中餐热菜教学课件作者徐小林食全食美果蛋奶课件.pptx

1、食全食美果蛋奶,第六单元,食材天地果蛋奶,一、常用的鲜果品种苹果、梨、桃、橘子、香蕉、葡萄、荔枝、菠萝、山 楂、草莓、樱桃、杏、西瓜、猕猴桃以及椰子等；二、常用禽蛋鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等；三、常用乳初乳、常乳、末乳、异常乳；,课题一软炒,是指将经加工成流体，泥状、颗粒的半成品原 料，先与调味品、鸡蛋、淀粉等调成泥状或半流 体，再用中小火热油迅速翻炒，使之凝结成菜，或用中小火低油制片过油，炒制成菜的烹调方法。软炒软炒技法低油温 原料配比是关键 小火慢炒难度大 成型片片似雪花,工艺要求1、原料加工。部分软炒的主料，如鸡肉和鱼虾等，要踢净筋，刮肉捶砸成细泥状。或经熟软后，压制 成细泥茸。2

2、、调制半成品。软炒的原料入锅前，预先组合调制，根据主料凝固性能，掌握好鸡蛋、淀粉、水分的 比例，使成菜后达到半凝固或软固体的标准。3、软炒成菜。炒锅烧热，滑锅，下油烧至60度150 度热时，放入调好的原料，过油或直接炒匀，并有 节奏的来回推动，或顺一个方向炒转，使其凝固，再加辅料或油脂，炒至鲜嫩软滑成菜装盘。,工艺流程原料加工组合调制滑锅过油或直接推炒均 匀软炒成菜装盆友情提示1、甜香味软炒菜肴，一定要待原料酥香软烂后，再 按菜肴要求，加白糖和油脂，待糖与油脂完全融化 后，及时出锅成菜，才会有甜香，油润的效果。2、咸鲜味软炒菜肴，口味宜清淡，鲜嫩，要控制好 油脂的用量。3、软炒菜肴的色泽和口味

3、要求严格。油脂和淀粉，应用白色无异味的。,案例大良炒鲜奶,一、原料分析：牛奶，又称牛乳，是母牛乳腺上分泌出来的乳汁，它除了不含纤维素外，几乎包含了人体所需要的 各种营养，因而是世界通行的营养保健品之一。经 久不衰地为世界各族人民所喜爱，近几年，几乎亚 洲各国也开始注重对牛奶的普及和摄入，特别是日 本，政府制定了牛奶计划，必须保证每天每人不少 于一杯牛奶，有人预言，如果我国能象欧洲和美洲 那样普及，中国人均寿命再增加510岁，所以称一 杯牛奶能强壮一个民族。,牛奶的妙处综合起来有以下8点：1、抑制冠心病2、防止癌症3、预防中风4、减缓骨质疏松5、抗感冒6、降低气管炎发病率7、预防龋齿8、安眠作用

4、,二、原料加工分析：,1、先用少量牛奶把栗粉、盐、味精化开，再加 热牛奶，拌匀，最后加蛋清搅匀。2、鸡肝切成粒，熟火腿剁成末，虾仁腌后上浆。三、烹调分析原料配方主料：鲜牛奶（浓度在30度以上）400克。配料：腌虾仁50克，蟹肉50克，鸡肝100克，炸橄榄 仁80克，火腿蓉10克，蛋清200克。调料：栗粉30克，精盐5克，味精3克，猪油500克,（三）诀窍与难点,回顾制作软炒类菜肴的过程，体会有哪些诀 窍与难点？四、拓展与创新根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用 大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？,五、做一做,计划书,学生分组写作制定“大良炒鲜奶”计划书，然后到原料室或市

5、场购买原料，到操作室完成 制作，最后完成实验报告。标题工作步骤：采购、原料加工、烹调制作时间安排：采购时间、原料加工时间、烹调,制作时间注意事项：环境安全、操作规范 装盘成形成果展示（KS原则，即关键点原则）,六、社会实践：,1、收集本地区饭馆鲜奶菜的运用情况。2、制作“炒芙蓉片”，要求亲自采购，制 作，总结，家长点评。,课题二松炸,松炸，是指新鲜水果泥状原料或质嫩形小的 原料，经挂或拌蛋泡糊，入大油量低油温中，缓 慢炸至成熟的烹调方法。成品具有松嫩软滑，色 泽鹅黄的特点。松炸松炸菜肴如雪球 成品有甜也有咸 蛋泡调制是关键 手法技窍要掌握,工艺要求,1、原料加工。新鲜水果，根据需要，有切成片，

6、有切成块，有切成段的或剁成粒茸泥。2、打蛋泡糊。把鸡蛋清搅打成雪白的泡沫状，加 淀粉搅匀。3、过油加热成形。把加工原料，挂上蛋泡糊，入60100度的白油锅中，炸制成形。4、炸熟装盘。原料成形后，继续翻动原料，使之 受热均匀，达到色泽一致，完全成熟后，捞出装盘。,工艺流程,原料选择刀工处理打蛋泡糊原料调味锅烧热 加油油烧至二至三成热（60100度）挂糊入锅翻动原料成形炸透呈鹅黄色捞出装盘撒上绵白 糖或玫瑰花干成菜友情提示1、调制蛋泡糊，必须把蛋清全部打起，不可有底液，蛋清打起后，要加生粉，一般50克鸡蛋，放5克淀粉搅 匀。2、挂糊时，要求颗粒大小均匀，糊包住原料，形状 美观3、过油油温要低，多翻

7、动，使之受热均匀，色泽一 致。,案例炸羊尾,一、原料分析：,鸡蛋，又叫鸡子，鸡卵，是人们公认补品，营养 价值很高。鸡蛋一般有红壳蛋和白壳蛋，二者营养价值和 性质基本相同。鸡蛋蛋白也叫蛋清,和蛋黄的营养成 分有所区别,蛋清性微寒而气清,主要成分为卵白蛋白 和卵球蛋白,能益血精补气,清热解毒和制烫伤等.,二、原料加工分析,1、豆沙馅揉成10个圆球，放在面粉里滚匀；2、鸡蛋清，用打蛋器朝一个方向抽打成泡 沫状，把淀粉放入搅匀成蛋泡糊。三、烹调分析原料配方主料：鸡蛋清200克，豆沙馅250克调料：白糖100克，淀粉100克，色拉油2500克（耗100克），面粉适量,炒锅上火放植物油烧 至五成热时，将锅

8、端 离火口,放入盘中，撒上白 糖，上桌,用手或筷子夹住豆沙馅球，在糊中转裹均匀，放入油内,将勺上火轻轻翻动 馅球，炸至浅黄捞 出,工艺流程,（三）诀窍与难点,回顾制作软炸类菜肴的过程，体会有哪些 诀窍与难点？四、拓展与创新根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创 新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想 还能制作那些菜肴？,五、做一做,学生分组写作制定“炸羊尾”计划书，然后到原料 室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实 验报告。六、社会实践：1、收集蛋类的品种，特点。2、调查本地区饭馆对松炸的运用情况。3、制作糖醋虾球，要求亲自采购，制作，总结，家长点评。,课题三蜜汁,是指白糖，蜂蜜和清水

9、熬化收浓，放入加工 处理的原料，经熬制或蒸制，使甜味渗透。蜜汁蜜汁技法用糖熬，原料多选果薯类。有时也选动物料，咸菜甜做巧烹调。看似简单做时难。,工艺要求,1、选料加工。应选新鲜成熟，滋味鲜美，富 有质感的原料。2、密汁调制装盘。白糖，蜂蜜和清水放锅中，用中火熬化收浓，放入原料，移小火焖，至原料酥 糯入味时，取出摆入盘中，锅中余汁收浓，淋于原 料上成菜。,工艺流程原料选择加工去皮去核蜜制装盘熬糖 液收汁至浓稠淋入收浓的糖液成菜,友情提示1、熬制要掌握好时间，控制好火力，防止熬焦。2、要注意蜜汁菜肴的甜度，以能表现出原料本身的 滋味和食者对甜味不腻口为佳。,案例蜜汁香蕉,一、原料分析：香蕉：蕉果。

10、性寒、味甘。清热、通便、解酒、降血压、搞癌。香蕉为常绿草本植物，全年逐同产果，以8至10月 间为最品质也好。分为生食和熟食两种。香蕉含淀粉、蛋白质、脂肪、果胶、胡萝卜素、维生素及矿物质 等，常吃能促进人体新陈代谢，同时还具目渴生津润 肺镇咳、降血压，能肿毒等治疗作用。宜忌：讨论：哪些人适宜吃香蕉？,二、原料加工分析：,将香蕉剥去外皮，切成大小均匀菱形块三、烹调分析原料配方：主料：香蕉500克调料：蜂蜜10克白糖70克,工艺流程,香蕉块,炒锅加水100克 置中火上投入白 糖熬化,烧开、撇去浮味，移小火上焖15分钟,汤汁黏稠时，将香蕉起出 装盘，成形,蜂蜜,将糖液收浓浇淋在上面,（三）诀窍与难点,

11、回顾制作蜜汁类菜肴的过程，体会有哪些 诀窍与难点？四、拓展与创新根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创 新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想 还能制作那些菜肴？五、做一做学生分组写作制定“蜜汁香蕉”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成 制作，最后完成实验报告。,六、社会实践：,（一）活动目的1、进一步掌握“蜜汁”技法。2、培养学生自学能力、动手能力。（二）活动建议1、进市场亲自采购原料。2、请求父母、亲朋好友共同帮助。3、查阅相关资料。（三）成果汇报1、总结菜肴的成功之处与失败原因。2、记录操作全过程。（有条件可拍摄像片）3、计算出菜肴的成本。4、写一篇制作感想。,课题四挂霜,挂

12、霜：是指经过初步熟处理的半成品，粘裹 上一层主要由白糖熬制成糖液冷却成白霜或上一 层糖粉成菜的烹调方法。挂霜成菜关键是时机 返砂现象看清楚 原料性质多不同 方法调整半成品,工艺要求1、选料加工。选用新鲜，无虫咬，不变质的原料。2、初步熟处理。一般要通过过油或用烘箱烤熟，也有的在过油前还要经过焯水，有的要蒸软制成形后再 用油炸。3、挂霜撒糖。挂霜时，炒锅洗干净，置小火上，加适量清水，放白糖，慢慢加热，熔化烧沸熬制，当糖 液熬制浓稠起泡，糖液中小泡套大泡同时向上冒，蒸汽 变少时，倒入原料，同时离开火口，将锅颠簸，使糖液 冷却凝结分散，并互相摩擦成霜状，再将成熟的原料堆 放入，直接撒糖粉。,工艺流程

13、,原料选择加工处理初步熟处理挂霜撒糖成菜友情提示1、初步熟处理，要防止炒焦，要保持原料有较好 的色泽。2、挂霜颠簸时，如有结块不散现象，不宜打散，最好用手分散。3、挂霜菜肴宜凉食，撒糖菜肴宜热食。另外，要 注意撒糖菜肴的形、色、和撒糖的方法，要讲究 艺术效果。,案例挂霜苹果,挂霜开始在食品行业中被广泛利用，后 引入饭店宾馆作冷菜之用，品种也开始被大 量扩展，技法要求更高，是考核厨师等级水 平的一个标准，同时在熬糖时加入咖啡、可 可、辣酱等。此类菜肴更具丰富，也可在热 菜，点缀装饰中运用，因形似雪霜而得名。,一、原料分析：,苹果，其栽培面积和产量居果品的首位，同时也是 世界性的重要果品。苹果在我

14、国分布很广，主要产地是 辽宁、山东、山西、河北、陕西、甘肃、新疆、四川等 地。目前我国有30多个品种，按成熟期不同分为早熟种，一般在6月下旬至7月下旬成熟，生长期短、肉质松、不耐贮藏；中熟种在8月至9月成熟，较耐贮藏；晚熟种 在10月至11月上旬成熟上市，肉质佳，而且耐贮存。特征：性凉、味甘。润肺、健胃、生津、止渴、止 泻、消食、顺气、醒酒。,二、原料加工分析：,1、将苹果捎去外皮，切成1.5cm的小方块，或挖成 若干个小圆球，拌上淀粉。2、调脆糊：面粉加淀粉（比例8：2）加水和发粉 调制成脆糊。三、烹调分析原料配方：主料：苹果2只（400克）调料：白糖150克干淀粉50克面粉100克色拉油

15、2000克发粉5克,工艺流程,炒锅上火倒入 色拉油，烧至 六成熟,苹果挂上脆糊，下锅 炸至结壳捞出复炸,炒锅加水，白糖用中火熬制糖液稠浓起 小泡时离火,当苹果球发白、见霜时，转动炒锅，使糖粉变 细，出锅装盘,倒入苹果炒匀用筷子轻 轻将其分散、冷却,（三）诀窍与难点,回顾制作挂霜类菜肴的过程，体会有哪些 诀窍与难点？四、拓展与创新根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创 新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想 还能制作那些菜肴？五、做一做学生分组写作制定“挂霜苹果”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成 制作，最后完成实验报告。,六、社会实践：,下宾馆、饭店考察了解挂霜菜肴的运用，企业考

16、察 是在教师指导下，制订好考察计划，作充分准备后，由学生分组进行（主动察看、主动提问）的考察活动。（一）考察前准备：1、了解本地区宾馆、饭店规模、特点、经营等情况。2、明确考察目的。3、教师安排好学生分组，（选出组长一名、记录员一 名）。4、全班集中，各组交流提出的准备考察的问题。5、提示学生进行考察活动的注意事项。,（二）实地考察：1、请宾馆、饭店的领导或厨师长、厨师介绍情况。2、学生实地进行现场考察。3、向有关人员提出问题（态度诚恳、语言简练）。4、集体摄影留念，向有关人员告别。（三）考察汇总：1、分组进行考察汇总，（材料、照片等资料）。2、各组派代表进行成果展示。3、教师把所有成果整编成册、保存。,课题五拔丝,是经油炸的半成品，放入白糖熬制起丝的糖 液中，粘裹挂糖成菜，用筷子夹起，能拔出丝的 烹调方法。拨丝拨丝挂霜是兄弟，熬糖时机迟一步，菜肴乘热上桌去，丝丝缕缕拨出来。,工艺要求1、选料加工。拨丝菜肴，采用新鲜水果较多，要求新 鲜成熟。加工时，应去皮，去核，防止色泽变化。原料 以块、条、球和自然形态为主。2、挂糊炸制。拨丝菜肴大部分都需挂糊。所挂的糊，根据菜肴的品种，有蛋清糊、全