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1、新版精编食品安全管理员模拟考试复习题库598题含答案2020年食品安全管理员考核试题598题含参考答案一、判断题1关于石房蛤毒素，下列说法错误的是CA.是麻痹性贝类毒素的代表B.在麻痹性贝类毒素中毒性最强C.不耐热，一般的烹调方法即可将其破坏D.容易被胃肠道吸收而不被消化酶破坏2除了农业投入品以外，食品安全监督管理的对象还包括DA.包括食用农产品在内的食品B.食品添加剂C.食品相关产品D.以上都是3除了农业初级生产环节（食用农产品种植和养殖），食品供应链还包括DA.食品生产环节（生产和加工）B.食品经营环节（销售和餐饮服务）C.食品物流环节（贮存和运输）D.以上都是4食用农产品生产者.食品生产

2、经营者.管理者.消费者乃至社会各界共同面临的重要课题是DA.认识引起食品安全问题的诸多因素B.认识出现的食品安全新问题C.完善食品安全监督管理体系D.以上都是5食品中新的化学性污染问题来自于DA.不断地被释放到环境中的各种新的化学物质B.各种新的化学物质应用于食品供应链的各个环节C.新的食品加工技术的应用D.以上都是6在进行食物中毒的实验室检验时，对致病因子的确认和报告应优先选用AA.国家标准方法B.行业标准方法C.国际通用方法D.快速检验方法7食物中毒事故的流行病学调查是指DA.现场流行病学调查B.食品卫生学调查C.实验室检验D.以上都是8食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责BA.卫生行

3、政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门9对引起食物中毒的食物，应该DA.未出售的应停止销售并封存B.已售出的应追回C.对致病食物应进行无害化处理或依法销毁D.以上都是10含亚麻苦苷的是DA.桃仁B.李子仁C.枇杷仁D.木薯11苦杏仁中的有毒成分为AA.氰苷B.龙葵素C.秋水仙碱D.皂苷12临床表现为嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴的毒蕈中毒类型为DA.胃肠炎型B.神经精神型C.溶血型D.类光过敏型13制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖BA.2小时B.4小时C.6小时D.8小时 14毒蕈中毒的最常见原因是

4、CA.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.误食D.保藏方法不当 15质量是指DA.终端产品质量B.服务质量C.生产质量D.以上均包括16下列哪种食物引起主要表现为全身皮肤潮红的食物中毒BA.凉菜B.海水鱼类C.豆制品D.畜肉17主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒18食用自制的臭豆腐后出现视力模糊.眼睑下垂.吞咽困难等对称性脑神经受损的症状，治疗应该使用DA.二硫基丙磺酸钠B.硫代硫酸钠C.美蓝D.多价抗肉毒毒素血清19主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是BA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副

5、溶血性弧菌食物中毒20可形成芽孢的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌21耐热性最强的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭状芽胞杆菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌22乳类及乳制品.肉类.剩饭营养丰富且含水分较多的食品引起的食物中毒最可能的病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌23由耐热肠毒素引起的食物中毒病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌.24引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是CA.奶类B.肉类C.海产品D.发酵食品25“神奈川试验”阳性的食物中毒病原菌为CA.沙门菌B.葡萄球菌C.副溶血

6、性弧菌D.变形杆菌26对醋较为敏感的食物中毒病原菌是AA.副溶血性弧菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.变形杆菌27食品安全地方标准适用于对下列哪项作出评价AA.无国家标准的产品B.意外污染的食品C.食物中毒的样品D.委托检验的样品28不属于毒蕈中毒类型的是DA.肝肾损害型B.溶血型C.神经精神型D.类伤寒型29抽样检验由哪个部门负责CA.国务院食品药品监督管理部门B.省.自治区.直辖市食品药品监督管理部门C.市.县级食品药品监督管理部门D.食品生产经营企业30食用农产品是指来源于农业活动的初级或加工产品，即在农业活动中获得的.供人食用的植物.动物.微生物及其加工产品。（错）广东省食品生产安全监督考核

7、题标准部分之GB2760和GB1488031在首先考虑保护人体健康的前提下，风险管理还应适当考虑下列哪些因素DA.经济费用B.效益C.技术可行性D.以上都是 32除了制定最高限量标准外，风险管理的措施还包括DA.制定食品标签标准B.实施公众教育计划C.通过使用替代物质或改善农业或食品加工生产规范以减少某些化学物质的使用D.以上都是 33风险特征描述是指在下列哪项的基础上，综合分析危害因素对人群健康产生不良作用的风险及其程度DA.危害识别B.危害特征描述C.暴露评估D.以上都是34健康指导值是指DA.日允许摄入量B.耐受摄入量C.急性参考剂量D.以上都是35食品安全风险评估以食品安全风险监测和监

8、督管理信息.科学数据以及其他有关信息为基础，遵循什么样的原则进行DA.科学B.透明C.个案处理D.以上都是36食品安全风险评估结果由下列哪个部门公布BA.国务院食品药品监督部门B.国务院卫生行政部门C.国务院质量监督部门D.国务院农业行政部门37食品安全风险评估工作由下列哪个部门负责BA.国务院食品药品监督部门B.国务院卫生行政部门C.国务院质量监督部门D.国务院农业行政部门38食品安全风险评估的对象是下列哪项中的生物性.化学性和物理性危害因素DA.食品B.食品添加剂C.食品相关产品D.以上都是39食品安全性毒理学评价可采用下列哪项作为对象进行毒理学试验DA.动物B.微生物或其他生物C.体外培

9、养的细胞或组织器官D.以上都是40国家食品药品监督管理总局制定的食品召回管理办法属于DA.食品安全法律B.食品安全行政法规C.地方性法规D.食品安全规章41北京市食品安全条例属于CA.食品安全法律B.食品安全行政法规C.地方性法规D.食品安全规章42食品标准是指DA.食品产品质量标准B.食品卫生标准C.食品安全标准D.以上都是43国家食品安全总体情况.食品安全风险警示信息.重大食品安全事故及其调查处理信息和国务院确定需要统一公布的其他信息由哪个部门公布AA.国务院食品药品监督管理部门B.国务院卫生行政管理部门C.务院质量监督管理部门D.国务院农业行政管理部门44质量定义中涉及的要求是指DA.明

10、示的需求和期望B.隐含的需求和期望C.必须履行的需求和期望D.以上都是45省级以上食品药品监督管理部门可以组织开展食品安全DA.监督抽检B.体系检查C.飞行检查D.以上都是46国家对特殊食品实行严格的监督管理。特殊食品是指DA.保健食品B.特殊医学用途配方食品C.婴幼儿配方食品D.以上都是47有关食用农产品，下列哪项不在食品安全法规定的食品安全监督管理的范围AA.生产B.市场销售C.有关质量安全标准的制定D.有关安全信息的公布48下列哪种说法是错误的DA.食品生产和加工属于食品安全监督的范围和对象B.食品销售和餐饮服务属于食品安全监督的范围和对象C.食品生产经营者使用食品添加剂.食品相关产品属

11、于食品安全监督的范围和对象D.食品的贮存和运输不属于食品安全监督的范围和对象49下列哪项不属于食品相关产品AA.食品添加剂B.用于食品的包装材料C.用于食品的洗涤剂D.用于食品的消毒剂50食用农产品的监督管理由下列哪个部门负责DA.食品药品监督管理部门B.质量监督部门C.出入境检验检疫机构D.农业行政部门51进出口食品的监督管理由下列哪个部门负责CA.食品药品监督管理部门B.质量监督部门C.出入境检验检疫机构D.农业行政部门52食品相关产品的监督管理由下列哪个部门负责BA.食品药品监督管理部门B.质量监督部门C.出入境检验检疫机构D.农业行政部门53食品安全的法律责任是指DA.行政责任B.民事

12、责任C.刑事责任D.以上都是54食品安全关系到DA.广大人民群众的身体健康和生命安全B.经济的发展和社会的稳定C.广大人民群众对社会和政府的信心D.以上都是55对食品质量潜在的要求是指DA.无毒.无害B.有营养价值C.有良好的色.香.味.型等感官性状D.以上都是56制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟DA.100B.95C.90D.8557除了食品安全法律.食品安全法规外，下列哪项也属于食品安全法律法规体系DA.食品安全规章B.食品安全标准C.其他规范性文件D.以上都是58虫胶红是CA.防腐剂B.发色剂C.天然着色剂D.人工合成色素59水产品保鲜的措施有DA.低温B.盐腌C.

13、减少鱼体破损D.以上均是60水产品含有的自然毒素是DA.贝类毒素B.海葵毒素C.蟾酥D.以上都是61水禽蛋不得作为糕点原料的原因是AA.极易受沙门菌污染B.腥味大C.蛋白酶抑制剂含量高D.砷污染严重62在冷藏的禽肉中，易生长的食物中毒病原菌是CA.沙门菌B.金黄色葡萄球菌C.单核细胞增生李斯特菌D.空肠弯曲菌63条件可食肉是指DA.不新鲜的畜肉B.轻度腐败变质的畜肉C.受意外伤害死亡的畜肉D.经无害化处理后可食用的病畜肉64对于死畜肉的描述，下列哪项是错误的CA.牲畜死后解体的为死畜肉B.对死畜肉，必须确定死亡原因后，才能考虑采取相应的处理方法C.如确定死亡原因为一般性疾病或外伤，且肉未腐败变

14、质，弃内脏，肉尸食用不受限制D.死因不明的死畜肉，一律不得食用65畜肉僵直主要与哪种因素有关BA.组织酶B.pHC.含水量D.温度66蔬菜水果的主要卫生问题不包括DA.微生物及寄生虫的污染B.农药污染C.亚硝酸盐问题D.霉菌污染67粮谷的安全水分是AA.12%14%B.14%16%C.16%18%D.18%20%68下列哪种食品添加剂是防腐剂AA.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.糖精钠D.柠檬酸69常用的发色剂是BA.苋菜红B.亚硝酸盐C.赤鲜红D.红曲米70副溶血性弧菌的特点是BA.嗜酸性B.嗜盐性C.嗜热性D.嗜冷性71下列属于天然着色剂的是CA.苋菜红B.胭脂红C.高粱红D.新红72对结核菌素试

15、验阳性而无临床症状的病畜乳，适宜的处理方法为BA.煮沸5分钟后饮用B.煮沸5分钟后制成奶制品C.销毁D.巴氏消毒后喂饲牛犊73铵盐法生产的焦糖色可含有BA.氯丙醇B.4-甲基咪唑C.丙烯酰胺D.亚硝胺74食品添加剂新品种的审查许可由下列哪个部门负责AA.国家卫计委B.国家食药总局C.国家质检总局D.国家标准化委员会75在我国，使用食品添加剂存在的主要问题有DA.超出规定范围使用食品添加剂B.超出规定限使用食品添加剂 C.使用工业级代替食品级的添加剂D.以上都是76下列哪项是食品添加剂DA.食品用香料B.胶基糖果中基础剂物质C.食品工业用加工助剂D.以上都是 77与钙代谢相似的放射性物质是AA

16、90锶B 137铯C 40钾D 14碳78食品中含量最多的天然放射性核素是AA. 40钾B. 226镭C. 210钋D. 238铀79下列不属于矿物性杂物的是DA.砂土B.玻璃C.金属碎屑D.外来水溶液80食品中的杂物包括DA.动物性杂物B.植物性杂物C.矿物性杂物D.以上都是81在下列的食品污染物中，属于杂物的是CA.铅B.铁C.铁屑D.黄曲霉毒素82陶瓷容器中可能移入食品的有毒金属是AA铅.镉B铁.锌C铜.钴D钼.镍83陶瓷和搪瓷类容器的主要卫生问题是 AA.有毒金属污染B.添加剂污染C.细菌污染D.放射性核素污染84在防粘涂料中，最为安全的是AA.有机硅防粘涂料B.聚氟乙烯C.聚四氟乙烯

17、D.聚六氟丙烯85下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色DA.红曲米B.亚硫酸钠C.赤鲜红D.亚硝酸钠86利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可87生物性胖听的特点是BA.穿洞时无气体逸出但有金属气味B.穿洞时有气体逸出且有腐败气味C.穿洞时有气体逸出但无异味D.穿洞无气体逸出也无异味88罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败89下列哪种罐头可以食用DA.超过保存期B.罐头内容物外观正常，酸度增加C.生物性胖

18、听D.物理性胖听90罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌B A.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌91食品药品监督管理部门在食品安全调查工作中发现需要进行食品安全风险评估的，应当及时开展92国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划93所有的食物中毒事件都属于食品安全事故94食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故95食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准96只有食品安全标准是强制执行的标准97制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨98食品安全标准是对食品中各种影响公众身体健康和

19、生命安全的危害因素进行控制的技术规范99污染生乳的微生物有DA.腐败菌B.致病菌C.真菌D.以上均是100食品可以宣传疾病预防.治疗功能101牛乳消毒常采用CA.辐射保藏法B.低温长时间巴氏消毒法C.高温短时间巴氏消毒法D.熏制法102国务院卫生行政部门依照食品安全法和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理103食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围104生产经营者和食品行业自律是一种预防机制105我国食品安全工作方针是：食品安全工作实行预防为主.风险管理.全程控制.社会共治，建立科学.严格的监督管理制度106蛋白质的主要功能是供给能量107可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容

20、器材料为AA.铝板B.镀锡板C.镀铬板D.马口铁108评价油脂酸败的卫生学指标不包括BA.酸价B.黄曲霉毒素B1C.羰基价D.过氧化值109下列哪种植物油精炼工艺可以除去苯并(a)芘CA.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭110动物脂的生产方法主要是AA.熬炼B.压榨C.溶剂萃取D.水代111下列哪种酒中含有的成分属于细胞原浆毒，且毒性最大BA.甲醇B.甲醛C.杂醇油D.乙醇112在下列酒中，属于发酵酒的是BA.白酒B.葡萄酒C.白兰地D.朗姆酒113在下列指标中，间接反映食品安全质量发生变化的指标是CA.酒类中的乙醇含量 B.乳类中的蛋白质含量 C.油脂中的水分含量 D.大米中的镉含量114开展食

21、品安全风险交流应坚持科学客观.公开透明.及时有效.多方参与的原则115不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证据证明可能危害人体健康的食品。（对）116县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，对违法行为情节严重的食品生产经营者，可以通报投资主管部门.证券监督管理机构和有关的金融机构。（对）117食品生产经营者对不安全食品处置方式不能确定的，应当组织相关专家进行评估，并根据评估意见进行处置。（对）118举报人举报所在企业的，该企业不得以解除.变更劳动合同或者其他方式对举报人进行打击报复。（对）119向我国境内出口食品的境外出口商或者代理

22、商.进口食品的进口商应当向国家出入境检验检疫部门备案。（对）120原发证的食品药品监督管理部门决定准予变更的，应当向申请人颁发新的食品生产许可证。食品生产许可证编号不变，发证日期为食品药品监督管理部门作出变更许可决定的日期，有效期自发证之日起计算。（错）121对因标签.标识等不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者可以在采取补救措施且能保证食品安全的情况下继续销售，销售时应当向消费者明示补救措施。（对）122食品生产许可证分为正本.副本。只有正本具有法律效力。（错）123申请人向县级以上地方食品药品监督管理部门提出食品生产许可申请时，当申请材料存在可以当场更正的错误的，申请人不允许当场更正

23、，需将材料补正后重新提交。（错）124县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以委托具有法定资质的食品检验机构或者专业机构进行抽样工作。（对）125县级或者不设区的地级市人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇.街道或者特定区域设立派出机构。（对）126预包装食品没有中文标签.中文说明书或者标签.说明书不符合法律法规规定的，不得进口。（对）127中毒症状主要为口唇.指（趾）甲以及全身皮肤青紫发绀等组织缺氧表现的是BA.毒蕈中毒B.亚硝酸盐中毒C.河豚鱼中毒D.含氰苷植物中毒128因生产者无法确定.破产等原因无法召回不安全食品的，食品经营者应当在其经营的范围内主动召回不安全食品。（对）129患有国务

24、院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事食品的工作。（错）130食品药品监督管理部门可以委托下级食品药品监督管理部门，对受理的食品生产许可申请进行现场核查。（对）131委托生产的食品，其包装上应当标注委托方的名称.地址和受托方的名称.地址.生产许可证编号等内容。（对）132对通过良好生产规范.危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当依法实施跟踪调查。（错）133食品生产许可实行一企一证原则，即同一个食品生产者从事食品生产活动，应当取得一个食品生产许可证。（对）134对四季豆，最好采用下列哪种烹调方式CA.凉拌B.急火快炒C.炖食D.以

25、上均是135四季豆中毒的有毒成是BA.秋水仙碱B.植物红细胞凝聚素C.龙葵素D.氰苷136发芽马铃薯中的有毒物质是DA.植物红细胞凝集素B.类秋水仙碱C.3-硝基丙酸D.龙葵素137对甲醇中毒的解毒治疗可使用DA.乙醇B.4-甲基吡唑C.叶酸D.以上都是138劣质酒中导致饮用者失明的成分是BA.甲醛B.甲醇C.甲酸D.氰苷139用工业乙醇勾兑的白酒中，对人体危害最大的成分是AA.甲醇B.氢氰酸C.甲醛D.杂醇油140急性砷中毒的原因是DA.误食B.食品受到污染C.滥用含砷食品添加剂D.以上都是141在食品.食品添加剂.食品相关产品的食品安全标准中，涉及的特殊食品是DA.保健食品B.婴儿配方食品

26、C.特殊医学用途配方食品D.以上都是142食品生产经营者主动采取停止生产经营.召回和处置不安全食品措施，消除或者减轻危害后果的，依法免予处罚。（错）143抽样工作人员应当严格按照操作规程抽取样品。抽样过程中形成的文书.采集的影像资料以及检验结果可以作为监督管理依据。（对）144日常监督管理人员应当按照规定的频次对所管辖的食品生产者实施全覆盖检查。（错）145广告经营者.发布者设计.制作.发布虚假食品广告，使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。（对）146按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门制定.公布。（错）147原发证的食品药品监督管理部门决定准予

27、延续的，应当向申请人颁发新的食品生产许可证，许可证重新编号，有效期自食品药品监督管理部门作出延续许可决定之日起计算。（错）148食品生产许可证应当载明：生产者名称.社会信用代码（个体生产者为身份证号码）.法定代表人（负责人）.住所.生产地址.食品类别.许可证编号.有效期.日常监督管理机构.日常监督管理人员.投诉举报电话.发证机关.签发人.发证日期和二维码。（对）149食品生产许可直接涉及申请人与他人之间重大利益关系的，县级以上地方食品药品监督管理部门在作出行政许可决定前，应当告知申请人.利害关系人享有要求听证的权利。申请人.利害关系人在被告知听证权利之日起5个工作日内提出听证申请。（对）150

28、食品生产经营者停止生产经营.召回和处置的不安全食品存在较大风险的，应当在停止生产经营.召回和处置不安全食品结束后10个工作日内向县级以上地方食品药品监督管理部门书面报告情况。（错）151实施三级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起30个工作日内完成召回工作。（对）152食品召回公告应当包括：食品生产者的名称.住所.法定代表人.具体负责人.联系电话.电子邮箱；食品名称.商标.规格.生产日期.批次；召回原因.等级.起止日期.区域范围；召回食品的处置措施.费用承担情况；相关食品生产经营者的义务和消费者退货及赔偿的流程。（错）153食品药品监督管理部门和其他有关部门应当根据食品生产经营者信用状况对食品生产经营者实行分级分类或者积分管理，对有不良信用记录的食品生产经营者重点加强管理，增加监督检查频次。（错）154根据食品安全法第一百四十八条的规定，因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，食品生产经营者及其法定代表人.直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起十年内不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。（错）155食品保质期是指食品保持品质的期限。（错）156食品安全风险警示信息和重大食品安全事故及其调查处理信息的