餐饮后厨工作职责工作流程.docx

1、餐饮后厨工作职责工作流程餐饮后厨工作职责工作流程 职位名称 ：行政总厨 英文名称 ：部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A直属上司 ：餐饮部总监 直属下级 ：西餐厨师长 中餐厨师长 火锅厨师长 职务概述：厨房部最高领导，全面负责厨房治理各个环节，确保菜品供应，菜品质量，菜品卫生，菜品创新职务及职责范畴：任职条件：（一）热爱烹饪事业，忠于企业，对“盛悦”的治理模式、企业文化能坚持领会执行。 （二）具备优秀的思想素养，作风正派，严于律已。 （三）熟悉中餐烹饪原理，熟悉把握盛悦菜肴，设备及厨政工作。（四）熟悉菜品的标准化运作、产品操纵、毛利率操纵等治理工作。具体职责：（一）负责监督实施本厨房治理手册。（

2、二）负责菜单的制定和更换工作。（三） 以身作则，团结职员，协助上级，全面负责厨房的日常工作的治理，坚持企业的经营理念，与店堂沟通搞好全天的经营。 （四）坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制作厨房的有关制度。 （五）实事求是、客观公平的做好职员的考勤、评估及思想工作； （六）亲自到岗位进行职员的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。做到顾全大局、秉公办事，公平廉洁。 （七）做好本部门灶具、器皿及设备的治理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。定期做好成本核算 （八）协助上级领导搞好业

3、务学习及培训，提高厨房职员的业务技能及素养，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。 （九）严格把握菜肴质量关，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料操纵利用工作。 （十）加强出菜节奏、顺序及速度的治理，加大预备时期和收尾、打烊时期治理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。 （十一）指导、检查各岗位职员的工作情形，经常提醒职员应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。 （十二）每日批阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情形，每月提交一份工作总结，并向直截了当上级汇报本部门的工作状态和职员动态。（十三）坚持征询菜品意见，每日与店堂进行菜品的沟通、交流，虚心听取各方面的意

4、见、建议；及时与厨房进行研究，改进、提高菜肴质量。（十四）坚持每天巡查水、电、气等的安全使用并记录在册；（十五）每月1日前交齐上月各种总结性表格和文件，及时向上级直截了当领导、业务领导汇报本厨房的各项重大事件。权益与义务： （一）行政总厨有权对所属下级进行考核评定、奖惩和调动权，有聘用辞退的建议权（二）行政总厨有提高厨房生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳固产品质量、不断推陈出新的职责和义务（三）有对不符合质量要求和未经申请采购的厨房食品原料的拒收决定权考核要点：1）工作态度和责任心2）工作安排3）检查督导4）出品把关5）沟通和谐6）完成任务7）创新能力8）职员治理9）安全卫生治理 工 作

5、 职 责 职位名称 ：厨师长 英文名称 ：部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A直属上司 ：行政总厨 直属下级 ： 职务概述：（1）、炉灶菜肴烹饪质量的操纵和治理。 （2）、厨房环境卫生，食品卫生的监督和治理。职务及职责范畴：具体职责： （1）、负责热菜的日常治理工作。 （2）、协助行政总厨搞好日常治理工作，行政总厨不在岗的情形下，行使行政总厨工作职责。（3）、负责当日采购之鲜活原料的品质验收。（4）、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查监督。 （5）、贯彻落实各项卫生治理制度。 （6）、抓好厨房物资存放治理。 （8）、开餐时指挥炉灶烹制菜肴，保证菜肴质量和出菜速度。 （9）、负责炉灶岗位职员的

6、培训，技术指导和搞好思想工作。 （10）、营业终止督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作。 （11）、指导炉灶岗位作好安全、节约工作。（12）、完成行政总厨布置的其它工作任务。作业程序：（）、监督原材料的检查，验收工作。（）、协助总厨做好考勤工作。（）、安排，检查做好热菜的餐前预备工作。（）、把好菜品质量关，全面监督检查热菜的预备工作，检查质量数量是否达标。（）、督导各岗做好收档和卫生工作。（）、协助总厨收集意见，召开各部门负责人会议。 权限： 对所属下级有检查权、文件审批权、考评权、奖惩权、指挥权。考核要点：1）工作态度和责任心2）工作安排3）检查督导4）出品把关5）沟通和谐6）

7、完成任务7）创新能力8）职员治理9）安全卫生治理工 作 职 责 职位名称 ：烹饪师 英文名称 ：部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A直属上司 ：行政总厨 直属下级 ： 职务概述：严格按照本岗要紧职责及厨师长的指派，优质高效地完成菜品的制作，满足顾客的需求。职务及职责范畴：具体职责：1）上班后负责上汤和煨制的预备工作以保证开餐正常使用。2）负责热菜装饰品的安排预备工作，以保证菜品出盘时造型美观。3）认真检查原料的质量，不得制作腐烂变质的食品。4）严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。5）严格把好出菜关，做到五不出，火候不够的不出，口味不纯的不出，颜色不正的不出，不符合卫生标准的不出，数量不够的不

8、出。6）上宴会菜时要依照进行速度和服务员的要求走菜，保证菜品质量和火候。7）保持本岗工作区域的环境卫生，做好本岗工具，用具，设备，设施的爱护和保养。8）严格执行使用燃气的操作规程，做好安全防火工作。9）收档后协助做好区域内卫生，检查关闭燃气，做好收尾工作。10）成上级布置的其它工作任务。考核要点：1）工作态度和责任心2）操作规程3）开餐前预备4）生产质量5）完成任务6）团结协作7）劳动纪律8）食品，清洁卫生工 作 职 责 职位名称 ：烧卤凉菜 英文名称 ：部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A直属上司 ：行政总厨 直属下级 ： 职务概述：（1）、按标准要求，烹制具有生态园特色的各式冷菜，并确保口味

9、纯正、品质优良、不符合口味标准的菜肴不出售。（2）、严把质量关、卫生关、成本关、各指令落实关。职务及职责范畴：工作职责：（1）、服从、完成行政总厨安排的各项工作任务。（2）、负责冷菜的制作及调味汁的调制。（3）、负责冷菜质量的把关，保证出品及时，口味装盘符合规格要求。（4）、检查冰箱内冷菜及原料质量，严格操纵冷菜的余量，把好质量及成本关。（5）、钻研技术，适时推出冷菜新品。（6）、主动征询各方面意见，努力推出高品质的新菜。（7）、保持个人卫生及责任区卫生，清洁冰箱及工具、用具等。（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷荤，确保食品卫生安全。（9）、制订冷菜预购打算，合理使用原料，准确操纵冷菜成本。（

10、）、每天检查设施设备运转是否正常，发觉问题及时上报并开具修理单送修理部。考核要点：10）工作态度和责任心11）操作规程12）开餐前预备13）生产质量14）完成任务15）团结协作16）劳动纪律17） 食品，清洁卫生工 作 职 责 职位名称 ：上什 英文名称 ：部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A直属上司 ：行政总厨 直属下级 ： 职务概述：（1）、按标准要求，制作具有特色的各式蒸菜，并保证其口味纯正，品质优良、不符合标准及口味要求的蒸菜不出售。（2）、严把质量关、成本关、卫生关、各指令落实关。职务及职责范畴：工作职责：（1）、服从厨师长安排，认真完成布置的各项工作任务。（2）、负责加工制作各式蒸菜

11、，保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。（3）、合理使用原料，准确操纵成本。（4）、严格检查原料质量，把好蒸菜质量关。（5）、自觉钻研业务，适时推出蒸菜新品种。（6）、主动征询意见，不断提高出品质量。（7）、保持个人卫生、岗位卫生及做好收尾工作。（8）、负责本岗设备、工具、用具的卫生清洁、爱护和保管，固定位置、摆放整齐。考核要点：1）工作态度和责任心2）操作规程3）开餐前预备4）生产质量5）完成任务6）团结协作7）劳动纪律8）食品，清洁卫生工 作 职 责 职位名称 ：主食、面点 英文名称 ：部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A直属上司 ：行政总厨 直属下级 ： 职务概述：（1）、按规格要求制作具

12、有生态园特色的主食、点心、并保证口味专门品质优良、不符合口味及规格要求的主食、点心不出售。（2）、严把质量关、卫生关、成本关、各指令落实关。职务及职责范畴：工作职责：（1）、服从厨师长安排，认真完成厨师长布置的各项任务。（2）、依生产需求制作各类主食、点心及馅料。（3）、了解营业情形，安排当日主食、点心制作品种，做好开餐前的各项预备工作。（4）、合理使用原料，准确操纵成本（5）、主动征求意见，自觉钻研业务，不断推出新品种，不断提高出品质量。（6）、负责主食间设备，设施的清洁、爱护和保养。（7）、坚持个人卫生、岗位卫生，并做好收尾工作。（8）、负责冰箱内原料、半成品数量、质量的操纵。（9）、妥善

13、收藏剩余原料及半成品，确保食品卫生安全。考核要点：1）工作态度和责任心2）操作规程3）开餐前预备4）生产质量5）完成任务6）团结协作7）劳动纪律8）食品，清洁卫生工 作 职 责 职位名称 ：粗加工 英文名称 ：部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A直属上司 ：行政总厨 直属下级 ： 职务概述：（1）、确保切制后的原料符合规定规格要求。 （2）、做好切制原料的防护，确保无杂质、无异物。 （3）、不合格产品不转入下道工序。职务及职责范畴：工作职责： （1）、服从主管安排，认真完成主管布置的各项工作任务。 （2）、预备需切制的原料，预备需涨发的干货原料。 （3）、预备切割用的用具及盛器。 （4）、大案负

14、责禽类、畜类、河鲜、海鲜等水产原料的细加工。 （5）、小案负责蔬菜原料及小料头的预备，并切制。 （6）、区别各种原料的用途和领用时刻，并明确标识。 （7）、保持个人卫生、岗位卫生及工具、用具卫生。 （8）、按要求妥善收藏用剩的原料（合理运用） （9）、负责冰箱中原料数量和质量的操纵。 （10）、合理使用原料，准确操纵成本。考核要点：1）工作态度和责任心2）操作规程3）开餐前预备4）生产质量5）完成任务6）团结协作7）劳动纪律8）食品，清洁卫生工 作 职 责 职位名称 ：打荷 英文名称 ：部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A直属上司 ：厨师长 直属下级 ： 职务概述：（1）、和炉灶师傅紧密配合，安

15、排好出品的先后次序。（2）、与服务员紧密配合，操纵好出菜的节奏、品质，不合格不传给调度。（3）、把好配份的质量关和数量关，不合格不传给炉灶。职务及职责范畴：工作职责：（1）、服从主管安排，认真完成主管布置的各项工作任务。（2）、安排出品的先后次序，负责菜肴的盘饰美化。（3）、预备每日开餐所用的酱料、调料、汤类、小料等，与调度配合，操纵出菜节奏及次序。（4）、检查核对配菜质量、数量及把好出品质量关。（5）、开餐前做好餐具预备及盘饰用雕花等饰品。（6）、开餐后负责搞好工作台、用具、调料盒及调料车、地面的卫生清洁。考核要点：1） 工作态度和责任心2）操作规程3）开餐前预备4）生产质量5）完成任务6）

16、团结协作7）劳动纪律8）食品，清洁卫生 工 作 职 责 职位名称 ：摘洗 英文名称 ：部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A直属上司 ：厨师长 直属下级 ： 职务概述：（1）、保证蔬菜摘洗符合烹饪要求。（2）、保证清洗过的器皿符合使用要求，且正常供给。（3）、不合格不转入下道工序。职务及职责范畴：工作职责：（1）、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。（2）、各类蔬菜原料摘洗洁净、沥干水份、分类码放在指定位置（相对固定）。（3）、负责部分蔬菜原料削皮。（4）、清洗餐具、盛器。（5）、负责搞好个人卫生，责任区卫生及工具、用具卫生。（6）、清洁场地，清运垃圾，整理用具妥善保管。（7）、预估生

17、产用量，开据预购单。考核要点：1）工作态度和责任心2）操作规程3）开餐前预备4）生产质量5）完成任务6）团结协作7）劳动纪律8）食品，清洁卫生工 作 职 责 职位名称 ：砧板 英文名称 ：部门名称 ：餐饮部 职位级别 ：A直属上司 ：厨师长 直属下级 ： 职务概述：（1）、依据菜肴标准配份及菜肴烹饪要求进行菜肴配制。（2）、既要合乎菜肴份量要求，又要确保成本不超标。（建议用台秤）（3）、严把质量关，不合格不传给下道工序。（4），严把成本关，严禁白费，确保毛利率。职务及职责范畴：工作职责：（1）、服从厨师长的安排，认真完成厨师长布置的各项工作任务。（2）、接收菜单，分菜单，排出先后顺序。（3）、

18、负责部分干货原料的领取、涨发。（4）、按规格要求配制菜肴的主料、配料及料头。（5）、合理用料、准确配份，把好品质、成本关。（6）、搞好个人卫生、岗位卫生，做好收尾工作。（7）、搞好设备、用具的清洁、清扫和爱护、保养工作。（8）、负责冰箱、冰柜中原料数量、质量的操纵。 考核要点：1）工作态度和责任心2）操作规程3）开餐前预备4）生产质量5）完成任务6）团结协作7）劳动纪律8）食品，清洁卫生工作流程制定人：餐饮部 批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 001 页 数：第1页 共1页主 题 ：烹饪师的作业程序目 的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品

19、。程 序：开餐前预备原材料预备原材料加工热菜加工制作热菜菜品供应成品检查收尾工作制定人：餐饮部 批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 002 页 数：第1页 共1页主 题 ：烧卤凉菜的作业程序目 的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程 序：开餐前预备原材料预备原材料加工冷荤加工制作冷荤菜品供应成品检查（厨师长检查）收尾工作（1）、按消毒要求开启和关闭紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌。（2）、备齐冷菜用原料、调料，预备相应的工具（口罩、一次性手套）、盛器及餐具。（3）、按规格加工烹制冷菜及调制味汁。（4）、对上一餐剩余的冷菜进行重复加工处理，确

20、保食品卫生及安全。（5）、接收菜单，按规格切制、装配冷菜，并传至规定出菜位置。（6）、开餐终止，清洁整理冰箱，剩余食品及调味汁分别保鲜。（7）、清扫工作场地，清洁工具、用具。（8）、依照营业情形，开据预购单。制定人：餐饮部 批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 003 页 数：第1页 共1页主 题 ：上什的作业程序目 的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程 序：（1）、检查前一餐所剩下的半成品，成品有无变质，不新奇现象，加以处理。（2）、备齐蒸菜所需的原料、调料、预备相应的盛器及餐具。（3）、依规格标准加工制作蒸菜。（4）、接收菜单，按规格

21、要求装盘及时传送至出菜口。（5）、开餐终止，清扫、清理冰箱、蒸车，将剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善储存。（6）、清洁、清扫工作场地及用具卫生。（7）、依照销售情形，填报预购单。制定人：餐饮部 批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 004 页 数：第1页 共1页主 题 ：主食、面点的作业程序目 的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程 序：开餐前预备原材料预备原材料加工面点加工制作面点供应成品检查收尾工作（1）、了解营业情形，领取备齐各类主食，点心原料、预备工具、用具。（2）、检查电饼铛、蒸车、炉灶的卫生和安全情形。（3）、加工制作馅心及

22、其它半成品，切配各类料头，蒸制主食。（4）、预备所需调料，备齐开餐用的各类餐具。（5）、同意订单，按规格制作、出品各类主食点心。（6）、依据菜单要求及装盘规格要求将点心或主食装盘，传至出菜口。（7）、开餐终止，清洁、清理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱，并有保鲜措施。（8）、清扫工作区域卫生，清洁工具用具，固定位置，摆放整齐。（9）、依照营业情形，填报预购单。制定人：餐饮部 批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 005 页 数：第1页 共1页主 题 ：粗加工的作业程序目 的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程 序： （1）、大案备齐需切

23、割的肉类原料，小案备齐需切制的蔬菜原料及料头。 （2）、备齐用具、料筐、盘等盛具。 （3）、大案依规格要求对禽、畜类原料进行细加工处理。 （4）、需腌制上浆的原料交砧板主管处理。 （5）、大案依照标准要求对海鲜、河鲜等水产原料进行细加工。 （6）、小案依规格标准对蔬菜原料及料头进行加工。 （7）、切好的原料按要求区分用途和领用时刻并标识。 （8）、将已切割好的原料进行相应的防护、保鲜。 （9）、开餐终止，清扫工作区域，清洁工具、用具，妥善收藏剩余原料。 （10）、依照营业情形，填报预购单。制定人：餐饮部 批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 006

24、 页 数：第1页 共1页主 题 ：打荷的作业程序目 的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程 序：（1）、清洁工作台，取出备齐调味汁等用料。（2）、依照营业情形，备齐餐具，预备盘饰用雕花等。（3）、传送分配各类菜肴给各炉灶厨师烹饪。（4）为烹饪好的菜肴提供相应餐具，整理菜肴进行盘饰。（5）、将装饰好的菜肴传送至出菜口。（6）、依需要提供调料、油等给炉灶。（7）、开餐终止后，清扫工作台，用剩的装饰材料收存，餐具归原位。（8）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，摆放整齐。制定人：餐饮部 批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 007 页 数：第1页 共

25、1页主 题 ：摘洗的作业程序目 的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程 序：（1）、备齐蔬菜种类及数量，预备用具及盛具。（2）、依照不同烹饪要求，对蔬菜原料进行摘洗。（3）、分类清洗蔬菜，保持其完好，沥水待用。（4）、依照一清、二洗、三消毒的步骤，整理清洗各种餐具，盛器，并分类摆放。（5）、交厨房领用或送冷藏间暂存，保管好，剩余原料，清理场地、清运垃圾，整理工具用具，固定位置、摆放整齐。（6）、依照销售情形，填报预购单。制定人：餐饮部 批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 008 页 数：第1页 共1页主 题 ：砧板的作业程序目 的：严守操

26、作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程 序：（1）、预备配菜用具，备齐各类配菜筐、盘及调味料等。（2）、领取干货原料，并涨发。（3）、接收菜单，分菜单，排出先后顺序。（4）、依据配份规格标准，配制各类菜肴的主料、配料及料头。（5）、部分主料依照烹饪要求进行腌制及上浆。（6）、配好的菜按顺序置于配菜台上。（7）、开餐终止清洁、清扫工作台及用具，按要求做好收尾工作。（8）、剩余原料分类保藏、整理冰箱、冰柜。（9）、依照营业情形，填报预购单。制定人：餐饮部 批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 009 页 数：第1页 共1页主 题 ：菜品创新方法目 的：创

27、新菜品，获得最大经济效益。内 容：菜品创新方法菜点创新除了注意具体方法之外，还必须依照企业的市场定位，企业文化、企业特点和消费者的心理需求来进行设计、创作。可归纳为以下八点： 一、菜品更加符合经济实惠的大众化要求。以后的菜品创新不仅适应于精美奇绝的宴会大菜，也更加注重立足于经济实惠的大众化菜品，包括家常菜、乡土菜等，利用大众化菜品的价格、地点风格常有的特点和适应面广的优势来吸引消费者。 二、菜品更加符合制作简洁、上菜迅速的要求。以后菜品的创新，将尽可能摆脱某些造型菜、象形菜精雕细作的套路，开发出一些制作简洁、味道鲜美、小巧雅致、特色浓郁或能事先预制的菜点来保证菜点上菜的速度，尽可能满足现代消费

28、者快节奏生活和就餐时刻仓促的需要。 三、菜品更有利原料综合开发和充分应用。今后菜点创新既要依照原料性状、营养、功能开发菜点，而且还要把传统烹饪适应上的废弃原料（边角余料）充分利用，发挥原料应有的作用，达到物尽其用的目的，如“茄皮鳝鱼”、“瓜瓤羊尾”、“花仁皮冻”、“姜汗鱼皮”、“鱼鳞冻”和“椒盐椒叶”等，从而达到既充分利用资源，又爱护生态环境的要求和有益于顾客躯体健康的要求。 四、菜品更具亲和力，符合消费者饮食适应和爱好的要求。以后菜点创新将多方面考虑到本地消费者的饮食适应、口味爱好和季节变化，设计出适合当地消费者所喜爱的时尚菜品。 五、菜品更注重菜点属性的要求。既要突也新、奇、特的特点，又要

29、保证菜点属性，即创新菜在色、香、味、形、质、器等方面，都能达到美的最高境域或各自的标准，做到真正符合菜点属性的要求。 六、菜品更讲究膳食平稳的健康要求。以后创新菜点营养调配，是现代饮食的最高要求，也是中式菜肴走向世界的关键所在。为此，在设计创作新菜点时能够参考中国居民膳食指南，依照国民健康的饮食要求来设计菜点。在具体的设计创作中，一是更重视菜点的科学搭配；二是更重视菜点在操作中的合理烹饪；三更重视调味品和原料在加热中的相互阻碍，幸免加热过程中的危害因素，使创作的菜点更有利于人体健康。 七、以后的菜品创新更加重视消费者的承担能力，充分利用原料的主、辅、调之间的标准合理搭配，来降低成本，使销售价格操纵在最低限度，以满足更多的大众需求。 八、菜品将全面考虑到宴会的专门要求。以后宴会的创新菜将会从多方面考虑，按照宴会的主题要求、规格要求、礼仪要求来进行设计创作。那时的创新菜既要考虑到菜点的食用价值，而且还要考虑到菜点艺术价值，更要考虑到菜点的适应性。如烹饪原料的适应性、饮食适应的适应性等创新小组：行政总厨、各口主管、炒灶主厨。制定人：餐饮部 批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 0