几种简单的饼干烘培做法.docx

1、几种简单的饼干烘培做法巧克力奇普饼干（Chocolate Chip Cookies） 】（参考分量：26块） 配料：低筋面粉100克，黄油60克，红糖30克，细砂糖20克，鸡蛋25克, 核桃仁20克，大杏仁20克，巧克力豆50克，小苏打1/8小勺，盐1/4小勺， 香草精1/4小勺烘焙：烤箱中层，上下火190度，约12分钟至表面金黄（时间温度仅供参考，视烤箱实际情况及饼干大小酌情调整）制作过程：1、 黄油室温软化后（注：不是溶化），加入红糖和细砂糖、盐，用打蛋器打发。2、 分两次加入打散的鸡蛋液。3、 加第一次鸡蛋液后，用打蛋器打到鸡蛋和黄油完全混合后再加下一次。4、 随后加入香草精，并用打蛋器

2、搅打均匀。到这步，黄油就打发好了。打发后 的黄油是轻盈膨松的状态5、 低筋面粉和小苏打混合过筛后，倒入打发好的黄油里6、 用橡皮刮刀拌匀成为均匀的饼干面糊。7、 核桃仁和大杏仁切碎后，倒入饼干面糊里。8、 将巧克力豆也倒入饼干面糊里。9、 再次用橡皮刮刀把面糊拌匀。10、 用手抓起一小块饼干面糊，拍在垫了烤盘纸的烤盘里。不用刻意整形。11、 将烤盘放进预热好的烤箱，上下火 190度，烤制表面金黄色，约12分钟。12、冷却以后，就可以吃了!TIPS :1、 这款饼干不用刻意整形，但要注意，要保证同一烤盘内的每块饼干大小尽量 一致，以免出现有的已经烤熟了，有的还没有熟的情况。2、 如果是生核桃仁和

3、大杏仁，可以用烤箱 180度预先烤几分钟，把果仁烤出香 味。冷却后再使用，做出的饼干会更香。3、 如果没有巧克力豆，也可以把整块的黑巧克力切碎来代替。4、 关于黄油的打法，更详细的说明请看“黄油打发攻略”打发黄油，一般是在以下几个场合：制作磅蛋糕（重奶油蛋糕 /黄油蛋糕）、乳化法制作麦芬、制作黄油饼干（如曲奇）等。而打发的流程都是一致的：黄油软 化-加入糖、盐开始打发-分次加入鸡蛋继续打发。黄油的打发原理在于，固体油脂在搅打中可以裹入空气，类似于鸡蛋打发一 样，在不断地搅打过程中，黄油的体积变得越来越膨松，内部充满了无数的微小 气孔。经过打发的黄油和其他材料拌匀以后，烤制过程中，能起到膨松剂的

4、作用， 让蛋糕/饼干的体积变大，变得松发。一起看看黄油打发的过程吧（因为每款配方的比例不一样，这里省去具体的 配方，只描述打发的过程）：首先，称取所需重量的黄油，把黄油切成小块，放在碗里软化。必须软化到 可以很轻松地用手把黄油捅一个窟窿的程度。 软化的黄油加入糖或糖粉、盐（如 果配方里有奶粉也可以在这一步加入），然后用打蛋器低速搅打，直到糖和黄油 完全混合TIPS 1把黄油切成小块的目的是让它可以更快速的软化。 黄油必须软化，但 注意千万不能溶化成液态，因为只有固体油脂才有包入空气的特性。很简单的道 理：你如果拿家里的液态植物油进行打发，会发现它是怎么打都打不发的。TIPS 2黄油的软化有几种

5、途径。1、 最常规的方法是放在室温下让它慢慢软化，软化的时间根据黄油的多少、 室温的高低而各有不同（如果黄油本身是放在冷冻室的，那时间就更长了）。如 果是冬天室温较低，可能无法用这种方法让黄油软化。2、 将黄油块放入微波炉加热几十秒。时间也根据黄油的多少、 黄油从冰箱拿 出来时候自身的温度高低而各有不同。 可以几秒几秒地加热，随时查看，看看黄 油软化的程度。此方法非常快，缺点是不易掌控，容易加热过头。一旦黄油融化成液态了，则必须放入冰箱让它重新凝固才可以使用。3、 将黄油隔水加热完全溶化，然后放入冰箱的冷冻室5分钟左右，使黄油重 新开始凝固成固体，还非常软的时候，取出来使用。优点同样是耗时短，

6、但也不 太容易控制，一不小心冷冻过头，便前功尽弃了。同时注意，溶化黄油绝对不可以直接在火上加热溶化，必须隔水溶化。TIPS 3黄油软化的程度。黄油至少要软化到可以轻松地捅入一个手指的程度。 黄油如果太硬，打发的时候不但阻力大，而且会打得整个打蛋盆里黄油四溅。 当 黄油状态比较稀软，又没有变成液体的时候，最容易打发（如图 3），但这个状态不太稳定，冬天可以将黄油软化到这个程度，如果是夏天容易变得太过稀软， 不推荐采用。TIPS 4很多人认为，必须先将黄油打发一会儿，才可以加入糖继续打发。 实 际上，这样做是没有必要的，糖完全可以在一开始就加入黄油，一起打发。不过 如果糖的量比较多（超过黄油的重量

7、），可以多分两次加入，免得难以混合均匀。用打蛋器低速打发到黄油和糖完全混合以后，可以把打蛋器的速度调到高速， 继续搅打3-5分钟左右。黄油会渐渐变得膨松、轻盈，体积稍变大，颜色也会 稍变浅（图8和图6的区别）。TIPS 1如果配料里用的是细砂糖而不是糖粉，当黄油打发以后，黄油里仍 然会有较多砂糖的颗粒未融化，这是正常的，不需要追求将糖打到完全融化，这 很难，而且会将黄油打发过度。TIPS 2这次使用的是多美鲜的动物性黄油，本身的颜色比较浅，如果是其 他品牌的黄油，整体颜色应该都会比步骤图深一点。黄油打发后，按照配方的要求加入打散的鸡蛋。这里需要注意，原则上鸡蛋必 须分次加入，每一次都要彻底搅打

8、均匀，直到鸡蛋和黄油完全融合才可以加入下 一次。一般情况下，鸡蛋分三次左右加入就可以了。图 10-12分别是第一次、第二次、第三次加入鸡蛋的情况。TIPS 1鸡蛋分次加入，是为了和黄油彻底乳化，这样才不会发生油蛋分离的 情况，得到油滑细腻的鸡蛋黄油混合物。TIPS 2当配方里使用的鸡蛋分量非常小的时候（小于黄油重量的 1/3 ），可以一次性的把鸡蛋加入，不会发生油蛋分离。最后看一下加鸡蛋打发后的大图。非常轻盈、均匀、细腻的状态TIPS 1打发黄油，最好用大小合适的打蛋盆，不要用太大的， 打发起来不方 便。TIPS 2如果是打发少量黄油，更推荐用手动打蛋器来打，电动打蛋器容易引 起飞溅。TIPS

9、 3黄油并非打发的时间越长越好。如果烤蛋糕，过度的打发会导致烤出 来的蛋糕塌陷；烤饼干，过度打发会导致饼干延展性过高， 烤出来的饼干形状不 漂亮，如果是曲奇则不容易保持花纹。【杏仁巧克力棒】配料：黄油45克，糖粉50克，鸡蛋25克，低筋面粉100克，美国大杏仁（切 碎）25克，可可粉12克，小苏打1/8小勺，杏仁香精数滴烘焙：烤箱中层，190度，上下火，12分钟左右。制作过程：1、 黄油软化后，把糖粉倒入盛黄油的碗里，用打蛋器搅拌到糖粉和黄油混合均匀。（这款饼干不需要打发黄油，所以不需搅打太久 ）2、 分次加入鸡蛋（至少分两次）3、 加入鸡蛋后继续搅拌均匀，每一次都要让鸡蛋和黄油完全融合再加下

10、一次。4、 滴几滴杏仁香精到黄油里，搅拌均匀。5、 把低筋面粉、可可粉、小苏打混合后，筛入盛黄油的碗里。6、 然后加入切碎的大杏仁，用手揉成一个面团（成团即可，不要反复揉搓）， 把揉好的面团放在案板上。7、用擀面杖把面团擀成长方形面片。8、 切去不规整的边角，使面片成为规整的长方形。用刀把面片切成长条。9、 把长条摆入烤盘，即可放进预热好的烤箱烘焙。10、 烤箱中层，190度，上下火，12分钟左右，烤至饼干按上去比较硬即可冷却后密封保存。TIPS :1、 杏仁香精(almo nd esse nee )在大型超市的进口调料货架上可以找到。- 次只需要几滴就够，不要多放。如果买不到，可以省略不放。

11、2、 第6步揉成面团的时候，只要成团即可，千万不要反复揉，以免面筋形成过 多导致饼干口感欠佳。3、 切下来的多余边角面片，可以揉成团再次擀开使用。不过做出来的饼干口感 会比第一次的稍硬一些。4、 巧克力饼干在烤的时候不太会变色，烤的时候尤其要注意火候。如果饼干棒 按上去感觉硬硬的，就可以出炉了。5、请注意，配方里的可可粉不能换成巧克力或者巧克力酱哦。【牛奶方块小饼干】配料：低筋面粉145克，奶粉15克，鸡蛋15克，牛奶40克，黄油35克，糖粉40克烘焙：烤箱中层，上下火180度，约12分钟，表面微金黄色即可制作过程：1、 35克黄油切成小块后，隔水加热融化成液态（或用微波炉叮一下，但注意时间不

12、要过长）2、 在黄油里加入15克打散的鸡蛋3、 继续加入40克牛奶4、 用打蛋器搅拌均匀，成为混合液体。5、 在第四步的混合液体里加入 40克糖粉、15克奶粉，继续搅拌均匀。6、 把145克低筋面粉倒入混合液体里，用手揉成一个光滑的面团。7、 把面团放在案板上，擀成厚约 0.3CM的长方形面片8、 把面片不规整的四边裁去，成为规整的长方形。把长方形面片切成约 1.8CM 见方的小方块。9、 把小方块排入烤盘。10、 把烤盘送入预热好180度的烤箱，烤12分钟左右即可。冷却后密封保存。TIPS : 1、做第6步的时候，揉成光滑面团即可，不要揉过长时间，否则可能影响饼干 的松脆程度2、 揉成面团的

13、时候，因为面粉的吸水性不同以及称量误差，可能会导致面团软 硬程度不同，一般来说没有太大影响，但如果面团太干不能成团或者太湿导致粘 手的话，可以适当增加或减少一些低筋面粉的用量。3、 因为这款小饼干个头很小，烤的时候尤其需要控制火候，不要烤过头了，最 后几分钟要盯住烤箱了哈。4、 这款饼干的口感稍微带点儿硬脆，更适合不喜欢饼干口感太酥松的同学哦。【咸鲜酥条】（参考分量：长帝CK-25B烤盘两盘）配方：油皮面团：普通面粉115克，植物油15克，麦芽糖25克，水50克，快速干酵母1.5克油酥面团：玉米淀粉60克，黄油30克，盐4克酥粒：普通面粉20克，黄油6克表面刷液：鸡蛋液适量烘焙：烤箱中层，上下

14、火，先以200度烘烤10分钟，将温度降到170度继续烘烤10分钟，待表面金黄色即可出炉。制作过程：1、将油皮面团的配料混合在一起，揉成面团后，放在温暖的地方发酵（表面加盖保鲜膜或湿布）。2、发酵1个小时左右，直到体积变成2倍。用手挤压出面团里的气体，然后继续静置松弛15分钟3、 把油酥面团的配料混合在一起，揉成面团。4、 松弛好的油皮面团，用手掌压扁，把油酥面团放在油皮面团上。5、 用油皮面团将油酥面团完整的包起来。6、 包好的面团收口向下，用手掌压扁，再用擀面杖擀成长方形。7、 擀好后，把长方形面片的两端沿着中心线对折过来。8、 沿着中心线再次对折（类似于我们早晨叠被子的步骤哈）。9、 将叠

15、好的面片静置松弛20分钟，重新擀成长方形，重复第 7-8步，再次4折起来。4折后，再次擀成长方形（一共进行了 2次4折）。10、 酥粒的做法：把溶化的黄油和普通面粉拌匀，用手搓成细粒。11、 把第9步擀好的面片切去边角，成为整齐的长方形。12、 在面片表面刷上一层鸡蛋液。13、 刷上鸡蛋液后，稍微等待2分钟，待面皮表面产生黏性后，均匀撒上酥粒。14、 用刀将面皮切成长约8CM，宽约1CM的小长条。15、 将小长条两端捏起，拧一下成螺旋状，排入烤盘。每根小条间留出一定距离。全部排入烤盘后，静置松弛15分钟，放入预热好200度的烤箱烘烤。16、烤好的酥条，咸香可口TIPS :1、 配方中用到的普通

16、面粉，即使我们家里平时吃的面粉，如馒头粉、富强粉、 饺子粉等等都可以制作这款点心。2、 制作油皮面团的时候，不要揉太长时间，揉成均匀光滑的面团就可以进行发 酵了。3、 这款酥条只需要进行2次四折哦。4、 麦芽糖很粘，难以称重，取麦芽糖的时候，可以把手指沾点水，直接去挖， 麦芽糖就不会粘手了。5、 麦芽糖可以用10克细砂糖代替，但同时要根据需要调整水的用量，揉成软 硬适宜的面团即可。5、冷却后的酥条，请密封保存。【柠檬派】(参考分量：6寸派1个)配料：派皮：低筋面粉90克，黄油60克，杏仁粉18克，糖粉30克，蛋黄半个柠檬派馅：淡奶油150ML，鸡蛋2个，蛋黄半个，糖粉80克，新鲜柠檬汁40ML

17、 ,柠檬皮屑1小勺(5ML) 烤焙条件：详见制作过程 制作过程：1、 首先制作派皮。黄油软化后，加入糖粉，用打蛋器打发至体积蓬松，颜色变 浅。2、 倒入半个蛋黄，继续打发至蛋黄与黄油完全混合均匀。3、 低筋面粉过筛后，和杏仁粉一起倒入黄油里。4、 用手揉拌均匀，成为光滑的面团。将面团放入冰箱冷藏半个小时。5、 冷藏好的面团，取出来放在一张保鲜膜上。盖上另一张保鲜膜，然后用擀面 杖擀开成圆形面片。6、 擀到合适的大小之后，撕去表面的保鲜膜。7、 将派皮没有保鲜膜的一面朝下，铺在派盘里，然后撕去剩下的一张保鲜膜。8、 将多余的派皮除去，使派皮完全的贴合派盘。9、 用叉子在派皮底部叉上一些孔，防止派

18、皮烤的时候鼓起。将派盘放入烤箱，中层，上下火180度，烤20-25分钟，直到派皮表面金黄色。10、 在烤派皮的时候可以制作派馅。淡奶油、打散的鸡蛋、蛋黄、糖粉、柠檬 汁、柠檬皮屑一起倒入大碗里。11、 用打蛋器充分搅拌均匀（手动的打蛋器就行了）。如果想要派馅的质地更 为细腻，可以将派馅过筛1-2次。12、 派皮烤成如图所示的金黄色就可以出炉了。13、 将派馅倒入派皮里，直至倒满。重新放入烤箱，中层，上下火 160度，25 分钟左右，直到派馅完全凝固，轻轻摇动派盘，派馅中心没有流动感的时候，就 可以出炉了14、出炉后的柠檬派，冷却到不烫手即可脱模。切块后趁热食用，口感最佳 冷藏后食用亦可TIPS

19、 :1、 这款柠檬派，除了酸甜清香的柠檬味，最具特色的是它的派皮。这款派皮十 分之酥松，口感很特别，但操作的时候也比一般的派皮更易碎，可塑性较低。所 以，擀的时候，需要用保鲜膜垫着两面，否则，不容易擀开，而且也无法用手直 接拿起来。2、 派皮需要先烤到金黄色，再倒入派馅烘烤，口感才会酥松。一般我们如果先烤派皮的时候，会在派皮上面压一些重物，防止派皮鼓起来，但这款派皮直接烘 烤即可。3、 配方里的柠檬汁，是指用新鲜柠檬挤出的汁。将柠檬挤汁的时候，先将柠檬 切开，放入微波炉加热半分钟，待柠檬抹上去比较热的时候，挤汁会更容易。而 削柠檬皮屑的时候要注意，只取柠檬皮的黄色部位，舍去白色的部分，因为白色 部分口感比较苦涩。