餐饮业量化评分表.docx

1、餐饮业量化评分表大型餐饮业卫生许可审查量化评分表(本表适用于经营面积在1000M2以上的餐饮业)被检查单位： 结论：（良好，一般，差）基本情况： 申报最大供餐人数： 人 加工经营场所总营业面积： M2 就餐场所面积： M2 食品处理区总面积： M2 环节项目审 查 内 容小计分值得分卫生管理(58)人员与机构(27)设有食品卫生管理机构和组织结构5配有专职或兼职食品卫生管理人员2企业单位负责人并不同时是食品卫生管理人员2单位负责人、卫生管理员和采购负责人持有管理人员卫生培训合格证（缺一个扣2分）3食品从业人员持有有效的健康证明及卫生知识培训合格证(每少一人扣1分，扣完为止)10从业人员食品卫生

2、知识知晓率(抽查10人，每人得分0.5)5制度（31）有完整卫生管理制度3有制定食品卫生管理人员职责2有制定重大活动卫生保障预案1有各部门卫生岗位责任制（缺一个扣1分，扣完为止）3有制定食品卫生检查评比奖惩制度5有制定食品卫生检查细则或检查表5食品卫生检查记录每月至少4次(检查最近一季度情况，少一次扣2分，扣完为止)10建立并健全企业卫生管理档案2建筑与布局（31）选址必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁水源充足，水质符合国家生活饮用水卫生标准；水源卫生防护设施完善面积(8)加工场所(含辅助场所)面积与就餐人数和供应品种相适应，不少于1 M2/人3厨餐比1:

3、25功能分区设置(6)粗加工间、烹调加工间、餐具洗涤消毒间为独立间隔的场所备餐间(区)2食品仓库2员工更衣室2建筑材料(11)厨具、主要设施不锈钢化 加工场所的墙壁贴1.8米以上浅色瓷片5地面应平整、不渗水。易潮湿场所应易于清洗、防滑，并有一定坡度2排水渠深度不少于10cm,便于清扫及疏通2食品处理区天花板应易于清扫，能防止害虫陷匿2流程布局(6)加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局 5出菜与餐具回收通道分开1各功间要求(44)原料处理间(7)分设动物原料处理间和植物原料处理间5加工肉类（包括水产品）与蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志 2烹调加工间(10)配备良好的机械排风

4、和油烟过滤装置2操作台下方设餐具保洁柜，柜底离地面30cm以上2保洁柜配置能密封关闭的柜门2配菜容器与盛放直接入口食品的容器有明显区别并分柜存放2调味品容器应加盖保存2餐具洗涤消毒间(11)设置一组或多组食具洗涤消毒设施,数量与经营规模相适应每组食具洗涤消毒设施不少于三个食具洗涤池并有明显标志5以热力消毒为主2设置能满足食具周转要求的食具保洁间2有数量充足的带柜门的的餐具保洁柜2备餐间（区）(4)设有用不透水材料制作的配餐台3有能够开合的食品传送窗1食品仓库(8)主、副食品分设仓库存放2食品分类存放2设有离地离墙的物品存放层架和地台板 2有机械通风装置2员工更衣室(4)设有从业人员更衣室、更衣

5、柜 2更衣场所设有洗手消毒设施2辅助卫生设施(25)冷藏设施(6)有足够数量的冰箱（柜），能满足经营规模需要设有宴席留样专用冰箱1分设存放生、半成品和熟食品的冰箱，并有明显标示 3冰箱 (库)有温度显示装置 2“三防”设施(12)非长年使用空调的加工与用餐场所，应配置有效防蝇的纱窗3与外界相通的门安装有风帘或纱门、门帘2库房及与外界直接相通的木制门，下端应装有金属防鼠板5下水道出口处装有防鼠隔栅，隔栅间距应能防止老鼠进入2农残检测(2)配备有蔬菜农药残留快速检测手段2卫生间(2)卫生间外设、水冲式其门口与食品加工间不直接相通设有洗手设施2废弃物处理(3)各场所设置密闭的废弃物盛放容器 2废弃食

6、用油脂管理符合有关规定 1制作专间(48)熟食间(14)为独立隔间、封顶并有装天花入口处设预进间安装能自动闭合的门2预进间设更衣及洗手消毒设施2采用非手动式的水龙头1配备有空气消毒装置2配备空调设施1配备专用工具及专用洁净抹布2设有能够开合的食品传送窗2专间内不得设置明渠2点心间(7)设有点心制作间2设置独立的馅料制作间（区）1设置点心存放间(柜)2有足够的食品冷藏设施2裱花间(14)为独立隔间、封顶并有装天花入口处设预进间安装能自动闭合的门2预进间设更衣及洗手消毒设施2采用非手动式的水龙头1配备有空气消毒装置配备 2配备空调设施1专用工具及专用洁净抹布2设有能够开合的食品传送窗2专间内不得设

7、置明渠2烧烤间(9)设有腌制间（区），各区间标志明显2烧烤卤制间（区）2设置晾凉间及晾凉柜2有烧烤用具专用洗消、存放设施2分设出入口1明档(2)有独立的间隔，与周围环境隔开1有足够的排气装置1水果间（2分）有独立的间隔有专用的清洗设施与制作工具2合计 206分-合理缺项分/+合理加项分=应得的最高分数206注：a.、是关键监督项目。项不符合要求，评为差；项不符合要求，该项不得分，不能评为A级。b.分数是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。 c.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分100。 d.结论：标化分85%以上为良好，60%8

8、5%为一般，60%以下为差。e.表中所列规范是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范。如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。实得分： 分标化分： 分陪同检查人： 监督员： 联系电话： 检查时间： 年 月 日 时中型餐饮业卫生许可审查量化评分表(本表适用于经营面积在300-1000M2的餐饮业)被检查单位： 结论：（良好，一般，差）基本情况： 申报最大供餐人数： 人 加工经营场所总营业面积： M2 就餐场所面积： M2 食品处理区总面积： M2环节项目审 查 内 容小计分值得分卫生管理(52)人员与机构(27)设有食品卫生管理机构和组织结构5配有专职或兼职食品卫生管理人员2企业单位负责人并不

9、同时是食品卫生管理人员2单位负责人、卫生管理员和采购负责人持有管理人员卫生培训合格证（缺一个扣1分）3食品从业人员持有有效的健康证明及卫生知识培训合格证(每少一人扣1分，扣完为止)10从业人员食品卫生知识知晓率(抽查10人，每人得分0.5)5制度（25）有完整卫生管理制度3有制定食品卫生管理人员职责2有各部门卫生岗位责任制（缺一个扣1分，扣完为止）3有制定食品卫生检查细则或检查表5食品卫生检查记录每月至少4次(检查最近一季度情况，少一次扣2分，扣完为止)10建立并健全企业卫生管理档案2建筑与布局（27）选址必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁水源充足，水质符

10、合国家生活饮用水卫生标准；水源卫生防护设施完善面积(8)加工场所(含辅助场所)面积与就餐人数和供应品种相适应，不少于1 M2/人3厨餐比1:25功能分区设置(2)粗加工间、烹调加工间、餐具洗涤消毒间为独立间隔的场所食品仓库2建筑材料(11)厨具、主要设施不锈钢化加工场所的墙壁贴1.8米以上浅色瓷片5地面应平整、不渗水。易潮湿场所应易于清洗、防滑，并有一定坡度2排水明渠深度不少于10cm,便于清扫及疏通2食品处理区天花板应易于清扫，能防止害虫陷匿2流程布局(6)加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局 5出菜与餐具回收通道分开1各功能间要求(45)原料处理间(7)分设动物原料处理间和植物原料处

11、理间5加工肉类（包括水产品）与蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志 2烹调加工间(10)配备良好的机械排风和油烟过滤装置2操作台下方设餐具保洁柜，柜底离地面30cm以上2保洁柜配置能密封关闭的柜门2配菜容器与盛放直接入口食品的容器有明显区别并分柜存放2调味品容器应加盖保存2餐具洗涤消毒间(12)设置一组或多组食具洗涤消毒设施,数量与经营规模相适应每组食具洗涤消毒设施不少于三个食具洗涤池并有明显标志5以热力消毒为主2有数量充足的带柜门的的餐具保洁柜5备餐间（区）(4)设有用不透水材料制作的配餐台3有能够开合的食品传送窗1食品仓库(8)主、副食品分设仓库存放2食品分类存放2设有离地离墙的

12、物品存放层架和地台板 2有机械通风装置2员工更衣室(4)设有从业人员更衣室、更衣柜 2更衣场所设有洗手消毒设施2辅助卫生设施(24)冷藏设施(5)有足够数量的冰箱（柜），能满足经营规模需要分设存放生、半成品和熟食品的冰箱，并有明显标示 3冰箱 (库)有温度显示装置 2“三防”设施(12)非长年使用空调的加工与用餐场所，应配置有效防蝇的纱窗3与外界相通的门安装有风帘或纱门、门帘2库房及与外界直接相通的木制门，下端应装有金属防鼠板5下水道出口处装有防鼠隔栅，隔栅间距应能防止老鼠进入2农残检测(2)配备有蔬菜农药残留快速检测手段2卫生间(2)卫生间外设、水冲式其门口与食品加工间不直接相通设有洗手设施

13、2废弃物处理(3)各场所设置密闭的废弃物盛放容器 2废弃食用油脂管理符合有关规定 1制作专间(34)熟食间(14)为独立隔间、封顶并有装天花入口处设预进间安装能自动闭合的门2预进间设更衣及洗手消毒设施2采用非手动式的水龙头1配备有空气消毒装置2配备空调设施1配备专用工具及专用洁净抹布2设有能够开合的食品传送窗2专间内不得设置明渠2点心间(7)设有点心制作间2设置独立的馅料制作间（区）1设置点心存放间(柜)2有足够的食品冷藏设施2烧烤间(9)设有腌制间（区），各区间标志明显2烧烤卤制间（区）2设置晾凉间及晾凉柜2有烧烤用具专用洗消、存放设施2分设出入口1明档(2)有独立的间隔，与周围环境隔开1有

14、足够的排气装置1水果间（2分）有独立的间隔有专用的清洗设施与制作工具2合计 182分-合理缺项分/+合理加项分=应得的最高分数182注：a.、是关键监督项目。项不符合要求，评为差；项不符合要求，该项不得分，不能评为A级。b.分数是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。 c.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分100。 d.结论：标化分85%以上为良好，60%85%为一般，60%以下为差。e.表中所列规范是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范。如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。实得分： 分标化分： 分陪同检查人： 监督员：

15、联系电话： 检查时间： 年 月 日 时餐饮业、集体食堂日常卫生监督量化评分表被检查单位： 结论：（良好、一般、差）类别子类别不合格项目扣分值得分小计证件（3分）卫生许可证（3分）伪造、涂改、出借卫生许可证 不予评级卫生许可证过期无在经营场所醒目位置张贴或悬挂“卫生许可证”、“食品卫生等级标牌”3卫生管理（35分）制度（15分）无卫生检查制度，各项卫生制度不落实5食品卫生检查记录每月至少4次(检查最近一季度情况，少一次扣2分，扣完为止)对新发证企业可作为合理缺项处理10组织机构（5分）无专职或兼职卫生管理人员、或卫生管理人员无卫生管理培训合格证5从业人员个人卫生（15分）从业人员无有效的健康合格

16、证明及培训记录(每少一人扣1分，扣完为止)10在岗从业人员有卫生意识差(如不按规程操作、在岗位吸烟等现象)5建筑与布局擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能经营范围（5分）经营国家禁止生产经营的食品供餐人数超出核定最大供餐人数5供应品种超出核定经营范围环境卫生（11分）加工经营场所环境不整洁5墙壁、天花板、门窗不洁，存在表面材料脱落、发霉等现象2未按规定处理废弃油脂2废弃物存放容器或场所不密闭、外观不洁2设施、设备与加工用具卫生（10分）防蝇、防鼠、防尘等卫生防护设施不足或无效5使用非食品用容器或包装材料，加工用设施、设备、用具不洁 5原料采购与贮存卫生（31分）采购贮存（26分）采购、加

17、工经营国家禁止生产经营的食品及原料批量采购主要食品及原料未索证，或无购货凭证 5未建立台账制度，批量采购主要食品、原料和肉类无台账记录3食品库房脏乱，与非食品混放2食品库房内存放有毒有害物品发现过期或腐败变质的食品及原料10食物有生熟混放现象2冷藏食品未能使用有盖(保鲜膜)容器存放2食品存放不符合卫生要求，有随意乱放现象2冷、热藏设施（5分）食品贮存设施温度不符合要求3冷藏（冻）设施不洁，冰箱门闭合不良，冰箱结霜厚度超过5mm2加工操作卫生(38分)一般要求（18分）成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染5食品加工过程不按要求在规定的区域进行5食品添加剂的使用不符合卫生要求5未能及时清理废

18、弃物，垃圾桶无溢出现象3餐饮具卫生（20分）餐饮具、容器未经彻底清洗、消毒5重复使用一次性餐具5已消毒的与未消毒的餐具未分开存放，保洁柜内存放其他物品5使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程不符合操作规程要求5备餐、供餐卫生（15分）操作不符合卫生要求5热保存或冷保藏设施不能正常运转5烹调后的成品在1060之间，放置超过2小时以上5专间卫生(64分)熟食间（22分）预进间洗手消毒设施未能正常使用5存在与食品制作无关的物品，卫生设施不符合要求5无专用的工具容器和冷藏设施5空气消毒设施不能正常使用、不能达到消毒效果5专间内温度大于252裱花间（22分）预进间洗手消毒设施未能正常使用5存在与食

19、品制作无关的物品，卫生设施不符合要求10无专用的工具容器和冷藏设施3空气消毒设施不能正常使用、不能达到消毒效果2专间内温度大于252备餐间（20分）预进间洗手消毒设施未能正常使用5存在与食品制作无关的物品，卫生设施不符合要求10无专用的工具容器和冷藏设施3空气消毒设施不能正常使用、不能达到消毒效果2合计212分 注：a.、是关键监督项目。项不符合要求，评为差；项不符合要求，该项不得分，不能评为A级。b.分数是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。 c.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分100。 d.结论：标化分85%以上为良好，6

20、0%85%为一般，60%以下为差。e.表中所列规范是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范。如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。实得分： 分标化分： 分陪同检查人： 监督员： 联系电话： 检查时间： 年 月 日 时快餐类餐饮业卫生许可审查量化评分表被检查单位： 结论：（良好，一般，差）基本情况：加工经营场所面积： M2 申报最大供餐人数： 人就餐场所面积： M2 食品处理区总面积： M2 类别子类别审 查 内 容分值得分卫生管理（24）管理组织机构人员(5分)设置卫生管理职责部门；连锁经营单位可在区域总部或公司设置，配备专职食品卫生管理员5各分店、餐厅配备专/兼职食品卫生管理员培训证件(

21、10分)从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录10制度（9分）有健全的卫生制度和各部门岗位责任制2有制定食品卫生检查细则或检查表5建立并健全企业卫生管理档案2选址远离污染源，距离垃圾场（站）等污染源25米以上有给排水条件，加工用水水质符合生活饮用水卫生标准建筑与布局（73分）建筑材料与结构（20分）地面应平整、不渗水。应易于清洗、防滑，并有一定坡度2加工场所的墙壁贴1.8米以上浅色光滑瓷片，专间铺设到顶5房顶天花平整、易洁、防霉2厨具、主要设施采用不透水易洁材料，推荐采用不锈钢化厨具13排水明渠深度不少于10cm，推荐采用不锈钢板或塑料管衬底13设置备餐专间或备餐专区（符合清洁作业区要求）。

22、5流程布局（14分）食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局 2生熟食品处理的各功能区域分开设置，不能造成交叉污染2成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置5负责向各分店统一配送食品原料的，应当设置与配送原料种类和数量相适应的原料分装间或区域。5面积(10分)食品处理区的面积与加工和供应品种及数量相适应。5食品处理区与就餐场所面积之比符合规范规定 5粗加工操作场所（7分）分设动物原料洗涤池和植物原料洗涤池，并有明显标识2加工动物原料和植物原料的操作台、用具、容器分开，并有明显标示5烹调场所（10分）设置层架分类存放食品3配菜容器与盛放直接入口食品的容器有明

23、显区别2设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求。5餐具洗消场所（12分）充足、有效的清洗消毒设施（采用化学消毒的，至少设3个专用水池）2餐具采用热力消毒5充足、有效的餐用具专用保洁设施，并有明显标志5食品贮存、配送（27分）贮存场所（15分）设有专用的食品存放场所10设足够的物品存放架，有通风防潮设施5冷冻（藏）设施（5分）有足够数量的冰箱等冷藏（冷冻）设备，满足原料、半成品、成品分开存放的要求3冷冻（藏 ）设施（冰箱、冰柜、冷库、冷藏车等）有温度监测显示装置 2配送（7分）食品原料及食品运输配备符合温度要求的专用车5使用符合食品卫生要求的密闭容器2备餐、供餐（17分）应有与供应品种相适应的冷

24、藏、热保存设施 5冷藏设施应有温度显示装置2自助餐的或无备餐专间的快餐店，其就餐场所门、窗有防蝇防尘设施。10辅助卫生设施（28分）“三防”设施(5分)加工经营场所内设有符合规范要求的防尘防鼠防虫害设施5更衣场所（7分）设有从业人员更衣室（场所），并与加工经营场所处于同一建筑物内 5设有更衣设施 2卫生间（7分）厕所设在食品处理区外、为水冲式 厕所门不得直接开向食品处理区5设有洗手设施 2其它卫生要求（9分）有相应的采光、照明和通风排烟设施，符合规范要求，有专用的清洁工具清洗池2按有关规定管理废弃油脂5可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器 2专间要求（19分）为独立隔间入口处设预进间3设有更衣、洗手、消毒设施2设专用工具清洗消毒设施2设有空气消毒设施、空调设施2设有相应容量的专用冷藏设施2设专用加工工具2采用非手动式的水龙头2设有能够开合的食品传送窗 2地面不得设置明沟，应采用带水封的地漏排水2总分188分注： a.是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。b.10分、5分、