酒店流程.docx

1、酒店流程第一章 公司企业文化8第二章、公司组织机构图9第三章、人力资源部岗位职责 10第一节、人力资源部岗位职责10（一）总经理岗位职责10（二）餐饮总监岗位职责 11（三）人力资源部经理岗位职责 12（四）文员岗位职责 13（五）宿舍管理员岗位职责 14（六）维修工岗位职责 15（七）安检员岗位职责 16（八）质量监督员岗位职责 17第二节、人事部门工作程序及标准18一、员工招聘入职管理制度及程序 18二、员工离职管理制度及程序 21三、新员工入职培训管理制度及程序 25四、休假管理制度及程序 28五、员工考勤管理制度及程序 30六、工资保密管理制度及程序 32七、餐厅客用设施管理制度及程序

2、 34八、员工通道管理制度及程序35九、员工工牌管理制度及程序36十、员工试用期转管理制度及程序37十一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序39十二、对讲机设备的使用管理制度及程序40十三、员工宿舍管理制度管理制度及程序41十四、办公用品管理制度管理制度及程序42十五、酒店管理人员的管理制度43十六、印章使用管理制度45十七、档案管理制度46十八、证照的管理制度47十九、管理文件收发制度48二十、出入门管理制度49二十一、公司例会管理制度50第四章、员工考核管理制度与程序 52一、员工激励机制52（一）、拾金不昧奖52（二）、合理化建议奖52（三）、举报奖52（四）、员工生日52（五）、优

3、秀部门评定52（六）、优秀管理员和优秀员工的评定53（七）、星级服务员的评定53二、员工绩效考评管理制度及程序55三、每月最佳员工评选管理制度及程序57第五章、餐饮部管理规范 59第一节、岗位职责59（一）、楼面部经理岗位职责59（二）、楼面部部长岗位职责 61（三）、服务员岗位职责 62（四）、营业部经理岗位职责 63（五）、营业部部长岗位职责64（六）、迎宾员岗位职责 65（七）、营业点菜员岗位职责 66（八）、传菜部部长岗位职责 67（九）、传菜员岗位职责 68（十）、酒吧主管岗位职责 69（十一）、酒吧员岗位职责 70（十二）、管事部部长岗位职责 71（十三）、管事部洗碗工岗位职责 7

4、2（十四）、P A 保洁员岗位职责73第二节、餐饮部操作程序及标准 74（一）、餐厅规范礼貌用语操作程序及标准74（二）、托盘操作服务规范标准操作程序及标准75（三）、铺桌布服务工作标准操作程序及标准77（四）、中餐摆台服务操作程序及标准78（五）、营业部预订餐服务操作程序及标准79（六）、电话接听标准操作程序80（七）、迎宾服务操作程序及标准82（八）、香巾服务操作程序及标准83（九）、茶水服务服务操作程序及标准84（十）、铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准85（十一）、餐前小菜服务操作程序及标准86（十二）、为客人点菜服务操作程序及标准87（十三）、点酒水服务操作程序及标准89（十四）、酒水

5、的开瓶服务操作程序及标准90（十五）、斟酒服务操作程序及标准92（十六）、上菜服务操作程序及标准93（十七）、餐中巡台服务操作程序及标准95（十八）、中餐派菜服务操作程序及标准96（十九）、中餐具撤换服务操作程序及标准97（二十）、换烟灰缸服务操作程序及标准98（二十一）、结帐服务操作程序及标准99（二十二）、餐厅送客结帐服务操作程序及标准 101（二十三）、中餐宴会铺台服务操作程序及标准 102（二十四）、中餐宴会服务操作程序及标准 105（二十五）、冷餐会服务操作程序及标准 108（二十六）、鸡尾酒会服务操作程序及标准110（二十七）、各种大型会议服务操作程序及标准111（二十八）、餐厅退

6、菜、取消、食物服务工作操作程序及标准113（二十九）、液化气灶使用操作规范114（三十）、客人投诉处理服务操作程序及标准116（三十一）、餐厅服务应知应会117（三十二）、餐饮常见问题处理办法125第三节、餐厅各部门工作程序及标准 130（一）、餐厅楼面工作程序及标准130（二）、迎宾领位的工作程序132（三）、传菜服务员的工作程序133（四）、餐厅卫生要求及标准134（五）、餐前检查制度135（六）、餐厅营业前准备工作标准程序137（七）、餐厅收市服务工作标准程序139（八）、管事部洗碗工作标准程序140第四节、餐厅管理制度与程序141（一）、突发事件处理手册管理程序及标准141（二）、餐厅

7、棉织品管理规定程序及标准145（三）、餐厅交接班管理制度程序及标准146（四）、金银器管理制度程序及标准147（五）、酒吧酒水申领制度程序及标准148（六）、酒吧酒水盘存制度程序及标准149（七）、餐饮服务质量监督检查制度程序及标准150（八）、餐饮部会议管理制度程序及标准151（九）、餐厅钥匙管理控制程序及标准152（十）、餐厅仓库领货控制程序153（十一）、餐厅物资盘点工作程序及标准154（十二）、餐厅物品领用审批制度工作程序及标准155（十三）、餐厅公关客人接待审批制度工作程序及标准 156（十四）、餐厅员工培训管理制度工作程序及标准157（十五）、餐厅卫生管理制度控制程序及标准158（

8、十六）、餐具使用和保存管理制度控制程序及标准159（十七）、餐厅不锈钢自助餐用具管理制度控制程序及标准160（十八）、餐饮部维修管理工作程序及标准161（十九）、关于私藏客人酒水、烟的处罚规定162（二十）、客人遗留物品处理规定163（二十一）、设备报修管理制度164第五节、餐饮部考核管理规范 165第六节、餐厅管理运转表格166第六章、出品部岗位职责185第一节、出品部岗位职责 185（一）行政总厨岗位职责 185（二）中厨房厨师长岗位职责187（三）、炉灶督导岗位职责 188（四）、炉灶厨师岗位职责 189（五）、蒸灶督导岗位职责 190（六）、蒸灶厨师岗位职责 191(七)、打荷督导岗位

9、职责192(八)、打荷厨师岗位职责193（九）、切配督导岗位职责195（十）、切配厨师岗位职责196（十一）、粗加工督导岗位职责197（十二）、粗加工厨师岗位职责198（十三）、烧味督导岗位职责199（十四）、烧味厨师岗位职责200（十五）、冷菜督导岗位职责201（十六）、冷菜厨师岗位职责202（十七）、点心督导岗位职责203（十八）、点心熟笼厨师岗位职责204（十九）、点心粥档厨师岗位职责205（二十）、点心煎炸厨师岗位职责206（二十一）、点心办馅厨师岗位职责207第二节、餐饮部操作程序及标准 208(一)、蔬菜加工操作程序及标准208(二)、肉类加工操作程序及标准209(三)、水产类加工

10、操作程序及标准210(四)、禽类加工操作程序及标准211(五)、上浆工作操作程序及标准程序212(六)、料头准备工作操作程序及标准程序213(七)、打荷工作操作程序及标准程序214(八)、切割工作操作程序及标准程序215(九)、切配工作操作程序及标准程序216(十)、炉灶工作操作程序及标准程序217第三节、出品部管理制度程序及标准 218（一）、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准218（二）、厨房卫生管理制度控制程序及标准219（三）、厨房防火安全制度控制程序及标准221（四）、厨房食品成本核算管理控制程序及标准223（五）、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准225（六）、厨房工

11、作质量管理控制程序及标准226（七）、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准228（八）、出品部会议管理控制程序及标准229（九）、厨房设备及用具管理控制程序及标准231（十）、出品部值班交接班制度管理控制程序及标准232第四节、出品部考核管理规范 233第五节、出品部运转管理表格 234第七章、财务部岗位职责235第一节、岗位职责 235（一）财务主管岗位职责 235（二）会计员岗位职责 237（三）出纳员岗位职责238（四）财务部审核员岗位职责 239（五）成本核算统计员岗位职责240（六）收银部长岗位职责241（七）收银员岗位职责242（八）、仓库管理员岗位职责243（九）、食品采购员岗位职责

12、244（十）、电脑系统维护员岗位职责245第二节、财务部操作程序及标准 246（一）、会计核算流程工作规范操作程序及标准 246（二）、餐厅每月工资表的编制工作规范操作程序及标准 248（三）、出纳员工作规范操作程序及标准 249（四）、收银员工作规范操作程序及标准 252（五）、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准 254（六）、现金、支票、信用卡的收款工作规范操作程序及标准255（七）、收银交接班现金及帐单交接工作规范操作程序及标准256（八）、保管员工作规范操作程序及标准257（九）、货物验收工作规范操作程序及标准258（十）、采购员工作规范操作程序及标准260（十一）、采购员工作质量规

13、范操作程序及标准261（十二）、电脑员维修工作质量规范操作程序及标准262第三节、财务部管理制度263（一）、财务借款及核销管理工作制度263（二）、公司固定资产管理制度264（三）、报损、报废管理制度管理265（四）、内部审计管理制度266（五）、工程部工用具管理制度267（六）、会计核算管理制度268（七）、餐厅签单、挂帐打折管理制度269（八）、处理收银员长短款工作规范操作程序及标准270（九）、货物原料出入库管理办法271（十）、财产货物原料盘点清查管理制度272（十一）、食品原材料及其他物品采购管理制度274（十二）、财务票据管理制度275（十三）、员工差旅费报销管理制度276（十四

14、）、员工工资待遇中的各种扣款制度278（十五）、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准280第三节、财务部管理运转表格281第1章、公司企业文化第2章、公司组织机构和岗位设置图第三章、人力资源部岗位职责第一节、人力资源部岗位职责（一）总经理岗位职责一、岗位名称：总经理二、岗位级别：总经理三、直接上司 ：董事会四、下属对象： 总监五、主要职责：1、面负责公司的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证公司日常经营业务正常地开展；2、与总监、各出品主管、一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；3、研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；4、指挥总监、各

15、出品部主管对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；5、加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与总监、各出品部主管、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；6、全面负责公司经营成本和费用的控制。每周与总监组织各部门经理、主管、召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；7、计划和组织公司餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；督导公司的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。8、全面负责公司人员的劳动组织和安排，对公司员工的工作表现进行评估，监督部门培训计划

16、的执行，实施有效的激励手段。（二）总监岗位职责一、岗位名称：总监二、岗位级别：副总经理三、直接上司 ：总经理四、下属对象： 楼面经理、营业部经理、各出品部主管五、主要职责：1、协助总经理抓好餐厅及厨房的各项管理工作，执行总经理工作指令，并向总经理汇报工作。2、主持制定餐厅及厨房的各项规章制度，加强餐厅领班、厨房各出品部主管及其他管理人员的检查和考核，不断完善餐厅服务及厨房菜点的质量管理。3、参与制定公司的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求参与编写各类菜单。4、负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料及酒水的日清日结。5、掌握重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实餐厅及厨房的各项工作。

17、6、负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅经理、厨房各出品部主管及其他管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。7、参与部位的更新、改造，负责部位各类设备和财产管理。8、做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，密切联系餐厅经理、各出品部主管，根据每位员工的特长，合理安排岗位。9、参加公司例会，汇报各部门运作状况，结合每天的任务与其它部门协商，召开生产例会，安排每日任务，完成上传下达。10、合理安排人员班次，科学分工，定期对下属进行绩效评估，按奖惩制度实施奖惩。11、做好工作日志，做好工作计划和工作总结。12、负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉，想方设法满足宾客的各种

18、需求，提高餐饮服务质量。13、了解食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低成本，减少库存的有效措施。14、做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好本部位的精神文明建设。（3）人力资源部主管岗位职责一、岗位名称：人力资源部主管二、岗位级别： 经理三、直接上司 ：总监四、下属对象： 文员、宿舍管理员、维修工、安检员五、主要职责：1、负责管理人力资源部的日常管理工作。2、协调与其他部门的关系。3、草拟和修订员工手册、人员编制、工资方案、劳动合同、年度计划、年度预算。4、负责制定和跟踪落实人力资源部的年度、月度和每周的工作计划。5、处理员工的违纪和犯规行为及调查报告。6、与总办主任共同负责质检工作。7、负责草拟、修改并执行有关人事方面的各项规章制度。8、审批有关人士的各类表格、书面材料及备忘录。9