中式烹调技艺结束选择题.docx

1、中式烹调技艺结束选择题中式烹调技艺选择题第一章中式烹调概述中国清真菜起源于（）时代A、唐代B、宋元C、明清D、近代在烹饪用具方面，在（）时期铁器取代铜器。A、萌芽时期B、形成时期C、发展时期D、成熟时期堪称我国第一部营养学专著的为（）A、齐民要术B、本草纲目C、饮膳正要D、随园食单下列菜肴不属江苏菜系的有（）。A、葱烧海参B、松鼠桂鱼C、三套鸭D、天下第一菜下列菜肴属广东菜系的有（）。A、葱烧海参B、水煮牛肉C、蚝油牛柳D、松鼠桂鱼青铜器的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期在烹调方法上已经使用油煎法的时期是（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期烹饪理论方面皇帝内经齐民要

2、术的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）时期加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术。A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）以本草纲目随息居饮食谱为代表饮食保健学得到长足的发展。A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）有随园食单调鼎集被作为中国食经的抗鼎之作。A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期“樟茶鸭子”“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“葱烧海参”“九转大肠”“油爆双脆”“糖簇黄河鲤鱼”“奶汤蒲菜”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”“脆皮乳猪”“三蛇龙虎

3、会”“东江盐局鸡”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“松鼠桂鱼”“梁溪脆鳝”“大煮干丝”“清炖蟹粉狮子头”“三套鸭”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（）风味组成的。A淮安B苏锡C上海D杭州“九转大肠”属于（）菜A广东B四川C江苏D山东广东菜上有（）、潮洲菜和东江菜构成的。A海宁菜B福山菜C广州菜D佛山菜（）烹调方法属于小炒。A炒猪肝B宫保鸡丁C炒腰花D蚝油牛肉随园食单的作者袁枚是（）时期的著名文人。1A唐代B宋代C明代D清代齐民要术的作者是（）时期著名农学家贾思勰所作。A东汉B西汉C北魏D南宋（）不是封建社会官宦人家所制作的菜肴

4、A谭家菜B红楼宴C市肆菜D孔俯菜我国古代文人聚会时的贺宴是（）A烧尾宴B曲江宴C船宴D春秋大宴周代八珍中所指的“盖浇饭”品是（）A淳熬B熬C啧D捣珍体现江苏风味特色的内容是（）A五滋六味B三蒸九扣C清鲜平和D和合之妙以湖泊地区为风味流派的菜系是（）A广东B浙江C福建D湖南最擅长“腊味”菜的地方风味是（）。A安徽菜系B四川菜系C湖南菜系D福建菜系“烹饪”一词，最早出现的书籍是（）。A皇帝内经B吕氏春秋C易经D礼记最早使用的调味品是（）。A盐、糖B果酒、醋C野蜜、醋D盐、果酒元代使用较有影响的饮食典籍是（）。A食疗本草B饮膳正要C吕氏中馈要D易牙遗意形成美食最基本的因素是（）A色美B质美C味美D意

5、美我国古代官吏升迁是的贺宴是（）A烧尾宴B曲江宴C春秋大宴D千叟宴我国最早的一部营养卫生学的学术专著是（）A皇帝内经B吕氏春秋C饮膳正要D本草纲目中国孔府菜起源于（）是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。A唐代B宋代C明代D清代中国谭家菜起源于（），为同治年间翰林谭宗浚之家所独创。A唐代B宋代C明代D清末“黄焖鱼翅”“葵花鸭子”“红烧鲍鱼”“罗汉大虾”是A谭家菜B孔府菜C江苏风味D四川风味严格遵守儒家“食不厌精，脍不厌细”的膳食知道思想的是（）。A谭家菜B孔府菜C江苏风味D山东风味第二章鲜活烹饪原料的初步加工制作“八宝鸭”应对鸭进行（）的加工。A肋开B腹开C整料出骨D背开制作“烤鸭”应对鸭进

6、行（）的加工。A肋开B腹开C整料出骨D背开制作“菊花山鸡片”应对鸡进行（）的加工。A肋开B腹开C整料出骨D背开2制作“清炖仔鸡”应对鸡进行（）的加工。A肋开B腹开C整料出骨D背开初加工时可以不去鳞的鱼是（）A鲥鱼B黄鱼C桂鱼D鲢鱼“鳃除法”能较好地保持鱼体表面的完好无损，选用鱼的大小要求是（）为宜。A300克左右B600克左右C1000克左右D800克左右初加工时不需要剖腹的鱼是（）。A黄鱼B白鱼C洄鱼D鲫鱼（）鱼最适合制作茸胶。A白鱼B鲤鱼C鲫鱼D黑鱼用盐水洗涤蔬菜是用2%的盐水中浸泡（）分钟。A23B45C68D1015用高锰酸钾溶液洗涤，其配置浓度是（）%，浸泡4-5分钟。A0.3B 0

7、.6C 0.9D1.3()不适用湿煺法A公鸡B肥鸭C老鹅D鸽子家禽煺净颈毛的方向是().A顺毛B逆向C干拔D三种方法都可以.猪肝和脊髓适合用（）洗涤方法。A里外翻洗B盐醋搓洗法C冷水漂洗法D刮剥洗涤法。用盐水洗涤叶菜类蔬菜时，放盐水的浓度是（）%，浸泡4-5分钟。A2B5C6D10用高锰酸钾溶液洗涤叶菜类蔬菜的浓度是（）%，浸泡4-5分钟。A0.3B0.5C1D1.2花菜类蔬菜在初步加工时不需要去除的是（）。A花蒂B花柄C花朵D花叶（）适用于形体较小且需保持完整鱼形的菜肴。A腹部取B背部取C口腔取D整料去骨在熟杀黄鳝时，下列（）不起去其腥味的作用。A醋B料酒C精盐D葱姜加热烫好的黄鳝应放在（）

8、中。A冷水B温水C沸水D都可以（）在浸烫褪毛时的水温最低。A鸡B鸭C鹅D野鸭“红扒鸡”“清蒸鸡”是采用（）法开膛取内脏。A腹开法B背开法C肋开法D都可以（）原料不适合家禽肠的洗涤用。A盐B醋C明矾D碱（）原料不适合用冷水漂洗法。A猪脑B羊肝C猪肺D牛脊髓第三章刀工刀法和勺工技术3适宜切经精选的无骨动物性、植物性烹饪原料的刀是（）A片刀B砍刀C前片后剁刀D特殊刀（）刀的重量是最重的。A片刀B骨刀C文武刀D烧鸭刀只能剁小型带骨的原料的刀是（）A方头刀B羊肉刀C长方刀D前片后剁刀下列哪种树不适合做菜墩（）A柳树B银杏树C橄榄树D桑树（）不适合新菜墩的保养方法A盐水中浸泡B锅内加热煮C阳光下晒杀菌D在

9、蒸气中蒸。菜墩的直径为（）厘米为宜。A20-25B10-22C30-45D40-65主要成分是青沙，颗粒细腻、质地细软、硬度适中的磨刀石是（）A粗石B细石C人工磨刀石D都不是站案姿势中，腹部与菜墩保持约（）厘米的距离A5B10C15D20菜墩放置的高度以操作者身高的（）为宜。A3/4B2/5C一半D随便（）原料不适合用锯刀切。A黄白蛋糕B蛋卷C酱牛肉D生火腿（）原料不适合用拉刀切。A里脊肉B通脊肉C鸡脯肉D酱牛肉（）的刀身形体呈长方形A文武刀B羊肉刀C桑刀D马头刀适合加工成砧板的木质材料是（）A榉木B杨木C泡桐木D油松下列最适合剞菊花刀的原料是（）。A鸭肫B牛蹄筋C猪喉管D鱿鱼常见的形状有豌豆

10、粒、绿豆粒、米粒等，米粒的成形应用（）方法制成。A切B排剁C正刀切D反刀切（）刀法不是按照用力的大小来分的。A直刀切B跟刀砍C排刀剁D剞刀法将火腿切成片的方法是（）A先推切后锯切B先锯切后推切C先锯切再直切D剁最适合清蒸鱼的花刀是（）。A菊花花刀B柳叶花刀C牡丹花刀D海鸥花刀鸭头适合用（）的方法剖开。A直刀砍B拍刀砍C推切D剁下列原料最适合铡切的是（）A螃蟹B冬笋C黄瓜D青笋下列原料最适合用抖刀片方法的原料是（）A豆腐干B生猪肝C带壳熟鸭蛋D花椒大方丁是指边长在（）厘米以上的丁A0.5B0.7C1D1.24下列原料最适合加工成平刀片的是（）A煮干丝的干片B榨菜切丝的片C黄瓜片D莴笋片下列原料最

11、适合推刀切的是（）A鸡肉丝B土豆丝C牛百叶丝D洋葱丝下列原料中最适合剞菊花刀的是（）A鱿鱼B去胸刺鱼段C牛黄管D鸡里脊肉（）原料不适合用直刀剞的方法。A黄瓜B腰子C鸡胗D茄子“清蒸狮子头”用的粒，其成形规格为：（）毫米A4*4*4B2*2*2C3*3*3D5*5*5“焦熘丸子”原料必须切成（）A粒B米C末D茸下列花刀最适合用于制作红烧鱼的是（）A十字花刀B牡丹花刀C荔枝花刀D波浪花刀“爆鱿鱼卷”的鱿鱼在剞花刀时可采用（）A兰花花刀B牡丹花刀C荔枝花刀D海鸥花刀粗丝直径为（）毫米，长为48厘米。A3B4C2D6在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）厘米。A0.5B0.4C0.3D0.

12、2畜肉的部位分割主要是依据（）A每块骨骼的结构B肌肉组织自然分布C结缔组织的种类D畜类的四肢和腹背制鱼丸时加入少量的食盐可以加大鱼茸的吃水量和（）A增加色泽B弹性C黏度D亲水性刀工的作用之一是（）A增加营养B便于调味C节约用料D节省烹调时间刀工的基本作用之一是使菜品（）A增进营养B杀菌消毒C利于吸收D增进美观（）不是刀工的基本要求。A整齐划一B配合烹调C合理应用D美化形体。（）不是刀工的作用。A物尽其用B美化形体C丰富品种D改善质感四川菜肴“干烧鱼”适合使用（）花刀工艺。A一指刀纹B半指刀纹C柳叶形花刀D菊花形花刀“油浸桂鱼”适合用（）花刀。A翻刀形B菊花C月牙D松鼠鱼菊花形花刀，两刀相交为9

13、0，改刀切成约（）厘米的正方块。A3*3B2*2C4*4D6*6（）不适合用松鼠形花刀。A黄花鱼B鲤鱼C桂鱼D刀鱼（）进刀倾斜为45。两刀相交角度为45，然后改刀切成4*5厘米的块。A荔枝形花刀B麦穗形花刀C松果形花刀D松鼠鱼花刀临灶操作时，身体与灶台保持的距离是（）厘米5A10B20C25D30握单柄勺的手势，手心朝（），大拇指在勺柄上，其他四指弓起。A左上方B右上方C左下方D右下方“拉、送、勾拉”三个动作要连贯、敏捷、协调、利落的是（）A悬翻勺B前翻勺C后翻勺D左翻勺“拉、托、送”三个动作要连贯协调，不可脱节的是（）A悬翻勺B前翻勺C后翻勺D左翻勺第四章出肉及整料去骨整鸭出骨时鸭肉处于（）

14、时，最适宜。A尸僵阶段B后熟阶段C自容阶段D松软阶段整鱼出骨以选用500700克重的，肉质肥厚的鱼为好，常用的鱼是（）。A桂鱼B鲫鱼C青鱼D鲢鱼对于畜禽类原料制作茸胶时，最好选用结缔组织含量低的肌肉，并且此肉为（A僵直阶段B后熟阶段C成熟阶段D腐败阶段第五章干货原料的涨发干货涨发的目的是除去异味，符合食用要求，利于（）A增加色泽B烹调使用C刀技加工D消化吸收下列原料适合油发的是（）A海参B蛤士蟆油C鱼肚D鲍鱼鱼翅涨法时忌用的盛器是（）A铁锅B砂锅C木桶D不锈钢干贝涨发的最佳方法是（）A煮发B焖发C蒸发D油发涨发燕窝时为了便于去除杂毛，应将燕窝放在（）盛器中。A绿色B黑色C白色D黄色油发的方法适

15、用于（）的涨发。A蛤士蟆油B蹄筋C驼蹄D干贝油发鱼肚时，应将鱼肚放在（）温度的油中焐透再炸。A3040B90100C5060D100120水发鱼翅时应首先（）A修剪翅边B冷水泡软C开水退沙D火燎老皮干贝涨发好后就保存在（）。A清水中B沸开水中C原汤汁中D盐水中适宜涨发海带的加工方法是（）A开水焖泡B小火焖煮C旺火蒸制D清水浸泡干货原料的基本特点是（）A便于食用B便于储存C便于加工D便于加热6）水发半成品原料要经常（）保存。A换水B再加温C冷冻D高温（）是燕窝涨发的关键步骤。A沸水泡软B拣毛C提质D漂洗（）涨发方法不适合猪蹄筋的涨发方法A碱法B油发C水发D盐发（）涨发方法不适合海参的涨发方法A碱

16、法B油发C水发D火发（）涨发方法不适合鲍鱼的涨发方法A碱水法B油发C水煮法D水蒸法（）涨发方法不适合鱼肚的涨发方法A碱法B油发C水发D盐发第六章烹饪原料的初步熟处理焯水不能去除的是（）A草酸B植酸C鞣酸D核酸不适用冷水锅焯水的原料是（）A鸭胗B萝卜C马铃薯D山药不适用冷水锅焯水的原料是（）A牛肉B羊肉C猪肠D鸡翅菠菜焯水的主要目的是除去菠菜中的（）A草酸B叶绿素C维生素D花青素块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法A走红B焯煮C水焯D油滑小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。A水煮B焯煮C水焯D焖煮（）属于前期热处理的工艺方法A上浆B挂糊C增稠D油滑走油的油温一般控制在（

17、），才能较好达到要求。A180-210B130-150C90-110D210-250在烹调过程中，食用油的使用温度范围是（）A60120B90180C160220D180320在食物烹制加热过程中，可以直接接触的最高温度是（）。A180B300C400D500走红就是将原料投入有色的调味中（），使原料上色的工艺。A泡制B腌制C冷冻D加热（）不属于焯水的作用。A保持蔬菜色泽鲜艳B除去异味C调整原料的成熟时间D改变原料的质地。（）不属于焯水的作用。A改变原料的质地B改变原料的色泽7C加快原料成熟速度D缩短正式烹调时间（）不是焯水时的注意事项A根据原料质地掌握时间B为特殊气味的要分别处理C深色和浅色

18、要分开D半成品不可放置过久。（）原料不适合滑油。A鸡丁B肉丝C鱼条D肘子（）不属于汽蒸的作用A可以改变原料的质地B保持原料的形态C保持原料的原汁、原味和营养成分D缩短正式烹调时间（）不属于走红的作用。A增加烹饪原料的色泽。B增香味除异味C使烹饪原料定型。D保持烹饪原料的形态。物质颜色变化是物质内部分子结构发生变化的一种表现，如肌肉中由于存在肌红蛋白而呈红色，当加热到（）温度以上时，颜色由红转变成灰白。A60B70C80D90第七章热菜的配菜“东坡肉”的命名采用的是（）A按地方名及所用主料命名B主料前加创始者命名C烹调方法和所用主料命名D按菜肴所用的主料命名菜肴中原料配置的原则是（）。A恰当配置

19、价格比例B合理调配颜色C严格把握规格档次D突出地方风味配菜是烹饪中的一个重要环节，它能反映菜肴的（）的水平。（）菜肴和其他的菜肴命名方法不一样。A清炸菊花肫B糟溜三白C烧二元D面包虾仁“清蒸加吉鱼”的命名采用的是（）A按地方名及所用主料命名B主料前加创始者命名C烹调方法和所用主料命名D按菜肴所用的主料命名“东安仔鸡”的命名采用的是（）A按地方名及所用主料命名B主料前加地名命名C烹调方法和所用主料命名D按菜肴所用的主料命名“龙串凤翅”属于热菜配菜常用方法（）。A扎B穿C串D包“柴把鸡”属于热菜配菜常用方法（）。A扎B穿C叠D包第八章火候知识热传导是整个物体（包括单个的或几个物体直接接触组成的）各

20、部分之间的热量传递现象，它一般发生在何种形态的物质当中（）。A固体B液体C气体D几种都可以食用油脂传热方式和水一样是对流，但是它的性质与水的差别是（）。8A沸点较低B具有疏水性C高温下易发生物理变化D使菜肴获得酥烂、滑嫩等口感通过油脂传热，什么物质在高温作用下，原料表面易发生焦糖反应和羰氨反应，使原料呈现淡黄、金黄、褐色等色彩（）。A糖色B食盐C鸡蛋D生粉目前最先进的，最卫生快捷的传热方式是（）。A油传热B水蒸汽传热C砂石传热D微波传热微波加热食物时，盛器应选用（）A金属容器B带金边瓷盘子C玻璃盘子D微波餐具加热对原料产生的作用，属于化学变化的是（）。A水解作用B凝固作用C分散作用D溶解作用淀

21、粉在水中经加热形成糊化状态是因为淀粉的（）作用。A氧化B水解C凝固D分散在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的加热。有时烹入少量的食醋，目的是为了防止（）的氧化作用。A蛋白质B脂肪C碳水化物D维生素火焰细小，晃动、时起时落，呈青绿色或暗红色，光度暗淡，热辐射较弱属于（）A旺火B中火C小火D微火火焰细小，呈暗红色，供热微弱，适合焖、煨等烹调方法的是（）A旺火B中火C小火D微火（）不是火候的三个要素之一。A热源的火力B传热介质的温度C加热时间D空气直观特征为油面有青烟生成，油从四周向中间翻动，浸炸原料周围出现少量气泡是属于（）A三四成油温B四五成油温C五六成油温D六七成油温直观特征为油面无青烟生成

22、，油面基本平静，浸炸时原料周围渐渐出现气泡是属于（）A三四成油温B四五成油温C五六成油温D六七成油温油温在（）以下时，肉色几乎没有什么变化。A60B65-75C75D80油温在（）时，肉呈现粉红色。A60B65-75C75D80油温在（）以上时，肉色完全变成灰白色。A60B65-75C75D80成菜质感要求脆嫩的菜肴，需要用（）加热。A小火，长时间B旺火，短时间C小火，短时间D旺火，长时间成菜质感要求软烂的菜肴，需要用（）加热。A小火，长时间B旺火，短时间C小火，短时间D旺火，长时间以水为传热介质，成菜要求软嫩、脆嫩的需要（）加热A小火，长时间B旺火，短时间C小火，短时间D旺火，长时间需要用旺

23、火、短时间加热的烹调方法是（）。A焖、煨B贴、煎C炸、熘D烧、煮微波加热，表面不香脆，不易上色，与（）相配合，将相得益彰。A烘烤B油煎C盐锔D清蒸加热对原料能保湿、保质、保味、保形的传热介质是（）A油B水蒸气C微波D水9加热时不易调味是（）传热介质的特点。A油B水蒸气C盐D水便于造型及改善菜肴营养的传热介质是（）。A油B水蒸气C微波D水具有化学性质稳定特点的传热介质是（）。A油B水蒸气C微波D水加热时不易调味是（）传热介质的特点。A油B微波C盐D水原料中矿物质、维生素等物质溶于水中，是属于（）作用。A分散作用B水解作用C氧化作用D其他作用蛋白质变成氨基酸，就是我们说的鲜味来源，是（）作用的结果

24、。A分散作用B水解作用C氧化作用D其他作用在制作鱼类菜肴时，适量加入料酒、食醋的作用是（）A酯化作用B水解作用C氧化作用D其他作用在制作“浓汤鲫鱼”时若先加盐，汤汁不易发白，是因为（）。A凝固作用B水解作用C氧化作用D其他作用在各种烹调技法中，制汤主要是运用什么原理（）。A分散作用B水解作用C凝固作用D酯化作用第九章调味与味觉的敏感程度，无关的一方面是（）。A感味连度B呈味阀值C味分辨力D呈味物质由两种或两种以上的味刺激同时作用，使其中一味刺激增强或减弱的现象，这种现象叫（）A消杀现象B对比现象C转化现象D突出现象温度引起味觉感度的改变比较明显，一般说，最能刺激味道的温度在1040之间，其中以

25、（）温度味觉感觉最大。A15B25C30D35酸、甜、苦、辣、咸调和在一起属于（）。A滋味B香味C口味D怪味复合味是由两种或两种以上单一味组成而成的滋味。下列调味品属于香辣味的是（）。A豆豉B椒盐C芥末糊D豆瓣辣酱下列调味方法中，最适用于烤、炸、涮等烹调方法菜肴的调味是（）A分散调味法B裹浇调味法C粘撤调味法D跟碟调味法菜肴的决定性调味阶段是调味的（）阶段A原料加热前的调味B原料加热过程中的调味C原料加热后调味D上述三种都可以。原料的天然香气中，属于清香香味的原料是（）。A葱香B香兰素C姜香D花香原料经过加工后而产生香气，以乳酸为代表的香气是（）A腐乳香B果酱C食醋D腌菜菜肴的香气来源于下列几

26、个方面，其中菜肴调香的主要内容之一是（）A主配原料固有的香气B利用调料调配的香气10C自然氧化形成的香气D借助发酵形成的香气对一些带有腥膻等异味原料，通过初步熟处理难以奏效，必须加调料予以掩盖，主要采用（）A食醋B食盐C八角D辣椒（）是指一种调味思想，注重体现原料原有的一种味道特点。A调料味B本味C入味D异味对（）的感觉一般与味觉器官无关。A苦B香C酸D甜正常情况下，（）的味觉灵敏度最低。A幼年B青年C中年D老年正常情况下，（）的味觉灵敏度最高。A幼年B青年C中年D老年温度是影响味觉的一大因素，在（）之间，味觉感应最为敏感。A1020B2030C3040D4050通过调味能保持菜肴本味，指的是

27、保持菜肴鲜美味和（）。A使用淡味调料B使用淡色调料C保持地方传统风味D不用辣椒调味。传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于（）A基础式调味B复合式调味C辅助式调味D合成式调味烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）A码味调理形式B定型调理形式C基础调理形式D辅助调理形式习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）。A定型调味B补充调味C基础调味D辅助调味能够呈现出香咸复合味型的调料是（）。A虾酱B鱼露C豆酱D椒盐由于春夏气温较高。食品调味原则以（）为好。A清淡B浓郁C清香D苦涩辣酱油中的主要沉淀物质是（）A食盐B香料物质C谷氨酸钠D淀粉感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。A咽喉部位B舌面味蕾C鼻腔黏膜D

28、口腔黏膜感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。A咽喉部位B舌面味蕾C舌尖味蕾D口腔黏膜形成酸味的根本物质是（）A氢氧离子B氯离子C氢离子D钠离子人体味觉器官感受化学物质最为灵敏的温度是（）A1-10B10-20C30-40D50-60感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是（）A健康儿童B青年女性C中年男性D有经验的老年女性两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉更为协调可口的现象是（）。A味的变调现象B味的消杀现象C味的相乘现象D味的对比现象两种不同化学性质先后作用于味觉，导致呈味物质的本味均发生转变的现象（）。11A味的变调现象B味的消杀现象C味的相乘现象D味

29、的对比现象两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于（）。A味的转化现象B味的掩盖现象C味的相加现象D味的突出现象使用蔗糖进行调理单一甜味，可以形成甜味相乘作用的原料是（）。A甘草酸氨B柠檬酸C食盐D硝酸钠口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中（）。A味的变调现象B味的消杀现象C味的相乘现象D味的对比现象口味方面先咸后甜的饮食习惯符合人们生理中（）。A味的变调现象B味的消杀现象C味的相乘现象D味的对比现象口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中（）。A味的变调现象B味的消杀现象C味的相乘现象D味的对比现象能够呈现出香咸复合味的调料是（）。A虾酱B鱼露C豆酱D椒盐（）不属于调制的组成部分。A调味B调香C调形D调色调制的核心是（），是评价菜肴质量优劣的重要标准之一。A调味B调香C调形D调色味蕾最敏感的味道是（）A甜味B苦味C酸味D咸味味蕾适宜刺激的是能溶与（）的物质。A油B酒C水D气（）不是广义上的味觉，而是狭义上的味觉。A心理味觉B物理味觉C化学味觉D物理和化学味觉。从味觉生理角度看，只有咸味、甜味、酸味、（）四种味属于单一味A麻味B辣味C苦味D香味（）使肉质软化，具有一定的抑菌和杀菌的能力，具有一定的营养保护功能。A食糖B食醋C味精