A、B、C、D)。A.微生物 B.食品的水分 C.食品的酸碱性 D.温度27、最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些?(C、D)A.豆类 B.面粉 C.花生 D.玉米29、以下哪些食物食用后容易造成中毒?(A、B、C)A.河豚鱼 B. 含氰苦杏仁 C.没有煮熟的豆浆 D.发芽的大蒜30、食物中毒按照病原物质可以分成几大类，包括：(A、B、C、D)。A.细菌性食物中毒 B.有毒动植物中毒 C.化学性食物中毒 D.真菌和霉变食物中毒1、以下关于淘米的正确方法，说法错误的是：(A、C)。A.用开水淘洗