GB 14881食品生产通用卫生规范.docx

1、GB 14881食品生产通用卫生规范GB 148812021 食品消费通用卫生标准1拼音2前言31 范围42 术语和定义o2.1 污染o2.2 虫害o2.3 食品加工人员o2.4 接触外表o2.5 别离o2.6 分隔o2.7 食品加工场所o2.8 监控o2.9 工作服53 选址及厂区环境o3.1 选址o3.2 厂区环境64厂房和车间o4.1 设计和布局o4.2 建筑内部构造与材料75 设施与设备o5.1 设施o5.2 设备86 卫生管理o6.1 卫生管理制度o6.2 厂房及设施卫生管理o6.3 食品加工人员安康管理与卫生要求o6.4 虫害控制o6.5 废弃物处理o6.6 工作服管理97 食品原

2、料、食品添加剂和食品相关产品o7.1 一般要求o7.2 食品原料o7.3 食品添加剂o7.4 食品相关产品o7.5 其他108 消费过程的食品平安控制o8.1 产品污染风险控制o8.2 生物污染的控制o8.3 化学污染的控制o8.4 物理污染的控制o8.5 包装119 检验1210 食品的贮存和运输1311 产品召回管理1412 培训1513 管理制度和人员1614 记录和文件管理17附录A 食品加工过程的微生物监控程序指南拼音GB 148812021 sh pn shng chn tng yng wi shng gu fn中华人民共和国国家标准GB 148812021食品平安国家标准食品消费

3、通用卫生标准食品平安国家标准?食品消费通用卫生标准?由中华人民共和国国家卫生和方案生育委员会于2021年05月24日发布，自2021年06月01日起施行。返回 前言本标准代替GB 14881-1994 ?食品企业通用卫生标准?。本标准与GB 14881-1994相比，主要变化如下：修改了标准名称；修改了标准构造；增加了术语和定义；强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品消费全过程的食品平安控制要求，并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施；修改了消费设备有关内容，从防止生物、化学、物理污染的角度对消费设备布局、材质和设计提出了要求；增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求；增加了产品追溯与

4、召回的详细要求；增加了记录和文件的管理要求。增加了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南。返回 1 范围本标准规定了食品消费过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的根本要求和管理准那么。本标准适用于各类食品的消费，如确有必要制定某类食品消费的专项卫生标准，应当以本标准作为根底。2 术语和定义2.1 污染在食品消费过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。2.2 虫害由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物 包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等造成的不良影响。2.3 食品加工人员直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。2.4 接触外表设备、工器具、人体等可被

5、接触到的外表。2.5 别离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进展隔离。2.6 分隔通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进展隔离。2.7 食品加工场所用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。2.8 监控按照预设的方式和参数进展观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。2.9 工作服根据不同消费区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而装备的专用服装。返回 3 选址及厂区环境3.1 选址3.1.1 厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品平安和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施

6、加以改善，应防止在该地址建厂。3.1.2 厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效去除的地址。3.1.3 厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。3.1.4 厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。3.2 厂区环境3.2.1 应考虑环境给食品消费带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低程度。3.2.2 厂区应合理布局，各功能区域划清楚显，并有适当的别离或分隔措施，防止穿插污染。3.2.3 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持

7、环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。3.2.4 厂区绿化应与消费车间保持适当间隔 ，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。3.2.5 厂区应有适当的排水系统。3.2.6 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与消费区保持适当间隔 或分隔。4厂房和车间4.1 设计和布局4.1.1 厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，防止食品消费中发生穿插污染。4.1.2 厂房和车间的设计应根据消费工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。4.1.3 厂房和车间应根据产品特点、消费工艺、消费特性以及消费过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效别离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作

8、业区和一般作业区；或清洁作业 区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。4.1.4 厂房内设置的检验室应与消费区域分隔。4.1.5 厂房的面积和空间应与消费才能相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。4.2 建筑内部构造与材料4.2.1 内部构造建筑内部构造应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。4.2.2 顶棚4.2.2.1 顶棚应使用无毒、无味、与消费需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；假设直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。4.2.2.2 顶棚应易于清洁、消毒，在构造上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生

9、。4.2.2.3 蒸汽、水、电等配件管路应防止设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。4.2.3 墙壁4.2.3.1 墙面、隔断应使用无毒、无味的防浸透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；假设使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。4.2.3.2 墙壁、隔断和地面交界处应构造合理、易于清洁，能有效防止污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。4.2.4 门窗4.2.4.1 门窗应闭合严密。门的外表应平滑、防吸附、不浸透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、巩固、不变形的材料制成。4.2.4.2 清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间

10、的门应能及时关闭。4.2.4.3 窗户玻璃应使用不易碎材料。假设使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。4.2.4.4 窗户如设置窗台，其构造应能防止灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。4.2.5 地面4.2.5.1 地面应使用无毒、无味、不浸透、耐腐蚀的材料建造。地面的构造应有利于排污和清洗的需要。4.2.5.2 地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。返回 5 设施与设备5.1 设施5.1.1 供水设施5.1.1.1 应能保证水质、水压、水量及其他要求符合消费需要。5.1.1.2 食品加工用水的水质应符合

11、GB 5749 的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品消费用水的水质应符合消费需要。5.1.1.3 食品加工用水与其他不与食品接触的用水如间接冷却水、污水或废水等应以完全别离的管路输送，防止穿插污染。各管路系统应明确标识以便区分。5.1.1.4 自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生平安产品还应符合国家相关规定。5.1.2 排水设施5.1.2.1 排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品消费的需要，保证食品及消费、清洁用水不受污染。5.1.2.2 排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及

12、浊气逸出。5.1.2.3 排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。5.1.2.4 室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。5.1.2.5 污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。5.1.3 清洁消毒设施应装备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应装备适宜的消毒设施。应采取措施防止清洁、消毒工器具带来的穿插污染。5.1.4 废弃物存放设施应装备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识明晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。5.1.5 个人卫生设

13、施5.1.5.1 消费场所或消费车间入口处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。5.1.5.2 消费车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋 穿戴鞋套设施或工作鞋靴消毒设施。如设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要。5.1.5.3 应根据需要设置卫生间，卫生间的构造、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品消费、包装或贮存等区域直接连通。5.1.5.4 应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和或消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为

14、非手动式。5.1.5.5 洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。5.1.5.6 根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应可设置风淋室、淋浴室等设施。通风设施5.1.6.1 应具有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然通风或机械设施有效控制消费环境的温度和湿度。通风设施应防止空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。5.1.6.2 应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的间隔 和

15、角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。5.1.6.3 假设消费过程需要对空气进展过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。5.1.6.4 根据消费需要，必要时应安装除尘设施。照明设施5.1.7.1 厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足消费和操作需要；光源应使食品 呈现真实的颜色。5.1.7.2 如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用平安型照明设施或采取防护措施。5.1.8 仓储设施5.1.8.1 应具有与所消费产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。5.1.8.2 仓库应以无毒、巩固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换

16、气。仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置。5.1.8.3 原料、半成品、成品、包装材料等应根据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止穿插污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。5.1.8.4 贮存物品应与墙壁、地面保持适当间隔 ，以利于空气流通及物品搬运。清洁剂、消毒剂、杀虫剂、光滑剂、燃料等物质应分别平安包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。5.1.9 温控设施5.1.9.1 应根据食品消费的特点，装备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施。5.1.9.2 根据消费需要，可设置控制室温的设施。5.2 设备

17、5.2.1 消费设备5.2.1.1 一般要求应装备与消费才能相适应的消费设备，并按工艺流程有序排列，防止引起穿插污染。5.2.1.2 材质5.2.1.2.1 与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。5.2.1.2.2 设备、工器具等与食品接触的外表应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常消费条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反响，并应保持完好无损。5.2.1.3 设计5.2.1.3.1 所有消费设备应从设计和构造上防止零件、金属碎屑、光滑油、或其他污染因素混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护。5.2.1.

18、3.2 设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保存足够空间，以便清洁和维护。5.2.2 监控设备用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。5.2.3 设备的保养和维修应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。返回 6 卫生管理6.1 卫生管理制度6.1.1 应制定食品加工人员和食品消费卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责任制。6.1.2 应根据食品的特点以及消费、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品平安具有显著意义的关键控制环节的监控制度，良好施行并定期检查，发现问题及时纠正。6.1.3 应制

19、定针对消费环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进展检查，发现问题及时整改。6.1.4 应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，防止穿插污染。6.2 厂房及设施卫生管理6.2.1 厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。6.2.2 消费、包装、贮存等设备及工器具、消费用管道、裸露食品接触外表等应定期清洁消毒。6.3 食品加工人员安康管理与卫生要求6.3.1 食品加工人员安康管理6.3.1.1 应建立并执行食

20、品加工人员安康管理制度。6.3.1.2 食品加工人员每年应进展安康检查，获得安康证明；上岗前应承受卫生培训。6.3.1.3 食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品平安的工作岗位。6.3.2 食品加工人员卫生要求6.3.2.1 进入食品消费场所前应整理个人卫生，防止污染食品。6.3.2.2 进入作业区域应标准穿着干净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。6.3.2.3 进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化装、染指甲、

21、喷洒香水；不得携带或存放与食品消费无关的个人用品。6.3.2.4 使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品消费无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品消费相关的活动前应洗手消毒。6.3.3 来访者非食品加工人员不得进入食品消费场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。6.4 虫害控制6.4.1 应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。6.4.2 应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。消费车间及仓库应采取有效措施如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等，防止鼠类昆虫等侵入。假设发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。6.4.3 应准确绘制虫害

22、控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。6.4.4 厂区应定期进展除虫灭害工作。6.4.5 采用物理、化学或生物制剂进展处理时，不应影响食品平安和食品应有的品质、不应污染食品接触外表、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的记录。6.4.6 使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施防止对人身、食品、设备工具造成污染；不慎污染时，应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。 6.5 废弃物处理6.5.1 应制定废弃物存放和去除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应定期去除；易腐败的废弃物应尽快去除；必要时应及时去除废弃

23、物。6.5.2 车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；应防止不良气味或有害有毒气体溢出；应防止虫害孳生。6.6 工作服管理6.6.1 进入作业区域应穿着工作服。6.6.2 应根据食品的特点及消费工艺的要求装备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽和发网等，必要时还可装备口罩、围裙、套袖、手套等。6.6.3 应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；消费中应注意保持工作服干净完好。6.6.4 工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求，降低穿插污染食品的风险；应合理选择工作服口袋的位置、使用的连接扣件等，降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。返回 7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品

24、7.1 一般要求应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得将任何危害人体安康和生命平安的物质添加到食品中。7.2 食品原料7.2.1 采购的食品原料应当查验供货者的答应证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当按照食品平安标准进展检验。7.2.2 食品原料必须经过验收合格前方可使用。经历收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进展退、换货等处理。7.2.3 加工前宜进展感官检验，必要时应进展实验室检验；检验发现涉及食品平安工程指标异常的，不得使用；只应

25、使用确定适用的食品原料。食品原料运输及贮存中应防止日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原料的特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。7.2.5 食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进展消毒。食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，防止污染食品原料。7.2.6 食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原那么，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。7.3 食品添加剂7.3.1 采购食品添加剂应当查验供货者的答应证和产品合格证明文件。食品添加剂必须经过验收合格前方可使用。7.3.

26、2 运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，防止污染食品添加剂。7.3.3 食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原那么，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。7.4 食品相关产品7.4.1 采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件，实行答应管理的食品相关产品还应查验供货者的答应证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格前方可使用。7.4.2 运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，防止污染食品原料和穿插污染。

27、7.4.3 食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原那么。7.5 其他盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器，其材质应稳定、无毒无害，不易受污染，符合卫生要求。食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入消费区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。返回 8 消费过程的食品平安控制8.1 产品污染风险控制8.1.1 应通过危害分析方法明确消费过程中的食品平安关键环节，并设立食品平安关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，应装备相关的文件以落实控制措施，如配料投料表、岗位操作规

28、程等。8.1.2 鼓励采用危害分析与关键控制点体系 HACCP 对消费过程进展食品平安控制。8.2 生物污染的控制8.2.1 清洁和消毒8.2.1.1 应根据原料、产品和工艺的特点，针对消费设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降卑微生物污染的风险。8.2.1.2 清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录。8.2.1.3 应确保施行清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。8.2.2 食品加工过程的微生物监控8.2.2.1 根据产品特点确定关键控

29、制环节进展微生物监控；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括消费环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。8.2.2.2 食品加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原那么和整改措施等，详细可参照附录A 的要求，结合消费工艺及产品特点制定。8.2.2.3 微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制程度。8.3 化学污染的控制8.3.1 应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制方案和控制程序。8.3.2 应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用

30、制度，按照GB 2760 的要求使用食品添加剂。8.3.3 不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体安康的物质。8.3.4 消费设备上可能直接或间接接触食品的活动部件假设需光滑，应当使用食用油脂或能保证食品平安要求的其他油脂。8.3.5 建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在消费场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。8.3.6 食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；领用时应准确计量、作好使用记录。8.3.7 应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施减低其风险。8.4 物理污染的控制8.4.1 应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制方案和控制程序。8.4.2 应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监视等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。8.4.3 应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。8.4.4 当进展现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施防止异物、异味、碎屑等污染食品。8.5 包装8.5.1 食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的平安性和食品品质。8.5.2 使用包装材料时