酱油的危害分析表和HACCP表.doc

1、第二组：酱油HACCP计划表与危害分析组员：覃玉洁 段丽霞 韦秋兰 林丽 胡年宇表1. HACCP计划表12345678910CCP重要危害关键限 值监控纠偏措施记录验证内容方法频率监控者CCP11.接收脱脂大豆、小麦和麸皮等2.投料生物性：霉菌、细菌的繁殖产毒霉变水分含量（）脱脂大豆13.0麸皮14.5小麦饲料粉14.0标准粉13.5小麦13.5不能发生霉变水分含量是否发生霉变理化检测目测每批每包原料检验员生产部投料人员拒收不合格的脱脂大豆、小麦和麸皮等先将原料隔离，然后退库1.原料检验原始记录2.制曲投料检验CCP1情况记录表1.化验室主任或领班每批审核“原料检验原始记录”2.生产部投料领

2、班负责审核3.一年一次检测报告由化验室主任确认12345678910CCP重要危害关键限值监控纠偏措施记录验证内容方法频率监控者CCP21. 灭菌生物性：有害酵母和部分霉菌、细菌的繁殖1.普通红酱油灭菌温度：80保温温度：70保温时间：0.5hr2.高稀灭菌温度:120冷却温度：40-60温度时间灭菌温度和保温温度监测保温时间监测温度监测实时观察每2小时记录一次每桶实时观测每2小时记录一次灭菌操作工灭菌温度80，保温时间延长至1hr以上保温温度70，对该批产品进行评估后方能进入配兑保温时间不足：延长保温时间(具体可参考“灭菌CCP)重新灭菌灭菌CCP2情况记录表纠偏与预防措施处理单生产部主任或

3、值班领班每班审核“灭菌CCP2情况记录表”与“纠偏与预防措施处理单”定期对温度表进行校正12345678910CCP重要危害关键限值监控纠偏措施记录验证内容方法频率监控者CCP22.二次灭菌（PE瓶/桶装产品）生物性：有害酵母和部分霉菌繁殖灭菌温度：85黄豆生抽灭菌温度：70出口温度：50-70温度温度监测实时观察每2小时记录一次灭菌操作工85或黄豆生抽70，调节蒸汽，该批产品待化验结果出来后方能进行灌装。调节水量（具体参考“黄豆酱油二次灭菌CCP2）黄豆酱油二次灭菌CCP2情况记录表纠偏与预防措施处理单生产部主任或值班领班每班审核“黄豆酱油二次灭菌CCP2情况记录表”与“纠偏与预防措施处理单

4、”定期对温度表进行校正12345678910CCP重要危害关键限值监控纠偏措施记录验证内容方法频率监控者CCP41.空瓶2.灌装物理性：有异物过滤网损坏无异物无损坏空瓶包装袋；空瓶过滤网空瓶倒置或目视检查拆卸检查实时检查连续生产每周一至二次；非连续生产按SSOP的规定操作搬运工，灌装工领班报废或退供应商清洗或更换并对产品进行危害评估产品包装目视检查表过滤网检查清洗记录表包装部主任或领班每周审核产品包装目视检查表包装部主任每周审核过滤网检查记录表12345678910CCP重要危害关键限值监控纠偏措施记录验证内容方法频率监控者CCP5防腐剂添加化学性：防腐剂的添加量超出国家限量标准防腐剂添加时没

5、有充分混和均匀严格按照配方要求添加防腐剂。空气泵压力0.2Mpa搅拌时间30min酱油重量防腐剂添加配比防腐剂添加量压力时间标尺检测配方要求的配比计算防腐剂的添加量，核实防腐剂的实际添加量压力监测时间控制每批每批每批实时检查每批配兑操作工配兑操作工配兑操作工配兑操作工配兑操作工防腐剂添加量不符合配方要求的，重新调节防腐剂量至到符合配方要求为止调节空气阀到规定压力后，补足翻气时间。防腐剂添加记录CCP5和验证记录每批防腐剂添加前由领班验证，确认后方可进行添加操作每周由生产主管对该记录审核定期对电子称、压力表进行校正表2.危害分析工作表配料/加工步骤潜在危害（本步引入、增加或减少的显著性（是/否）

6、判断依据预防措施关键控制点（是/否）接收脱脂大豆、麸皮、小麦、小麦粉等生物性：霉菌等有害微生物是原料水分含量过高，致使霉菌生长每批检测脱脂大豆、麸皮的水分，拒收不合格的脱脂大豆。是化学性：农药残留铅、砷等重金属超标黄曲霉毒素B1否农作物在种植时过量使用农药，造成农药残留和铅，砷等重金属超标，在适宜条件下霉菌产生黄曲霉毒素B1。供应商提供承诺书保证农残、重金属和黄曲霉毒素B1符合标准及产品合格证，并且每年验证一次。否物理性：石头、金属碎屑等否在收割、运输过程中带入通过筛滤等措施予以去除否接收食用盐生物性：有害微生物否食用盐本身的理化性质对于病原体有较好的抑制作用。向供应商索要产品合格证，后面一系

7、列加热灭菌过程可以消除病原体否化学性：铅、砷等有害重金属超标。否食用盐有国家专卖，向有资质的盐业公司购买食用盐告向供应商索要产品合格证，定期验证。否物理性：石头等否在生产、运输过程中带入通过筛滤等措施予以除去否生产用水生物性：细菌，大肠菌群超标否由自来水厂，供水符合生活饮用水卫生标准，通过ssop进行控制否化学性：游离余氯、重金属等有害化学物质超标否由自来水厂，供水符合生活饮用水卫生标准，通过ssop进行控制否物理性：放射性等有害物质超标否由自来水厂，供水符合生活饮用水卫生标准，通过ssop进行控制否配料/加工步骤潜在危害（本步引入、增加或减少的显著性（是/否）判断依据预防措施关键控制点（是/

8、否） 接收其他辅料及食品添加剂（白砂糖、谷氨酸钠、焦糖色和防腐剂等）生物性：病原体否有些辅料、食品添加剂本身对病原体有抑制作用。后道有灭菌过程可以杀灭病原体否化学性：铅、砷等重金属超标。否选择合格供应商的产品，在酱油中的添加量有限，不会造成最终产品中重金属超标。供应商提供承诺书保证重金属的含量符合标准及产品合格证，并且每年验证一次。否物理性：无否辅料生产过程中引入。通过筛滤等措施予以除去否接收直接接触食品的包装材料生物性：细菌、酵母等否包装材料在高温下成型且一次性使用，由在贮存、运输过程中有被污染的可能。严格按照包装物的验收程序执行，禁用受污染或外包装破损的包装物否化学性：包装材料中含有毒有害

9、物质；否选择使用食品级原料生产的包装材料，每年提供包装材料检验报告、否物理性：塑料、玻璃遍角等异物残留是包装材料生产过程中的杂质严格按照包装物的验收程序执行，灌装是倒置并检查。是原辅料、食品添加剂和包装材料的储存生物性：有害微生物的生长和污染否控制仓库的环境，由GMP、SSOP进行控制。否化学性：各种原料与食品添加剂的交叉污染否食品添加剂与于其他原辅料混杂存放会造成交叉污染。原料、辅料、食品添加剂分区堆放。否物理性：仓库内玻璃制品的碎片否由GMP、SSOP进行控制否配料/加工步骤潜在危害（本步引入、增加或减少的显著性（是/否）判断依据预防措施关键控制点（是/否）菌种的使用和管理生物性：菌种变异

10、米曲霉以外的其他杂菌污染否菌种在长期的使用过程中发生变异，菌种管理不当造成杂菌污染按照生产部菌种使用情况定期进行菌种纯化筛选；严格执行菌种管理的有关规定，做好无菌操作否化学性：霉菌毒素等否污染了米曲霉以外的其他杂菌在适宜的条件下产生控制菌种的保存条件否物理性：无否否投料生物性；无否否化学性：黄曲霉毒素是霉变的原料可能在一定条件下产生黄曲霉毒素。投料过程中挑出霉变结块的原料、是物理性：石头、玻璃否原料生产、存储过程中的带入石头、玻璃等杂质。后道有过滤过程可去除。否润水生物性：无否否化学性：无否否物理性：无否否蒸料生物性：病原体和杂菌的繁殖否加热可以杀灭原料中存在的部分微生物严格控制蒸料的温度、时间和压力否化学性：无否否物理性：无否否下料生物性：病原体和杂菌的污染