厨师长本人的述职报告.docx

1、厨师长本人的述职报告厨师长本人的述职报告述职报告既不是工作总结 ，也不是工作汇报，从内容到 结构形式，述职报告都有自身的特征。作为厨师长，为本年 度的工作作一个述职报告，本文是厨师长本人的述职报告， 仅供参考。厨师长本人的述职报告 1 尊敬的各位领导：大家好！首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利！回首 过去的一年，在各位领导的指导下，在广大同事的支持下， 作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求， 团结和带领广大食堂员工，为顾客提供了精美的菜肴和优质 的服务；为实现食堂经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢 业业。现将一年来的具体工作总结如下：一、经营方面我在各位领导的指导下集思广益、制定

2、较合理的经营计 划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野 生食品；根据季节性原料供应特点，我们推出一些特价菜。二、管理方面以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都 对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看 作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注 重仪表、遵守厨房规章制度等；有些员工甚至还开始自己琢 磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、 创新的团队。三、 质量方面菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师 长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及 制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、 香、味稳定；我们

3、还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总 结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足；我们还经 常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都 可以尝到新口味。四、 卫生方面严格执行食品卫生安全法，认真抓好食品卫生安全 工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须 对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查；其次， 规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存 放在固定位置；另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地 也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力 量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的 后果。五、 成本方面在保证菜肴质量的情况下，降低成本，

4、让利顾客，始终 是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些 降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先 出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去；研制无成 本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本；还 让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料 的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨 房员工都关心成本，从而达到效益最大化。综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨 房经营管理方面取得了显着成效；在菜品创新、菜肴质量、 成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。 当然，我们也还存在不足，比如，受甲流和金融危机的影响，消费 者就餐的

5、品味与档次下降，这使我们的年收入受到一定程度 的影响。但面对不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴 来招揽顾客，最大程度的增加年收入，从而达到转危为机的 良好效果。从这个事件上，我也深感我肩负工作的挑战性与 创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于 创新，烹饪更精美的菜肴。我的工作述职报告完毕，谢谢大家！厨师长本人的述职报告 2 伴随着公司六周岁生日之际，20xx年也即将过去。这一年对我们东路基来说是非比寻 常的一年，公司从起步慢慢变得成熟，正逐步壮大。不仅迎 来了我们的新店“到家”。同时也是整个公司厨房全年营业 收入及利润指标完成得较为理想的一年。20xx 年已近尾声，迎接我们的

6、是新年，新气象。值此辞旧迎新之际，我们有必要对我们的工作做一个总结，反省， 对工作中出现的问题要正确分析并及时改正，当然好的工作 经验要保持和延展，同时也要对明年的工作有所展望，有一 个初步规划。以利于扬长避短，奋发进取，在新一年里努力 再创佳绩。下面我从在这一年里取得的成绩以及所做的努 力，存在的不足和下一年改进计划这几点来讲。一、全年厨房营业数据情况说明在20xx年前11个月中三店厨房营业额达 5975292元，同比09年增加1627296元，增幅37.43%。其中义龙店营业额 2295206元，同比增加 329898元， 增长率为16。79%南沙店营业额 1497802元，同比增加 37

7、8902元，增长 率 33.86%。南昌店由于09年厨房改造的影响较大。 20xx年营业额2182284元，同比增加 918496元，增长率达 72.68。毛利率方面：义龙店年均 60.74%，同比增长0.45%南沙店年均突破 60点达60.65%，同比增长1.76% 南昌店有所下滑才达到 56.54%,同比增长-6.05%。需要在下一年里及时作出调整。在这一年中我们的成绩总的来说还是优秀的，优秀的背后是大家共同努力付出和公司正确决策共同取得的成果。二、我们所做的努力科学决策，齐心协力是我们今年取得成绩的重要原因。 根据公司的要求，年初我以及三店厨师长即制定了全年工作 计划，提出了指导各项工作

8、开展的总体工作思路，总体思路 决定着科学决策，指导着全年各项工作的开展。有目的有计 划工作思路才会清晰，工作处理起来也就有条不紊。1、出品方面：坚持公司理念，做市民厨房。依然重视 选用本土食材制作海南风味传统菜肴，所用果蔬、肉类多为 农村绿色食材，还专门找人配送无公害有机蔬菜以保证产品 品质。在保持我们拳头产品如文昌鸡、温泉鹅、猪脚煲、鱼 煲等不变的情况下适当推出新菜并根据时令创制季节性产 品，如在冬春季出风味小火锅，义龙的龙凤煲。夏季推的杂 鱼煲、金银煲、白萝卜煲等。根据市场需要南昌店推出了海 南粉、义龙店新出的产品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推 的有羊脚白萝卜煲、鲍汁鹅爪、鹅翅等都取得不错

9、效果，得 到顾客认同也带来营业额的提升。而且出品质量得到很好控 制，产品投诉明显下降。产品结构调整。原来我们产品种类相当多。很多产品流 程复杂，销量少，如以前卖的鱼香肉丝、水煮肉片等。毛利 低而且销量不大的产品像烧鸭、烧鹅等。经过对比筛选后产 品得以精简，只留下三十多个主打产品，蔬菜也随季节变化 搭配。这样就省去很多备货的麻烦、同时由于餐前提前定量 备好货也使得出品更加标准化、出品时间方面得到提高。对出品毛利的把握。在这方面义龙店做得很好。全年每 个月营业额与毛利均达到公司规定标准，在原材料的选用、 保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增长了 1.76个点，涨幅比较大。南昌店也能做到优

10、化控制。各厨师 长还经常走访市场了解原料行价， 及时与供货商反馈。 在10月份遭遇罕水灾菜价上涨的情况下更加注意对原料选用和 保管利用，注意增加对批发菜的运用，齐心协力度过难关。 虽然今年以来，物价在不断上涨，在这种情况下各店也做出 相应对策，一方面加强自身管理。杜绝原料的不正常使用， 找方法进行控制。另一方面在不损公司与顾客的条件下经过 考察对部分产品进行价格调整，对于我们的举动顾客并没出 现不满情况。 此外，在今年11月份以来我们还制定出了每 日原料申购单与盘点表，让每天进的货和销卖的产品如实反 映在表单上，做到每日盘点，明确每天的原料使用情况，这 能够起到杜绝浪费、货物积压的作用，让我们

11、的毛利精确到 天上来。我们还建立了出品估清、急推供应制度。为了最大限度 降底估清品种及点错单的情况，把时间长的产品及时销卖出 去,协调各分部门做好出品供应工作 ，要求各厨师长做好每天早、午、晚市检查出品供应估清情况 ，对当市估清的品种及需要急推的产品设专薄记录，交楼面负责人分配到各服务 人员身上。这样让服务人员也参与其中明确目的，工作效率 得到提高，原料浪费减少。2、重视食品卫生与食品安全，抓好安全防火工作。在 年初发生的“地沟油”等一系列食品卫生问题曝光后，我们 及时采取措施，把我们用的油、酱料等般上展台陈列在顾客 眼前让他们用餐无后顾之忧，取得的效果也不错。在南昌店 蒸杂炸油起火以及蒸饭没

12、关煤气事件发生后，我们对此相当 重视，把责任人做开除处理引以为戒。 并加大消防检查力度， 增加厨房灭火栓，并且在会议中不断强调安全问题。对于存 在的安全隐患及时排除。3、厨房设施设备调整。这块在南昌店变动比较大，在 二楼新建了冻库，起到的作用很大。由于南昌中厨和早茶产 品比较多，原料多难以储存，冰箱冰柜压力很大。在价上我们现在是四 家店很多产品需要集中采购再配送，这对我们原料的储存保 管是个很大的考验，在冻库建好后这些问题都得到很好解 决。另外还新进了洗碗机，把洗碗间、餐具假和热水器移到 外面，原洗碗处改做水台，菜架搬进厨房，改变了一些工作 流程，工作效率也得到一定提高。 厨房内更换了大的煲仔

13、炉， 解决在饭市高峰期铁板类煲仔类菜肴加热问题。对中厨和早 茶的蒸炉也作了调整做到节约能源提高效率，物尽其用。还 对中厨、早茶部分餐具进行更换，让我们的出品更加完美。4、团队建设。在这一年中我们厨咳嗽毕喽员冉衔榷0惫 弐鞫4蟆(18)凶诔孔髡急壤仓鸾卍龃螅一挂艘慌际跄芰 P冉虾玫氖Q担咳嗽闭逅刂实玫教峋撸菜得髁宋颐窃惫、怨 镜娜峡桑衔谡庋姆瘴 Q锕朋髂芴逑肿约旱募壑怠M痹诠纠 砟“提升自我、承担责任”以及李总提出的“三大纲领、五 项行为准则”指引下我们注重加强对员工的思想、素质教育 引导。经常对员工进行培训，组织参加了公司的多次培训课， 加强其学习能力。在四月份组织几位厨师长开展菜品、原料 及

14、五常管理专题讲座也取得很好的效果。 、我们还制定完善了一系列规章制度，奖勤罚懒。实施绩效考核。像我们义龙 店全年每月都有奖金领，兄弟们收入增加了，工作热情也大 大提高。还有就是经常带领师傅到外面和同行进行技术交流。组 织了四位厨师长在年初参加的海南菜大赛，他们也各展所 长，纷纷夺金摘银。提高了我们领导班子的含金量，增加了 其自身以及公司的知名度。另外南昌店吴钟栋、林方获参加 的快餐事业部的创新菜比赛也取得了优异的成绩。此外各厨房坚持班前会的召开，让许多工作中遇到的实 际问题得到当面解决。公司精神及领导的工作安排得以及时 传达。这一做法对我们和谐后厨团队的建设有很大益处，需 要长期坚持下去。一人

15、多岗，培养多面技术能手。在厨房人员不增反减且 营业额不断提高的情况下通过组织师傅、小弟的传、帮、带 让各人员具备多岗位操作能力，能够随时听从调遣，让工作 得以顺利开展。5、五常法的跟进与巩固。通过一年多来在各厨房实施 “五常”这一先进管理方法以来，厨房整体面貌得到很大改善。以前脏、舌L、杂的厨房变得整洁规范。这一方法实施以 后不仅工作环境得到改变，工作效率得到提高，而且带来更 多实际效益。比如出品标准化了，毛利得到提高，物品规范 化了浪费得到减少，个人操作规范了员工养成良好习惯能正 确使用各种设备，水、电、气等物耗也得以降低。6、经过半年多紧张的筹备我们东路基第四个孩子“到 家”在今年9月份诞

16、生了。它突破一直来我们茶餐厅的经营 模式，以一种全新的理念、新的思路立足海口餐饮市场，开 业几个月来成绩也很不错，很受消费者青睐。说明了我们的 思路是正确的，对当前餐饮市场潮流的把握没有错。但也由 于是一种新的尝试，我们毕竟缺乏一定的经验，在经营管理 过程中难免出现一些问题，我们将在今后的工作中不断总结、不断积累经验教训，高起点就应有高标准，严格要求我 们的工作，力求让我们的到家在来年取得更好的业绩。三、我们存在的不足之处1、对产品的把握不足。2、对市场不够敏感。3导。1、下面员工思想意识不强、执行力度不够，需加强引四、201X年工作计划、工作重心放在新店上，严格规范产品，保证质量。注意寻找好

17、的原材料补充我们的出品。2、到家厨房5S需要加强，其它三店也必须巩固好，长 期坚持。3、做好节假日的产品促销及产品的更新换代工作。4、用好盘点表，让南沙、义龙毛利稳中有升的同时努 力把南昌的毛利提高一个点。5、加强对员工的培训，多组织一些专题讲座、课程。 让整体素质再提升一步。6、在产品标准化方面多下工夫。20xx 年是忙碌而充实的一年、回顾这一年来工作的点滴，深知自己的使命感，我还有许多的工作要去做。我们公 司经过5年的基础打造已有了扎实的根基现在迎来快速发展 的时期，每个人都应做好充分准备， 紧跟公司步伐一起前进。在即将到来的201X年我将竭尽所能和公司共进退。以上是我对20xx年工作的述

18、职报告，如有不妥之处敬 请斧正。谢谢!厨师长本人的述职报告 3 尊敬的各位领导：大家好；首先介绍一下这次述职情况，由于我心理素质 较差，语言表达能力不是十分到位，请在座各位领导和评委 给予多多的谅解，在此表示感谢 !时光飞逝，转眼间已经过去 3个多月了，现将我的具体 工作情况汇报如下：一、岗位管理工作总结来小吃店已经有一年多时间了，在这一年里我对我的管 理工作不尽仁义，从经营到管理都没有很大的进步。而且做 的是机械式的重复工作，自身感到也很疲惫，更没有给公司 创造更好经济效益，内心感到十分的惭愧，总之 ；在公司的正确领导下多次对小吃店进行改革，从经营方向，产品的定 位，餐具的更新等等，使小吃店

19、经营有了小小的提升。对我 的岗位管理工作就以下几点进行阐述，1）安全方面：通过4月25日，就小吃店收银钱箱被盗 事件发生以后，以“安全第一，预防为主原则。认真贯彻公 司的安全生产责任制，积极组织员工学习安全方面的知识， 立即安排人员住店，确保内似事件再次发生，加强安全检查 力度，对每日的水、电、气、进行登记，责任到人。通过早 会多次宣讲安全隐患的重要性，并通过实际防火演习，来达 到预期的效果。食品卫生方面的安全，对于食品的采购流程 进行严格的监督，坚决杜绝变质的食品流入本店。在食品的 加工上，坚决做到生熟分开， （但是在实际工作当中还是有 很多地方没有到位。后厨的一切流程进行简化，确保每道产

20、品质量，让顾客买的放心，吃的放心。同时，后厨的环境卫 生，也是食品卫生的一个重要保障。只有干净卫生的加工环 境，才能保证食品的真正卫生。在卫生管理方面，进行严格 要求并且定期的进行大扫除，对于卫生死角进行彻底清扫。 对后厨员工进行卫生培训方面工作，使他们懂得环境卫生的 重要性。2) 成本方面：从总体上小吃的成本虽然能够达到预期的 效果，但是从细节方面控制的不是很好，对整体宏观控制成 本也不是很到外，如：人力成本占收入比重较的大，能源、 低值方面也是月月超标，在日常管理中对于在生产加工过程 中的，禁止浪费，发现浪费行为进行严格的制止，提倡“人 人节约，”并且我们从原材料验收，加工到储存也实行层层

21、 把关。二、对不足的认识及改进措施；回首过去，对于我的不足，用一句最恰当定律来形容就 是100-仁0的理念，来给自己定位是最合适不过了，同时也 辜负了易董、胡总、易副总多年对我的培养，在 3月没有有效的沟通，使中友店撤离了西单。 4月份在经营上没有大的提升，却惑是了安全管理，导致小吃店收银箱被盗事件，使 公司早遭到财产损失，由于缺乏沟通，员工流失率较大，通过公司多次组织学习 ，使我从中感悟很深，作为厨房一名管理者，不能够合理控制成本，不能够把产品提升就是 犯罪，公司三次对小吃店重大的改革 ，并且对小吃店产品定 位,终于使人气有所增加，回首过去，虽然在管理上没有太多 的亮点，但是在后期的厨房管理

22、中 ，用我的真诚来对待每一 名员工，增加与员工之间的感情，增加团队之间的凝聚力，大 大减少了离职率，在迎新春的动员会上，听了易董的动员 报告，以“夯实基础、务实做事、诚实做人”的管理理念， 来做好基础工作，踏踏实实做人和做事，通过春节回家休息 一段时间调休，使我感悟很深，为什么我在工作快 6年了，没有一次被评选优秀管理人员，我终于明白了，夯实基础、 务实做事、诚实做人的真正道理，春节过后，我向郭店长汇 报了我对三个档进行经营产品的改造想法，并得到同意后， 利用二周时间对档口调整到位， 合理利用人力资源在 3月12 日推出早餐工程，这一系列的想法，是我夯实基础、务实做 事、诚实做人”开始，我相信

23、我会从头在来，时光荏苒，冬 去春来，随着时间的推移正在走过每一天， ，虽然随着经济危机到来，但是餐饮业正在迅速发展。通过几次改革，小吃 店让我们切身感受到在人气已经发生的转变。胜利目标不会 离我太远。三、菜肴稳质创新总结；在过去的一年里对于小吃店来说 ，从经营创新到产品的创新都很少，更谈不上稳质，二字，由于厨房整体力量簿 弱，技术力量也较差，所以菜肴的稳质方面就出现不稳定， 总之也没有太好的办法 ，创新产品使我的工作走进了瓶颈 没有方向，对小吃店的产品我们还是停留在原始状态，主要 是围绕季节来开发产品，从初，推出麻辣香锅和台湾小涮锅， 麻辣香锅目前销售还比较好。由于当时经营效果不是很好，我们在

24、夏季推出凉菜外卖 系列，并提高当时的流水。但是部分产品由于是季节性，所 以生命力较短，只能草草收场。通过厨政中心对小吃产口味创新和定位，并且不断的调 式，最终达到预期效果。台湾卤肉饭，肉丝炒乌冬面，各种特色炒饭在小吃店走 势很好.在人员技术稳定下，我们的产品也将会稳质，在创 新。四、对公司技术研发工作建议我在从事快餐工作 5年多，我的建义；群策群力来发挥 厨师队伍研发的潜能，成立各店以创新菜肴研发小组，根据 反季节创新思维和方法来制定菜肴， ，厨政应该说明菜肴研发创新研法基本原理，这样也培养店方厨师在菜肴研发创新 的能力、也培养了创新菜肴的兴趣，层层选拔，有厨政中心 严把质量控制。被公司和店方

25、选拔上的创新菜肴，应该给予 创新人在精神上或经济上加以鼓励。最后祝在座的各位领导、各位评委，身体健康、万事如祝公司骏马一样腾飞，冲出亚洲、走向世界。谢谢大家！厨师长本人的述职报告 4 20xx 年已经成为了历史在这过去一年，感谢各位领导对我工作的指导 ，感谢广大同事对我工作的支持，作为厨师长我一定会在今后的工作中坚 持以身作则，严格要求自己，带领导我们的团队为宾客提供 服务，同时弥补我们发现的不足 ，以下对自己的工作做一总结：1.员工的思想方面1、目前本部厨工没有思想波动。2、对领导今年的二次涨工资大家都非常满意，促进了 工人工作积性同时也稳定了员工的流失情况。3、大部份员工认为自己的能力能得

26、到充分的发挥认为这份工作都适合自己。2.人员管理方面1、进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去 和定期培训的办法来提高员工的业务技能和专业素养。在结 合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。2、今年对厨工做了多次调整，调整的原则是以老带新 灵活运用，以提高对厨工技能为准。3.菜肴质量方面采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、打苛把关、服务员把关，一关发现有问题，都有 退回的权力。否则都得承担相应的责任，制定菜品的操作流 程与投料标准并执行。4.成本方面首先掌握库存执行先进先出的原则。 在菜品设计上要让宾客满意经济实惠做到物尽所值。5.在食品卫生安全、消防安全

27、方面1、严格执行食品卫生法，抓好厨房卫生安全工作。2、严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全生产，警钟长鸣。6.厨房存在的问题1、厨房地沟不锈钢防护架部份老化需要更换，虽是小 细节问题时间久了恐出事故。2、男生宿舍漏雨需要做防水。3、厨房门把手大部分已损坏全部需要更换。4、部分员工基础差接收能力差 ，给工作带来一定的压力。7.XX用餐情况 接待了四次大型会议。中餐每月接待200桌左右的宾客。 八.XX年的设想与工 作安排。 我们团队要在XX年的基础上继续加强经营管理， 质量卫生控制和成本控制，同时改进自己的工作思路，考查新的菜品加快菜肴的创新。继续在技能上强化培训以增加团队的战斗力。力求每道菜都符合顾客要求 ！