国家级酒店餐饮五钻五叶知识问答.docx

1、国家级酒店餐饮五钻五叶知识问答 五钻、五叶知识问答题1、问：酒店日常工作质量检查标准标准号是 ？ 答：SHIPU QB/Q2012-0012、问：餐饮企业的等级划分和评定标准号是 ？ 答：GB/T13391-20093、问：绿色饭店国家标准标准号是 ？ 答：GB/T21084-20074、问：从点菜到上第一道菜在 以内，以后上每道菜的间隔控制在 之内（宴会酌定）？ 答： 15min；5min5、问：餐中餐厅温度冬季不高于 ，夏季不低于 ？ 答： 20摄氏度；26摄氏度6、问：餐中清理现场要求为及时、 、有序。？ 答：条理7、问：厨房区菜肴温度要求为 ？ 答：冷菜要鲜，热菜要热。8、问：对公共区

2、域的消防安全要求设有 、安全须知、警示明显、用中英文标示？ 答： 应急疏散指示图9、问：针对应具有完善的消防、食品安全等突发事件应急预案，应至少 进行一次演练？ 答：半年一次。10、问：垃圾房要求有 和密闭的湿垃圾房？ 答：干垃圾房11、问：湿垃圾房温度控制在12摄氏度以下或设置 装置？ 答： 高效紫外线消毒12、问：针对如何使用化工产品及如何减少对环境的影响，厨房、洗涤及内部员工应每年 进行培训？ 答：一次。13、问：餐厅内湿度应控制在 范围内？ 答：40%-65%14、问：食物食用前需较长时间放置（超过2小时）的烹饪后食品应在 温度范围下存放？ 答：高于60摄氏度或低于5摄氏度。15、问：

3、厨房烟道需 清洗一次？ 答：每4个月。16、问：对绿化及装饰品要求绿化无枯败， ，配置得当，形象美观；绿化有标识，有责任人，修剪适当，定期浇灌？ 答：泥土不外露17、问：前厅灯具要求灯具设置 ，应配备的灯具齐备；一灯一开关，电线无裸露？ 答： 安全合理18、问：针对上菜时间要求冷菜下单后 分钟上桌，第一道热菜下单后10分钟上桌，热菜全部上桌最大时限 分钟？ 答：5；4520、问：针对零散客热菜上桌最大时限 分钟？ 答： 3021、问：五专指的是专人、专室、专工具、 、专冷藏。？ 答：专消毒22、问：冷菜间位置条件要求独立的二次更衣条件，有 的水龙头，符合五专？ 答：非手动式23、问：传菜过程中

4、要做到 、安全卫生性？ 答：有效性24、问：大型宴会或重要接待的菜品专用留样冰箱原料保存时间需 以上？ 答：24小时。25、问：对酒店环境管理体系运行中，不符合规定的及时采取 ，防止问题再次发生？ 答：纠正措施26、问：厨房工具用品的材质以优质 材质为主？ 答：不锈钢27、问：冷菜间温度应在 摄氏度以下？ 问：2528、问：菜点要有明确的质量标准、 ，并严格按标准执行？ 答：投料标准29、问：不需要冷冻和冷藏的食品应当放在 、 、 ，且通风良好的地方？ 答：干净；凉爽；干燥30、问：食品仓库应经常通风，定期清扫，保持 和 ？ 答：干燥；整洁31、问：有毒的化学剂需单独存放、 ，而且可以上锁的地

5、方，并建立专人领用制度？ 答：远离食品32、问：肉类食品烹制的中心温度不得低于 摄氏度？ 答：7033、问：绿色蔬菜须烹调得当防止 中毒？ 答：叶绿素34、问：点菜时应根据客人情况注意 及 ？ 答：营养的搭配；量的控制35、问：服务员不准随地吐痰，上班时不准 ，不准吃东西？ 答：吸烟36、问：如果用热水消毒，要给喷淋池里注入干净的大约 摄氏度的热水？ 答：8237、问：前厅把小餐具放置落台柜中时，应把餐具的把手都 摆放,将玻璃杯和碗口 放置？答：朝外；朝下38、问：迎宾员在营业时间内迎送客人，引领客人到位就餐，并代客预订和 ？ 答：安排出租车39、问：厨房原料生进熟出流程需做到无折返 ？ 答：

6、交叉40、问：前厅根据客人就餐的需求调节温度要做到 、 、 ？ 答：方便；及时；有效41、问：前厅包厢吸烟区和非吸烟区要做到 、分设？ 答：明示42、问：酒具中应 、 、 杯为必备？ 答：红酒；白酒；啤酒43、问：海鲜房计量用具应 去相关部门进行一次检测？ 答：每年一次44、问：女服务员散发不过肩，男服务员头发不过 ? 答：发际线45、问：服务员应做到不留长指甲，不涂 ？ 答：指甲油46、问：女服务员上班期间需着 ，男服务员不得留胡子？ 答：淡妆47、问：前厅服务员上班时应做精神饱满、 、有问有答，主动与威客打招呼？答：微笑服务48、问：服务员在语言用语上应使用文明服务敬语，不用服务 ？答：忌

7、语49、问：服务员在语言服务上能用外语和 接待客人？答：手语50、问：前厅调味品要做到 、新鲜卫生，方便使用？答：品种齐全51、问：前厅服务要做到服务规范、周密，上菜 ，按程序分让得当？答：节奏合理52、问：菜肴的颜色要做到 ， ，主料配料搭配得当？答：自然美观；芡汁明亮53、问：菜点外观要求点心大小 ，造型美观？答：均匀54、问：菜肴口味要求醇和， ，反映原材料本味？答：咸淡适宜55、问：器皿与菜式要相 ，宴会菜式应多样器皿？答：协调56、问：酒店绿化装饰物需做好 ，无杂物？答：修剪57、问：酒店的空调系统应做好 、 和 的记录？ 答：检查；维修；保养58、问：酒店供客人使用的牙签需 ？答：

8、独立包装59、问：有潜在危险的食品应该在 摄氏度的内部温度下再加热15分钟？答：7460、问：烹制有潜在危险的食品时，内部最低温度应达到 摄氏度？答：6061、问：一般的清洁顺序是：玻璃器皿、扁平餐具、 、托盘、锅、平底锅？答：餐碟62、问：洗碗机在循环冲洗中使用的热水消毒，水温则必须在摄氏度以上？答：8263、问：组织建立消防组织， 至少组织一次消防宣传教育，灭火和应急疏散演练？答：每半年64、问：组织防火检查， 至少一次？答：每月65、问：已经过加工的制成品应标明有生产厂家、生产日期和保质期限、等？ 答：QS标志66、问：在储存期间可使用感官检查（如 、 、 ）存货，控制存货质量？答：闻；

9、看；触67、问：选择台布要根据周围的环境选用合适的 和 的台布？答：颜色；质地68、问：认真细致地检查台布 ，有 、破损要立即更换？答：污积69、问：一般使用圆桌布台，服务员站在正面一侧进行。分三道工序：抖台布、 、整平？答：定位70、问：女服务员上班可以淡妆打扮，但不准戴手镯、手链、戒指、耳环及夸张的头饰，戴项链不 ？答：外露71、问：男女均不准戴 和饭店规定以外的物品和装饰品？答：色眼镜72、问：行为的具体要求： 是基本功？答：站姿73、问：宾客是以服务员的语言和动作、行为、： 来作为评价服务的标准？答：态度74、问：餐厅服务中46人台和810人台所使用的台布规格是：4-6人台， 180c

10、mXl80cm，810人台， ?答：220cmX220cm75、问：饮食服务中对服务员的基本礼节礼貌要求主要包括4个方面：服务态度好讲求语言艺术注意仪容仪表 ?答：正确运用形体语言76、问：斟软饮料、啤酒，应该是 ，且斟啤酒时泡沫不能溢？答：八分满77、问：客人点菜犹豫不定时，重点向客人介绍菜式的风味特色，但不可老是追问客人“ ”？答：是否来一盘78、问：服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、 、腿勤？答：手勤79、问：服务员要做到“三轻一快”为操作轻、说话轻、走路轻、 ？答：动作敏捷服务快80、问：托盘的操作要求为：平、稳、 ？答：松81、问：铺台常用的几种方法有：抖铺式、撒网式、 ？答：推拉

11、式82、问：上菜、走菜的常用步法为：一般菜肴走常步；火候菜走快步；菜到桌前走 ；遇到障碍走窃步？答：垫步83、问：客人交谈中，服务员应注意不旁听、不窃听、 、不插嘴？答：不插嘴84、问：我国的四大菜系划分为：山东菜系、四川菜系、 、广东菜系？答：淮扬菜系85、问：斟酒前服务员要示瓶让主人辨认商标主要包括三个意思是：（1）表示对主人的尊重；（2） ；（3）证明商品质量可靠？答：核实选择酒有无差错86、问：男服务员站离的要求为：头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开 ?答：20CM87、问：烹调基本要求是：1）常清理炸制的油底；2） ；3）防止原料烧焦烧糊？答：原料烧熟烧透88、问：冰柜原料四隔

12、离为：1） ；2）成品与半成品隔离；3）食品与杂药物品隔离；4）食品与天然冰隔离？ 答：生熟隔离89、问：打荷的基本要求是：1）调味储存；2）用品用具的爱护和保养；3） ；4）负责修饰；5）清理器皿；6）叫单起菜？答：认识三无产品90、问：切配加工基本要求：1）站姿：T字步；2） ；3）切任何原料清爽利落，断链分明？答：握刀姿：牢而不死灵活91、问：厨房设备的日常保养要做到：1）厨房设备用具的 ； 2）长期消毒，擦洗和检修？答：使用情况及时制定购物92、问：食品不得与 一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库？答：非食品93、问：蔬菜按 的顺序加工？答：一挑二洗三切94、问：食品应分类保存，半成品

13、与原料分放生熟严格分开冰箱或冷库由专人负责检查定期除霜，保持 使其无异味？答：霜薄气足95、问：肉食品，自加工时注意质量检查， 食品不得加工？答：腐败变质96、问：清洗加工过的蔬菜做到 、无杂草、无异物？答：无泥沙97、问：冷菜加工前应认真检查待配制的 ？答：成品凉菜98、问：强调公共饮食餐具消毒的目的是为了 ？答：杀死餐具上的微生物99、问：食品包装标识必须清楚，容易辨识，在国内市场销售的食品必须有 标识？答：中文100、问：需要冷藏的熟食品，应当 在冷藏？答：放冷后101、问：手外伤化脓者从事食品加工，易污染食品，导致食用者发生金黄色 中毒？ 答：葡萄球菌肠毒素102、问：酒店日常工作质量

14、检查标准标准号是SHIPU QB/ ？ 答： Q2012-001103、问：餐饮企业的等级划分和评定标准号是 GB/T13391- ？ 答： 2009104、问：绿色饭店国家标准标准号是GB/ ？ 答： T21084-2007105、问：从点菜到上第一道菜在 以内，以后上每道菜的间隔控制在5min 之内（宴会酌定）？ 答： 15min；106、问：餐中餐厅温度冬季不高于 ，夏季不低于26摄氏度 答： 20摄氏度； 107、问：餐中清理现场要求为条理、 、有序。？ 答：及时108、问：对公共区域的消防安全要求设有 图、安全须知、警示明显、用中英文标示？ 答： 应急疏散指示109、问：针对应具有完

15、善的消防、食品安全等突发事件应急预案，应至少 一次进行一次演练？ 答：半年。110、问：垃圾房要求有干垃圾房和密闭的_？ 答：湿垃圾房 111、问：湿垃圾房温度控制在_摄氏度以下或设置高效紫外线消毒装置？ 答： 12112、问：针对如何使用化工产品及如何减少对环境的影响，厨房、及内部员工应每年一次进行培训？ 答：洗涤。113、问：餐厅内湿度应控制在40%- 范围内？ 答： 65%114、问：食物食用前需较长时间放置（超过2小时）的烹饪后食品应在 摄氏度或低于5摄氏度,温度范围下存放？ 答：高于60。115、问：厨房烟道需每 个月清洗一次？ 答： 4。116、问：对绿化及装饰品要求绿化无枯败，泥

16、土不外露，配置得当，形象美观；_，有责任人，修剪适当，定期浇灌？ 答：绿化有标识117、问：前厅灯具要求灯具设置安全合理，应配备的灯具齐备；一灯一_，电线无裸露？ 答： 开关118、问：针对上菜时间要求冷菜下单后 分钟上桌，第一道热菜下单后10分钟上桌，热菜全部上桌最大时限45分钟？ 答：5；120、问：针对零散客热菜上桌最大时限 分钟？ 答： 30121、问：五专指的是专人、专室、_、专消毒、专冷藏。？ 答：专工具122、问：冷菜间位置条件要求独立的_更衣条件，有非手动式的水龙头，符合五专？ 答： 二次123、问：传菜过程中要做到有效性、_卫生性？ 答： 安全124、问：大型宴会或重要接待的菜品专用留样冰箱原料保存时间需 _以上？ 答：48小时。125、问：对酒店环境管理体系运行中，不符合规定的及时采取 ，防止问题再次发生？ 答：纠正措施126、问：厨房_的材质以优质不锈钢材质为主？ 答： 工具用品127、问：_温度应在25摄氏度以下？ 问：冷菜间128、问：菜点要有明确的_、投料标准，并严格按标准执行？ 答： 质量标准129、问：不需要冷冻和冷藏的食品应当放在 、凉爽、干燥，且通风良好的地方？ 答：干净； 130、问：食品仓库应经常通风，定期清扫，保持 和整洁 答：干燥；131、问：厨房区菜肴温度要求为 热菜要热 答：冷菜要鲜。