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1、高级营养师考试试题及答案高级营养师考试试题及答案-理论知识(1)一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题1分，共10分。）1人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( )。A4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g2维生素A含量丰富的食物是( )。A鸡肝B猪肉C玉米D山药3参与构成谷胱甘肽

2、过氧化物酶的营养素是( )。A铁B锌C硒D硫胺素4老年人饮食应注意( )。A蛋白适量而质优B控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C动物油可多摄入D总热能摄入不变5下列有关豆类的说法中不正确的是( )。A大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D大豆中的不饱和脂肪酸以-亚麻酸含量最多6目前确定的必需脂肪酸是( )。A亚油酸、花生四烯酸、-亚麻酸B亚油酸、-亚麻酸C亚油酸、花生四烯酸D-亚麻酸、花生四烯酸7核黄素良好的食物来源是( )。A动物内脏、蛋、奶类B蔬菜C水果D粮谷类8与蛋白质代谢有关的维生素是( )。A维生素A B维生素C C

3、维生素B2 D维生素B69对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( )。A含量较低B营养价值很低C主要存在于蛋清中D以上都不正确10人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( )。A510g B1015g C1520gD2030g参考答案：1.（B）2.（A）3.（C）4.（A）5.（D）6.（B）7.（A）8.（D）9.（D）10.（D）11以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( )。A脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性BEPA为PUFAC氢化脂肪酸是饱和脂肪酸D动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成12该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少( )。A5%9% B10%19% C20%25% D30%35%13对

4、于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的( )。A食物进入胃后5分钟即有部分排空B混合食物由胃完全排空需46小时C蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢D胃内食物的量与胃排空的速率有关14豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的( )。A蛋白质B必需氨基酸C赖氨酸D苏氨酸15测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质含量为( )。A24g B64g C25g D18g16评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是( )。A牛乳蛋白质B鸡蛋蛋白质C大豆蛋白质D大米蛋白质17人体维生素缺乏最早的症状是( )。A暗适应能力下降B夜盲C结膜混浊D眼睛干燥18膳食纤维在体内的主要生理功能是除了( )。A构

5、成身体主要成分B增强肠功能C可降低血糖D可降低血脂19胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量( )。A12个月B23个月C46个月D78个月20下列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸( )。A谷氨酸B胱氨酸C酪氨酸D组氨酸参考答案：11.（C）12.（D）13.（C）14.（C）15.（C）16.（B）17.（A）18.（A）19.（C）20.（D）21下列何种维生素有助于减轻妊娠恶心、呕吐( C )。A维生素A B维生素D C维生素B6 D维生素B1222湿热环境下作业，汗中除丢失氯化钠外，丢失较多的无机盐还有( B )。A钙B钾C镁D铁23痛风病人饮食应第一限制的食物是( D

6、 )。A海带B冬瓜C蚕豆D白切猪肉24肝昏迷前期应控制的食物是( D )。A海带B冬瓜C蚕豆D鸡蛋25男，49岁，因急性坏死性胰腺炎急诊入院，术中作空肠造瘘。恢复口服饮食后，以下哪种食物不能食用( B )。A脱脂牛奶B啤酒C豆腐D米汤26引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是( C )。A铁摄入不足B锌摄入不足C维生素B12缺乏D维生素B6缺乏27某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。急救措施是(D )。A洗胃、导泻和注射维生素CB洗胃、灌肠和注射美蓝C静脉注射美蓝和维生素CD洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C28

7、男，38岁，面部浮肿，伴血压升高，尿蛋白（），血清胆固醇明显升高，血清白蛋白为28克升，肌酐略高于正常值。营养治疗原则( C )。A高脂低盐优质蛋白B低蛋白低盐低胆固醇C高蛋白低盐低胆固醇D低脂高盐高蛋白29奶超高温巴氏消毒的目的之一是( B )。A除去杂质B杀灭致病菌C杀灭乳酸菌D杀灭所有微生物30无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是(A )。A细菌性食物中毒B有毒动、植物食物中毒C化学性食物中毒D霉变食物引起的食物中毒参考答案：21.（C）22.（B）23.（D）24.（D）25.（B）26.（C）27.（D）28.（C）29.（B）30.（A）31沿海喜食海产品的地区

8、发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见( )。A沙门菌食物中毒B肉毒杆菌食物中毒C河豚鱼中毒D副溶血性弧菌中毒32低温保藏蔬菜宜采用的方法是( )。A速冻速溶B速冻缓溶C缓冻缓溶D缓冻速溶33被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）。A坐高、身高、头围B体重、身高、头围C胸围、头围、体重D体重、身高、皮褶厚度34鱼类腐败可用K值来表示，K20%表明鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开始腐败。A30% B40% C50% D60%35菌落总数可以预测（）和评定食品腐败变质的程度。A食品耐贮藏期限B食品保洁程度C食品价格D食品变质率36（）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。A口腔B食道C胃

9、D小肠37中国营养学会2000年修订的DRIs中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（）。A0.63MJ（150Kcal）B0.84MJ（200Kcal）C1.05MJ（250Kcal）D1.46MJ（350Kcal）38哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得（）。A低B高C一样D妊娠早期高，妊娠晚期低39学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（）。A25% B30% C35% D40%40青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（）。A平衡膳食，多运动B防止肥胖C适当节食D不宜控制高能量食品参考答案：31.（D）32.（B）33.（D）

10、34.（B）35.（A）36.（C）37.（B）38.（B）39.（D）40.（A）41. 下列道德的说法中正确的是( A )A、道德渗透于生活的各个方面B、道德只渗透于职业活动中C、道德只是调节人与社会之间关系的行为规范D、道德只是调节人与人之间关系的行为规范42. 中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是( C )A、爱岗敬业B、无私奉献C、诚实守信D、团结互助43. 老年人由于机体老化，氮的负平衡( D )A、少见B、偶见C、可能发生D、难以避免44. 牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素( A )的最好的食物来源A、钙B、锌C、碘D、铁45. 老年男人和女人高血压病发生率的规律是

11、( B )A、男女无差别B、女高于男C、男高于女D、无规律46. 孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时，应从静脉补充葡萄糖150g以上对胎儿的主要作用是( A )A、防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响B、防止出生低体重C、防骨骼发育异常D、防畸形47. 某商场正在出售的大米经检验黄曲霉毒素含量超过国家食品卫生标准，对此批大米应采取的处理办法是( C )A、不能直接食用可作为加工食品的原料B、用合格大米稀释至合格后出售食用C、经用物理方法去毒后作为加工食品原料D、禁止生产经营48. 食物交换份法常将食物划分为( D )大类A、动物性食物、植物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物B、谷类和薯类、动物性

12、食物、豆类及制品、蔬菜水果类、纯热能食物C、谷类和薯类、肉蛋奶豆类及制品、蔬菜类、水果类、纯热能食物D、谷类和薯类、动物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物49. 青少年每日膳食钙的参考摄入量为( C )A、600毫克B、800毫克C、1000毫克D、1200毫克50. 水俣病是由于长期摄入被( D )污染的食品引起的中毒A、金属汞B、砷C、铅D、甲基汞参考答案：41.（A）42.（C）43.（D）44.（A）45.（B）46.（A）47.（C）48.（D）49.（C）50.（D）1、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所遵守的，与职业活动紧密相关的是( )。A道德情操B道德品质

13、C道德原则和规范的总和D以上都是2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（）A是营养师事业健康发展的巨大动力B是个人事业获得成功的关键因素C是提高自身职业道德水平的重要条件D以上都是3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是（）A法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应该做什么B道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做什么C法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多D道德规范以社会舆论和良心发挥作用，但作用十分有限。4、社会主义职业道德的基本规范包括( )A爱岗敬业，诚实守信B遵守纪律，钻研业务C认真负责，和谐相处D精益求精，开拓创新5、道德与法律的

14、关系是（）A道德与法律一同产生B道德与法律在内容上没有重叠C法律的适用范围比道德广D法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会始终6、关于道德的说法中，正确的是（）A人类道德是主观思考的产物，没有客观依据B每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的C道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范D道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（）A食品添加剂卫生管理办法B中华人民共和国食品卫生法C食品添加剂使用卫生标准D食品添加剂生产企业卫生规范8、当工作中遇到困难时，你一定会（）A一个人慢慢做B向经

15、验丰富的同事请教C只跟亲近的人诉说D争取领导的帮助9、1970年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对一个螺母少拧了半圈，导致发射失败。1980年“阿里安”火箭爆炸，是由于操作员不慎将一商标碰落，填塞了燃烧室喷嘴，导致发射失败。你认为以上事故主要是由于（）造成的。A螺母质量不过关B环境不卫生C管理制度不健全D从业人员没有严格遵守操作规则10、关于上述事故，你的感受是（）A这是偶然事故B做任何事情都需要精益求精C职业道德不重要，关键的是提高职业技能D上述事故皆有粗心造成，与职业道德素质高低无关参考答案：1.（D）2.（D）3.（D）4.（A）5.（D）6.（C）7.（B）8.（B）9.（D）10.

16、（B）一、判断题：1. 社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联()2. 母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形( )3. 对酸度超过标准的牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售()4. 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重()5. 氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和()6. 蛋黄含铁丰富且容易吸收( )7. 健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要()8. 乙醇含量在50%(V/V)以上为高度酒()9. 维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等()10. 食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性

17、，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率()11. 糖尿病人应尽量少吃粮食()12. 孕期钙缺乏，可造成孕妇骨密度降低( )13. 盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到5%以上()14. 乳糖在肠道被乳酸菌利用后产生乳酸，可促进钙的吸收15. 血浆中高密度脂蛋白浓度被认为与动脉硬化有关()16. 高蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供给量大于每公斤体重1.2克()17. 胆汁中不含有消化酶，但胆汁对脂肪的消化和吸收具有重要的作用()18. 骨质疏松的老年人补钙的同时，应注意补充维生素B()19. 痛风病人应禁喝牛奶()20. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中( )1. 简要

18、写出我国居民膳食指南的主要内容：(1)食物多样，谷类为主；(2)多吃蔬菜、水果和薯类；(3)常吃奶类、豆类及其制品；(4)常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；(5)食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；(6)吃清淡少盐的膳食；(7)如饮酒应适量；(8)吃清洁卫生、不变质的食物。2. 什么是食物中毒？分为哪几种类型？答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。3. 简述合理营养的基本

19、要求答：所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求，也就是说由膳食提供人体的营养素，种类齐全，精量充沛，能保证机体各种生理活动的需要。符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是：(1) 摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。(2) 摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。(3) 食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使

20、食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。(4) 食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。(5) 有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。4. 简述预防骨质疏松症的饮食营养措施答：(1) 合理充足的钙摄入；(2) 合理合理充足的维生素D；(3) 钠盐摄入要少；(4) 蛋白质摄入要适中；(5) 不要酗酒；(6) 不要大量饮用咖啡；(7) 少喝碳酸饮料；(8) 多吃蔬菜水果；(9) 多吃富含黄酮类的食物；(10) 合理平衡全面的饮食。5. 骨质疏松症的预防(1) 以运动强健骨骼，可增加骨骼的矿物质含量。

21、(2) 从饮食中摄取足够的钙质。(3) 熬骨头汤时加些醋，可帮助溶解骨头中的钙。(4) 服用钙质补充物，可将钙质补充物置一锭于醋中，若裂成数块，则较易溶于胃里，若无，应更换其它品牌。(5) 摄取足够的维他命D，以帮助吸收钙质。(6) 节制使用酒精。(7) 戒烟。(8) 限制咖啡因用量。(9) 不要吃太多的肉，以免蛋白质促使钙质排出，而导致钙质流失。(10) 减少盐量，以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出。(11) 注意磷酸的摄取量，理想的摄取量钙质与磷酸应是1：1，因钙质较不易被吸收，所以应增加钙质的吸收量。(12) 有骨骼疾病的家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体脂肪较少、四十岁以上、已切

22、除卵巢、未生过小孩、停经期提早来、对乳品过敏的人较容易得到骨质疏松症。6. 什么是食物中毒？分为哪几种类型？答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。7. 什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义？答：转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料

23、加工生产的食品就是转基因食品。从理论上讲，通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，就可以获得具有相应基因的品种。还可以缩短获得新品种的时间，提高农作物的产量、增加作物的营养价值，生产一些高附加值的物质，如有药用价值的物质、维生素、工业上用的生物高分子聚合物等。发展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境污染，增加生物多样性，降低生产成本。例如，用基因工程技术培育出的抗病虫害转基因作物自身就可以杀死或抑制病虫害，不再需要单纯依靠农药解决病虫害问题，不仅提高了产量，降低了生产成本，而且保护了环境。目前，推广的转基因作物主要有玉米、大豆

24、、油菜、西红柿等。转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此，政府要将保护公众和环境作为优先考虑的首要问题。但同时，转基因技术也可为人类带来益处。生物技术为人类带来的益处在一些相关领域，如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认识；转基因作物同样对人类具有益处，如可提高作物产量帮助人们解决饥饿问题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。8. 简述母乳喂养的特点答：(1)营养成分最适合婴儿的需要；(2)含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力；(3)不容易发生过敏；(4)有利于母亲的产后康复；(5)方便、经济。9. 绿色食品的等级怎样划分？有什么要求？答：绿色食品

25、的等级划分：AA级绿色食品是指生产产地的环境境质量符合NY/T391-2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品(AA级绿色食品实质上就是有机食品)。A级绿色食品：A级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T391-2000的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。要求：(1) 产品或产品原

26、料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；(2) 农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；(3) 农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；(4) 产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。10. 简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。(1) 最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；(2) 煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；(3) 焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水

27、中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；(4) 切菜时不要过碎、过细；(5) 适当加醋勾芡；(6) 较新鲜蔬菜以旺火快炒。(7) 沸水焯料不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。(8) 旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。(9) 加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。(10) 烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，

28、先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。(11) 勾芡收汁勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。(12) 凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。(13) 多蒸少炸蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸

29、水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。9. 简述蔬菜、水果的营养价值1)碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。2)维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。3)无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁12mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。4)芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色

30、，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。12.考试前大脑对哪些营养素的需要量增加?应怎样注意选择食物?1)蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等2)磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻(补充卵磷脂)3)碳水化物：充足4)VA：胡萝卜、白菜、肝肾等5)VB：粗粮杂粮6)VC：新鲜蔬菜水果7)铁：蛋黄、肝等13. 为什么提倡母乳喂养?母乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收;?母乳脂肪球小，有较