食品营养学讲课提纲.docx

1、食品营养学讲课提纲食品营养学讲课提纲 适用专业：食品科学与工程专业总学时数：32学时执笔人：化学和生命科学学院 齐凯琴编写时间：2006年6月 （一） 课程的地位、性质和任务食品营养学是合理膳食的指南，涉及食物资源的开发、利用、生产、加工，与人体生长、发育、健康和长寿密切相关。通过学习本课程，应完成如下要求： 1.掌握营养学的基础知识。 2.熟悉各类营养素的功能、营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中，可能出现降低食品营养价值的各种因素，并了解其来源和供给量。 3.熟悉各类食品的营养价值。 4.了解不同生理状况的营养。 5.掌握合理营养的基本要求。6.了解食品营养强化的概念和要求，了解食品新资源

2、的开发与利用。（二） 本课程与其它专业课程的关系食品营养学是食品科学专业的一门重要的专业基础课，本课程与基础医学、食品科学、农业科学、食品生产密切相关。食品营养学在学习食品化学、食品微生物学的基础上，重点讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值。食品营养学的任务是使学生掌握营养学基本原理和基础知识，各类食品的营养价值及加工贮藏对食品中营养素的影响，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，为培养从事有关食品工业生产管理、农产品贮藏与加工等工程技术人员打下坚实的基础。食品营养学的基础学科是化学、食品化学、微生物学，并与食品工艺学、食品分析一起作为专业课。 （三） 教学内容、学时安排和基本要求第

3、一章 绪论（2学时）一、教学内容 1.了解食品营养学的基本概念 2.食品营养学简介(包括概念、发展历史、研究内容、与其它学科的关系) 3.我国食品营养工作的发展 4.本课程的特点及学习方法建议 二、教学要求 (1)熟悉食品营养学的概念、研究内容和与其它学科的关系； (2)熟悉食品、营养素及人体健康的关系； (3)了解我国食品营养工作的发展历程及未来任务； (4)了解本课程的特点和学习方法。 第二章 食物在体内的过程（2学时） （简介消化、吸收、代谢） 第三章 基础营养第一节 蛋白质（2学时）一、教学内容 1.蛋白质的组成 2.蛋白质的生理功能 (包括必需氨基酸及氨基酸模式) 3.蛋白质的消化与

4、吸收 4.蛋白质的营养价值评价 (包括限制氨基酸、蛋白质质量评价指标和蛋白质互补作用) 5.蛋白质的需要量及供给量 (包括氮平衡内容) 二、教学要求 (1)了解蛋白质的化学组成和消化吸收过程 (2)掌握蛋白质的生理功能和必需氨基酸的概念，了解必需氨基酸的需要量模式 (3)掌握食物蛋白质的分类及各类蛋白质的主要限制氨基酸 (4)了解食物蛋白质营养价值的主要评价指标 (5)熟悉蛋白质互补作用的概念及应用 (6)了解膳食蛋白质供给量及食物来源 第二节 脂类（2学时）一、教学内容 1.脂类的一般组成 2.脂类的生理功能 3.脂类的消化吸收 4.脂类的供给量及食物来源 二、教学要求 (1)掌握脂类的分类

5、 (2)熟悉脂类的生理功能 (3)掌握必需脂肪酸及营养特性 (4)了解脂类的供给量及食物来源 第三节 碳水化合物（1学时）一、教学内容 1.食品中的碳水化合物 2.碳水化合物的生理功能 3.膳食纤维的作用 4.碳水化合物的供给量与食物来源 二、教学要求 (1)掌握食品中碳水化合物的分类 (2)熟悉碳水化合物的生理功能 (3)掌握膳食纤维对人体的重要作用 (4)了解碳水化合物的供给量及食物来源 第四节 热能（1学时）一、教学内容 1.热能的生理意义 2.热能平衡及其影响因素 3.热能过剩与不足对人体健康的影响 4.热能的供给量与食物来源 二、教学要求 (1)掌握热能对人体的意义 (2)熟悉影响人

6、体能量消耗的因素 (3)了解热能过剩与不足对健康的影响 (4)了解能量的供给量标准与食物来源 第五节 维生素 （2学时）一、教学内容 维生素概述：维生素的共同特征 1.水溶性维生素：维生素C、B1、B2、PP、B6、泛酸、叶酸、B12、生物素 2.脂溶性维生素：维生素A、D、E、K (注：每节中包括各种维生素的理化性质、生理功能、缺乏症和过多症、供给量与膳食来源等内容。) 二、教学要求 (1)掌握维生素的共同特征 (2)熟悉维生素C、B1、B2、PP理化性质、生理功能、缺乏症和主要膳食来源。 (3)熟悉维生素A、D、E的理化性质、生理功能、缺乏症和主要膳食来源。 第六节 矿物元素 （2学时）一

7、、教学内容 概述：矿物元素的共同特征和营养特点 1. 钙 2. 铁 3. 锌 4. 碘 5. 硒6. 磷7 铜8 锰9 钴10钼11铬12镍 (注：每节中包括各种矿物元素的生理功能、吸收特点及影响因素、缺乏症与中毒症、供给量与膳食来源等内容。) 二、教学要求 (1)熟悉矿物元素的共同特征和营养特点 (2)掌握Ca、Fe、Zn、I元素的功能、吸收利用和膳食来源，了解Se元素与人体健康的关系。 (3)了解矿物质元素的食物来源和供给量。 第四章 各类食品的营养价值（4学时）一、教学内容 1.谷类食品的营养价值 (1)谷粒的构造 (2)谷类的营养价值 (3)贮藏加工对谷类营养价值的影响 2.豆类及硬果

8、类的营养价值 (1)豆类和豆制品的营养价值 (2)硬果类的营养价值 (3)贮藏加工对豆类和硬果营养价值的影响 3.蔬菜及水果的营养价值 (1)蔬菜的营养价值 (2)水果的营养价值 (3)贮藏加工对蔬菜和水果营养价值的影响 4.肉类及水产品的营养价值 (1)肉类食品 (2)鱼类及其它水产品 (3)贮藏加工对肉类和水产品营养价值的影响 5.乳类及乳制品的营养价值 (1)乳类及乳制品的营养价值 (2)贮藏加工对乳类营养价值的影响 6.蛋类 (1)蛋类的营养价值 (2)贮藏加工对蛋类营养价值的影响 二、教学要求 (1)熟悉谷类食品的营养价值 (2)熟悉豆类及豆制品的营养价值 (3)熟悉蔬菜及水果的营养

9、价值 (4)熟悉肉类食品及水产品的营养价值 (5)熟悉乳类的营养价值 (6)熟悉蛋类的营养价值 第五章 不同人群的营养需要（4学时）一、教学内容 1.孕妇的营养 (1)孕妇营养的特殊性 (2)孕妇对各种营养素的需要 (3)孕妇的膳食调配 2.乳母的营养 (1)乳母营养的特殊性 (2)乳母对各种营养素的需要 (3)乳母的膳食调配 3.婴幼儿的营养 (1)婴儿营养的特殊性 (2)婴儿的营养需要 (3)婴儿食品 (4)幼儿的营养 4.青少年和营养 (1)青少年营养的特殊性 (2)青少年的营养需要 5.中老年人的营养 (1)中老年人的营养特点 (2)中老年人的营养需要 (3)中老年人的膳食调配 二、教

10、学要求 (1)熟悉孕妇的营养需要 (2)熟悉乳母的营养需要 (3)掌握婴儿的营养需要 (4)熟悉青少年的营养需要 (5)了解中老年人的营养需要 第六章 社区营养（2学时） 一、教学内容 1.合理营养的基本要求 2.平衡膳食 3.膳食类型 4.我国膳食营养指南 二、教学要求 (1)掌握合理营养的基本要求 (2)熟悉平衡膳食中各类营养素的合理构成 (3)了解世界上的主要膳食类型及我国膳食结构改进的目标 (4)掌握平衡膳食的调配方法 第七章 营养与疾病（2学时）一、教学内容 1.营养与动脉粥样硬化 2.膳食、营养与 3.膳食、营养与肥胖 4.膳食、营养与骨质疏松 5营养与免疫 二、教学要求 (1)掌

11、握控制动脉粥样硬化饮食原则（2）掌握控制糖尿病饮食原则 (3)掌握控制肥胖饮食原则 (4)掌握控制骨质疏松动饮食原则 (5)了解骨质疏松、肿瘤发病的机制 第八章食物中毒及其预防（2学时）一、教学内容1、食源性疾病与食物中毒2、细菌性食物中毒 二、教学要求（1）掌握细菌性食品中毒的防治措施（2）了解食物中毒的类型（3）掌握细菌性食物中毒的防治措施（4）了解细菌性食物中毒的类型 需要说明的问题本课程的教学环节包括理论教学、自学、作业、考核。 理论教学是本课程的重要教学环节，是学生获取知识的重要途径，理论教学应在文字教材的基础上，本着“必须”、“够用”和“少而精”的原则，讲解重点、难点、思路和方法，强化教学内容。 理论教学是师生相互接触、消化重难点、解疑答难的有效途径，它与网上辅导教学密切配合，共同完成教学任务。 自学是学生获取知识的重要方式，因此在教学中应不断加强学生自学能力。 完成作业是学生接受、熟悉、应用、巩固知识、培养能力的重要途径，要求学生认真、独立完成作业。