农业对饮食文化的潜在影响.docx

1、农业对饮食文化的潜在影响农业对饮食文化的潜在影响游修龄摘要一，传统农业对饮食文化的影响1，古今作物种类变化对饮食文化的影响2，作物种类的增加，丰富了饮食文化3，作物种类的消失，忽略了它们在饮食史上的贡献4，家畜种类的变化，导致肉食消费的改变。二，现代农业对饮食的影响1，传统作物品种资源丧失的影响2，传统家畜品种资源丧失的影响3，天然鱼类资源丧失的影响4，反农时、反季节农产品的影响三，中西农业结构不同导致饮食观念的差异1，肉食种类差异引发的饮食观念冲突2，吃食野生动物引发的饮食观念冲突3，怎样看待中西饮食观念的差异和冲突四，结束语中西饮食文化面临的问题参考文献 农业对饮食文化的潜在影响游修龄 摘

2、要：饮食文化的物质基础是农业产品，追根溯源，不能不受农业的影响。但农业对饮食文化的影响是潜在的，在农业生产领域和饮食文化领域都容易被忽视。本文试图从传统农业和现代农业对饮食文化的潜在影响作初步的分析。传统农业方面，古今农作物和家畜种类的增加或消失，对饮食文化都有潜在影响；现代农业则通过传统农业作物或家畜资源的丧失造成对饮食文化的潜在影响。此外，现代化农业的新成就如反季节、反农时，也对饮食文化带来潜在影响。这是就国内而言。从中西农业结构的差异来看，肉食种类爱好的差异、吃食野生动物观念的差异，都导致中西饮食文化观念的差异甚至冲突。所以怎样正确看待中西饮食观念的差异和冲突，也是饮食文化研究中面临的一

3、个新问题。关键词：饮食文化传统农业现代农业作物种类家畜种类 人类自从进入农耕社会，农业生产几乎包揽了人们生活所需的食物，通过狩猎和采集提供的食物，只占很小的比例。所以，中华饮食文化是在五千年以上的传统农业的孕育之下发展起来的文化。中国传统农业对饮食文化的影响是潜在的，不大引人注意。进入二十世纪以来，传统农业受到西方现代化农业的冲击，开始急起直追，做出相应的改变，这种改变的速度、范围和内含都是史无前例的，它对中国饮食文化的影响还刚刚开始，其趋势如何，有待于注意研究。本文对这个问题试作探讨，以供交流求证。 一，传统农业对饮食文化的影响传统农业产品的种类很多，其对饮食文化的影响只能是举例而言，以下分

4、为四个方面探讨。1，古今作物种类变化对饮食文化的影响。中国北方最古老的粮食作物是黍和粟，南方历史悠久的粮食作物是水稻。新石器时代遗址出土的众多的黍粟和水稻遗存证明了这一点。反映到甲骨文上，最早的谷物也是黍、粟、稻等字。不论黍、粟或稻米，都有糯性和非糯性之别。糯和非糯都可供食用，但酿酒必须用糯，而酿酒又和祭祀联系一起，故古代栽培的黍和稻都以糯性为主。如诗经的“丰年多黍多稌，万亿及秭。为酒为醴，烝畀祖妣，以洽百礼，降福孔皆。”。“多黍多稌”和“为酒为醴”对应，黍用以酿酒，稌用来酿醴。醴是甜酒。汉书楚元王交传：“元王每置酒，常为穆生设醴。”颜师古注：“醴，甘酒也。少粷多米，一宿而熟。”据凌云声的考证

5、1。醴的制作大约经历三个时期，最初是咀嚼法，其次是作蘖法，最后是酒药法，流传至今。咀嚼法起源于母亲用嘴咀嚼米饭喂婴儿，利用唾液中的酵素使婴儿容易消化吸收。以后应用到制醴上。其法是先把米嚼过，然后放置木柜内，令其发酵，经过几天，便成带甜酸味的醴酒。日本决释一书对此有详细记述。台湾土着泰雅族至今还保留咀嚼煮熟的粟，贮藏于瓢内，供婴儿及病人食用。又有把糯米咀嚼后装入瓶中，灌以热水，搁置炉边，酿成。这些都是醴酒起源的最有力佐证。诗经所咏的醴是否已经使用蘖米不得而知，从“为酒为醴”来看，应该已经越过口嚼法，进入蘖米法。作蘖法首见诸齐民要术，可能摘自汉代或先秦文献，具体待考。唐颜师古的注说醴是少粷多米，一

6、宿而熟。说明唐时或较早已经使用酒药法酿醴酒了。黍的单位产量很低，栽培面积不断缩小，被后起的高粱所取代，糯高粱成为白酒的主料。现今贵州着名的仁怀市茅台酒，即用本地种植的高粱酿造。糯稻酿酒在南方主要向黄酒的方向发展，传统农业中有很多适宜于酿黄酒的糯稻品种。先秦古籍常常菽粟并称，泛指粮食。墨子尚贤中：“是以菽粟多而民足乎食。”麦在古代是象大米那样煮饭吃，称麦饭，其食味并不好，加工也没有办法多样化。但自从汉代发明旋转石磨，麦粒可以磨成面粉，它的食用方式方法就起了飞跃的变化，馒头、面条、麦饼、饺子、馄饨等变化繁多，揭开麦食的新篇章，以迄于今，丰富了饮食史。同样。有了旋转石磨，先秦时一直粒食的“豆饭藿羹”

7、，有了旋转石磨，便闯出一条加工成豆浆、豆腐及许多豆制品的食物来。从新石器时代即已发明的石磨盘和石磨棒，一转而成旋转石磨，实在是极大的飞跃，石磨在饮食史上的巨大贡献，怎么估价都不会过分。糯黍可以裹粽子，称角黍。齐民要术引风土记的注云：“俗，先以二节一日，用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟。于五月五日，夏至啖之。粘黍一名粽，一曰角黍，盖取阴阳尚相裹，未分散之时象也。”。这条记载说明两点：一是北魏时北方吃的角黍是以黍米为原料，因北方无箬叶，只能用菰叶包裹，而菰在当时还很普遍。南方的糯米粽则用竹叶箬包裹。宋以后，黍的种植和菰的生长急剧减少，以竹箬裹糯米粽便成主流。现在人们已不知道角黍是什么滋味了。二

8、是以前吃粽是定在端午节和夏至节一年吃两次，不比现在，粽子成为日常的点心，一年四季都有供应。芋、木薯、薯蓣等根茎类淀粉食物，是原始农业时期的主粮，到禾谷类驯化栽培以后，便取代了这些古老的淀粉作物，它们在饮食的地位也随之下降，在宴会膳食上偶然也以特色烹饪出现。秦汉以前中国古籍都概称禾谷类为“五谷”，五谷指禾、黍、麻、麦、菽，一作粟、黍、稻、麦、菽。有麻无稻的五谷，反映了早期大麻的重要食用地位。果树有桃、李、梅、杏、枣、梨、栗、林檎、柿、石榴、茱萸等。蔬菜有葵、蔓青、萝卜、蒜、葱、韭、芥子、姜、芹、胡荽等。据卜慕华的研究统计，中国有史以来的主要栽培作物共有236种，其中禾谷、豆类、块根、块茎、等类2

9、0种，蔬菜及调味类45种，果树53种，纤维作物11种，经济作物25种，药用植物42种，竹藤类21种，主要观赏作物19种。如此丰厚的农业植物资源，自然是中国饮食文化累积深厚的物质基础。2，作物种类的增加，丰富了饮食文化。传统农业的作物种类在秦汉之前，由于与域外的交通来往较少，只有大小麦大约于新石器时期从西域方面传入，黍、粟、稻、菽等都是中土原产。秦汉以后，同西域的交通畅开，通过丝绸之路从西域传入中土没有的作物。在汉唐时期有蚕豆、豌豆、胡麻油菜、亚麻、胡萝卜、西瓜等。蚕豆和豌豆充实了春季鲜食种类，脂麻、油菜则增加了食油的品种，尤以脂麻油为宝贵。东南海路通畅之后，明朝是从国外引入新作物最多的时期，现

10、今遍及全国的食品如玉米、花生、马铃薯、南瓜、向日葵、蕃茄、甘薯全都是在明朝晚期辗转从南美洲传入，到清初基本上即已传遍全国。玉米、甘薯和马铃薯扩大了中国传统的五谷粮食，特别是玉米，既是粮食，又是饲料，其对谷食和肉食的影响之大，难以估价。花生、向日葵既增加了食用油品种，又是点心制作的生力军，上述作物等各有各的深远影响，真是一言难尽。3，作物种类的消失，带走了它们在饮食史上的贡献某些作物原来是古代普遍栽培或采食的，由于种种因素，客观条件起了变化，影响它们的继续种植或采食，逐渐退出了食用领域，后人也渐渐陌生了，它们在饮食史上的作用也被遗忘了。这里举大麻、菰米和葵为例说明。大麻。先秦古籍单称“麻”。古人

11、早已发觉大麻的植株有雌雄之分，雌大麻会结子，单称麻，雄大麻只开花不会结子，专称枲。雌大麻的种子可食用，雄大麻的纤维优良，可供纺织。故齐民要术把种麻和种枲分作两章叙述。说明北魏时的大麻子还供食用，后世不再栽培食用大麻了。现在只有广西巴马瑶族自治县有个长寿乡，还保留种植食用大麻子的传统，而这个乡一向有长寿的历史，清嘉庆十五年，嘉庆皇帝闻宜山永定土司境内有一瑶族老人名叫蓝洋，高寿岁，欣然赐诗庆贺：“四朝雨露一身覃，烟霞养性同彭祖。道德传心问老聃，花甲再周衍无极。”据1990年12月第四次全国人口普查，巴马县每十万人口中的百岁老人达人，超过联合国规定的每十万人口中百岁老人为25人的比例。因而1991年

12、11月，在日本东京召开的第十三届国际自然医学会大会上，正式宣布巴马瑶族自治县为世界第五长寿之乡。长寿乡人的长寿原因当然是综合性的，包括诸如水质优良，空气清新，勤劳动，饮食清淡等，其中食用大麻子油起有重要的保健作用。据国家检测中心测定，巴马人食用最多的大麻油，含有油酸、不饱和脂肪酸、亚麻酸、亚纳酸等多种人体所需的营养成份。又，火麻油是唯一能够溶解于水的植物油，它味道清香，油而不腻，可润燥滑肠、滋养补虚、降化血压和胆固醇，防动脉硬化，防冠心病。巴马的百岁寿星中，患心血管疾病的只占3%左右，而肠癌则从来没有过，这与火麻油很有关系，所以火麻油被誉为“长寿油”，在长寿食品中占有垄断地位。大麻油这种特异的

13、作用，在饮食史上并没有得到反映，就是李时珍的本草纲目也没有注意到大麻油有这样特殊的功能，直到现代才揭开它的秘密，可惜已退出栽培。菰米。菰是植物学名词，菰米在古籍上称雕胡、苽、蒋。菰是浅水沼泽的多年生野生植物，入冬后地上部枯萎，次年籍根茎及种子重生。中国古代从长江上游的四川到中游的两湖及下游的太湖流域，都分布着大量野菰，浙江的湖州在春秋时因到处生长着菰，被称为菰城。北方有浅水沼泽地的也都有菰生长。中国古代是将菰米煮饭吃，或和稻米或粟米掺和起来煮粥吃。历代诗人如左思、张衡、谢灵运、王维、李白、杜甫、朱庆余、张籍、罗隐、韦庄、苏轼、陆游等都有歌咏雕胡的作品，“跪进雕胡饭，月光明素盘。”，“滑忆雕胡饭

14、，香闻锦带羹。”等，不一一举例。菰米外皮黑色，故杜甫有“波漂菰米沉云黑”之句。但磨成的米粉则雪白。古代把“苽”加入五谷，合称六谷，可见当时的重视程度。唐宋以后，随着人口增长，耕地的需要迫切，农民不得不围湖垦田，以增加粮食种植面积。菰生长在湖泊周边浅水地，自然首当其冲地遭到清除，菰的生长地既然被清除，菰日益减少便不可逆转。黄河流域则因气候干燥化继续发展，天然浅水湖泊干涸，菰也自然而然地消失了。所以宋以后咏雕胡的诗文也急剧减少。以致明朝的诗人曾疑问古人诗作中的雕胡是什么样的食物。现在的人们更无法知道菰米的食味究竟如何？只能从前人告诉我们的“香”和“滑”上去体会。不过，北美洲的印第安人至今还采集当地

15、一种野生菰米为粮食，只是印第安人的菰与中国的菰不是同一个种，当菰茎开始拔节抽穗时，黒粉菌的菌丝就入侵到茎的薄壁组织细胞内，从茎组织获得营养，菌丝的新陈代谢产生一种生长素类的分泌物，刺激薄壁组织的生长，使茎部膨大，成为茭白，从此菰便不会抽穗结籽了。古代人们早已发现茭白可以食用，但也只是采集现成的茭白，数量有限。到宋时，人们知道把茭白挖起来，种植在田里，第二年会产生新茭白，因菰黒粉菌的冬孢子是在地下茎里越冬的，所以带菌的菰茎像种薯一样，可以作种，无性繁殖，世代相传，于是有了专门种植茭白的田块。因茭白不再会结实，人们渐渐忘记了茭白与菰是同物异名，以为是不相干的两种植物。到了天然菰慢慢消失，人们就只知

16、道茭白，不知道雕胡为何物了。菰米消失了，茭白登上蔬菜饮食的舞台，扮演着深受人们喜爱的新演员。葵。是古代重要的蔬菜品种之一，早在诗经中即提到”七月烹葵及菽“齐民要术共提到十七种蔬菜，葵列首位，可见葵在古代蔬菜中是老大哥。葵的优点是可以多次反复剪叶吃，因是冬播，故也称冬葵。葵叶有向日而倾的特性，故有“葵倾”的比喻。有位语文老师鉴于葵有倾日的特性，误以为古代的葵即现今的向日葵，反复考证说，向日葵是中国原产，不是从美洲传入，发生这种误解，是因漏看了齐民要术之故。葵的不断减少，原因不详，可能与其他蔬菜品种增多有关，到明朝李时珍本草纲目中已把葵列入草类，变成药用了。葵退出栽培以后，不是消失，而是变为野生杂

17、草，仍可以采食，少数地方还有栽培，只是绝大多数人都不知道葵的食味了。4，家畜种类的变化，导致肉食消费的改变。猪肉和牛羊肉。新石器时期出土的家畜遗骨，以猪的数量最多，其次序是猪、牛、狗、羊、鸡、马。尽管有史以后，马因战争和交通的关系，地位上升很快，但从饲养的数量看，总是以猪居首位。这是与中国传统农业的结构分不开的。中国自有原始农业以来，由于自然气候环境的关系，大体上沿着三大区域发展，黄河流域以粟麦及杂粮为主的旱地农作区，长江流域及其以南以水稻为主的稻作农耕区，以及西北以马牛羊为主的畜牧业区。历史上每隔三、四百年的温度冷暖交替变化，在华夏大地上左右着畜牧和农耕交错地带的消长。年平均温度每下降1C，

18、北方草原将向南推延数百里，这是导致游牧民族和农耕汉族因争夺牧场和农田而屡发战争的重要因素。三国、魏晋、南北朝是中国历史上第一次大分裂时期，这段三百多年里，北方年平均温度较现在约低C，草原日渐萎缩，鲜卑拓跋大举南下，成功地建立起北魏政权，同时也陷入强大的汉族农耕文化、并融化于其中，成为促进文化繁荣的触媒剂。反之，年平均温度每上升1C，象汉唐盛世，强大的汉族向塞外发展，蚕食草原，改牧为农，成功地开发了大量屯田，成就也十分辉煌，但最终的代价是沙漠化扩大。从农业历史地图上可以看出，几千年下来，西北农牧的界线，大体上沿长城内外拉锯。由于气候的干燥化已成不可逆转的趋势，农耕向西北扩展的努力，总是有限，而畜

19、牧族的多次南下，则不断同化于汉族，农牧之战终于不再重演了。既然畜牧业不能在两河流域落地生根，养猪业就最终成为农耕的支柱，它决定了中国人的肉食必定是以猪肉为主，不同于西方的以牛肉为主。据统计，2000年世界猪肉产量为91,030千吨，中国猪肉产量为43,吨，占世界总产量的%，将近一半。同年世界牛肉的总产量为57,136吨，美国12,311千吨，占世界的%，还要进口大量牛肉。中国牛肉产量为8532千吨，占世界的%。中国国内的猪肉消费量达3693万吨，出口不到3万吨。中美两国的肉类消费的这种差异，反映了农耕民族和畜牧民族动物性肉食的不同，这是历史的延续。尽管世界经济走向全球化，中国人开始消费牛肉，西

20、方人也消费猪肉，但双方各以猪牛肉为主的格局始终未变。在国内，牛羊肉的消费主要以西北和北方为主，南方的消费处于次要地位。二，现代农业对饮食的影响中国现在正处在传统农业向现代农业转化的阶段，传统农业处于前所未有的急剧改造之中，饮食方面的影响，约有如下几点。1，传统作物品种资源丧失的影响统农作物积累起大量的农家地方品种，如全国的水稻农家品种数量超过五万以上。它们各有各的适应性和品质特点。1950年代开始，迫于需求，粮食生产强调提高单位面积产量，新品种培育从而强调提高单位面积产量，凡是单产不高的农家品种都在淘汰之列。被淘汰的农家品种中，有些是品质优良的，有些是抗虫、抗病、抗逆或某种特殊性状的，只因它们

21、的产量不如高产品种，都遭到淘汰。单以水稻为例，据明清文献的记载，其中与饮食有关的品种如：香子、香粳、箭子等，“以一勺入他米炊之，饭皆香。”有“白禾“长稃白米，质柔味甘，香莹可爱。”有金钗糯“粒长，最宜酿酒，得汁倍多。”无锡糯米“色纯白，以酿，则酒多于他种。”金钗糯以前广泛分布于太湖流域，现在我们不知道它酿造的黄酒，其味道究竟怎样？又有适于煮粥的品种叫“薄十分”，不知道它所煮成的粥到底好在那里？清初曹庭栋着老老恒言，其卷五有粥谱说，开头说煮粥的四大要点，择米、择水、火候和食候。对择米尤其重视。接着缕述粥品达百种之多，计上品三十六种，中品二十七种，下品三十七种。其中现在人们还熟悉的，仅有绿豆粥、赤

22、豆粥、红枣粥、百合粥、莲子粥等十余种了。由于煮粥的米和配料不同，也无法体会古今粥味的差异在那里。油菜方面，我国农家品种属白菜型，其特点是生长期较短，开春可以摘菜心作蔬菜食，不会影响生长，反而会促进分枝结子。李时珍本草纲目指出：“此菜易起苔，采其苔食，则分枝必多，故名芸苔。”明万历杭州府志也说：“将花时，取其心食，最美。心去，则其蘖丛生，花更多，子更繁，为利倍之。”宋代称油菜为菘，诗人范成大的田家杂兴中，有一首咏菘心的诗云：“桑下春蔬绿满畦，菘心靑嫩苔芥肥；溪头洗择店头卖，日暮裹盐沽酒归。”这诗形容农民把菜心拿到城里去卖，以菜心的钱买回酒和盐，勾划出一番城乡小农经济交易的生动景象。油菜心炒年糕，

23、配加些肉片香菇之类，是一道平民菜，因其独有的时鲜风味，同样在菜馆里作为时鲜菜供应，很受欢迎。现在六七十岁以上的老人，大抵都曽吃过油菜心炒年糕，每一想起，不禁心向往之，不得再食矣。白菜型油菜因产量不高，被高产的甘蓝型油菜所取代，但甘蓝型油的菜心不好吃，从此断绝了摘菜心吃鲜的习惯，开春菜心炒年糕也从此一去不复返了，对范成大诗理解和共鸣的，也只限于今天六十岁以上的老人了。2，传统家畜品种资源丧失的影响以农家本地猪为例中国人传统的日常膳食结构是以粟麦或稻米为主，蛋白质的供应量是不够的。尽管有了大豆这个优异的植物蛋白质补充，但动物性蛋白质仍然不足，主要靠养猪解决。鸡鸭类只是辅助性的，牛羊和水产类必须有草

24、原或水源之地，也有局限性。即使是所谓鱼米之乡，动物性蛋白质丰富，但养猪还有个提供肥料问题，就不是水产类所能解决。所以猪是当然的六畜之主。猪肉除了蛋白质，还有很多的脂肪，而且中国传统的猪种因为脂肪含量很髙，现在被视为极大的缺点，脂肪和高的胆固醇联系在一起，成为高血压、动脉硬化的罪魁祸首，到了“谈脂色变”的地步，可是古今生活水平不同，历史上脂肪是短缺营养品。古代人们的植物脂肪和动物性脂肪的供应都不足，在这种条件下，动物性脂肪不是有害，而是非常需要。笔者故乡温州府一带，过去的烹饪用油一律都是猪油，只有吃素信佛的人，才吃素油。笔者从小就是吃猪油长大。浙江东南沿海这一带，古代交通不发达，还保留着传统的吃

25、猪油的膳食结构。过去的红烧肉、蹄膀、及名菜东坡肉，都是以肥肉为主见爱，现在已被饭馆酒店排除在菜谱以外。中国是个饮食文化的大国，烹饪经验技术之丰富，花色品种之繁多，属世界第一流，如果把中国饮食中的猪的烹饪一项去掉，恐怕上自宫廷御膳，下至酒楼饭馆，都将大大失色。至于点心摊贩，馄饨、饺子、馒头更将无法营业了。猪的全身从皮、肉到猪头、猪耳、内脏心、肺、肝、肾、肠、蹄爪、血等都是食用的对象，变化出许多的菜肴来。满汉全席以专门搜罗山珍海味出奇制胜，也少不了里脊、猪腰、火腿、乳猪。北宋首都汴京从南董门入城的肉猪消费量“每日至晚，每群万头”之多，“坊巷桥市，皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉从便索唤，阔切、片批、

26、细抹、顿刀之类。至晚即有燠爆熟食上市”。南宋的“杭城内外，肉铺不知其几，皆装饰肉案，动器新丽。每日各铺悬挂成边猪者，不下十余边。冬年两节，各铺日卖数十边。案前操刀者五七人”光是肉骨，即有“双条骨、三层骨、浮筋骨、脊龈骨、球杖骨、苏骨、寸金骨、棒子、蹄子、脑头大骨”等的区分。屠猪的地方在“坝北修义坊，名曰肉市，巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口，自三更开行上市，至晓方罢市。”。说明商业城市的兴起，是促进农村养猪很大的推动力。中国的养猪历史悠久，不断的交配、选择、实践，形成了华北、华南两大原始猪种，在此基础上积累培育出众多的适应当地风土的土种猪，近代还饲养的土种着名品种还有30多个。19世纪

27、以来，中国从国外引入洋猪，和本地种杂交，改良了土种猪的品质。另一方面，中国土种猪以其多产、质优、抗病力强、耐粗饲等优良性状，也被国外引作杂交改良的种质而获得改进，如中国土种同英国的约克郡及巴克郡的猪种杂交，育成了世界闻名的大约克夏和巴克夏猪，提高了产仔率，这是中国猪种对西方猪种改良的贡献，现在世界两大猪系，英系和美系，都有中国猪种的血缘。但中国自己的土种猪在市场经济冲击下，则面临难以为继的处境。3，鱼类资源的丧失的影响以鲥鱼、黄鱼为例鲥鱼。古名鯦尔雅释鯦的郭璞注说：“海鱼也。似鳊而大鳞，肥美，多鲠。”中国古代称黄河洛水鲤鱼、伊水鲂鱼、松江鲈鱼和长江鲥鱼为四大美鱼，四者都以美味着称。其实，除长江

28、外，钱塘江下游也产鲥鱼。鲥鱼产于长江下游，开始北方不大知道，到明清时引起皇家注意，成为每年的贡鱼，称为“鲥贡”。明未清初江苏泰州诗人吴嘉纪奉旨进呈鲥鱼，写有打鲥诗描述鲥贡之苛：“打鲥鱼，供上用，船头密网犹未下，官长已备驿马送。樱桃入市笋未好，今岁鲥鱼偏不早。观者倏然颜色欢，玉鳞跃出江中澜。天边举匕久相迟，冰镇箬护付飞骑。君不见金台铁瓮路三千，却限时辰二十二。”鲥贡是由镇江至京城的沿途地方官吏负责。清初曹寅曾担任贡使。鲥贡每年通过运河北上，长达二千五百余里，进贡之员，每三十里一塘，竖立旗杆，白天悬旗，夜晚悬灯，备马三千余匹，役夫数千人，飞骑接力传递，限二十二个时辰到京，劳民伤财，莫此为甚。康熙年

29、间山东按察使参议张能鳞疏请免贡获准，才结束了这一扰民血汗的鲥贡。到1950年代，因有铁路、航空等条件，鲥鱼运京很方便，故鲥鱼一度曾是国务院举行国宴的名菜。鲥鱼的味道鲜美，绝非其他鱼类所能比拟，以致捕捞过度，加以环境污染、水质恶化等因素，产量急剧下降。据江苏省统计，长江下游鲥鱼在19501960年间，年产量约在300600万吨之间，1974年超量捕捞，高达1235万吨，以后即每况愈下，到1986年仅11万吨，1987年起虽然禁捕三年，但到1990年只有2吨，此后只能散捕，不成鱼汛了。杭州钱塘江上游富春江的鲥鱼也很着名。清乾隆时浙江嘉兴诗人谢墉就把富春江的鲥鱼比作鱼中西施：“网得西施国色真，诗云南

30、国有佳人。”笔者在1960年前每年初夏可以在杭州菜市场买到鲥鱼，以后便不断减少，菜市场上不见供应，只有零星小贩有之，笔者最后一次买到一条鲥鱼是在1976年时，此后，即便是零星小贩也不见了。所以现在大约六十岁以上的人还可以回忆鲥鱼的肉嫩质细、脂香味鲜的印象，鲥鱼对于年轻人们，已经只是一种鱼类的名称罢了，可以说鲥鱼的食用历史已经终止了。黄鱼。又名石首鱼。宋范成大提到吴王阖闾因追逐东夷人，据东洲沙土，断了粮食，忽然东风大作，水上有金色逼海而来，三军捞食后，大为踊跃。此鱼不知其名，吴王见鱼首中有骨如石，乃名为石首鱼。(范成大吴郡志卷五十八）这个故事不一定全是事实，但决不是捕风捉影的传说。黄鱼五月间出现

31、于浙东温州、台州和宁波一带，鱼汛先后来三次，称三水。鱼汛之来，势如排山倒海，初至者声势汹猛，不可捕，须让过一水，才可下网。一网可得数百头，一船多者可达两三万尾。这些情况在笔者儿童时仍然如此。记得从小学到中学时期，在家里或寄宿学校里，每逢鱼汛期间，天天吃黄鱼，所以黄鱼在当时不能上酒席，因为太便宜了。吃不了的鲜黄鱼，腌作黄鱼鲞，黄鱼胶单独加工晒干。黄鱼鲞烧肉，是好吃又富营养的民间菜肴。黄鱼胶制冻，也很好吃。但几十年下来，由于滥捕、近海污染、敲鮕作业、竭泽而渔等因素，使得黄鱼资源迅速枯竭。少量的黄鱼成为宴食名菜了。而人工海水养殖的黄鱼，把黄鱼苗围养起来，投放配合饲料，取消了黄鱼深海回游沿途所食的天然

32、饵料，尽管体形变大，而其肉质和食味当然远不如天然黄鱼。此外，凤尾鱼资源的丧失也和黄鱼类似，不一一举例。4，反农时、反季节农产品的影响农时是传统农业的命根子，“不违农时，谷不可胜食也。”农时立足于二十四节气，指出地球公转时中国处于北半球相对于太阳的位置。这是传统农业从原始农业时期以来积累所得的最宝贵的自然规律认识。农时不以人们的意志为转移，违反了农时，农业生产就会遭受失败。现代农业科学由于明白了农时的本质，掌握了农时的规律，可以改变或满足作物对农时的要求，如塑料薄膜栽培、温室栽培、促成栽培、异地运输供应、改变光照、积温等手段。一旦农时可以被人为地控制，传统的农时相对而言就不那么重要了。譬如在长江流域北纬30度左右的自然条件下，传统的蕃茄种植是在春天播种，初夏供应市场，天热后即没有供应了。但如用温室栽培，可以提前到春天即有供应。而夏天把蕃茄播种到500米以上的山地，到秋天，还可以有新鲜的蕃茄供应。再加上从异地输入，几乎一年之中，随时都可有蕃茄上市。再如西瓜只在小暑大暑时上市供应，到立秋即下市。按中医说法，秋后吃西瓜性太寒，会伤脾胃。可是现在一年四季，只要想吃，