生鲜部培训内容.docx

1、生鲜部培训内容生鲜部培训内容一、生鲜原那么生鲜食物有六大原那么是生鲜经营的目标所在，借此基础以达到相应的毛利和销售额。新鲜：销售的商品必需通过质量检查，从收货、贮存、操作处置至陈列，始终都要维持生鲜的质量。干净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备、销售用柜都必需时刻维持干净。优良效劳：员工酷爱本职工作，能提供快速、准确、礼貌、文明的效劳，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。可口：生产可口的食物，符合本地的口味，知足要紧顾客群之需要。合理的价钱：价钱必需比竞争对手廉价，价钱同质量相符合，且能被消费者同意。品种丰硕：依照不同季节、不同产地的特点提供具有特色的各类商品，以知足顾客之需要。二、生鲜标准、选择

2、员工的标准： 有责任感。 对自我、公司、社会有纪律的约束。 有技术，能吃苦耐劳，尽力工作，乐于工作。 良好的人际关系。 能处置好工作和家庭的时刻关系。、商品标准： 选择保质期内的商品。 商品品质优良才能销售。 价钱标签和商品外箱上清楚标明保质日期。 商品必需分类贮存于储藏库。、清洁标准： 商品从收货、加工、储藏至销售始终是清洁的。 员工的个人清洁标准要达标。 销售区域、设备用具、贮存及操作区的清洁达标。 利用食物和药物治理部门认可的化学清洁品、清洁工具。、程序标准： 成立生鲜食物质量标准。 加工操作进程标准化。 利用配方标准化。 食物包装标准化。 成立标准化的治理制度。、利润标准： 合理的商品

3、销售和采购打算。 以增加毛利、减少损耗为经营目标。 每一个部门都成立合理的预算、利润年度指标。 每一个月清点总结生鲜食物的营运情形（采购、销售、损耗操纵）。 三、生鲜收货和退换货、生鲜的收货原那么： 生鲜的收货操作由收货部人员按收货流程执行。 供给商必需在定单的有效期内送货。 供给商必需用正确的定单送货。 商品品名符合定单上品名，数量符合定单或符合每日定货的数量，质量必需符合质检标准、定单标准。质量严峻不符者，拒绝收货，质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。 商品送货的运输车辆必需符合商品运输的温度要求，且干净整洁。 商品运输的器具、用具必需符合卫生的要求。 包装商品：外箱完好，内包装完好，条码

4、有效，保质期标志清楚。 生鲜食物优先收货，已经收货与未收货的商品明显分开。 生鲜收货一概是净重收货。 履行完收货手续的商品以最快的速度运至楼面，以正确的贮存方式贮存。、生鲜验货： 生鲜商品必需通过验货程序，符合质量标准才能收货。 生鲜商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准，品级、规格、品种的转变以定单或采购专门说明为准。 生鲜食物的验货方式以感官法为主，要紧有视觉查验法、味觉查验法、嗅觉查验法、触觉查验法。视觉查验法要紧评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度，味觉查验法主若是评断商品的口味是不是优良，滋味是不是正常，嗅觉查验法主若是查验商品是不是具有应有的香味、有无异味等等，触觉查验法检查商品的硬

5、度、弹性、膨松等性能指标。、生鲜验质： 生鲜品质量及验货那么由生鲜部主管或其指定人员负责。 生鲜食物验货质量严格按各部门质量标准进行，规格、品级、包装按定单要求进行。 要紧通过商品的外观、颜色、气味等感官手腕来判定品质是不是优良。 检查外包装（纸箱），检查生产日期、保质期是不是符合收货标准。 是不是符合卫生检疫标准。、生鲜收成过磅： 如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准。 称重重量以超市收货部现场磅重之数据为准，四舍五入保留小数点后两位数字。 全数过磅后，两边签名确认无误，方可由收货录入人员做电脑录入。、生鲜退货要点： 符合退货条件的商品办理退货。 退货以供给商为抬头进行办

6、理。 退货单据的商品货号、商品品名必需与电脑一致，数量必需与货物的实际数量相符，不符最小单位者按几分之几单位计算。 退货的商品必需有明确的标识，标明时刻、供给商名称，寄存在商品退货暂放处。 退货人员在办理退货手续时，需要检查单货一致。、生鲜换货要点： 符合换货条件的商品才能办理换货，不然按退货处置。 换货以供给商为抬头，每日收货时进行办理。 换货的商品货号、商品品名必需与所改换的商品一致，不同品种的商品不能换货。 换货单据数量必需有明确的标识，标明时刻、供给商名称，寄存在商品换货暂放处。 退货人员在办理换货手续时，稽核人员必需在换货单据上签名。四、生鲜贮存、生鲜收成后，尽可能减少暴露在常温下的

7、时刻，要求在收完货与进入冷库之间的时刻不能超过0分钟。必需用正确的方式处置商品，如冷冻品要及时冻库，冷藏品要及时入冷藏库，冰鲜产品要迅速敖冰销售，需要加工处置的，要迅速进入操作间。、所有商品必需要明示维持期和进货日期。、生鲜的贮存要严格遵守先进先出的原那么。、生鲜品要封箱贮存或用带盖的器具贮存。、生鲜的贮存要按商品分类贮存，专门是生熟分开。、所有商品必需离地离墙贮存，不管冷库仍是常温库。、生鲜品贮存遵循平安原那么，包括食物平安原那么和寄存平安原那么。、生鲜品贮存进程中阻碍质量的重要因素是温度，因此要操纵冷库的温度（包括除霜温度），使之达到标准。、维持生鲜贮存区域的清洁卫生标准是相当重要的。五、

8、生鲜陈列一、商品陈列的原那么： 商品按商品分类的原那么。 商品陈列在正确的温度下。 商品陈列的价钱标识清楚、干净、夺目。 商品陈列与遵守先进先出的原那么。 商品的陈列与销售相配合。 商品的陈列有漂亮感、和谐感、饱满感、整洁感、方便感。 陈列的商品的质量是优良的。 商品陈列的区域，设备符合清洁、卫生标准。二、商品陈列的检查： 标 签：价钱卡（或价钱牌）与商品相符，商品描述正确，价钱正确，位置正确。 保质期：所有商品应有保质期，在保质期内销售。 质 量：商品必需符合质量标准。 美 观：陈列美观，货量充沛，无破损，拆包商品。 清 洁：区域，货架，冷柜，商品的清洁。、商品陈列的执行： 由治理人员按期制

9、定，调整陈列打算。 由部门员工完成打算。 按期检查陈列是不是符合标准。六、损耗操纵1、损耗的含义：狭义的概念是帐面库存金额与清点库存金额之间的差距，或理论毛利率与实际毛利率之间的差距，谓之损耗。2、损耗的分类：损耗要紧分实物损耗和价值损耗，实物损耗是指商品或耗材等实物受损而产生的损耗，如商品抛弃、失窃、浪费损坏等；价值损耗是指商品没有受损而产生的损耗，如降价、清仓、单据错误而致使的损耗。3、损耗的特点：损耗是不可幸免的，可是能够操纵在必然的范围内。4、损耗操纵的目的：、操纵损耗的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接阻碍部门的获利，阻碍整个生鲜部门营运根任务的完成。、减少任何因治理不善或人

10、员失误而引发的没必要要的损耗。损耗的类别损耗原因损耗的控制订货的损耗、订货量太大，导致商品滞销，变质，超过保质期1、严格以销定货、采用每日分批订货和分批送货的方式收货的损耗1、过磅不准2、商品等级、规格、质量不符标准或订单3、赠品，折扣不对4、供应商的欺诈行为导致损耗、员工与供应商勾结导致损耗1、每日开店前作磅称的重量测试2、加强验货程序3、按规定收赠品，打折扣4、加强供应商进出收货口的管理检查、加强临管、监督，至少人完成收货单据的损耗、收货单据的数量，价格与实际不符2、内部转货单据与实际不符3、收货数据的录入错误1、收货时严格做到单据与实际相符2、内部转货的货号、数量严格与实际相符3、核查录

11、入的结果储存的损耗1、储存冷库的温度不正确2、储存的方式不正确，导致商品损坏破包3、交叉感染或串味4、未先进先出，导致变质5、储存时间过长而变质1、定时定人检查冷库的温度，及时保修2、堆积必须考虑商品的承受力3、严格遵循正确的程序4、标明保质期，严格5、控制进货量、储存量加工的损耗、对原材料未能进行深加工，未能有效利用、配方操作未能标准化作业，导致损耗、加工技术不当，口味变差，难以销售4、加工过程因卫生问题，污染食品5、包装耗材浪费严重、充分利用原料，熟食将蔬菜、肉类等次鲜商品进行再加工等，减少损耗、标准化配方作业、加强员工调理技能训练，作到符合上岗条件的才能上岗4、保持清洁卫生，正确及时处理

12、垃圾，保证商品不受污染5、包装标准化陈列的损耗1、商品的自然变质2、商品的陈列方式不对，导致损耗3、陈列的冷柜温度不正确，导致商品变质4、顾客的挑拣而造成的损耗1、及时挑拣商品，或做退货2、正确、合适的陈列方法3、检查冷柜的温度、冷气口是否正常4、善意礼貌提醒顾客，并及时挑拣垃圾变价的损耗1、变价不及时，导致损耗2、价格不统一，广告与标价、电脑与标价不符3、商品因降价而产生的损耗1、变价及时2、价格牌电脑价格广告价格一致3、降价幅度的结果及对毛利的影响4、供应商提供免费赠品弥补补货的损耗、未能正确处理商品而导致商品受损、补货不及时，导致缺货1、小心轻放2、及时补货理货的损耗、未能正确处理商品而

13、导致商品受损、散货未及时收回而损耗，如面包、蔬菜、冷藏食品、鲜活口等1、小心轻放2、专人及时收回散货，出售前做质检销售的损耗1、计价错误导致的损耗2、磅秤不准导致的损耗3、商品包装破损4、商品在销售过程中受到污染5、商品的正常变质达到保质期1、熟记电子称代码，正确计价2、较核磅秤3、包装损坏要及时收回，补包装、重包装或退换货4、销售区域的清洁卫生、人员卫生5、尽量满足商品陈列的要求，如温度等盘点的损耗、点数不准，漏点、多点、误点实物库存、数据抄写、录入的错误、盘点的价格错误、计算错误1、提高盘点人员素质，加强复核2、规范数字写法，逐一登录3、核实最新成本偷窃的损耗、内部员工、促销人员偷窃、偷吃

14、、顾客的偷窃、偷吃、老鼠的偷窃1、员工、促销人员的诚实教育2、加强内部举报防盗措施3、设置虫害防止装置七、清洁与卫生、清洁卫生的重要性：清洁卫生是为避免食物污染，确保食物质量符合国家标准，保障消费者躯体健康而效劳，是生经营超级重要的首要的大体工作。良好的清洁卫生不仅是质量操纵的必要条件，同时给消费者以干净、平安的概念，使消费者安心购买食物，专门是面包、熟食等直接入口的食物，增加顾客对商品的信任度，关于长期稳固顾客、减少投诉、提高销售业绩有重要的意义。生鲜食物要维持干净，不被污染，必需作于：、食物进货物质符合卫生检疫标准。、贮存环境、操作环境、操作设备用具容器、操作流程干净整洁。、陈列设备、包装

15、材料、陈列区域干净整洁。、操作人员、销售人员干净整洁。、清洁卫生的内容：、个人卫生:包括操作人员的躯体健康要求、着装仪表要求、洗手的要求等。、贮存区域卫生：冷库的卫生标准、常温库的卫生标准、虫害的防治。、操作区域卫生：操作环境的卫生标准、生产设备的卫生标准、积水的处置、垃圾的处置。、销售区域卫生：销售环境的卫生标准、陈列设备的卫生标准、包装耗材的卫生标准。、加工流程卫生：清洁的卫生流程、消毒的卫生流程、贮存的卫生流程，交叉感染卫生流程，生熟分开卫生流程，刀具的处置，砧板的处置，器具的处置，抹布的处置。、个人卫生标准：、操作人员的躯体健康要求：(1)凡是患有痢疾，伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病（

16、病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或其他碍食物卫生者（肝炎、腹泻、呕吐、发烧、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液），均不能参加生鲜食物的操作。(2)手部受伤，包括刀伤，擦伤，烫伤必需通过处置，用防水绷带包扎。(3)完全包扎后才能接触食物。(4)须取得区，市级以上的卫生防疫部门颁发的效劳行业体检健康证。、着装仪表要求：(1)衣：包括工帽，工作服装，鞋子，围裙，袜子等，整体要求是干净整洁。工帽白色，以能覆盖头发为原那么：工衣白色，分上衣和裤子，上衣长袖，衣领、松紧袖领，质地具有不脱线、不粘毛、不掉色、容易清洗、免烫快干的特点，防滑鞋为白色、长统的防滑鞋，裤筒防入鞋里，鞋底无污泥：围裙为防水质

17、地、深色，袜子为吸汗、舒适、防滑的棉质袜子。(2)躯体：天天都洗澡至少一次维持干净。(3)头发：不染发，勤理发、洗发，男士头发只是寸且不留起家，女士头发梳理整齐，入帽内。(4)口罩：戴一次性口罩，在所有的即食食物加工区域、销售区域。(5)手：整体要求手要维持干净。必需进行清洗、消毒程序、操作食物必需戴一次性手套。指甲不能留，以看不见指甲白色部份为合格，即指甲没有藏污垢的空间，不能涂指甲油。(6)首饰携带物：不能戴首饰，包括戒指、手镯、耳饰、项链、腕表、易掉的头发等物：工作衣的衣兜内不能有香烟、火机、小刀、笔等易掉的商品。、良好的卫生适应：不随地吐痰。、不乱扔垃圾、手套、口罩。、加工食物前、去茅

18、厕后要洗手。、营业内不抽烟、不吃口香糖。、接触生的食物后，要洗手。、不对准食物咳嗽或打喷嚏。、用食物夹拿取食物，不能用手拿。、不将直接食用的调味品、熟食、半成品暴露在空气中。、不混用食物容器、食物加工工具，食物容器利用前清洁、消毒。、刀具利用完毕后，放回原处。、不将非食物类东西与食物、食物直接加工用具混凝土放。、不将化学用剂与食物类商品临近寄存。、进出冷库随时关门，进出熟食加工间、净菜加工间顺手关门。、随时正确处置垃圾，维持加工区域的干净整洁。、皮肤损伤要及时处置包扎。、食物加工、包装、售卖进程中保证工作服、帽、手套、口罩的着装正确。、养成勤洗手、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲、勤洗澡的好适应。生

19、鲜理货员的工作职责一、人事：、遵守公司各项规章制度及员工手册的条例、按公司规定着装，制服整洁得体、对待顾客热情、友善，不得与顾客发生争吵二、财务：、爱惜公司的财物，搬运和加工商品时轻拿轻放，减少损耗、确保清点工作按流程进行，保证数据的正确、未经主管批准，严禁更必磅秤数据三、商品：、负责台面陈列、标价及包装，确信标价的正确、保证货架的饱满，同时保证仓库的清洁，以方便补货、认真记录顾客的意见和建议，及时反馈给治理人员三、资产：、负责生鲜食物的品质、卫生及新鲜度的执行、用咱们的专业，热情回答顾客的问题，并提供最好的建议、负责货架、仓库、加工间的清洁工作、保证设备和工具的正常运作，如有异样或损坏就当即

20、通知相关人员。、商品的利用应遵循先进先出的原那么、熟悉部门商品的验收标准，确保商品的品质领班工作职责、把握所有职位的要求，并以身作那么，起表率模范作用。、熟知部门各类表格利用，每班次必需写交交班本，发觉本班次的问题并及时进行纠正，依照事件的程度通报主管。、熟知部门与部门之间的商品转移和借用。、了解各职位人员的分工安排，协助主管工作。、熟悉耗材用品、办公用品的清点及处置。、有主管授权的职责严格参照进行，并进行跟踪。、协助主管助理参加清点。、学会如何操纵损耗及确保平安生产。、严格操纵收货质量。、认真做好库温记录，耗材用品来货记录和取用记录。、依照工作需要，合理调整人员结构（主管不在时或建议到主管）

21、。、下班前做好收货本钱的填写。、跟踪商品到货情形，如有商品欠缺时认真填写缺货报告及时反映给当班助理或主管。、下班前检查库房的商品是不是需要保留急冻。、做好收货记录工作。高温库利用治理规定一、冷库实行领班负责制，按期检查库内温度，确保冷库的正常运转。二、确保冷库的清洁卫生，高温库每周完全清洁、冲洗整理一次。三、商品顺顺序寄存至规定的区域，冷库走道及门口不得随意寄存商品。四、按期检查库存，尽可能减少商品的存、取次数，及时关闭库门，人走灯灭。五、爱惜冷库设备，存取商品轻拿轻放，不得损坏壁板、地板及库门。对损坏者应照价补偿，并处以相应罚款。六、不得在冷库内抽烟、吃东西、做与工作无关的情形。七、非本部门

22、人员不得随意进入。低温库利用治理规定一、冷库实行领班负责制，按期检查库内温度，确保冷库的正常运转。二、商品做到先进先出，指定位置寄存，走道及门口不得随意寄存商品。三、按期检查库存，尽可能减少商品的存取次数，及时关闭库门，人走灯灭。四、确保冷库的清洁卫生，每日作一次清洁、冲洗整理，每周作一次完全清洁。五、爱惜冷库设备，存取商品轻拿轻放，不得损坏壁板、地板及库门。对损坏者应照价补偿，并处以相应罚款。六、不得在冷库内抽烟、吃东西、做与工作无关的情形。七、非本部门人员不得随意进入。生鲜处值班程序在值班进程中被指定的值班主管将代替领导。他对处内的操作具有所有的权利和必要的责任。早晨最晚：到处里是最晚一个

23、离开的）开店前排面必需干净，预备迎接顾客，禁止在：至：期间继续加货，以便清洁公司能够顺利的完成工作。）营业中值班主管应该确保整个处的运作，而且当即处置异样事件。营业期间，值班主管应保证：整个处的清洁灭火器周围无堆物整个处的运作，即便其他主管不在得时候异样事件，偶发事件，突发事故：若是一些情形阻碍了处内运作，值班主管必需马上通知值班领导。处内清理生鲜售货区生鲜工作室商品不散乱商品整齐排列在货架上大量断货整理生鲜走道）关店值班主管必需确保关店后仍没有人留在处内值班主管应该在收银线后(21:45)退货由主管检查后签字生鲜区域无散乱堆放的商品离开前等候值班领导的指示蔬果课培训内容蔬果在整个生鲜部是一个

24、极为重要的部门蔬果所经营的蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必需购买的食物，因此蔬果的质量和价钱成为生鲜部门商品的质量价钱最灵敏的温度计。商业有句名言：蔬果带动肉类、海鲜，肉类、海鲜带动面包和熟食。可见蔬果部门在整个生鲜部的龙头作用和形象作用。蔬果部门的要紧营运目标是以高质量、底价位的商品吸引客流、带动消费，制造高的营业额。蔬果的营运风格是“短、平、快”。“短”即是周转周期短，周转的越快，商品越新鲜。“平”确实是价钱低廉，并常常有轰动性的底价显现，极大地刺激销售，强烈地成立平价形象。“快”确实是反映要迅速，定货随季节、天气、进价而转变，商品质量发生转变，处置的方法要迅速，蔬果不能等，它们的生命

25、周期短，等待的结局只能是损耗。蔬果的营运重点有三：即鲜度质量治理、库存周转、价钱竞争品名温度湿度周转期优质质量形态劣质质量形态备注小白菜05951001天梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多叶菜类韭菜05951001天叶较宽、挺直，翠绿色，根部洁白，软嫩且有韭香味，根株均匀，长20厘米以内有泥土，黄叶或叶上有斑、枯萎、干尖，腐烂叶菜类韭黄05951001天叶挺肥、稍弯曲、色泽淡黄，香味浓郁，长20厘米以内有泥土、叶黄叶、干软，有断裂、腐烂叶菜类水芹05951001天叶嫩绿或黄绿，茎、根部呈白色，茎细软、中间空、水分充足，有清香味，长

26、约30厘米有泥土、烂叶、黄叶，根茎变黄、有锈斑、黄斑、断裂、腐烂、杂草叶菜类西芹05951001天叶茎宽厚、颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣有黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎叶菜类菠菜05951001天颜色碧绿、鲜嫩，叶子大、挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株挺直无泥土，不带穗、无黄叶、枯叶、干尖，无腐烂、虫眼、断裂叶菜类空心菜05951001天叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩翠、淡绿色、易折断，棵株约15厘米叶子大、黄叶、烂叶或叶斑，有花蕾、虫洞、腐烂，棵株软，梗粗老、节上有白色的支头叶菜类芥菜05951001天叶大而薄，深绿色，丙嫩绿翠，无主茎，叶株挺直、水分充足黄叶、黄叶边，有虫，

27、干软叶菜类菜心05951001天颜色碧绿，梗翠嫩，掐之易断，有花蕾或无花蕾，棵株挺直，水分充足有叶斑，虫洞，枯萎，梗粗老，或开花过多等叶菜类芹蓝05951001天颜色墨绿、叶短少，有白霜、挺直，梗皮有光泽、绿色、粗长，断面绿白色、湿润叶枯萎、有花蕾、压伤，断面黄色、锈色、腐烂或干涩叶菜类小葱05951001天叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺直，香味有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多叶菜类香菜05951001天翠嫩、挺直、根部无泥，香气重、水分充足有黄叶、腐烂、泥土、发焉叶菜类青椒71290953天长形或萝卜状，颜色碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性

28、，肉层中等，有辣味腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹，断裂、干软、凹陷，有泥土果菜类番茄71290953天颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整，饱满有弹性，至少八成熟，肉厚籽少、味甜中带酸腐烂、压伤，过软或较硬，表皮有斑点或破裂，畸形果果菜类大白菜71290953 天外叶淡绿色，内叶淡黄色，叶肥厚硬翠，棵株大、完整、包心坚实紧密，根部断面洁白完整空心、烂心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋水浸、裂缝，老帮黄叶、外叶萎焉，包心松，有泥土果菜类苞菜71290953天外叶淡绿色，内叶淡黄色，叶肥厚硬脆，棵株大、完整、包心紧密结实，根部端面洁白完整包心松散，有黄叶、虫蛀、萎焉，雨淋水浸果菜类黄瓜7109534天

29、颜色青绿，瓜身细短、条直均匀，瓜把小，顶花带剌，有白霜，条直均匀、细长挺直，易断无弹性，肉脆甜、籽少品名温度湿度周转期优质质量形态劣质质量形态备注冬瓜7109534天皮青翠、有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密、膛小，有一定硬度压伤、烂斑、较软，肉有空隙、水分少、发糠瓜类丝瓜7109534天有棱和无棱两种，皮颜色翠绿、薄嫩、有白霜，条直均匀、细长挺直，易断无弹性，肉洁白软嫩、子小颜色泛黄、皮粗糙，弯曲、不均，伤疤、烂斑、黄斑，较软有弹性，肉松软或空瓜类苦瓜7109534天颜色淡绿色有光泽，凸处明显，条直均匀，有一定硬度，瓤黄百，子小，味苦腐烂、压伤、刀伤、磨损，有虫洞、斑点，颜色发黄、甚至发红，瓜身软瓜类南瓜7109534天