菜点基础知识教案.docx

1、菜点基础知识教案第四章 菜点基础知识教案一【教学目的】通过本部分教学，使学生了解中菜的特色及代表，熟悉中菜的基本烹调方法并能运用的餐饮服务工作中【学习要求】通过学习，掌握中菜的特色、中国各地风味代表菜，了解中菜中的常用烹调方法【教学重点与难点】本部分重点包括中菜的特色、中国各地风味代表菜、中国各大菜系及其代表菜【教学内容】第一节 中菜的特色及代表一、中菜的特色中餐所以香美，是由于烹调方法多种多样而形成了各种香美滋味。中餐烹调方法有数十种之多，而西餐的烹调方法就显得少。中餐调味料丰富，加起来不下百种 再有就是地理环境和物产、生活习惯及口味要求所决定的。二、中国各地风味代表菜（一）鲁菜现今鲁菜是由

2、济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、 “汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“靠大虾”、 “清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、 “奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。（二）川菜现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为 代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其 特点是酸、甜、麻、辣香、油重、

3、味浓，注重调味，离不开三椒 （即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“鱼香肉丝”、“宫保鸡丁”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。（三）淮扬菜现今江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨

4、，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“大煮干丝”、“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”、 “蟹黄灌汤包”等。（四）粤菜现今粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，

5、著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。（五）湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、 “麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。（六）闽菜起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴 为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如

6、海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸 加力鱼”、“荔枝肉”等。（七）徽菜以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味 而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。（八）浙菜以杭州、宁波、绍兴、

7、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井 虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、 “干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”、“松鼠桂鱼”等。（九）上海菜上海菜又叫本帮菜，在本世纪中叶形成了料取鲜活，品种众多，擅长烧、生煸、滑炒、蒸；上海本帮名菜中，浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等；清淡素雅的首推夏秋

8、季节的糟货，如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等，而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等也以鲜嫩清淡见长。上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味。代表菜品：红烧烤麸、清蒸大闸蟹。三、中菜的常用烹调方法（一）炒 炒是最基本的烹调技术。是将加工成丁、丝、条、球等的小型原料投入小油锅，在旺火上急炒，营养成分散失的比较少的一种烹调方法。1、生炒又称生煸其原料不论动植物都是生的。其特点是：盘中有淡淡的一层薄汁，口味是咸中有鲜。2、熟炒将大块原料加工成半熟或全熟（加工方法有蒸、煮、烧），再经改刀切成丝、丁、片、条，然一再用旺火速炒，依次放入配料、调味口和少许汤汁，翻炒几下即成。其特

9、点是：略带汁芡，鲜香入味。3、滑炒由一般炒法发展而来，一次加热改为两次加热，即滑和炒。滑，一般叫油滑、拉油。特点是：菜肴味以咸鲜为主，芡汁薄而较多，质地松软鲜嫩，清爽利口。 4、煸炒煸炒的主料不上浆不挂糊，火要旺，先炙锅。操作时，边炒边依次加入配料和调料。煸炒的特点是：脆嫩清淡。5、干炒又叫干煸和焦炒。把原料经过较长时间的煸炒，使其水分炒干，或将原料用水氽后过油炸焦，再行烹调。干炒菜的特点是：色深红，主料干香酥脆，味麻辣或鲜咸，越嚼越香，后味颇佳。6、爆炒用极快的速度来炒。一般是将主料先进行花刀处理，再用沸汤和热油冲炸，然后烹汁爆炒。也有将主料上浆之后用烈油爆炒，然后再烹汁。爆炸菜的特点是：芡

10、汁薄而少，外形美观，质地香脆。7、软炒将生的主料加工成泥茸状，用汤或水成液态，再用适量的热油拌炒即成。或将主料经过调味品拌腌后，用蛋清、淀粉挂糊，再放入温油锅里炒炸，待油温逐渐升高后离火，最后加入配料同炒，颠翻数下即成。软炒菜的特点是：质地软而细腻，嫩滑味咸鲜，清淡利口。 8、清炒 凡是单一主料炒成的菜肴，都可以叫清炒。清炒菜的特点是：口味多是咸鲜，清爽利口，不粘糊成团。（二）爆 爆是和炒相似的一种烹调方法，各大菜系都有使用。用旺火热油使原料成熟，制成菜肴。爆菜的原料，要求都是小块无骨的，在刀口处理上，注意厚薄均匀，大小一致，深浅一致。 1、油爆即用热油爆炒做菜，方法有两种：一是主料不上浆，只

11、用沸水烫一下捞出，放入热油中速炸，炸后再与配料一起翻炒数下，烹入芡汁爆炒即成：二是主料上浆，投入热油锅中拌炒，油和料的比例基本相等，炒散后，捞出控去部分油，再下入配料，倒入芡汁，爆炸即成。油爆菜的特点是：本色本味，并有葱、姜、蒜的香味，吃之脆嫩、清爽不腻，色泽油亮。2、酱爆用炒熟的甜面酱、黄酱、酱豆腐爆炒主料和配料。酱爆的主料一般要经过挂糊上浆，因为爆的原料均是较小较薄的炒、丁、丝、烹调时容易断碎。另外一种方法是不挂糊上浆，主料是熟的，用热油煸炒之后，再加酱爆炒。爆菜肴的特点是：多为深红色，油光闪亮，味咸而有浓郁的酱香味。（三）炸炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法，用旺火加热，以食油为传热介质

12、的烹调方法，特点是火力旺，用油多。用这种方法加热的原料大部分要间隔炸一次。用于炸的原料加热前一般用调味品浸渍，加热后往往随带调味品。炸菜的要求很高，既要炸透，又要火候一致，颜色一样；炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。1、干炸又称焦炸。把经过调料腌渍，再拍蘸适量淀粉或玉米粉、 湿淀粉的主料，放入油锅内炸成。2、软炸将主料挂一层薄鸡蛋糊，以减少主料水分散失，然后下油锅炸制。3、酥炸将主料挂上专用的酥糊，再进行炸制，或将主料先蒸、卤之后，再挂少量的鸡蛋糊（也有不挂糊的），用热油炸制。挂糊的多用出骨原料，不挂糊的用不出骨原料。4、清炸主料不挂糊、不拍粉，用调料腌渍一下后炸制。（四）煎煎就是用慢火把锅烧热

13、后，用少量油涮遍锅底，再放入经过调味成挂糊的原料慢慢煎熟，用小火将原料煎熟并两面煎黄的烹调方法。1、干煎将加工成片状的主料，经过调料腌制，挂上鸡蛋糊或拍粉后，再放入锅中用少量油煎成。2、煎烧将主料剁成末状，加入调料、鸡蛋糊、湿淀粉，搅拌均匀后， 挤成丸子，将丸子煎成饼形，再放汤、调料和配料煎烧。煎时，要煎好一面再煎另一面。3、煎焖把煎过的主料放入锅中，加入调料和汤，盖严锅盖， 用小火慢慢焖烂。4、煎蒸将煎过的主料装入餐具内，放入调料，再上笼屉蒸制。在蒸制主料时，要注意不要使蒸气的水滴入盛主料的容器内。5、汤煎将主料煎后冲入沸汤，再进行烹调。（五）烧烧是中国菜中最为普遍的做法；是将经过炸、煎、煸

14、炒或水煮的主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤和调料， 先用大火烧开，中小火烧透入味慢烧到酥烂或软嫩，旺火稠浓卤汁的一种烹调方法。1、红烧主料多经过热处理，再加入汤和调料，用急火烧开， 再改用慢火烧，使味渗入主料内部或收浓汤汁，或再用水淀粉勾芡烹制。 2、白烧一般不放酱油，经煮或蒸、氽、烫、油滑之后，再进行烧制。3、干烧又叫大烧。将主料经过较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料内，主料以鱼类为多。原料多用炸法，调味必须用辣椒、豆瓣酱等。烧汁要紧，不勾芡、淋旺油。4、油烧原料大多用茸泥状，用油氽出，再放入无油的炒锅内，加调料制成。注意在锅中汁一收干要立即出锅，否则容易巴锅。5、汤烧原料经过烹制

15、（或煮制）、油炸两道工序。一般是在烹制后油炸，一见原料表面收缩，捞出盛碗，另做鲜美的汤水，即用水、酱油、料酒、味精等放入锅内，烧开撇沫，淋上明油，浇入碗内。（六）炖 炖是既类似蒸又类似煨的一种烹调方法。1、直接炖吃其原汁原味，把原料加工好，先用开水汆去其血污，洗净放入锅内，加入汤或水、调料，大火烧开，撇去浮沫，把火关小，盖好盖。炖到原料酥烂为止。2、间接炖原料处理同直接炖。放入锅中加水和调料封好口，放入水锅中，锅中的水不能超过盛原料的锅，大火烧开，盖好盖，保持水花翻开，这种方法用的不多，它费时间长，但能保持原料的香味不散光，使菜肴鲜香味足。 （七）焖焖是将炸、煎、煸、炒或水煮的原料，加入酱油、

16、糖等调味品和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热成熟的烹调方法。焖的特点是制品形态完整，不碎不裂，汁浓味厚，酥烂鲜醇。1、红焖 一般是将原料加工成形、先用热油炸，或用温开水煮一下，使外皮紧缩变色。然后装入陶器罐中，加适量汤，水和调料，加盖密封，先用旺火烧开，随即移到微火，焖至酥烂入味为止。 2、黄焖 又叫油焖。把加工成形的原料，经油炸或煸成黄色，排出水分， 放入器皿中，加调料和适量汤汁（一般不放配料，若放则应选择易熟或经过热处理的）。 （八）熘熘是先将原料用炸的方法加热成熟，然后调制卤汁淋于原料上，或将原料投入卤汁中搅拌的一种烹调方法。（九）烹烹是先将小型原料用旺火热油炸成呈黄色，再烹入调料的

17、一种烹调方法，故有“逢烹必炸”之说。（十）煨煨是将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶制器皿，加葱、姜、酒等调味品和汤汁，用旺火烧开，小火长时间煮的烹调方法。制品特点是汤汁浓白，口味醇厚。（十一）扒扒是将经过初步熟处理的原料整齐地放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火稠浓卤汁的一种烹调方法。（十二）煮煮是将原料放入多量的汤汁中或清水中，先用旺火煮沸，再用中小火烧热成熟的一种烹饪方法。煮菜的特点是汤菜各半，汤宽汁浓，不经勾芡，口味清鲜。（十三）汆汆是沸水下料，一滚即成的烹调方法。原料大多是小型的或加工成片、丝、条和制成丸子的。（十四）烩烩是将加工成形的多种原料一起用旺火制成半

18、汤半菜的菜肴，这种烹调方法就是烩。（十五）贴贴与煎的烹调方法基本相同，但下锅后只煎一面。贴的原料一般是两种以上合贴在一起，而且必须用膘肉垫底，主料放在肥膘上面。贴的原料必须拌上调味料并挂糊。（十六）蒸蒸是以汽蒸加热使经过调味的原料或酥烂入味的烹调方法。它不仅用于蒸制菜肴，而且还用于原料的初步加热成熟和菜肴的回笼保温。（十七）烤烤是生料经过淹渍或加工成半熟制品后，放入以柴、炭、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉，利用辐射热能直接把原料烤熟的方法叫烤。第四章 菜点基础知识教案二【教学目的】通过本部分教学，使学生了解西菜的特色及代表，熟练掌握西菜的组成、中式面点的分类、西式点心的类别。了解西菜常用的调

19、味方法及基本烹调方法并能运用的餐饮服务工作中【学习要求】通过学习，掌握西菜的组成、中式面点的分类、西式点心的类别。了解西菜常用的调味方法及基本烹调方法、半成品原料名词及相关生产专业术语。【教学重点与难点】本部分重点包括西菜的组成、中式面点的分类、西式点心的类别、西菜常用的调味方法及基本烹调方法【教学内容】第二节 西菜的特色及代表一、西菜的特色外国菜是指中国以外的世界各地的菜肴。（一）西菜之首法式大餐 法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。法式菜肴的特点是：选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半

20、熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般一六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选 用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜 酒或白兰地等；法国菜和奶酪，品种多样。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。（二）简洁与礼仪并重英式西餐英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方

21、法多以蒸、煮、烧、熏见长。英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。（三）西菜始祖意式大餐 在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。 意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。 意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比萨饼等

22、。 （四）营养快捷美式菜肴 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为 配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。 美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。（五）西菜经典俄式大餐 沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，贵州不仅以讲法语为荣，而且饮食 和烹饪技术也主要学习法国。但经过多年的演变，特别是俄国地带，食物讲究热量高的品种，逐渐形成了自己的烹调特色。俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉 末、鸡蛋和蔬菜制成

23、的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。 俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏腌为特色。俄式菜肴在西餐中影响较大，一些地处寒带的北欧国家和中欧南斯拉夫民族 人们日常生活习惯与俄罗斯人相似，大多喜欢腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等。俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。（六）啤酒、自助德式菜肴 德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万

24、公升啤酒。二、西菜的组成 西菜的正餐不论是宴会还是便餐，多由开胃菜、汤、色拉、主菜和甜点组成。（一）开胃菜（Appetizer） 开胃菜是开餐的每道菜，俗称头盆或开胃品，数量较少，主要起开胃、增加食欲的作用，以冷盘居多。 开胃菜主要由水果、蔬菜、熟肉、水产、海鲜等原料制成，口味清淡爽口，造型别致，色彩艳丽。开胃菜的种类很多，常见的有：1、餐前小吃 一种量少可口，形、色、味俱佳的食品，有冷、热之分，冷餐前小吃如奶酪块，火煺卷等，热餐前小吃如油炸虾，松饼等。2、三明治开胃品 其成品和普通三明治一样都由三部份组成：底托、酱菜和装饰物。底托由面包片、松饼和酥脆面皮组成；涂在底部食品上的酱类是经过调味的

25、黄油、奶酪酱、肉类或鱼类作的肉酱以及鸡肉、鱼肉，海鲜等制作的色拉；装饰物放在三明治的最上层，一般由动物，植物性原料构成，如熏鱼片、黄瓜片等。三明治开胃品的特点是造型美观，有很高的艺术性，食用时直接用手取食物入口。3、蘸汁开胃品 由两部分组成：主体菜和汁酱。食用时应将主体菜蘸汁酱后食用。 (1)主体菜。由各种锅巴、脆饼、脆嫩的蔬菜（如海萝卜、西芹、菜花、青椒等），油炸土豆片等组成。 (2)汁酱。由酸奶油、酸奶酪、蛋黄酱、豆泥等加调味品制成，有的汁中掺有虾肉、咸肉或洋葱。汁酱有冷、热之分。（二）汤（Soup） 常用的基础汤分为清汤、浓汤、特色汤等。1、清汤 为清澈透明液体，通常以白色原汤，棕色原汤

26、和鸡原汤为原料，汤中适量配蔬菜和熟肉制品，清汤通常有三种。 (1)原味清汤。由原汤直接制成。 (2)浓味清汤。将原汤直接过滤调味制成。 (3)精制清汤。原汤加入绞或剁成细泥的鸡泥加入蛋清合均后，除去汤中的微小杂质，经过滤后成为清沏透明的清汤。这种清汤是直接食用的汤菜，多用于高级宴会，一般不作为调味品使用。2、浓汤 是不透明液体，通常以汤中的配料命名。浓汤一般分为四种： (1)奶油汤。以原汤配上奶油，炒面粉或菜泥制成。如芦笋奶油汤，以芦笋奶油和为原料。 (2)菜泥汤。是将含有淀粉质的蔬菜放入原汤中煮熟，然后将其碾磨好后原汤放在一起，经过滤，调味而成。如青豆泥汤。 (3)海鲜汤。和奶油汤很相似，只

27、不过它的汤中配料是海鲜，而不是蔬菜。汤中的洋葱和胡萝卜素只用作调味而不是配料。如龙虾汤，蟹肉汤等。 (4)什锦汤。此汤中主要有动、植物性两种原料，且配料的品种和数量也无具体规定。如鱼汁锦汤、蔬菜什锦汤等。虽然与奶油汤或菜泥汤相似，其区别是什锦汤中原料尺寸较大。3、特色汤 根据各民族饮食习惯和烹调艺术特点制作的汤，或厨师用特别原料，别出心裁的方法制作的汤，都叫特色汤。如新式洋葱汤、果仁汤等。（三）色拉（Salad） 色拉即凉拌菜，具有开胃、帮助消化、增进食饮的作用。（四）主菜（Main Course） 主菜是一餐中最主要的菜肴。是西菜中份额较大且蛋白质较高的菜肴。（五）甜点（Dessert） 甜

28、点是餐后食品，为西菜的最后一道菜品。三、西菜常用的调味及烹调方法(一)西菜常用的调味方法1、调味的作用 调味就是调和滋味。具体地讲，就是利用各种调味品和采用各种手段，在原料加热前或加热过程中及加热后将其入味，使菜肴具有多样口味和风格特色的一种方法。2、味的种类 西餐的滋味十分复杂，尽管千变成化，但也可分为基本味与复合味两大类。 (1)基本味。是指单一的滋味，是以单一调味品制成的。 1)咸味。咸味是调味中的主味，绝大多数菜肴都要加一些咸味，然后再添其他味，一些酸甜味的沙四如果不加咸味显得单薄不醇，只有加适量盐，才能美味可口，就是制甜菜，也要加入少量盐，既能解腻又能爽口。咸味的调味品主要是盐。2）

29、甜味。甜味除甜以外，还有一个功能，即能增加菜肴的鲜味，并能缓和辣味的刺激，增加咸味的鲜醇度。它的来源，除原料本身含糖经过分解以外，主要来自各种甜味调味品，如各种糖、蜂蜜等。3）酸味。酸味的作用除使菜肴具有酸的味道外，还具有去腥解腻、化韧、酥骨，并使原料中的钙质分解。酸味的主要调味品有醋精、葡萄醋、苹果醋及柠檬酸等。4）辣味。辣味具有强烈的刺激性和独特的香气，能除腥解腻，还具有增进食欲，帮助消化的作用。其主要调味品有辣椒粉、胡椒粉、芥末等。5）香味。香味在调味的应用中多种多样，可使菜肴增加芳香气味，以增进食欲，还可去腥解腻。香味的来源主要是香叶、丁香、桂皮等。还有各种香料、香精及具有香味的各种调

30、味酒类。6）鲜味。鲜味可使菜肴鲜醇味美，其来源主要靠原料本身所含有的氨基酸等物质。再就是来源于各种基础汤中。（2）复合味。复合味是两种以上的单味复合而成，复合味的种类很多，常用的有甜酸味，如番茄沙司、苹果沙司等；酸辣味，如芥末沙司等；鲜香味，如奶油沙司等；香咸味，如黄油面包沙司等。（二）西菜热菜常用的烹调方法1、煎（Fried）煎是西餐烹调中用途最广泛的方法，煎制多用中等火力，但有时也用旺火和小火，往往在一款具体菜肴的煎制过程中，要运用几种火力。2、炸（Deep Fried）炸，是一种用多油，旺火（有时也用中小火）使原料成熟的烹调方法。3、炒（Saete）炒，是将加工成丝、片、条、丁、块、粒等

31、小型原料，用小油量、旺火急速翻拌使原料在较短时间内成熟的一种烹调方法。4、烩（Stew）烩，是将加工成丝、片、条、丁、块、球状的原料，先经过油着色或者氽水预制成半成品，再运用先旺后小的火力，加入少司，将原料烩制成菜的一种烹调方法。5、焖（Braise）焖，是将过油着色后的原料置于焖锅，加入沸水或沸汤（什么原料用什么汤）及香料、调味品等，先用旺火，后用小火，经长时间加热，使原料成熟的一种方法。6、烤（Roast）炸，是一种借助辐射热能使烹饪成熟的烹调方法。可以用于烤制的原料非常广泛，几乎各种运、植物性原料都可用烤制方法烹制。7、铁扒（qrill）铁扒，是一种以金属直接导热，不同其它介质而使原料成熟的烹制方法。这种烹调方法源于当初烹制这类菜肴的专用工具铁扒，久而久之成了这种烹调方法的代名词。用于这种烹调方法的工具，有可以随意移动的铁扒，相对固定的扒炉和旧式炉灶的铸铁板几种。8、炭烧（broil）炭烧，是将原料加工并腌渍成形后，放入以木炭为能源的敞开式火炉中，利用明火辐射热能直接把原料灸成熟的一种烹调方法。用这种方法烹制的主料都是动物性原料。9、煮（boil）煮，是将原料放于多量汤汁或清水（要浸过被煮原料）中，用旺火烧沸，改中小火煮制，使原料成熟的一种烹