餐饮空间设计资料2.docx

1、餐饮空间设计资料2 分 级 及 设 施 表2-1级 别类别 标准及设施一二三餐馆服 务标 准宴 请高 级中 级一 般零 餐高 级中 级一 般建 筑标 准耐久年限不低于二级不低于二级不低于三级耐火等级不低于二级不低于二级不低于三级面 积标 准餐厅面积/座1.31.11.0餐厨面积比11.111.111.1设 施顾客公用部分较 全尚 全基本满足使用顾客专用厕所有有有顾客用洗手间有有无厨 房完 善较完善基本满足使用饮食店建 筑环 境室 外较 好一 般室 内较舒适一 般建 筑标 准耐久年限不低于二级不低于三级耐火等级不低于二级不低于三级饮食厅面积/座1.31.1设 施顾客专用厕所有无洗手间（处）有有饮

2、食制作间能满足较高要求基本满足要求注：各类各级厨房及饮食制作间的热加工部分，其耐火等级均不得低于二级。 餐厨比按l00座及100座以上餐厅考虑，可根据饮食建筑的级别、规模、供应品种、原料贮存与加工方式、及采用燃料种类与所在地区特点等不同情况适当增减厨房面积。 厨房及饮食制作间的设施均包括辅助部分的设施。 本表选自建筑设计资料集第5集 餐厅与饮食厅每座最小使用面积 表2-2等 级类 别等 级类 别餐馆餐厅(/座)饮食店饮食厅(/座)餐馆餐厅(/座)饮食店饮食厅(/座)一二1.301.101.301.10三1.00 不同规模的餐馆面积分配表 表2-3级 别分 项每座面积比例 规 模 （座） 100

3、200400600800/1000一级餐馆总建筑面积餐 厅厨 房辅 助公 用交通结构4.501.300.950.500.451.3010029211110294501309550451309002601901009026018005203802001805202700780570300270780360010407604003601040二级餐馆总建筑面积餐 厅厨 房辅 助公 用交通结构3.601.100.790.430.360.92100302212102636011079433692720220158867218414404403161721443682160660474258216552

4、2880880632344288736三级餐馆总建筑面积餐 厅厨 房辅 助公 用交通结构2.801.000.760.340.140.561003627125202801007634145656020015268281121120400304136562241680600456204843362240800608272112448注：本表系根据建筑设计资料集l版1集第438页所列的参考指标及现行饮食建筑设计规范进行综合分析后编制的。 表内除总建筑面积外其他面积指标均指使用面积。 总建筑面积=餐厅、厨房、辅助、公用、交通与结构每座面积分别乘以座位数之和。本表选自建筑设计资料集第5集第67页。图2-

5、1 排气罩及风机图2-2 拔气道与烟囱平面 餐厅、饮食厅、各加工间室内最低净高（m） 表2-4房间名称顶棚形式餐厅、饮食厅各加工间大餐厅、大饮食厅小餐厅、小饮食厅平 顶32.63异形顶2.42.43注：有空调时，小餐厅、小饮食厅最低净高不小于2.4m(平顶)。异形顶指最低处净高。 顾客卫生间设备设置 表2-5顾客座位数卫生器皿数50100每增加100洗 手 间洗 手 盆11洗 手 处洗 手 盆11男 厕大 便 器11小 便 器1或1洗 手 盆1女 厕大 便 器11洗 手 盆1注：按分级情况设洗手间或附在餐厅内的洗手处。 工作人员卫生间设备设置 表2-6最大班人员数252550每增25卫生器皿数

6、男女合用男女男女大 便 器11111小 便 器111洗 手 盆111淋 浴 器11111注：工作人员包括炊事员、服务员和管理人员。 色彩在不同界面的使用效果 表5-1顶 棚墙 面地 面红 色干扰性大、分量重进犯的、向前的突出的、警觉的粉红色精致的、愉悦舒适的或过分甜蜜软弱、粉气过于精致、较少使用褐 色沉闷压抑沉稳，多为硬木装饰稳定、沉着橙 色引起注意、兴奋暖和、发亮的活跃、明快黄 色兴奋、发亮过暖，彩度太高上升的，有趣的绿 色冷，较少使用冷、安静冷、柔软、轻松蓝 色如天空、冷冷、远结实、有运动感紫 色不安、较少用刺激沉重、多用于地毯灰 色浅灰用的较多，显暗中性色调中性色调白 色有助于扩散光源、

7、简沽苍白、素静禁止接触花 岗 石 表5-2黑 色济南青、蒙古黑、黑金砂等绿 色美国绿、台湾绿、印度绿、绿宝石、幻彩绿等灰白色珍珠白麻、大花白、芝麻白等桔红色虎皮石、卡门红、蒙地卡罗等黄 色菊花石、金麻等浅红色西丽红、玫瑰红等蓝 色紫罗兰、蓝珍珠等深红色将军红、南非红、印度红、中国红等大 理 石 表5-3黑色黑白根、黑白花、桂林黑等米黄西班牙米黄、旧米黄、新米黄、金花米黄等白色雪花白、大花白、爵士白、克拉拉白、汉白玉等红色万寿红、挪威红、陈皮红、珊瑚红等 惠顾动机与相应人数参考表 表7-1惠顾动机填饱肚子约会恋爱目的消遣朋友交谈商务会谈各种会餐家宴婚宴同学会中型宴会大型宴会人/组13242142

8、62104206202050305050100人以上第九章 专营餐饮店设计一、咖啡厅咖啡由发现至今已有三千余年历史，咖啡是具有兴奋作用的饮料，当今已成为西方人大众化的日常饮品，它在各国的消耗量逐年增加，咖啡厅也由此遍及全世界。咖啡厅一般是在正餐之外，以喝咖啡为主进行简单的饮食，稍事休息的场所。它讲求轻松的气氛、洁净的环境，适合于少数几人交朋会友，亲切谈话等，由于不是进行正餐，在咖啡厅中可作较长时间的停留，是午后及晚间约会等人的好场所，很受白领工薪阶层和青年人、女士们的欢迎。咖啡厅在各国形式多种多样，用途也参差不一。在法国，咖啡厅多设在人流量大的街面上，店面上方支出遮阳棚，店外放置轻巧的桌椅。喝

9、杯咖啡、热红茶眺望过往的行人，或读书看报、或等候朋友。服务生则穿着黑制服白围裙，穿梭于桌椅之间，形成一道法国特有的风景。在意大利，咖啡是在酒吧间喝的。在日本，虽然门面上都写着咖啡厅，但经营的内容彼此差别很大。我国咖啡厅很早已有，但数量不多，近几年随着生活的现代化和余暇时间增多，咖啡厅也像雨后春笋般在各地生长出来，然而目前像欧美那样很纯粹的以品尝咖啡为主的咖啡厅并不多，多数应称作冷热饮店或小吃店。（一）咖啡厅的空间布局与环境气氛咖啡厅在我国主要设置在城市中，一般设在交通流量大的路边或附设在大型商场和公共建筑中，咖啡厅比起酒楼、餐馆规模要小些，造型以别致、轻快、优雅为特色。咖啡厅的平面布局比较简明

10、，内部空间以通透为主，一般都设置成一个较大的空间，厅内有很好的交通流线，座位布置较灵活，有的以各种高矮的轻隔断对空间进行二次划分，对地面和顶棚加以高差变化。在咖啡厅中用餐，因不需用太多的餐具，餐桌较小，例如双人座桌面有600700mm见方即可，餐桌和餐椅的设计多为精致轻巧型，为造成亲切谈话的气氛，多采用24人的座席中心部位可设一两处人数多的座席。咖啡厅的服务柜台一般放在接近入口的明显之处，有时与外卖窗口结合：由于咖啡厅中多以顾客直接在柜台选取饮食品、当场结算的形式，因此付货部柜台应较长，付货部内、外都需留有足够的迂回与工作空间。咖啡厅的立面多设计成大玻璃窗，透明度大，使人从外面可以清楚地看到里

11、面，出入口也设置得明显方便。咖啡厅多以轻松、舒畅、明快为空间主导气氛，一般通过洁净的装修，淡雅的色彩，结合植物、水池、喷泉、灯具、雕塑等小品来增加店内的轻松、舒适感。此外，咖啡厅还常在室外设置部分座位，使内外空间交融、渗透，创造良好的视觉景观效果。一级咖啡厅，装修标准较高，要求厅内环境优雅，桌椅布置舒适、宽敞。使用面积最低为1.3/座，若设音乐茶座或其它功能时可相应加大到1.51.7/座，二级咖啡厅使用面积应不少于1.2/座。（二）咖啡厅的厨房设计咖啡厅的规模和标准差别很大后部厨房加工间的面积和功能也有很大区别，一些小型的咖啡馆，客席较少，经营的食品一般不在店内自己加工，冷食、点心、面包等采用

12、外购存人冷藏柜、食品柜的作法，有的仅有煮咖啡、热牛奶的小炉具及烤箱，对厨房要求很简单。大型咖啡厅多数自行加工、自行销售，并设有外卖，其饮食制作间需满足冷食制作和热食制作等加工程序的要求。冷食制作包括：冰激凌、冰点心、冰棍和可食容器的制作等。热食制作主要为点心、面包等食品和热饮料的制作，因此厨房面积比较大。自行加工的厨房应设置下列加工间：原料调配、煮浆、冰激凌、冰点心、冰棍、饮料、可食容器、点心面包等制作间。由于咖啡厅所要求的各种原料用量不大，所以食品库房不必分类。咖啡厅所用的食器具也比一般餐厅少些，食具存放和洗涤消毒空间可相应缩小。冷食制作的卫生要求高，因此在冷食加工间和对外的付货部之间应设简

13、单的通过式卫生处理设备，如在地面上设置喷水设施以及箅子盖板和排水沟，至此经冲鞋后方能通过。冷食、蛋糕等成品必须冷藏，除在相应的加工间设置冰箱、冷柜等之外，还可设专门的成品冷库。咖啡厅根据所经营的内容设置饮食制作间，制作间的大小并非取决于座位数的多少。所以制作间的面积与饮食厅的面积无固定比例，可根据实际情况自定。（三）咖啡厅的发展趋势当前国内外对于咖啡厅的概念已有所更新，国内一改传统冷饮店脏、乱、小的弊病，以高雅的格调装修，或是以连锁店的方式经营，呈现崭新的经营风貌。国外更是与都市的现代化生活和休闲气氛结合起来，出现多种形态并行经营的咖啡厅，如咖啡厅+VCD影视、咖啡厅+电脑网络厅，这类新型的咖

14、啡厅符合现代青年人的口味，使他们能从中获取一块暂时属于自己精神世界的小天地，快乐地渡过时光。二、酒吧酒吧的原文为英文的“bar”，这个英文单词的原意是“棒”和“横木”，这十分清楚地表明了其特征是以高柜台为中心的酒馆。在译成中文时，根据其发音和经营内容而译成“酒吧”。（一）酒吧的类型酒吧的类型有独立式酒吧和附设在大饭店中的酒吧，在我国一般旅游饭店中都设有酒吧，它可以为异国的游客或商务旅客解决夜晚无处排遣寂寞的困扰。独立式的酒吧以前在我国较少，但如今在一些商业闹区也逐渐流行开来，它给忙碌的现代人提供了一个下班后无拘无束、交朋会友的好场所。由于酒水、饮料的销售利润高于食品，约在6070之间，因而酒水

15、部成为餐饮部的重要组成部分，不少普通的餐厅也增设了酒吧。近年来，为了吸引不同的消费群体，突出特色，酒吧的类型变得多种多样，它已从原来单纯的饮酒功能拓展出去，例如酒吧开始与体育、消遣、娱乐设施相结合，与音乐、文学、展示、信息等科学、文化艺术结合，归纳起来大致可以分为下列七种：音乐舞蹈类酒吧：如钢琴吧、摇滚吧、卡拉OK吧，与迪斯科舞厅结合的迪吧等。风格陈设类酒吧：其装饰陈设有特色，环境氛围给人一种独特的文化享受，如“雏鸟俱乐部”、“摩托车俱乐部”等。收藏展示类酒吧：以有趣的形式展现各种收藏，以营造一种特别的氛围，如有的展现各国汽车的车牌，有的陈列各种开瓶盖的“起子”等。自制自酿类酒吧：该类酒吧所售

16、的主要酒类和饮料为本店自酿，以其饮料的独特风味来招徕顾客。诗歌文学类酒吧：给诗社、文学杜、广告人或文化人提供聚会处，如“鲁迅文学沙龙”等。体育休闲类酒吧：给球迷、体育爱好者制造交流聚首的机会。常设置电视屏幕直播各种赛事，或设置台球桌、麻将桌等，使人边饮酒边进行休闲运动。（二）酒吧的空间布局和环境气氛酒吧的面积一般不太大，空间设计要求紧凑，吊顶较低。酒吧中的吧台通常在空间中占有显要的位置，小型酒吧中，吧台设置在入口的附近，使顾客进门时便可看到吧台，店家也便于服务管理：酒吧中除设有柜台席外，还设置一些散席，以24人座为主。由于不进行正餐，桌子较小，座椅的造型也比较随意，常采用舒适的沙发座。酒吧是个

17、幽静的去处，一般顾客到酒吧来都不愿意选择离入口太近的座位。设计转折的门厅和较长的过道可以使顾客踏入店门后在心理上有一个缓冲的地带，淡化在这方面的座位优劣之分。此外，设在地下一、二层的酒吧，可通过对必经楼梯的装饰设计，预示店内的气氛，加强顾客的期待感。酒吧多数在夜间经营，适合于工薪族下班后来此饮酒消遣，以及私密性较强的会友和商务会谈。因此它追求轻松的、具有个性和隐密性的气氛，设计上常刻意经营某种意境和强调某种主题。音乐轻松浪漫，色彩浓郁深沉，灯光设计偏重于幽暗，整体照度低，局部照度高，主要突出餐桌照明，使环绕该餐桌周围的顾客能看清桌上置放的东西，而从厅内其它部位看过来却有种朦胧感，对餐桌周围的人

18、只是依稀可辨。酒吧中公共走道部分仍应有较好的照明，特别是在设有高差的部分，应加设地灯照明，以突出台阶。吧台部分作为整个酒吧的视觉中心，照度要求较高，除了操作面的照明外，还要充分展示各种酒类和酒器，以及调酒师优雅娴熟的配酒表演。从而使顾客在体憩中同时得到视觉的满足，在轻松舒适的气氛中流连忘返。酒吧以争取回头客为重要的经营手段，这一方面需要经营者与顾客间建立熟悉的关系，另一方面酒吧的设计意境和气氛也是十分重要的，顾客会因为喜欢这家酒吧的氛围而常来此店。（三）酒吧吧台设计酒吧的特点是具备一套调制酒和饮料的吧台设施，为顾客提供以酒类为主的饮料及佐酒用的小吃。吧台又分前台和后台两部分，前吧多为高低式柜台

19、，由顾客用的餐饮台和配酒用的操作台组成。后吧由酒柜、装饰柜、冷藏柜等组成。吧台的形式有直线型、O型、U型、L型等，比较常用的是直线型，吧台边顾客用的餐椅都是高脚凳，这是因为酒吧服务侧的地面下有用水等要求，要走各种管道而垫高，此外服务员在内侧又是站立服务，为了使顾客坐时的视线高度与服务员的视线高度持平，所以顾客方面的座椅要比较高。为配合座椅的高度以使下肢受力合理，通常柜台下方设有脚踏杆。吧台台面高1000llOOmm，坐凳面比台面低250350mm，踏脚又比坐凳面低450mm。吧台席多为排列式，坐在吧台席上可看到调酒师的操作表演，可与调酒师聊天对话，适合于单个的客人或两个人并肩而坐。为了使吧台能

20、给人一种热烈的气氛，需要吧台有足够大的体量。但由于吧台与4人座的厢型客席相比，单位面积能够容纳的客人数较少，加大吧台的体量就会减少整个店容纳的客人数量。解决这一矛盾的方法是把吧台一端与一个大桌子相连，由于大桌子周围可以坐较多的客人，从而弥补了加大吧台体量给座位数带来的损失，同时也能在设计上打破一般常规吧台的形式而具有新意。吧白座椅的中心距为580600mm，一个吧台所拥有的座位数量最好在78个以上，如果座位数量太少，吧台前的座席就会使人感到冷清和孤单而不受欢迎。除了上述吧台即前吧外，后吧的设计也十分重要。由于后吧是顾客视线集中之处，也是店内装饰的精华所在，需要精心处理。首先应将后吧分为上下两个

21、部分来考虑，上部不作实用上的安排，而是作为进行装饰和自由设计的场所。下部般设柜，在顾客视线看不到的地方可以放置杯子和酒瓶等。下部柜最好宽400600mm，这样就能储藏较多的物品，满足实用要求。作为一套完善的吧台设备，其前吧应包括下列设备：酒吧用酒瓶架，三格洗涤槽(具有初洗、刷洗和消毒功能)或自动洗杯机、水池、饰物配料盘、贮冰槽、啤酒配出器、钦料配出器、空瓶架及垃圾筒等。后吧应包括以下设备：收款机，瓶酒贮藏柜，瓶酒、饮料陈列柜，葡萄酒、啤酒冷藏柜、饮料、配料、水果饰物冷藏柜及制冰机、酒杯贮藏柜等。前吧和后吧间服务距离不应小于950mm，但也不可过大，以两人通过距离为适，冷藏柜在安装时应适当向后退

22、缩，以使这些设备的门打开后不影响服务员的走动。走道的地面应铺设塑料格栅或条型木板架，局部铺设橡胶垫，以便防水防滑，这样也可减少服务员长时间站立而产生的疲劳。（四）酒吧厨房设计酒吧的厨房设计与一般餐厅的厨房设计有所不同，通常的酒吧以提供酒类饮料为主，加上简单的点心熟食，因此厨房的面积占10即可。也有一些小酒吧，不单独设立厨房，工作场所都在吧台内解决，由于能直接接触到顾客的视线，必须注意工作场所要十分整洁，并使操作比较隐蔽。吧台区的大小与酒吧的面积、服务的范围有关，此外在狭窄的吧台中配置几名工作人员是决定作业空间大小的关键因素。在满足功能要求的前提下空间布置要尽可能紧凑。在布置厨房设施时要注意使操

23、作人员工作时面对顾客，以给顾客造成亲切的视觉和心理效果。工作人员面对顾客还易于及时把握顾客的需求，有利于提高服务质量。酒吧厨房的具体设置分下列几个部分：1.贮藏部分酒吧厨房的储藏主要用于存放酒瓶，除了展示用的酒瓶和当日要用的酒瓶外，其它酒瓶都应妥善地置放于仓库中，或顾客看不到的吧台内侧，此外还要保管好空酒瓶及其箱子。2.调酒部分这是吧台内调酒师最重视的空间，操作台的长度在18002000mm之间最为理想，在这个范围内将水池、调酒器具等集中配置，会使操作顺手和省力。3.清洗部分小酒吧中直接在吧台内设置清洗池，大酒吧中把清洗池设在厨房或设单独的洗涤间。如果在吧台内洗酒具，应注意不要使坐在吧台前的顾

24、客感觉碍眼或被溅上水。4.加热部分由于酒吧的主要功能是提供酒类饮料，因此加热功能最好控制在最低限度。如果菜单上有需要加热的食物，那么只要空间上允许应尽可能另设小厨房。在吧台内烧开水或进行简单的加热时，最好使用电磁加热灶或微波炉。三、日式餐厅日式餐厅也称为和风餐厅，是专门经营“和食料理”的日本风格的餐厅。按日本饮食业界的分类，和食料理店是指经营日本传统料理的一类饮食店，例如，天麸罗料理店、鲤鱼料理店、河色料理店、鸡料理店、螃蟹料理店和乡村料理店等。但对于开设在我国的日式餐厅，也许分类不是很重要，也不必很细，而重要的是风格特色，除了在食品和烹饪手段上要尽可能采用日本式的以外，餐厅的平面格局和装饰风

25、格也必须要有日本特色。“和食料理店”的平面大致分为客用餐厅、备餐前台、厨房、管理办公等几部分。其中客用餐厅可分为座椅席、柜台席、榻榻米席，雅座式的榻榻米单间和大宴会用的榻榻米式的“广间”。和风餐厅追求朴素、安静、舒适的空间气氛，室内装修一般都采用自然材料如木、草、竹、石等，空间比较低矮，净高多数在23002700mm之间，门窗为推拉式，空间可分可合，地面铺榻榻米席。榻榻米席是和风建筑中特有的座席形式。“榻榻米”实际是一种用草编织的有一定厚度的垫子。一块垫子叫做一帖。一帖的标准尺寸是900mm1800mm。日本人的传统习惯是在榻榻米席上盘腿而坐，虽然随着西方文化的进入和生活的现代化，日本人也开始

26、了坐高椅子的生活。但对于大多数中老年日本人来说，席地坐的低视线、低重心及榻榻米席冬暖夏凉、软硬适中的质地仍使他们感到舒适和踏实，特划是喝酒佐餐的场合，更觉得与高座椅席有明显的差别。由于榻榻米席的铺设不同，隔断布置位置不同，和风餐厅中的这类空间有许多不同的称谓，下面将分别列出。（一）榻榻米席的铺贴形式1.条列式榻榻米座席这种榻榻米座席一般与椅子式的座席并置在同一个大空间中，沿边布置。通常进深为1800mm（一帖席的长度），也有进深为1350和2700mm的。宽度(或称长方向的尺寸)根据餐厅空间和设计而定，总体般呈长条形式，中间也可置隔断进行分割。2.榻榻米雅间常用的榻榻米雅间有4.5帖、6帖、8

27、帖等，4.5帖的空间一般供四人用餐，摆6人的座席时稍感紧张，8帖的空间供6人进餐则比较宽裕，具有高级感。雅间设有可以推拉和摘取的门扇，一般都有两个方向设这样的推拉门，以便灵活的设置出入口和服务路线。门扇的标准尺寸与一帖榻榻米席相同，为900mm1800mm。3.榻榻米“广间”由十二帖以上榻榻米席连续铺设而成的大空间称作“广间”，“广间”一般做为宴会场所供集团及多数人使用。“广间”中端头设主席席，普通席则垂直于主席席排列，根据房间空间的宽度排成一列、二列或多列。4.下沉式榻榻米席因受欧美生活习惯影响，日本的年青人已逐步喜爱上坐椅的生活方式，所以下沉式榻榻米席在餐饮店中备受青睐，它既保持日本传统榻

28、榻米席的特色，又有坐座椅时可把下肢垂下放松的优点。需要注意的是榻榻米席是块状的，一帖为一块。下沉的部分是去掉其中的一帖形成的，下沉的深度一般为400mm左右。（二）和室中的“床间”“床间”(日文)即一种壁龛，原是“和室”中供佛的佛龛，后经演变形成一种装饰空间。“床间”是“和室”中最重要的空间，靠近它的席是贵宾席，上菜的出入口与它形成对角线的位置关系。“床间”的尺寸形式很多，一般与帖的尺寸相呼应，占一帖大小。现代和风设计中也有根据空间的大小和整体构思而将它变形的，例如改变形状，进深变浅等。传统“床间”通常分成两部分，一部分就叫“床间”，另一部分叫“床肋”，床肋部分有一些贮藏的格、柜，其上也可放一些装饰品。吊顶木板及邻接“床间”的榻榻米席铺设时要与“床间”平行，与其垂直铺设是忌讳的形式。（三）柜台席沿条形的柜台或桌子一侧布置坐位就形成柜台席，柜台席在日本餐馆中运用比较多。柜台席有直线型、L型、折线型、曲线型和高低式等多种型式，柜台席一般与酒吧、开敞式厨房结合，常作为厨房与餐厅间的分界，柜台的一边是厨房的操作台，另一边是客人用的餐桌。它节省了端送的路线，使店家与顾客之间的关系更加亲切、融洽，特别对单人顾客是很好的就餐位置。在日本，由于一般的餐馆临街面都很小，多数是向纵深延长的窄长型空间，顺纵深方向沿厨房设立柜台席是解决布局困难的有效方法。因此柜台席在日本的