私房菜3.docx

1、私房菜3私房菜（三）1、咸菜墨鱼蛋 油炸生蚝 这个黄金周回国玩的好开心，最满意如归的是去了庐山，真正体会了一把“不识庐山真面目，只因身在此山中”的感觉。抽空儿一定整理出来。祖国的秀丽河山让我不止一次的动情，陶醉但一路走下来吃的菜肴却又让我感到阵阵心痛，时常也提醒自己是不是太刻薄，可千篇一律的辣、麻、五香、八角、桂皮、重之又重的香料口味，让俺的舌头找不到原汁原味的感觉，于是到了后来神经质得开始怀疑起莫非原本这材料就是有问题的。您会说“你没病吧，活得太精细了”但愿是吧，反正越来越不敢回国胡吃海塞了，再说句上纲上线的话越发的感到中国人一直引以自豪的国粹文化也在漫漫蜕变。试问还有多少人喜欢做菜，妈妈的

2、红烧肉还能传几代杞人忧天了，还是做好自己吧。菩提本无树，明镜亦非台，本来无一物，何处惹尘埃咸菜墨鱼蛋1. 材料：墨鱼蛋 200克 雪菜 100克 姜 少许 黄瓜 半条 辅料：糖、盐、白酒、鸡精、水淀粉适量2. 制作方法：第一步墨鱼蛋切成小快用白酒腌制30-40分钟，雪菜切丁，姜切末备用。第二步起油锅先煸姜末，再下雪菜煸炒，最后放墨鱼蛋翻炒加高汤（没有高汤加水）少许，放盐、糖调味，转中火盖锅盖微微炖煮，收汤放鸡精、勾水淀粉出锅。温馨提示：墨鱼蛋要用白酒腌制去腥、少放盐多放糖、炖煮时间重要，要让咸菜汁收到墨鱼蛋里入味。雪菜绿色，墨鱼蛋白色，色彩悦目；口味鲜嫩爽口营养又极丰富。油炸生蚝日本的牡蛎（又

3、名：生蚝）50%都出自广岛，所以一般到了秋冬季节，牡蛎大量上市，超市里随处都可以看到新鲜的牡蛎，各种形式的“牡蛎祭”活动丰富多彩，即时俺也会约几个好友找个看海的好档口，一边烤着鲜生蚝一边温上一壶日本烧酒，观海畅聊，不醉不归 牡蛎的做法可以生食、烧烤、油炸在广岛最有名的还有牡蛎蒸饭，牡蛎沙锅，如果想做中餐有牡蛎粥、豆瓣爆香牡蛎有时间一品一品端上来。1. 材料： 牡蛎200克、白萝卜 50克、 面粉、面包粉、鸡蛋1个、圆白菜丝 50克、番茄半个、柠檬 1/5个调味料： 蛋黄酱、番茄酱、蚝油酱、生抽酱油、 适量2. 制作方法：第一步上图1-2先把生蚝用清水洗净，白萝卜去皮磨成萝卜泥备用。第二步上图3

4、-4把洗净的生蚝用一部分萝卜泥抓揉，再放入少许白醋浸泡10分钟后，用清水冲洗干净。第三步上图5-7用准备好的厨房吸油纸把洗好的生蚝擦干备用。第四步下图1-3准备好面粉，把擦干的生蚝一个个先蘸过面粉，图4-7再蘸鸡蛋最后裹面包渣，要轻轻压再轻轻握一握备用。第五步下图8下油锅煎炸，这时候一定要注意随时控制油温，一定不要炸糊，煎炸过程中要不断过滤油里的面包渣，等牡蛎漂浮在油面上时，就可以出锅装盘了。温馨提示：1. 萝卜泥加少许白醋可以除去牡蛎的腥味。2. 煎炸油温控制在中火、慢炸不能操之过急。口感外焦里嫩，可蘸蛋黄酱或番茄酱。二、虾兵蟹将，飞鸟和鱼天气热时，长周末正是炭烤的好季节。最近做了不少鱼和海

5、鲜，都很简单，大多方便无油烟，又酸辣开胃。希望大家试试看喔。照烧三文鱼 热带水果salsa用（mirin酱油sake）做成日式的照烧酱来腌三文鱼，入400度烤箱烤15分钟左右。我喜欢七分熟的三文鱼，香软滑嫩，很好吃。这三洋调味料放在一起做照烧，真的很奇妙，令食材特别鲜香顺口，真的！（诚恳的眼神）刚好手边有准备餐后水果剩下的边角料橙子，木瓜，芒果，就随意用青柠汁，香菜拌一拌，做了一个salsa。和香甜的照烧三文鱼好搭，好吃！凑近看看花椒香煎三文鱼三文鱼擦干，用盐和胡椒，加现榨的花椒末抹匀。锅子里加热一点点油，中火煎鱼排。不要急着翻面，一定要等到朝下的那一面可以轻松地在锅里滑动才翻面。翻面的时候，

6、加入葱丝，大概不到两分钟就可以起锅。铺葱丝在三文鱼上。鲜明的花椒香四溢，好香好迷人！爆香的葱丝更添香啊。blackened salmon三文鱼擦干，用chili powder, 盐和胡椒，加点thyme, basil, oregano抹遍全身。平底锅烧热，转中火煎鱼排，我家喜欢香嫩多汁的，一面大概两分钟不到就好。最好用grapeseed oil，沸点高，炒菜煎煮比较安心。煎完以后，整个鱼肉表面黑黑的，带着浓浓的香料烟熏味，这样的三文鱼香香辣辣很好吃。炭烤豆豉辣椒三文鱼我家常用豆豉辣椒蒸排骨，这次试试在三文鱼洒上辣椒碎和豆豉，在炭火上烤熟。哇，很香辣很惹味呢。虾仁清炒芦笋只用盐和胡椒调味，很简单

7、，虾仁和芦笋真是好搭档！蒜蓉蒸虾没有更简单的了吧，就是蒜蓉加入虾仁，大火蒸。好像带壳的虾仁就是比较香呢，真是鲜美啊。泰式酸辣炭烤red snappercostco有卖新鲜的red snapper，抹干表皮，加盐和胡椒，炭烤到刚刚熟。加上鱼露1大勺，米酒1大勺，两个青柠檬汁，蒜头，红辣椒。red snapper肉质细嫩鲜美，加上酸酸辣辣的浇汁，好开胃呢。柠香旗鱼买了新鲜的旗鱼，用柠檬，rosemary, capers腌大约一小时，然后炭火烤到刚刚熟。非常清新的滋味。这样炭烤的旗鱼，一点都不干柴，烤的厚实多汁。这功劳要算给老公了。九层塔炒小卷买了新鲜的小卷，本来想做三杯小卷。但是夏天不想吃那么口味

8、重的油腻菜，改为小炒。先用开水烫小卷10秒。大火炒香蒜蓉，姜末，辣椒碎，拌入小卷，最后加九层塔，一点盐，马上出锅。香辣鲜美，九层塔的特殊香气让小卷的滋味变的好丰富！老公喝着小酒，吃得好开心。姜丝蛤蜊汤活蛤蜊和豆腐，姜丝，加上水，大火煮到蛤蜊都开壳。就一个字，鲜！香煎带子鲜带子，两面擦干，撒盐和胡椒，中火一面煎一分半钟。千万不要煎老了。煎第二面的时候，下姜末，蒜蓉，香菜末，辣椒末，葱末，一起伴着吃。非常白嫩鲜甜可口！蟹肉沙拉crab cake本是我家的保留菜，可是天热，实在不想起油锅，灵机一动，用同样的原料做了一个蟹肉沙拉。省却了panko和美乃滋，加入青柠的微酸，是适合夏天的清甜爽口。新鲜蟹肉

9、一磅，拌青柠汁，香菜末，葱花，红甜椒末，sweet hot mustard, cayenne pepper。孩子们喜欢拿belgian endive做小船来盛，边吃边玩。不雅观可是香喷喷，肥滋滋，油亮亮的炭烤鹌鹑今天去一家比wholefoods还齐全的本地超市，看到新鲜的鹌鹑，决定用泰国式的味道来做。取新鲜的香菜，香茅，小米椒，九层塔，姜蒜，通通豪迈地放下去，用搅拌机打成末，再加黄姜粉，老抽，鱼露，青柠汁，做成腌料，给鹌鹑好好按摩一顿。然后在炭火上烧烤到熟。表层焦黄香脆，内里油润柔嫩。两个小孩超爱的，抢吃一光。泰式香烤三文鱼同样的腌料涂抹在三文鱼上，用cedar plank炭烤，也很棒喔。祝大

10、家周末鱼块 ，多多鱼块！三、油面筋塞肉材料:油面筋,猪肉,马蹄,木耳,鸡蛋,葱,姜,蒜,干辣椒, 辣酱,胡椒粉,淀粉,老抽,生抽,糖.做法: 先将猪肉挆成茸,马蹄与木耳切碎,葱末,姜末,蒜蓉,胡椒粉,淀粉,盐,糖一起放进猪肉茸里当后朝一个方向使劲搅拌使肉茸上劲, 再加一个蛋清也朝同一个方向搅拌成为肉馅.将油面筋用筷子先戳一个小孔, 然后轻轻把面筋里面压成为一个中空的壳, 再将搅拌好的肉馅, 一点点的填入开了一个小口的油面筋里真到填实为止.热锅放入适量油,放入蒜茸与干辣椒煸香,放入填好的面筋球悄为煎一下,再添入适量生抽,老抽, 糖与辣酱炒匀,倒入适量清水以面筋球的2/3,转中火微焖15-20分钟

11、在再转大火,加入适量水淀粉勾芡, 再滚一滚让汤汁变稠后即可熄火装盘上菜.四、熬汤心得 上汤鱼圆 鸡汁萝卜那天看见大家在讨论清汤，我不妨也来凑个热闹来说说自己熬汤的心得体会。制汤就是汤的制作过程，就是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物原料放在水中煮，是原料内的蛋白质与脂肪溶解于水，成为营养丰富，味道鲜美的汤。汤一般分为两种：白汤和清汤。其中清汤汤汁澄清，味道鲜美。是我们调制各类菜肴尤其是高档菜肴的首先。我主要就介绍一下清汤的制作方法和要领。首先说说清汤所谓清，主要指的是汤汁的质感清澈透明，并不能说明色泽就是无色的，是否有色关键看你用的基础材料是什么，排骨熬制的几乎是无色的，老鸡熬制的是淡黄色的。根据我

12、自己的理解，其实汤汁的颜色主要来源于脂肪的色泽。清汤的制作方法是将动物原料洗净后放入锅中，加入冷水，用大火煮沸后，改用小火进行长时间的加热，使得动物原料的蛋白质和脂肪充分溶于汤中。主要的动物原料是鸡。熬制的时间用小火四到七个小时就完全足够了，所谓熬制十几个小时，那是唬人的，汤都变成白骨精汤了。但是这样制作出来的汤只能算是一般清汤。如果要想熬制出高汤，还需要进一步的提炼，使得汤色更为澄清，滋味更为鲜醇，我们把这种提炼的步骤叫做吊汤。吊汤的制作方法是：1，将一般的清汤过滤，除去渣状物；2，把鸡肉斩成茸状，投入清汤中，以大火加热，同时用勺子不断按同一个方向搅动；3，当汤煮沸后，马上改为小火，使残留在

13、汤中的渣状物与鸡茸粘结而浮在面上；4，熬制一定的时间后除去鸡茸。吊汤的用途有两个：1，最大限度提高汤的鲜味；2，利用鸡茸的吸附作用，除去微小的渣滓，以提高汤汁的澄清度。掉汤一般用的材料是鸡腿肉或者鸡胸脯肉，我用的是鸡胸脯肉，如果你用的是鸡腿肉，最好要将鸡腿肉先用少量料酒和水浸泡，让它的血水完全出尽，再清理干净以后剁成鸡茸，这样才不会影响汤汁的澄清。制汤的关键：1，原料必须新鲜：只要新鲜的原料才能保证汤鲜美的品质。鸡一定要用老鸡才能达到最好的效果。2，制汤的原料一般都应该冷水下锅：因为制汤的原料一般都是大块的，如果投入沸水中，原料的表面骤然受到高温容易凝固，内部的蛋白质就不能大量溢出到汤中。3，

14、恰当掌握火力和时间：清汤先以大火煮沸，然后转为微火，火力的大小为能够保持微微滚动，翻小泡状，直到汤制成。如果火力大了汤色变成了乳白色，失去了清汤澄清的特点。4，制汤千万不要放过多的调味料，姜葱和盐就已经足够了。5，注意调味料的投放顺序：最主要的就是煮汤不能先加盐。因为盐有渗透作用，容易渗透进原料中，使得原料的水分排出，蛋白质凝固，不能渗入汤汁中。光说不练不算真本事，自己还是先练上吧，这就是我用老鸡熬制的高清汤。上汤鱼圆这是给Pino交的作业那天一看见Pino做的包有肉馅的鱼圆我就知道它会在家里大受欢迎，自从掌握了制作肉馅和肉丸的武功秘籍后，娃们最爱就是大肉馅馄饨，这下正好给他们再换换花样。鸡汁

15、萝卜这是给宝哥交的作业。萝卜切成很细的花刀，放入笼屉中加入普通清汤蒸20分钟，让萝卜软也吸饱鸡汤的味道，然后放入热高清汤中，撒上火腿沫即可。这个不是用高清汤做的，而是用鱼汤煮的鱼圆。五、经典小炒：翡翠玉豆这是我从小就喜欢的一道菜：碎肉蚕豆，南方的姐妹可能都知道。这几天应该是时令菜。冬天的时候，也买得到，可是比较贵。这道菜虽然好做，可是，要把胡豆从荚里剥出来，然后再剥一次皮，只留胡豆心，如图一。炒起来很简单，油加热，放入肉末，炒一分钟，放一点盐。然后倒入蚕豆瓣，炒约一分钟，加半碗水，放盐，盖上锅盖，烧两分钟，用铲翻一下。在加点水，最多再焖两分钟，起锅。百吃不厌。六、自己请自己 蚂蚁上树今天中午做

16、了一盘蚂蚁上树解解馋哪。用料：煮好的粉丝，猪肉馅，葱沫，红椒小块，花椒面，酱油，油。做法：将锅烧热，加入油，花椒面，肉馅翻炒至熟，加葱花和红椒块继续翻炒几下，加入粉丝和酱油再炒几下，待酱油色如粉丝，起锅，上盘。大中午的，我用自己种的生菜包这蚂蚁上树吃，没吃米。满足啦。好好继续上班。七、葱香肉松卷 椰蓉汤种吐司 鸡丝花卷 几个家常菜葱香肉松面包卷材料：方烤盘12x12，(成品约4卷)，我用的硅胶盘，也可用普通烤盘+parchment paper材料a:汤种65克 （85克水+ 15克面粉 煮成糊状，冷却后放入冰箱冷藏半小时取出备用）材料b:面粉250克 yeast 1茶匙 盐1/4茶匙 细砂糖2

17、5克 蛋1个 whipping cream 60ml（也可用牛奶60ml代替）材料c: 黄油35克 （微波炉融化）面包表面用：蛋液少许，白芝麻少许，葱花，肉松，沙拉酱烤箱170度(340F),中层20分钟以上材料ab加入面包机启动dough程序，稍成团后加入c黄油，揉约20分钟终止程序，再重新启动dough程序1.发酵至约2.5倍大，用手指沾面粉按下不会马上回弹，即发酵好了。2.用手按压排气。3.擀成烤盘大小。4.烤盘垫油纸，铺上面团，放至温暖处进行第二次发酵。5.至面团发酵至两倍大时，用手指沾面粉按下不会马上回弹，即发酵好了。6.刷上薄薄的蛋液。7.用竹签插上一些小洞帮助排气，以防烤时面团会

18、突起。8.洒上葱花及白芝麻。9.烤箱170度预热，中层20分钟。1.烤好的面包，连油纸一起取出，放置在烤网上，表面盖上一张油纸，(我用图中红色硅胶垫取代)，放至温热。2.在面包的反面，浅浅的割上一道道刀口，不要割断。3.涂上一层沙拉酱。4.再洒上适量肉松。5.借助擀面棍将面包卷起。6.卷起后，不要松开油纸，并用胶纸缠起来。放置约十分钟让其定形。7.拆开油纸，切去两头。8.再分切成4段，头尾涂上沙拉酱，再沾上肉松即可。椰蓉汤种吐司肉松卷的同样材料发好面团（我家面包机较大，所以我用的双倍材料发面，最后一分为二，一半作了肉松卷，一半做了这个椰蓉吐司面包）椰蓉：椰蓉3/4杯+糖1/2杯+面粉2大勺+融

19、化黄油1/4杯+打散鸡蛋1个（留些蛋液刷表面用）搅拌均匀制作如下图，最后预热烤箱340F烤30分钟同样的材料做的最简单的吐司：吐司面包冷却后放在密封容器保持湿度，吃的时候口感好。为了健康可以将适量whipping cream换成牛奶，但是whipping cream的好处就是最后浓郁的奶香和口感，所以用多用少自己取舍吧:)鸡丝花卷500g 面粉 + 250毫升温水（温水中先加入1tsp yeast+1tsp baking powder+1tsp sugar）揉面发面（我用的面包机dough程序），最后做了这么一大盆16个吧：原方用的火腿切丁，我用培根煎出油后切粒，一块鸡胸肉煮熟后切丁，葱切丁卷

20、成长条后，切5-6刀不要切断，最后一刀切断下来。稍拉长后，绕大拇指卷起，底部捏住，放下来稍整理成型，我第一次学做卖相较差，可是一大盘照样一扫而空，继续努力最后上几个家常菜吧：宫保鸡丁惭愧鸡丁偷懒切成了鸡块，用zucchini代替黄瓜好处是不出水苦瓜炒鸡蛋家里人都嫌苦瓜苦，这是唯一能吸引他们的做法，将苦味降到最低苦瓜切丁加盐稍出水，起油锅倒入苦瓜丁炒半熟，加入打好的鸡蛋，尽量成块翻身炒熟。醋熘鱼块洋葱代替了青葱，洋葱健康可家人都不爱吃，只能找机会做辅料了江浙老乡小时候常吃这个肉饼子蒸蛋我记忆中的美味，可是在这里怎么也找不回记忆中的鲜味了，大概是肉不同吧？这个肉包子也是，做了N次始终找不回家乡鲜肉大包的美味，难道是猪不同？还是入乡随俗，吃吃老外的甜点吧，盖了很多水果的cheese cake春天的滋味，祝大家胃口常开！