软饮料工艺学习题集.docx

1、软饮料工艺学习题集软饮料工艺学习题集第一章 绪论部分概念题饮料软饮料酒精饮料非酒精饮料固态饮料液态饮料共态饮料天然饮料调配饮料功能饮料碳酸饮料果汁(浆)果汁饮料蔬菜汁饮料类含乳饮料类植物蛋白饮料类茶饮料类固体饮料类特殊用途饮料类软饮料工艺学不定项选择题下列饮料类型当中属于共态饮料的就是 。冰淇淋 奶片 冰棍 雪糕 麦乳精 核桃粉下列饮料类型中属于功能饮料的就是 。天然碳酸矿泉水 乳饮料 茶饮料 咖啡饮料 豆乳饮料 解酒饮料世界上软饮料销售量最大的国家就是 。 中国 英国 日本 美国 澳大利亚 德国世界上软饮料消费量最多的前三位就是 等排列顺序。 碳酸饮料 含乳饮料 果汁饮料 植物蛋白饮料 瓶装

2、饮用水 功能性饮料 软饮料根据组织形态的不同分 几种类型？液态饮料 含乳饮料 共态饮料 豆乳饮料 固体饮料软饮料工艺学就是研究软饮料生产中的 。原材料 工程原理 半成品与成品加工过程 加工设备 工艺方法 包装材料 软饮料的共同特点就是 。液体 不含酒精 酒精含量判断题软饮料就是绝对不含任何酒精的饮料。 固体饮料中的水分应小于0、5%。 果汁与果汁饮料实质上指的就是同一种类型的饮料。 臭氧与紫外线可以用在瓶装饮用水的杀菌。 新鲜牛乳不属于软饮料范畴。 地下水也属于软饮料。 当水中含有硬度时,总碱度减去总硬度的量即为负硬度。 ( )( )( )( )( )( )填空题软饮料就是指_。软饮料用水的水

3、质要求硬度小于_ _度,即_ _mg Cao/L。简述题饮料与软饮料有何区别？软饮料就是食品加工的一种形式,请问为什么食品常常加工成软饮料？软饮料的共同特点就是什么？软饮料的共同特点软饮料的主要原料有什么？软饮料的如何分类？我国的软饮料分类方法采用何种方法？饮料的概念及其分类？饮料加工中的“四化”、“三低”、“二高”、“一无”指的就是什么？软饮料学的概念及其研究内容就是什么？论述题第二章 软饮料用水及水处理概念题地表水地下水城市自来水悬浮物胶体物质无机胶体有机胶体溶解物质溶解气体溶解盐类水的硬度暂时硬度(碳酸盐硬度)永久硬度(非碳酸盐硬度)总硬度负硬度水的碱度水的总碱度德国度软饮料的水处理混凝

4、水的净化水的沉淀法水的消毒法水的离子交换法离子交换树脂硬水软水硬水的软化水的混凝作用水的助凝剂水的过滤砂棒过滤级配不定项选择题天然水中杂质的分类有 ,它们的粒径分别为 。溶解物 胶体 悬浮物 1nm 1200nm 200nm水的硬度决定于 的总量。Ca2+ Mg2+ Mn2+ K+ Na+ Fe2+ Fe3+ 水的硬度单位就是1L水中含有相当于10mg 的量为1度。CaCO3 CaO Ca(HCO3)2 MgO MgCO3 Mg(HCO3)21L水中含有10 mg CaO为硬度1( )。 法国度 英国度 德国度 美国度水的硬度表示单位为 。 mmol/L mol/mL 德国度(d) mg/mL

5、水的硬度与碱度的关系中,总碱度总硬度时表示 ;总碱度总硬度时表示 ;总碱度=总硬度时表示 。说明水中存在OH-, CO32-, 属于碱性水。说明水中存在钙、镁离子的氯化物,OH-, CO32-基本上不存在,属于非碱性水。说明水中只含有Ca2+, Mg2+的碳酸氢盐。下列水当中哪一种水符合生活饮用水？ 。地表水 地下水 城市自来水在统一个过滤系统中同时发生 等三种过滤作用。阻力截留 砂棒过滤 钛过滤 重力沉降 微孔过滤 接触凝聚 饮料用水的水质,要求硬度小于( )。 8、5度 4度 16度 25度软饮料生产过程中用于水处理的主要设备有 。 沉淀池 反应罐 砂棒过滤器 活性炭过滤器 离子交换器 电

6、渗析器 反渗透器 紫外线饮水消毒器软饮料用水的处理包括 。混凝沉淀 过滤 软化 消毒 就是非判断题饮用水与软饮料用水的水质要求就是一样。 明矾在水中杂质的混凝沉淀就是通过电性中与作用与吸附作用进行的。 碱式氯化铝在水中的混凝沉淀就是通过架桥作用与吸附作用进行的。 含有有机物质较多的天然水处理过程中不能用绿矾进行混凝沉淀。 饮料指的就是酒精饮料,软饮料指的就是非酒精饮料。 水处理中大量使用的混凝剂可分为铝盐与铁盐两类。 在统一个过滤系统中同时发生阻力截留、重力沉降与接触凝聚等三种作用。石灰软化可以用来处理水的非碳酸盐硬度。( )( )( )( )( )( )( )填空题水的过滤方法一般有 、 、

7、 、 、 、 等。常用的水过滤器有 、 、 、 、 、 等。 明矾作为混凝剂,产生混凝作用的原理就是_ _。滤料的级配就是指_,滤料层的孔隙率就是指_。石灰软化法软化水时,每降低1吨水中暂时硬度1度,需加纯CaO _ _g,每降低1吨水中CO2浓度1mg/L,需加纯CaO _ _g。钠型离子交换树脂软化钙硬度,镁硬度的反应式为:_,_。离子交换水处理装置的组合方式中,_床需排在_床前面,否则_ _ _。电渗析器脱盐的主要场所就是_ _,由_组成,电渗析器中最简单的脱盐单元就是_,由_ _组成。 反渗透法对水脱盐时,反渗透条件为_;_ _ _。氯消毒法对水消毒时,我国水质标准规定管网末端自由性余

8、氯保持在_ _mg/L。自由性氯又称_ _,就是指_ _。氯消毒中加氯量可分为两部分:_,即_ _;与_,即_ _。简答题什么叫地表水与地下水？请分别指出它们的优缺点。我国使用的硬度表示法有几种？分别指出其定义。什么就是水的硬度、碱度？说明水的硬度、碱度对饮料生产的影响。混凝的定义及其原理？过滤概念及其过滤原理？什么叫砂棒过滤？其过滤原理？软饮料用水的来源及其特点？软饮料用水中杂质的类型及其特点？软饮料用水中杂质的类型及其在饮料品质的影响？什么叫水的硬度与碱度？分别标志着什么？什么叫水的硬度？其表示单位就是什么？电渗析与反渗透处理水的原理。什么叫混凝沉淀？常用的混凝剂有哪几种？常用的助凝剂有哪

9、几种？用于软饮料用水过滤的常用过滤方法有哪几种？分别简要说明它们的结构及用途。水源的分类及天然水中的分类如何？什么叫阻力截留？其过滤原理就是？什么叫重力沉降？其过滤原理就是？什么叫接触凝聚？其原理就是？什么叫砂棒过滤？其过滤原理就是？软饮料的概念及其分类？硬度、碱度的概念及其分类？混凝的定义及其原理？过滤概念及其过滤原理？石灰软化法软化水的原理？并写出主要的化学反应式。反渗透膜的脱盐机理？论述题1、某饮料厂将要地下水为饮料生产用水,请您指出水中可能含有的杂质,并说明它们在饮料品质的影响,设计出水处理方案。2、利用所学知识,设计一条自来水作为水源的软饮料用水的水处理生产线 , 并指出所需要的机械

10、设备及其原因或其作用,说明主要的操作技术或要点 。第三章 软饮料常用的原辅料概念题甜味剂甜度酸味剂或酸度调节剂食用香精着色剂防腐剂抗氧化剂增稠剂乳化剂不定项选择题下列甜味剂中作为低热量或无热量型甜味剂常用的就是 。糖精钠 甜蜜素 甜味素 麦芽糖醇 木糖醇 甜菊糖甙 甘草 阿力甜 乳糖醇 罗汉果甜甙 下列甜味剂中适合用在糖尿病患者饮用的饮料中使用的甜味剂有 。糖精钠 甜蜜素 甜味素 麦芽糖醇 木糖醇 甜菊糖甙 甘草 阿力甜 乳糖醇 罗汉果甜甙下列甜味剂中不引起美拉德反应,并适合用于痰尿病患者饮用的软饮料中的有 。糖精钠 甜蜜素 甜味素 麦芽糖醇 木糖醇下列甜味剂中不适宜用于婴儿食品的有 。 糖精

11、钠 甜蜜素 甜味素 麦芽糖醇 木糖醇下列酸味剂中适合用在果汁饮料的有 ;适合用于含乳饮料或发酵饮料的有 ;适合用于可乐饮料有 。柠檬酸 乳酸 酒石酸 苹果酸 磷酸软饮料加工过程中作为抗氧化剂常常选用 。柠檬酸 抗坏血酸 D-抗坏血酸钠 磷酸 植酸 生育酚我国目前生产的天然糖苷甜味剂主要有 ,人工合成甜味剂主要有 。葡聚糖 阿斯巴甜 低聚龙胆糖 纽甜 甜菊苷 干草甜素 阿力甜就是非判断题作为防腐剂苯甲酸就是严格控制使用量,但苯甲酸钠没有使用限量。苯甲酸难溶于水,但苯甲酸钠易溶于水。山梨酸难溶于水,但山梨酸钾易溶于水。作为防腐剂苯甲酸及苯甲酸钠有使用限量,但山梨酸与山梨酸钾没用使用限量。植酸、D-

12、异抗坏血酸钠等抗氧化剂与柠檬酸、磷酸、抗坏血酸与其她有机酸配合使用会有增效作用。黄原胶与甲壳素都就是增稠剂。乳化剂与增稠剂配合使用可以提高稳定作用。( )( )( )( )( )( )简答题软饮料常用的辅料有几种？分别指出它们的功能,并举出相应的辅料各5个。甜味素(阿斯巴甜)为什么适于生产糖尿病、肥胖症及防龋齿食品？柠檬酸在什么状态、什么条件下容易风化？什么叫乳化剂与增稠剂？分别举出5个以上的乳化剂与增稠剂。要配制果汁饮料,请问需要哪几种添加剂？要配制碳酸饮料,请问需要哪几种添加剂？要配置豆乳饮料,请问需要哪几种添加剂？甜味素为什么适于生产糖尿病、肥胖症及龋齿食品？柠檬酸在什么状态、什么条件下

13、容易风化？在使用各种色素时,应当分别注意哪些问题？在使用防腐剂时,应当注意哪些问题？在使用增稠剂时,应当注意哪些问题？在使用抗氧化剂时,应注意哪些问题？二氧化碳在碳酸饮料中有哪些作用？在使用酶制剂时应当注意哪些问题？论述题第四章 碳酸饮料概念题碳酸饮料果汁型碳酸饮料果汁汽水果味型碳酸饮料可乐型饮料低热量型碳酸饮料碳酸饮料的一次罐装碳酸饮料的二次罐装调与糖浆碳酸化亨利定律道尔顿定律二氧化碳的溶解度不定项选择题汽水混合机有 。薄膜式混合机 螺旋式混合机 喷雾式混合机 超声波混合机 喷射式混合机 填料塔式混合机 静态混合器洗瓶设备有 与 两种类型等。 刷洗式 喷射式 浸洗式 吹洗式碳酸饮料的感官评价

14、指标有 。色泽 香气 滋味 外观 杂质 沉淀 浑浊度 气泡性碳酸饮料的理化指标有 。二氧化碳气容量 有机酸含量 咖啡酸 甜味剂 防腐剂 着色剂 咖啡因 总酸含量 果汁含量 碳酸饮料的微生物指标中细菌总数为 ,大肠杆菌总数为 ,致病菌数为 。100个/ml 100个/ml 10个/ml 10个/ml 10个/100ml 6个/100ml 6个/ml 不得检出碳酸饮料的生产主要由以下 等设备组成。水处理设备 配糖设备 碳酸化设备 洗瓶设备 罐装设备 消毒设备 检测设备 混合设备软饮料生产过程中用于水处理的主要设备有 。沉淀池 反应罐 砂棒过滤器 活性炭过滤器 离子交换器 电渗析器 反渗透器 紫外线

15、饮水消毒器完善的碳酸化过程一般由 等组成。脱气冷却器 混合器 预碳酸化器 冷却碳酸化器 制冷系统二氧化碳在水中的溶解度由气体 来表示。 重量 容积 质量 摩尔数 摩尔质量 当量数影响二氧化碳溶解度的因素有 等。 CO2分压力 容器压力 水温 气液接触面积 气液接触时间 气体体系中空气含量 液体种类 溶质种类下列可乐型碳酸饮料当中属于国内品牌的有 ,属于国外品牌的有 。可口可乐 崂山可乐 天府可乐 红雪可乐 百事可乐 雀巢可乐一般桔橘风味饮料选用 ,葡萄风味饮料用 。苹果酸 柠檬酸 酒石酸 醋酸 乳酸 抗坏血酸 碳酸化就是在一定的气体压力与液体温度下,在一定的时间内进行的。为了提高CO2的溶解度

16、要采取 。增加气液两相接触面积 减少企业两相接触面积 提高温度 降低温度 增加CO2压力 减少CO2压力碳酸化器或汽水混合机内碳酸化的过程中为了加大CO2与水的接触面积,在机器上安装 或 ,将液体分散成 或 。活塞 搅拌机 喷头 塔板 薄膜 雾状 胶体 就是非判断题二氧化碳在0、1Mpa、温度为15.56时,1体积水可以溶解1体积的CO2。二氧化碳在0、1Mpa、温度为15.56时CO2的在水中的溶解度近似于1容积体积。温度不变时,CO2分压力增高,随之CO2在水中的溶解度也增加。压力较低而不变的情况下,随着水温的上升,CO2在水中的溶解度也增加。CO2的溶解度由CO2的容积倍数来表示。汽水的

17、碳酸化过程中增加压力或提高温度能增加CO2的溶解度。( )( )( )( )( )填空题碳酸化器或汽水混合机内碳酸化的过程中为了加大CO2与水的接触面积,在机器上安装 或 ,将液体分散成 或 。调味糖浆的配合过程中,_ _与_应在加_之前加入,否则_ _。二氧化碳在碳酸饮料中的作用:_,_,_,_。碳酸饮料灌装时,灌装机常保持一个_ _Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过_与_。碳酸饮料生产中,影响CO2溶解度的因素有:_ _,_, _。碳酸饮料生产中,调与方式有:_,也叫_;与_,也叫_。碳酸化系统包括:_,_,_。灌装系统包括:_,_,_。简答题请指出碳酸饮料的一次灌装法与二次灌装法的

18、工艺不同点,并对比其优缺点。碳酸饮料生产过程中一次罐装法与二次罐装法的区别点就是什么？碳酸饮料的生产大多采用哪几种方法？二氧化碳在碳酸饮料中有哪些作用？什么叫碳酸饮料？其特征就是什么？举例2个以上的碳酸饮料。简述碳酸饮料的分类及其特点(或技术指标)。简述碳酸饮料生产过程中水处理工艺流程及其设备。糖浆的调配过程中为什么各种调配料不直接加入到糖溶液中调配？生产实际中采用什么措施？叙述其具体调配方法。影响碳酸化的因素有哪些? 用箭头简示一次灌装法、二次灌装法的工艺流程,并对比其优缺点。简述原糖浆的制备方法。简述调与糖浆的配制方法,并说明投料顺序应遵循的原则及一般投料顺序。阐述碳酸化的基本原理与影响因

19、素,并说明碳酸化的常用方法。简要说明压盖式、等压式与负压式罐装的基本原理。简述碳酸饮料生产中常见的质量问题及产生原因。简要说明二氧化碳的净化系统?二氧化碳在碳酸饮料中的作用？生产碳酸饮料的调与方式及其优缺点？碳酸饮料的一般生产工艺流程？论述题用箭头简示一次灌装法、二次灌装法的工艺流程,指出它们的差异点及优缺点。糖浆的调配过程中为什么个不同的调配料不直接添加到糖溶液中调合？生产实际中采取什么样的形式调配糖浆溶液？叙述调与糖浆的配制方法,并说明投料顺序应遵循的原则及一般投料顺序。计算题1、配制60Bx糖浆100L,需糖,水各多少Kg？如用100热水,则需热水多少L？已知糖浆60Bx时的相对密度为1

20、、28873;100热水的体积为20时的1、0422倍。2、碳酸饮料的糖度要求为11Bx,灌装时调味糖浆:碳酸水=1:4。现有原糖浆的浓度为60Bx ,则配1000 L调味糖浆需原糖浆多少L？已知糖浆11Bx 时的相对密度为1、04413;60Bx 时的相对密度为1、28873。3、在25时测得汽水压力为3.2Kg/cm2,则该汽水中的二氧化碳溶解量为多少倍容积？约为多少g/L？已知25时亨利常数H=0、759。第五章 果汁饮料概念题果蔬汁果蔬汁饮料果汁混合果汁果浆浓缩果汁浓缩果浆果肉饮料果浆饮料果汁饮料果粒果汁饮料水果饮料水果饮料浓浆(fruit drink concentrates)蔬菜汁

21、蔬菜汁饮料混合蔬菜汁饮料复合果蔬汁发酵果蔬汁食用菌饮料藻类饮料蕨类饮料CIP系统不定项选择题果汁生产中,对于含汁液丰富的水果应采用_ _ 法制取汁液;对于含汁液较少的水果应采用_ _法制取汁液。 压榨法 浸提法 打浆法 藻类饮料生产的时候汁液可以通过 的方式获取。 榨汁 浸提 溶剂提取食用菌子实体饮料加工时 的方式获取汁液。榨汁 浸提 溶剂提取果蔬清洗的时候可以选用 等清洗剂与消毒剂盐酸 柠檬酸 漂白粉 高锰酸钾 臭氧水果蔬汁榨汁的时候为了提高榨汁滤可以选用 等方法。酶处理 加热 调酸 高压均质 重复压榨 常见的果汁压榨机有 等压榨机。带式 卧式 气囊式 螺旋式 裹包式 柑橘类专用 离心式 浸

22、提式 常用的果蔬汁制取方法有 。压榨法 离心法 熔融法 浸提法 打浆法 CO2萃取法 打浆机用在 等饮料的生产上。果浆 蔬菜浆 果汁 蔬菜汁 果肉酸枣、红枣、乌梅等果汁的制取要选用 。 压榨法 离心法 熔融法 浸提法 打浆法 CO2萃取法果胶含量较高的山楂的汁液可以通过 的方法获取。压榨法 离心法 熔融法 浸提法 打浆法 CO2萃取法果蔬汁生产时,为了提高榨汁率、澄清过滤速度可以选用 等酶处理。果胶酶 多酚氧化酶 淀粉酶 脂肪氧化酶 蛋白酶 酯酶 纤维酶 果蔬汁粗滤一般采用 ;精滤采用 。板框式过滤机 硅藻土过滤机 活性炭过滤机 超滤机 振动筛过滤机 塔式过滤机 混合果汁进行均质时常用的设备有

23、( )。 高压离心机 螺旋混合机 高压均质机 胶体磨 果蔬榨汁机的种类有带式榨汁机 卧式榨汁机 气囊式榨汁机 螺旋式榨汁机 包囊式榨汁机 柑橘类果实榨汁机果蔬清洗的时候可以选用 等清洗剂与消毒剂盐酸 柠檬酸 漂白粉 高锰酸钾 臭氧水果蔬汁榨汁的时候为了提高榨汁率可以选用 等方法。酶处理 加热 调酸 高压均质 重复压榨就是非判断题 颗粒果汁饮料与果浆饮料实质上指的就是相同的饮料。 果蔬汁饮料以新鲜或冷藏的蔬菜茎、叶、花、果实、食用菌、食用藻类、蕨类等为原料,经加工而制成。果蔬汁饮料生产用的原料不能冷冻保存。 澄清果汁不必要进行真空脱气。 生产混浊果汁可以不进行真空脱气,但就是生产澄清果汁要进行真

24、空脱气。 果汁与果汁饮料实质上指的就是同一种类型的饮料。 果汁饮料与水果饮料其实指的就是同一个饮料。 果汁饮料与水果饮料的果汁含量都一样,就是大于5%。 ( )( )( )( )( )( )( )填空题根据斯托克方程防止混浊果蔬汁分层的主要措施有 、 、 。原果汁的糖酸比一般为_, 其中糖为_ _,酸为_ _。果汁生产中,对于含汁液丰富的水果应采用_ _ 法制取汁液;对于含汁液较少的水果应采用_ _ _法制取汁液。浓缩果汁中可溶性物质含量一般需达到_ _ _。浓缩方法有_ _ _,_ _,_ _。 浓缩倍数=_ _或_。简答题为什么果蔬原汁要进行浓缩？什么叫非热加工？果蔬汁加工为什么要实行非热加工？目前研究较多的非热加工技术有几种？果汁生产中如何提高出汁率？果汁澄清的五种方法及其原理？混