中式烹调师技师理论知识试题库及答案共250题.docx

1、中式烹调师技师理论知识试题库及答案共250题2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共250题）1. 菜点质量管理首先必须抓好()的控制。 A、原料质量 B、原料质地 C、原料品种 D、原料数量 答案：A2. 加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是()管理的关键环节。 A、烹调质量 B、菜点质量 C、原料质量 D、加工质量 答案：A3. 根据厨房技术具有模糊性、()的特点，厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。 A、直观性 B、经验性 C、广泛性 D、普遍性 答案：B4. 厨房的卫生直接关系到()的品质，只有卫生情况良好的生产环境，才能烹制出优质的菜点。 A、原料 B、菜肴 C

2、、菜点 D、面点 答案：C5. 厨房的饮食()是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。 A、个人卫生 B、公共卫生 C、食品卫生 D、环境卫生 答案：D6. 苍蝇是传播()等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必须做好防蝇工作。 A、肝炎 B、痢疾 C、肝炎、痢疾 D、感冒、肺炎 答案：C7. 防止()是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。 A、药物中毒 B、食物中毒 C、烫伤 D、割伤 答案：B8. 当()污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。 A、沙门氏菌 B、葡萄球菌 C、肉毒素 D、副溶血性弧菌 答案：A9. 厨房里()最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。 A

3、、割伤 B、烫伤 C、跌伤 D、烧伤 答案：C10. 饮食企业的()就是以尽可能少的人力、物力的消耗，为顾客提供优质食品和优质的服务，取得最佳的经济效益。 A、经营管理 B、经济效益 C、经济预算 D、经济核算 答案：D11. 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有()余种。 A、100 B、150 C、200 D、260 答案：D12. 西湖龙井是()中最著名的茶种之一。 A、绿茶 B、红茶 C、花茶 D、黄茶 答案：A13. 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有()之多。 A、200种 B、300种 C、400种 D、500种 答案：D14. 清人()在随园食单中说：“大抵一席菜肴，司厨之

4、功居其六，买卖之功居其四。” A、伊尹 B、袁枚 C、晏婴 D、贾思勰 答案：B15. 中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、()和现代五大阶段。 A、成熟 B、壮大 C、提高 D、加强 答案：A16. 食疗药膳食品与保健品是在20世纪()迅速兴盛起来的。 A、60年代 B、70年代 C、80年代 D、90年代 答案：C17. 艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的()的美。 A、人的行为 B、劳动生活 C、观念形态 D、社会事件 答案：C18. 烹饪美学在于把握人类()中美的规律，用以指导人们饮食生活。 A、社会活动 B、饮食活动 C、社交活动 D、实践活动

5、 答案：B19. 烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从()和造型的艺术美感中体现出来。 A、原料 B、刀工 C、色彩 D、制作 答案：C20. 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的()，因而具有很高的审美价值和美学意义。 A、创造活动 B、具体表现 C、活动内容 D、创造价值 答案：A21. 烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；()艺术。 A、绘画 B、雕刻 C、筵席设计 D、广告设计 答案：C22. 美感具有鉴别力、敏感性和()。 A、统一性 B、和谐性 C、求全性 D、单一性 答案：C23. 烹饪的质美有两个含义：

6、一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的()。 A、质感美 B、节奏美 C、菜肴美 D、形式美 答案：A24. 菜肴在入口之前，()是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。 A、闻香、闻味 B、闻香、观色 C、闻味、品尝 D、品尝、观色 答案：B25. 色彩的原色是指红色、()、蓝色。 A、黑色 B、紫色 C、绿色 D、黄色 答案：D26. 相差()之间的色相对比为较强对比，如红与黄、橙与绿的色相对比。 A、3060 B、180 C、120150 D、20 答案：C27. 色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2

7、）色彩的明暗对比；（3）()；（4）色彩的纯度对比。 A、协调与对比 B、主色与附色对比 C、冷色与暖色对比 D、色彩的色相对比 答案：D28. 中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的()，那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。 A、指导思想 B、先进思想 C、艺术思想 D、哲学思想 答案：C29. 菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的()，使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。 A、美化手法 B、特殊配料 C、原料造型 D、营养成分 答案：A30. 材料美主要指()之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。 A、原料形态

8、 B、原料色泽 C、烹调技术 D、食品原料 答案：D31. 夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加()。 A、特殊化 B、普遍化 C、典型化 D、大众化 答案：C32. 盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了()的原则。 A、盛器的品种与菜肴的类别相适应 B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合 C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配 D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合 答案：C33. 制作一道“干烧鳜鱼”要配()。 A、平盘 B、鱼盘 C、窝盘 D、品锅 答案：B34. 制作一桌高档筵席，应配()。 A、陶制器具 B、铝制器具 C、塑料餐具 D、银制餐具 答案：D35.

9、传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的()包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。 A、样式 B、形状 C、重量 D、盛器 答案：D36. 中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应()。 A、根据就餐对象地域设计菜单 B、根据时令的不同设计菜单 C、根据就餐对象经济水平设计菜单 D、根据筵席性质设计菜单 答案：D37. 筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和()，因而影响筵席的效果。 A、社交活动 B、饮食活动 C、健身活动 D、心理活动 答案：D38. 封面是菜单的门面，()封面的色彩要与

10、餐厅环境色调相匹配和协调。 A、菜单 B、料单 C、账单 D、名单 答案：A39. 在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由()、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。 A、菜品产地 B、菜品口味 C、菜品名称 D、菜品形状 答案：C40. 菜点创新的()要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。 A、时代性 B、民族性 C、地域性 D、社会性 答案：C41. 菜点创新应具有强烈的()，因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。 A、时代性 B、民族性 C、地域性 D、社会性 答案：A

11、42. 快餐热是20世纪()开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。 A、70年代 B、80年代 C、90年代 D、2000年 答案：B43. 乡土菜点热是20世纪()初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。 A、60年代 B、70年代 C、80年代 D、90年代 答案：D44. 菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为()。 A、色美 B、嗅美 C、味美 D、触美 答案：B45. 菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到()的境地。 A、质美 B、境美 C、序美 D、趣美 答案：C46. 所谓“触

12、美”即是()作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。 A、化学反应 B、物理反映 C、化学味觉 D、物理味觉 答案：D47. 宋代陶谷在()记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。” A、清灵录 B、清心录 C、随园食单 D、丽人行 答案：A48. 唐代()在丽人行记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。” A、李白 B、杜甫 C、白居易 D、张志和 答案：B49. 器、()，既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。 A、味之配合 B、形之配合 C、食之配合 D、色之配合 答案：C50. 宴会菜点的

13、设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出()。 A、主题 B、色彩 C、实用 D、食用 答案：A51. 宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的()，将食者吸引入宴。 A、前奏曲 B、主题曲 C、结束曲 D、插曲 答案：A52. 高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为()，桌与桌之间的间隔为2 m左右。 A、510 m2 B、1012 m2 C、1214 m2 D、1416 m2 答案：B53. 西餐行业在我国的萌芽可以上溯到()中叶。 A、16世纪 B、17世纪 C、18世纪 D、19世纪 答案：B54. 清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利

14、为目的的西餐馆，当时称之为()。 A、外菜馆 B、西菜馆 C、洋菜馆 D、番菜馆 答案：D55. 清末史料记载，最早的番菜馆始于()福州路的“一品香”。 A、天津 B、四川 C、北京 D、上海 答案：D56. 日本菜中的关东料理是以()料理为主，其口味浓重。 A、东京 B、大板 C、京都 D、神户 答案：A57. 日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以()、鲜为主。 A、清淡 B、清脆 C、咸酸 D、咸甜 答案：A58. 日本菜的主要特点是()调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。 A、火候 B、口味 C、颜色 D、器皿 答案：C59. 典型的法国菜包括前菜

15、、主菜、奶酪，然后是()。 A、清茶 B、汤羹 C、水果 D、甜点 答案：D60. 法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近()烹调方法。 A、10种 B、20种 C、30种 D、40种 答案：B61. 法国菜的口味偏于()，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。 A、清淡 B、咸鲜 C、浓厚 D、酸甜 答案：A62. 公元()法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。 A、1006年 B、1066年 C、1166年 D、1160年 答案：B63. 英式菜选料的()比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不

16、讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。 A、参照性 B、可比性 C、决定性 D、局限性 答案：D64. 英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用()，烹调较简单。 A、醋 B、酒 C、酱油 D、蚝油 答案：B65. 俄罗斯饮食的发展，是在()莫斯科成为首都后才形成的。 A、12世纪 B、13世纪 C、14世纪 D、15世纪 答案：D66. 俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、()的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。 A、口清 B、口重 C、咸味 D、甜味 答案：B67. 俄罗斯菜总的特点是油大、()，制作较简单，重视火候，各种肉

17、类、野味不煮得很熟不吃。 A、味淡 B、味重 C、口清 D、口重 答案：B68. 吉品鲍鱼，身呈()形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。 A、元宝 B、长圆 C、孵 D、腰子 答案：A69. 鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称()，此鳍翅多肉少，质量最好。 A、翼翅 B、上青翅 C、勾尖 D、劈刀翅 答案：D70. 燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性()，甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。 A、咸 B、平 C、酸 D、苦 答案：B71. 干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈()、略有光泽、无霜、无杂质为上品。 A、淡黄色 B、土黄色

18、C、金黄色 D、桔黄色 答案：C72. 干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的()左右。 A、10倍 B、8倍 C、6倍 D、4倍 答案：A73. 中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者()鲍鱼。 A、不可食用 B、少量食用 C、适合多吃 D、必须多吃 答案：C74. 燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750 g开水，()食用碱。 A、1 g B、3 g C、10 g D、30 g 答案：B75. 鱼肚含有丰富的()及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。 A、脂肪 B、蛋白质 C、微量元素 D、维生素 答案：B76. 竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何

19、一食用菌都()，这是竹荪在营养上的一大特征。 A、少 B、低 C、高 D、多 答案：C77. 鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国()的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。 A、广西 B、云南 C、甘肃 D、四川 答案：B78. 鸡枞中含氨基酸可达()。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。 A、8种 B、10种 C、14种 D、16种 答案：D79. 羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.014.5 cm。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.06.0 cm，宽()，表面形成许多凹坑，似羊肚状。 A、1.02.0

20、cm B、4.06.0 cm C、8.010.0 cm D、12.014.0 cm 答案：B80. 松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且()，有“食用菌之王”的美称。 A、营养丰富 B、非常可口 C、色泽鲜艳 D、价格合适 答案：A81. 经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的()。 A、1.5倍 B、2.5倍 C、3.5倍 D、4.5倍 答案：B82. 猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有()是人体必需的氨基酸。 A、5种 B、6种 C、7种 D、8种 答案：C83. 蘑

21、菇在生物学中的科学名称叫()，是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。 A、木腐菌 B、外生菌根菌 C、大型真菌 D、小型真菌 答案：C84. 大型真菌可以用现代()技术培养它们的菌丝体作为调味品。 A、科学 B、工业 C、发酵 D、酿造 答案：C85. 大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产()吲哚乙酸。 A、促生素 B、纤维素 C、维生素 D、真菌素 答案：A86. 长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的()。 A、草原环境 B、生态环境 C、局部环境 D、整体环境 答案：B8

22、7. 七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有()，味鲜肉滑，适宜清蒸。 A、黑点 B、白点 C、红点 D、暗点 答案：A88. 虾子（虾卵）含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者()。 A、不可食 B、可常食 C、可多食 D、可少食 答案：B89. 象拔蚌每个重960 g左右，蚌壳内有肠脏，无()，身有长拔约2025 cm，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。 A、肉 B、血 C、骨 D、肺 答案：B90. 墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发()，口感以雌者为佳。 A、白 B、黄 C、黑 D、灰 答案：C91. 龙虾因胆固醇含量较高，故()病人应少食用。 A、糖尿

23、病 B、高血压 C、高血糖 D、高血脂 答案：D92. 蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除()；四除蟹肠。 A、蟹油 B、蟹黄 C、蟹心 D、蟹肺T/ 答案：C93. 在海参中提取的()，能抑制癌细胞的生长和转移。 A、蛋白质 B、脂肪 C、粘蛋白 D、粘多糖 答案：D94. 刺参以每半千克的头数为标准，头数少则个体大、质优，每半千克()左右为佳。 A、10个 B、20个 C、30个 D、40个 答案：C95. 贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称()。 A、蚬子 B、牛眼贝 C、海红 D、海螺 答案：C96. 牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元

24、素()，能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。 A、铁 B、铜 C、锌 D、钴 答案：C97. 蚶子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种，其中()味道最美。 A、毛蚶 B、泥蚶 C、魁蚶 D、魁陆 答案：A98. 扇贝在繁殖季节，雌性的贝壳呈()，颇为美丽。 A、姻脂红色 B、橘红色 C、粉红色 D、深红色 答案：B99. 火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质()，脂肪近23%，胆固醇低于所有的家禽。 A、11% B、15% C、21% D、25% 答案：C100. 果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、()等。 A、鼠狸 B、香狸 C、豹狸 D、

25、白额 答案：D101. 竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于()以南，肉味极鲜美，为野味珍品。 A、长江流域 B、黄河流域 C、广西柳州 D、四川巴中 答案：A102. 我国最早淡水养鱼业始于()前的商代。 A、2 200年 B、2 800年 C、3 100年 D、3 300年 答案：D103. 我国的鱼类有4 621种，其中()是属于淡水鱼类。 A、2/3 B、1/3 C、2/5 D、1/2 答案：B104. 一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作()。 A、蛙 B、蛇 C、鱼 D、贝 答案：C105

26、. 胖头鱼是我国著名的()之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。 A、四大名鱼 B、四大养殖鱼 C、四大家鱼 D、四大淡水鱼 答案：C106. 草鱼的()有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。 A、眼 B、脑 C、内脏 D、胆汁 答案：D107. 明代张自烈在正宗通中写道：“天下之()皆两鳃，惟松江四鳃。” A、鲈 B、鳆 C、鲽 D、鳜 答案：A108. 鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为()名菜。 A、广东 B、广西 C、浙江 D、福建 答案：C109. 芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保

27、健植物新星，芦荟蕴含()元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。 A、55种 B、65种 C、75种 D、85种 答案：C110. 空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高()。 A、6倍 B、8倍 C、10倍 D、12倍 答案：C111. 苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K，被人们称之为()。 A、长寿菜 B、生命菜 C、养生菜 D、营养菜 答案：A112. 仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡()，或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。 A、510 min B、1015 min C、1020 min D、2030 min 答案：C113

28、. 油麦菜，别名春菜，为()科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。 A、菊 B、十字花 C、禾本 D、车前 答案：A114. 诸葛菜，别名二月兰，为()科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。 A、菊 B、十字花 C、禾本 D、车前 答案：B115. 白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为()科、芸薹属植物，原产于日本。 A、菊 B、十字花 C、禾本 D、茄 答案：B116. 球茎茴香，别名结球茴香、甜茴香等，为伞形花科、茴香属茴香的一个变种，原产于()。 A、英国 B、美国 C、意大利 D、比利时 答案：C117. 根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为()科、芹属中的一个变种，主要分布在欧洲和俄

29、罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜。 A、伞形花 B、十字花 C、菊 D、禾本 答案：A118. 根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于()沿岸 A、地中海 B、太平洋 C、大西洋 D、印度洋 答案：A119. 四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带()。 A、红豆 B、绿豆 C、大豆 D、黑豆 答案：C120. 黄秋葵，别名秋葵、羊角豆，为锦葵科、秋葵属一年生草本植物，原产于非洲，我国本草纲目中有记载，20世纪由()引入我国。 A、日本 B、罗马 C、越南 D、印度 答案：D121. 朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科

30、、()属多年生草本植物，原产于地中海。 A、锦葵 B、蓟 C、甜菜 D、芹 答案：B122. 食品的味是人体()对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。 A、听觉器官 B、味觉器官 C、嗅觉器官 D、视觉器官 答案：B123. 德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理，提出用甜、()、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。 A、酸 B、辣 C、鲜 D、麻 答案：A124. 辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和()而引起的疼痛感觉。 A、视觉神经 B、面部神经 C、三叉神经 D、听觉神经 答案：C125. 味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味()有关，表现为增强与抑制的交替出现。 A、细胞 B、感受 C、成分 D、组成 答案：A126. 麦芽酚对()有明显的增强效果。 A、酸味 B、苦味 C、鲜味 D、甜味 答案：D127. 成人对甜味的阈值为()。 A、0.20% B、0.75% C、1.23% D、2.23% 答案：C128. 食物中含有固有的()，包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化