中式面点师高级试题.docx

1、中式面点师高级试题中式面点师高级试题11.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成。 A、20 B、15 C、10 D、512.-1左右，保存514天的鱼称为()。 A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼13.以下不属于天然甜味剂的是()。 A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精14.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。 A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.315.不能强化的食品种类是()。 A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料16.违反厨房卫生规程的做法是()。 A、用手勺直接品尝菜肴

2、B、专布专用 C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩17.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸18.下列不能用食品容器盛放的是() A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料 D、即将入口的食品19.中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。 A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律20.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖21.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。 A、熔点高 B、熔点低 C、饱

3、和脂肪酸含量低 D、维生素含量多22.下列中属于完全性蛋白质的是()。 A、猪蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆23.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。 A、碳水化合物 B、无机盐 C、矿物质 D、维生素24.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是()。 A、活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢25.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。 A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压26.()是消化道的最后肠段。 A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门27.谷类的糊粉层中含()较多。 A、纤维素 B、

4、脂肪 C、水 D、淀粉28.豌豆中的蛋白质属于()。 A、不完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、优质蛋白质 D、完全性蛋白质29.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。 A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西红柿30.一般以()为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。 A、植物原料 B、动物原料 C、混合食物 D、肉类31.中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡32.各种产品的各项耗费之和是()的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本33.成本

5、是企业管理者()的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费34.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本35.建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、质量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准36.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平37.净料单位成本计算的基本条件有()。 A、1条 B、4条 C、3条 D、2条38.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。 A、1种 B

6、、2种 C、4种 D、3种39.菜点总成本与产品数量的比值是()。 A、菜点加工成本 B、菜点生产成本 C、菜点单位成本 D、菜点总成本40.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法41.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。 A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本42.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。 A、12元 B、15元 C、45元 D、60元43. ()毛利率应从高。 A、一般产品 B、加工精细的产品 C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相

7、对较低的产品44.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。 A、48V B、36V C、24V D、12V45.下列场合中不宜采用保护接地的是()。 A、1000V以下的中性点直接接地电网 B、1000V以下中性点不接地电网 C、1000V以上的中性点接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网46.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。 A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳47.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。 A、马上用手扑打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用湿布扑打48.()是符合设备安全操作规程的做法。 A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用

8、水清洁完烤箱后，将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻49.下列设备中工作时需有人值守的是()。 A、冷藏柜 B、空调设备 C、通风设备 D、电烤箱50.影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和()。 A、细菌 B、日光 C、氧气 D、食盐及盐类51.在面点工艺中，我国不允许使用的合成色素是()。 A、苋菜红 B、诱惑红 C、胭脂红 D、日落黄52.紫胶色素是紫胶虫在某种()上分泌的一种色素成分。 A、生物 B、细菌 C、动物 D、植物53.食品香料是指能够用于调配()、并使食品增香的物质。 A、食品香精 B、调味品 C、香蓝素 D、香味物质54.食品

9、香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。 A、状态 B、香型 C、分子式 D、制造方法55.常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是()。 A、肉桂油 B、留兰香油 C、玫瑰油 D、甜橙油56.琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。 A、沸水 B、热水 C、温水 D、冷水57.大米中的无机盐主要分布于()。 A、糊粉层 B、胚乳 C、胚 D、表皮58.湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。 A、弹性 B、可塑性 C、流变性 D、延伸性59.()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。 A、鲜辣粉 B、五香粉 C、椒盐 D、咖喱

10、粉60.点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的()，结合本企业的特点逐一确定的。 A、利润指标 B、费用指标 C、税金标准 D、毛利幅度61.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。 A、“随行就市” B、“系数定价” C、“毛利率” D、“竞争定价”62.通过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是()策略。 A、市场占有 B、竞争价格 C、心理价格 D、刺激消费63.对包馅面点的口味起决定作用的是()。 A、制皮的方法 B、制馅的方法 C、面坯的味道 D、馅心的味道64.下列不属于面点馅心作用的选项是()。 A、美化面点形态 B、决定点心的熟制方法 C、形成面

11、点特色 D、增加花色品种65.生肉馅黏度大，水分少，增加水分的方法是()。 A、热水浸泡 B、掺冻 C、加入油脂 D、加入酱类66.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒()。 A、宜小不宜大 B、宜碎不宜整 C、宜粗不宜细 D、越细碎越好67.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。 A、越多，发酵力越小 B、越多，发酵时间越长 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大68.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()死亡。 A、0 以下 B、15以下 C、30左右 D、60以上69.酵母发酵面坯，加水量少，则()。 A、所需发酵时间长 B、所需发酵时间

12、短 C、有利二氧化碳产生 D、容易被二氧化碳所膨胀70.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在()之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。 A、1520 B、2025 C、2530 D、304071.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长()。 A、空气泡沫越足 B、蛋白膜易破裂 C、粘稠性增加 D、空气泡沫分布不匀72.蛋泡面坯工艺中， 油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。 A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于73.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。 A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少 B、蛋液黏度高 C、蛋液粘度下降 D、蛋白膜表面张力降低74

13、.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。 A、5% B、10% C、12% D、15%75.擘酥是()中较为常见的一种层酥面坯。 A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点76.水油面具有()。 A、水调面的筋性和延伸性 B、油酥面的松酥性 C、水调面的延伸性， 但无油酥面的松酥性 D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性77.明酥的线条呈螺旋纹形的称为()。 A、圆酥 B、直酥 C、卷酥 D、半暗酥78.以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。 A、干油酥 B、黄油酥 C、蛋水酥 D、擘酥79.三、三、四指的是()。 A、酥皮层数 B、叠酥的次

14、数 C、开酥时需停留的时间 D、开酥的方法80.()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。 A、水油面与干油酥软硬不一致 B、剂子风干发生结皮现象 C、开酥时生粉用得太多 D、水油面与干油酥比例不适当81.松质糕中的白糕粉坯属于()工艺。 A、清水拌 B、混水拌 C、糖浆拌 D、糖水拌82.果蔬类面坯工艺中，熟制的主要原料应()后再过箩，才可掺粉制坯。 A、晾凉 B、粉碎成泥 C、调味 D、吸干水分83.调制好的鱼蓉面坯有一定的()。 A、可塑性 B、弹性 C、韧性 D、延伸性84.鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：()。 A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉 B、水没有一次加足 C、油少 D、盐少85.制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。 A、刀刃 B、刀面 C、刀尖 D、刀背86.具有()是澄粉面坯的特点。 A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性87.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。 A、色泽洁白 B、细腻柔软 C、破裂 D、粘牙88.糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。 A、外观粗糙 B、面坯黏和上劲 C、韧性增强、可塑性减弱 D、面坯的弹性、韧性不均89.熬制糖浆时，抗结晶原料()在糖浆熬至沸点时加入较好。 A、白砂