肉制品加工常见问题交流答疑.docx

1、肉制品加工常见问题交流答疑肉制品加工常见问题交流答疑我从事肉制品行业已近二十年，90年代初从事过西式肉制品生产技术管理工作，由于近几年主要从事肉制品添加剂的售后服务，对各种肉制品加工技术都略有知晓，对肉制品添加剂的应用、市场情况也比较熟悉，在食品伙伴网食品论坛上也经常与肉制品加工同行进行一些技术和经验交流，在交流中不断提高自己的业务水平。例如，前几天在一个坛友的咨询中提到：牛肉干为什么浸不进料味时，我忽然理解了当年做牛肉干的一个关键工序，漂水，当时觉得把牛肉的营养都漂走了，是一个多余的工序，差一点把他改了不用。原来漂水是把牛肉肌纤维丝松开便于进料味。在交流答疑中增加了自己的应用实例和知识面，得

2、到了共同提高，共同进步的效果。为答谢食品论坛为我们食品人提供的这个平台，为了肉制品加工技术进步，我愿把自己的经验和体会与广大同行们分享，欢迎跟贴提出在肉制品生产实际中遇到的问题，我将尽最大的努力为你解答，同时也欢迎食品论坛的管理者给于大力支持，食品界的朋友多多交流指正。1、上海的桂冠肉丸为什么那么脆？欢迎指教！贡丸怎样增加脆度？是脆，不是弹！多谢！肉丸类的产品我做得不多，也许没有太多的发言权，更没有见过上海的桂冠肉丸，我就自己的经验谈一些个人的看法，不当之处多多包涵。首先，我们必须了解什么是脆，脆，就是易破碎，有刚度。其次，肉丸得脆度是怎样形成的，肉丸的脆度首先需要多汁，食品中的脆的品种比如黄

3、瓜，多水，质硬，易碎。其次是易碎而刚性，易碎而刚性个人认为来源于保水物质本身的结构较小保水形成的。比如，有些胶体，如果只是与水结合，就是保水，本身的结构较小，互相交链不多，就会形成硬而脆的凝胶体。生产肉丸时通过机械外力和添加适当的添加剂是肉的结构尽可能的变小，增加与水的结合，同时相互间的结构又打破了原来的紧密结构。综上所述，肉丸的脆度来源于较小结构的提取蛋白。不知这个回答你满意不？我觉得版主说的很对，贡丸会脆是因为添加了一些食品添加剂，更有一些不法商人在其中加入禁用的东西，如硼砂、明矾，这两样东西都能起到脆的效果，而且很好，但这是国家明令禁用的，建议采用一些胶体和一些水份保持剂配合应用，也一样

4、能达到效果。肉丸的脆主要和品质和食品添加剂使用，以及工艺过程控制有关，我的看法主要有下面几个问题：1、首先就是瘦肉的比例，品质高的产品，瘦肉含量高，盐溶蛋白多，保水能力和保油能力强，这是肉丸脆的前提条件。因此，肉含量低的产品，一定没有肉含量高的产品脆。2、合理使用添加剂，也及时一些复合磷酸盐，以及磷酸盐的添加顺序，以及盐的添加顺序都有关。一定要保证蛋白的最大溶出量。3、生产过程中，严格控制全过程的问题，避免蛋白的变性。通常，保证上述几个方面，才有可能保证肉丸的脆度。你好，丸子的脆和弹是相对的，要达到可口就要在配料上合理（要看你的产品成本而定），有几个小建议：（1）加工原料肉用排酸的四号肉。（2

5、）肉糜最好不要用绞肉机加工，宜用斩和擂。（3）适当的添加蛋清，冰水和变性淀粉以及脂肪乳化物（视成本而定）。（4）注意加工过程中要控制温度的升高以低于15摄氏度为宜。（5）最后肉馅的状态应饱满用手拍上去整体有弹性为最好。只要注意这几点你会满意的。2、你好，轻舟，真的好多东西需要请教。别笑我不才，漂水是什么，是不是把未腌制的生牛肉放到水里长时间煮制？嗬嗬，就是将切好的牛肉片放在水里漂一段时间，使牛肉的肌纤维松开，便于在炒制进料味。是把未腌制的生牛肉放到水里长时间煮制后冷却切片，然后漂水。用冷水还是热水漂？一般多长时间？ 用冷水，一般要30-60分钟，漂后在煮一遍。为什么漂后还要煮一遍呢？是脱漂进肉

6、中的水吗？还是放入汤料直接煮进味道收汁？麻烦轻舟老师讲解一下，还有就是据我所知有的企业是通过压制肉块来达到炒进辅料的目的，不知道轻舟老师如何看？因为漂水时，一些传统的做法要用一些加工助剂，需要煮去不留残留。但我觉得用加工助剂不太好，就没有明说。煮制的主要目的就是脱漂进肉中的水，然后加入调味料香辛料等浸味、收汁，然后干燥。个人认为漂水还有另一个作用：降低肉纤维间肉汁的浓度，这样在浸味时能形成更大的浓度差，味道也更容易进入。用冷水，一般要30-60分钟，漂后在煮一遍。请问再煮一遍，起什么作用呢?是最后的加调料煮还是白水煮呀我做卤牛肉这样做行吗?我是开卤菜店的，刚做不久有几个问题请教老师指点。1.我

7、的朋友说先腌后卤，卤味进不去了，说不用腌，直接卤，但好像里面还是没什么味，特别是稍大块的肉或鸡鸭，不腌直接卤肉都很软了，里面还没什么味道。如果是先腌的话，我去学的时候，老师教我们用五香粉、盐、花椒、姜、葱、料酒，实际中我用五香粉后，卤出来的肉上面有很多的小黑点不好看，请问有别的方法吗?还有人说料洒没什么用，腌制和加卤汤里都用白酒，还说度数越高越好。2.卤汤中的香料包是一直放在里面还是只卤东西的时候才放里面，卤完就捞起来的。还有个朋友说他们只在锅里放20分钟，是在放入原料后10分钟放入的，20分钟后就拿起来。他是用一个大锅套一小锅，大锅里是白水，小锅里才是卤汤，两个锅都加盖，一直用大火。不知道这

8、样的好处是什么?他这种卤的原料都不腌制的，直接卤，时间有点长，就卤鸡说是一个多小时。3.我卤的东西老是卤味不够，特别是肉里面。但同一锅卤出来的鸭肝，顾客都说好吃。(鸭肝是最后才放的，放了就关火，泡了20分钟左右就起锅了。原来，我用网上卤菜配方卤鸡蛋，顾客都说好吃，(鸡蛋是头天晚上先用白水煮后搞破壳，放在卤水里烧开后泡一晚上，第二天早上卖里再烧开，味道很香)。但就在里面卤肉就不香，(肉是氽水后在卤水里微开30分钟左右就起锅，我现在卤的也是这样)。4.卤的肉类,卤前要不要氽水，我问的两个人他们都是做卤菜的，都说没有，直接卤的，但我在书上、还有学的时候都说要氽水的，学时还说味重的冷水下锅，味轻的开水

9、下锅。呵呵，或许我的这些问题在行家手里很可笑，但我却很困惑!谢谢高手指教!卤制就是产品入味和熟化过程，先腌制入味与卤煮后浸泡入围是差不多的，关键是汤的入味的时间要保证。五香粉有黑点可以通过用颗粒状香辛料采用纱布包包起来，或者单独将香辛料熬煮取其汁液。卤煮一般用料酒，料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。肉类卤前要不要氽水的问题要视具体情况而定，含水量大的、异味重的必须氽水。感谢轻舟老师的及时回馈，再请教卤制品不加添加剂、香料什么的，能做出好的香味吗?我认为加这么东西吃多了肯定对人不好，而且现在的顾客也很注重健康的东西。我很想只通过天然的香料、盐、味

10、精，能做出好吃的产品吗?传统的酱卤制品一般都以天然复配的香辛料为主要的调香原料，可以去除肉制品的腥臭味，烘托出肉制品的原型香味，赋予肉制品的独特的风味，香型，还具有一定的药膳和防腐作用。但由于近年来畜禽饲养期大大缩短，其肉内的呈味蛋白，氨基酸等呈味物质成长不足等原因，而造成肉的口感不纯厚。所以可以考虑在酱卤制品中加入适量合适的添加剂，以改善肉制品的色、香、味、形。非常感谢您的回复，让我明白其中的道理。同时请教一下，您所指的加入适量的、合适的添加剂一般都有哪些？它们的作用？最好能附上其中哪个牌子的在实际使用中效果显著一些。静候您的佳音！再次请问轻舟老师及各位前辈，天然香料的正确使用与量的问题，我

11、在中国食品论坛上看到一个帖子说：1.香料不要少于20种，用的品种数多越好？2.丁香在卤水中的量是所用清水的0.1%？3.香料的总用量不能高于总用水的5%，不能少于2%？4.排草能代替罂粟。5. 蒜姜料酒.可多可少。我现在实际中香料只有18种；香料所卤百分比是相对所要卤的原料来算的，就是1%左右，而不是卤水的量来算的？另外，我还有用葱，没有用蒜?但我在论坛上看到很多人说不能用葱，不知道是出于什么考虑?我只是觉得葱加多了有点甜。天然香辛料在酱卤制品中的使用由来已久，不同的传统酱卤制品中在香辛料的用法上各具特色，但有一共同特点是必有时间持久的优质老汤。老汤的形成是一个优化过程，不同的香辛料针对消费者

12、的习惯优化组合，在使用过程中通过对老汤清理、保养优化等等，有些老汤以协调为主，各种香辛料的特点不是特别突出，讲究浑厚饱满、回味悠长。有些老汤以一种或几种香辛料的特点重点与出。比如，有的突出丁香、有的突出砂仁，有的突出花椒、辣椒等等。香辛料的使用量适可而止，没有定式，至于香精的使用是对传统老汤风味形成特点的分析，利用现代生物技术对老汤的快速强化，但不能过度依赖，否则适得其反。就像现在的勾兑酒一样，可以模仿出相似的东西，但真正的好东西还需要原始工艺的配合。请问老师网上很多人提到卤菜中不能加葱，不知道是什么原理?另外，关于当天没销售完的，第二天回锅，怎么解决如鸭肝、心等回锅就很干的问题呢?还有就是回

13、锅之后颜色也不好?我现在回锅就是将卤水烧开后倒入原料再次烧开就起锅，不知对不呢?呵呵，我见过不少做酱卤制品加葱的，各有喜好吧。关于回锅的问题我也没有好的办法，最好计划好销售量，如果有剩余一般讲信誉的是回锅后降价快速处理。轻舟老师您好哈!呵呵，又要问您几个我疑惑的问题哈!您说的卤菜最好用料酒，请问料酒的含酒精度越高越好吗?我现在用的只含3%，我看了最高的也就10%，不过价格高比几倍哟!卤水中加入料酒的时间是放入原料之前好还是放入原料后烧开后呢?腌制同样也料酒好吗?关于颜色的问题，有人说他用白糖炒的(用水炒的，糖是粉的那种)糖色，原料放一个月都不变色，不知道是真的吗。我炒了很多次糖色，效果都不好，

14、现在我都没有用糖色了，我现在用的是护色剂。不一定，要根据产品的实际情况，一般在卤制的中后期加入为好。调色、入味的掌握，最关键的还是对产品标准的制定和要求，根据需要酌情增减，最后形成自己的特色，形成自己的客户群。做食品在风味上不能求全，十人九味，不可能都能满足需求，照顾到自己的忠实客户就行了，坚持自己的特色，做自己特定的客户群。老师你好，上次您说到卤菜最好用料酒，这段时间我用了(是按1斤原料15克料酒添加的)，发现卤水变黑了，不知道是不是放多了，还是怎么的。香料包是卤的时候才放的，卤完就捞起来了的。另外如果用白酒，添加量不知道是多少?谢谢!我看到在腌制时，作为工业化生产的都会用到白糖、葡萄糖、盐

15、、复合磷酸盐、亚硝酸钠、抗坏酸钠、香辛料等，但没有提到姜葱。但我现在是做卤菜店，腌制都是盐、葱、姜、花椒、料酒，没有用到什么糖呀、硝、磷的。说实在的，在来这个论坛之前还不知道有这些东西。另外，还用过一段时间的五香粉，但用后肉表面会有黑点就没用了。在此请问卤菜店腌制时有必要用到那些吗?有的话能否说下具体的操作!那么多的配料是溶解到一起后瑞腌制，还有有个先后顺序呢?谢谢!有人说经腌制后，其它的卤味就不容易进去了，不知道是否正确?调味无他，多减少加，关键在于鉴赏水平。用料的问题请先学习每种配料的特性，自己根据需要和配料属性添加。老师，你好。你提到糖稀运用到卤水中，我想请教几个?呵呵，糖稀是什么?我在

16、网上查了一下，说是高浓度麦芽糖，但说是白色的。我现在家里还有麦芽糖是做烤鸭用的，但是黄色的，浓度应该还是很高吧，还有点硬。用时用开水很调一会才能调散，我这个黄色的麦芽糖是你所指的糖稀吗?能用于卤水中吗?另外，不知道最佳放入时间?是下原料之前还是?还有大约的投放量怎么算呢?它放在卤水中的作用都是什么?对了，如果不是我说的黄的，一定要白色的，不知道哪儿能买到?谢谢!你现在用的是糖稀，可能是薯类糖稀。一般酱卤用的糖稀为无色透明的，属于玉米深加工产物，主要用于上色、调味。具体哪里能买到，我不是你邻居，说了也无济于事 ，自己找找看吧。呵呵，谢谢老师的及时回复，明天我出去找找看。要真是邻居就好了，就不会费

17、劲打字，直接敲门就是了。白色的也能上色呀？不用再炒了吧，如果加了这个，其它的上色的（我现在用的是护色剂，没再用的别的上色了，它说的不用别的了，自己感觉也还可以，它的配方里有磷酸盐，玉米淀粉，红曲米，硝酸盐，不知道加多了好不好哟，硝酸盐是硝盐吗）就相对少放些吗？复合磷酸盐是磷酸盐的复配吗？我要买的话能介绍一下哪个牌子好用好吗，谢谢老师，我做卤菜用哈！自己做点卤菜，把火候、味道、形状、色泽做好就行了。磷酸盐只有腌制精肉类才有效果，其费工费时，温度要求高，别用磷酸盐了。哦，这个火候还就是不好把握呢！我看很多的资料上都说会卤20呀30分钟，一个小时什么的，但我觉得我卤的如鸡脚类，只烧开去了泡沫就要关火

18、再泡20分钟就合适，如卤个十几分钟那就太软了？不会吧，这样做的鸡爪筋会烂嘛？ 3、问个小问题，有时我们生产的用天然肠衣灌得热狗类产品，肠衣皮会不定期出现不脆的现象，是怎么回事呀？还有，肠衣皮的脆度与什么有关呀？ 这种现象是因为烘烤工艺的差异造成的，如果烘烤时肠衣与肉馅粘为一体，蛋白质充分变形，失去原有的弹性而变得易碎，肠衣皮的脆度就有了。您说的烘烤是在给香肠上色时的烘烤，还是说在蒸煮炉中蒸煮时的干燥？我们是采用先干燥，然后蒸煮，之后进土炉上色的工艺，如何避免这种情况呢？ 严格地说，蒸煮前的烘烤工艺也叫干燥工艺，干燥工艺要求在较低的湿度下进行，温度一般70-75，时间40-60分钟（因品种而异）

19、。烘烤后的质量要求：1.颜色达到接近成品要求的颜色。2.肠体干燥，用手触之有很好的干燥感，用手握之有膨胀感。蒸煮后的干燥工艺，严格地说是烟熏工艺，温度一般60-65，时间60-120分钟（因品种而异）甚至更长的时间。一般，前一段时间以干燥为主，后半段时间以烟熏为主。烘烤后的质量要求：1.颜色达到达到成品要求的颜色。2.肠体干燥，用手触之有很好的干燥感，用手握之有膨胀感。3.产品在较长的时间内不返水，肠衣与肉馅结合牢固，用手撕肠衣皮时，撕下厚厚的一层。4、请问低温肉制品内包装需要杀菌吗?我们的产品经过内包装之后有二次杀菌这一步骤，因为我们的产品储存的时间稍微时间长一点，请问我们需要对内包装材料进

20、行杀菌吗?谢谢。虽然你的产品经过二次杀菌，但内包装袋也需要进行杀菌。因为，低温肉制品的二次杀菌也不可能采取高温高压长时间杀菌，不能完全杀灭微生物，初始菌越低，杀菌越有效。包装袋由于不具备微生物的营养和水分，被污染的微生物都是较难杀灭的芽孢。实践证明，包装材料采取杀菌措施比不采取效果要好。近日到一加工企业，在申报QS标志时，加一个包装材料杀菌间，采用臭氧对包装材料杀菌，效果显著，有效地减轻了二次包装食品的污染问题。建议还没有使用的工厂使用，投资不高，效果很好。真正的低温产品是不需要二次杀菌的，它们是通过严格的无菌包装和完整的冷链来保证低温产品的流通。而我们国家的低温产品严格来说不是低温产品，而是

21、经过二次杀菌的中温产品。有的二次杀菌温度超过95度，这样就完全破坏了低温产品的脆嫩的特点。这种情况的出现是因我国的国情而发生的，其解决办法是需要长期的培养消费者正确的消费观念和消费方法，这是一个长期的过程。是的，国内真正的低温产品不多，这是由于我们国家的实际加工水平和消费水平决定的，加工环节的卫生和温度不能达到有效控制微生物污染的要求，就是国内几个较大的肉制品厂家也很难按要求做到。真正的低温肉制品的杀菌成熟温度应该在75-78，加工的环境全程应该是密闭的，进入生产现场的人员须沐浴更衣，所有温度控制不高于15。由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉、辅助

22、材料的质量要求高。只有品质好、无污染的原料肉、辅助材料才能生产出合格的低温肉制品。制品的储存、运输、销售需要始终在0-4的环境下运行。真正的低温肉制品不需要任何防腐剂，也不存在现在的许多出水，防腐的许多问题。严格的加工过程控制使低温肉制品的蛋白质适度变性，从而获得较高的消化率，且肉质鲜嫩适口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的有效营养成分，产品具有营养丰富，鲜嫩爽口，安全、可靠的特点，是肉制品科学合理的加工方式。有人说，出品率高的肉制品难做，其实真正的低温制品的技术含量才是高的，要达到低温肉制品广泛的被消费者接受还需要有很长的路要走，广大的肉制品技术工作者的还需不懈努力。5、炒肉丝的前

23、处理需要把猪肉解冻，然后在70-90摄氏度的热水中煮四小时以后，切割压干水分后加入配料后，正式进入炒这道工序。我目前遇到的问题是，解冻后煮熟的猪肉，弹性差，肉纤维在炒的时候容易断。为了改善这种情况，我们将猪肉不解冻直接煮，该方法虽然改善肉纤维易断的问题，但是相对延长了煮肉的时间，不利提高工作效率。请问有什么方法可以提高猪肉纤维的弹性吗？这种情况下随便用1-2磷酸盐就可以了。但是，如果你是做肉干的话是不行的，这样不利于干燥脱水，如果是做肉干类产品，可以用盐腌脱水后肉的弹性就增加了，肉纤维在炒的时候也就不易断了。谢谢你的回答，由于老板喜好问题，我不能采用任何添加剂在肉制品中，所以磷酸盐不能用。我也

24、试过用2%-4%的盐溶液煮解冻后的肉（猪大腿），纤维仍然较脆，不如直接煮冻肉的纤维弹性好。不知道还有没有别的法子可尝试。不是用盐溶液煮解冻后的肉，而是要解冻后的肉用盐腌制一段时间。你应该先说明你的产品是哪一类，大致的工艺如何，才能为你考虑有没有别的法子。我的产品是猪肉丝，工艺 ：冷冻猪前腿肉（或解冻后）热水煮 4-5小时，温度 70-90摄氏度切割压干部份水分-40摄氏度冷藏一天将冷藏肉放入炒锅，加糖、鱼露、盐等配料，炒2小时，检验水分合格后出锅冷却包装炒肉丝成品。该工艺只是比炒肉松少了一道工序，肉松在炒干出锅后需要烘干，而猪肉丝则不需要烘干。我面临的问题是在如果在第一道工序时如果把冷冻的猪肉

25、室温下解冻12小时后热水煮的4小时，肉纤维比较容易断，在后期的炒干过程中，肉丝难出丝。优点是解冻后的肉比较干净，没有血块。现在采取的是将冷冻的猪肉不解冻直接煮，这样的话需要煮5个小时以上，煮出来的猪肉纤维较好，不容易断裂。缺点就是很多血块都混在猪肉块里面，需要在炒干工序中仔细挑选出来。现在为了提高工作效率，希望采用解冻后的猪肉去煮，但是又希望煮出来的猪肉纤维不容易断。不能采用添加剂如磷酸盐类。这个加工工艺我还没有见过，从你的加工工艺中不难看出，在加工的过程中要尽量保持肌纤维不受到破坏，又要出尽血水，不知这样的工艺是否可以满足你的工艺需要。原料肉采取冷冻肉直接下锅沸水煮至肉完全解冻时出锅，在另一

26、个锅内继续热水煮 4-5小时，温度 70-90，其他工艺参照原来的工艺。这样既能使血水排出，又能使肌肉纤维快速变性，免受长时间解冻对肌肉纤维的破坏。6、请教禽肉腌制时用真空与非真空有什么区别，真空度用多大？腌制时用真空一般在真空滚揉机内进行，真空的好处有：1.肉在真空的负压下，肉的纤维充分膨胀，有利于腌制料的渗透。2.可以加快研制速度，减少滚揉时间。3.减少了肉馅中氧气的残留量，抑制好氧性微生物的快速生长，减少肉馅的初始细菌数，有利于杀菌。4.肉馅中的气泡减少，减少了肉馅中氧气的残留量，有利于产品的结构致密性，减少好氧性微生物的快速生长。真空度的要求一般为-0.08Mpa以下。7、请问轻舟老师

27、，禽肉经用NaClO溶液洗过的生姜腌制后再油炸再蒸熟后，切开会有原料肉出现粉红色？ 是不是水质有问题，比如，水质含有硝酸盐类导致原料肉发色。8、真空包装的烧鸡板鸭，怎样才能提高香味，我开了一家烧鸡板鸭店，买了小型的真空包装机和杀菌锅，包装后感觉在拆袋子的时候，没有一种特殊的香味，甚至还有异味，请问老师，添加什么香料或者有什么方法能提高烧鸡的香辛味，我们这边做的烧鸡工艺都很简单，直接在卤汤里煮，没有淹制这个程序，我听说有一种外刷型耐高温增香液，不知道用这个可不可以，请指点。板鸭、烧鸡的香味很足了，应该不需要香精提香吧。异味可能是脂肪氧化酸败造成的，可适当采用一些抗氧化剂来解决。你说的抗氧化剂是怎

28、么个用法，用量多少？因为我没有接触过任何食品添加剂这一类的东西，所以，所以请详细的指点，以免我制造什么麻烦。请详细看以下我在网上搜索的关于抗氧化剂茶多酚的资料吧，相信会对你有所帮助。茶多酚是一种从茶叶提取的纯天然的复合物，其中含有30种以上的酚性物质。按其化学结构可分为四类，即儿茶素、黄酮及黄酮醇、花白素及花青素、酚酸类和缩酚酸类。在这四类物质中，儿茶素含量最高，占茶多酚总量的60%-80%； 主要原理和作用：茶多酚具有较好的抗氧化能力和消除自由基的能力，因而具有降血脂和血糖、降血压和胆固醇、抗突变和抗癌变等功效。其抗氧化及消除自由基的基础如下： 抗氧化原理：从茶叶中提取的茶多酚(Tea Po

29、lyphenol)，特别是其中氧化还原电位较低的儿茶素(catechin)，其抗氧化能力比维生素E、C和BHT及BHA强好多倍。 当儿茶素被氧化成醌型结构是，它就能提供3H+，使那些氧还电位值比儿茶素高的已氧化的物质还原，从而起到抗氧化作用。在我国茶多酚现在已作为天然抗氧剂（GB12493-90）应用于食品等领域。 茶多酚对各种油脂的抗氧化作用：茶多酚具有一定的油溶性，但其水溶性却很大，因此可将之先用酒精溶解，兑成20%的酒精溶液，加入油中搅匀。工业生产时可脱溶。随着油脂品种及油脂底物新鲜度的差异，使用茶多酚抗氧化剂的效果也不尽一致，但总的来说，可延长油脂保质期3-6倍，对动物脂肪一般是BHT

30、，BHA的两倍左右，而对植物精练油来说，BHA，BHT，VC，VE等几乎无效，而茶多酚的抗氧化效果约为它们的4倍左右。茶多酚在肉类制品中的应用：肉类制品可分为灌肠类、肉脯类、腌腊类、罐头类等。以灌肠类制品为例：一、使用方法：1拌馅时以产品重量的0.02-0.05%添加GTP。先用少量水或10%食用酒精配制成10%的茶多酚溶液。再搅拌到肉陷中去。2蒸煮时，将蒸煮用水配制成0.1%的茶多酚溶液。二、效果经江苏省某食品厂使用证明：对照香肠样品约15天即颜色发暗、外观上不新鲜，而使用茶多酚（0.3%）的香肠在30天后仍具有新鲜的红色；二十天后对照样品已发月毫，而试验样品却能保持二个多月，抗氧化效果为2

31、.5-3倍。三、效益分析：肉类食品营养丰富，味道鲜美，是人类最重要的食品之一。但由于它含有10-20%蛋白质、10-30%脂肪、色素等，所以极易发生自动氧化反应，发生酸败变质。每公斤肉制品添加0.03%的茶多酚，增加的成本甚微。如果减少产品损失以2%计，则产生的经济效益就很可观（此损失指被氧化，发生酸败的部分）。9、向轻舟老师致敬，谢谢！请教，我公司是生产酱卤肉制品的(卤鸡翅、鸡爪)，经过杀菌1个月后老是出现涨袋现象，而出厂检验时微生物是合格的，不知道是啥原因，请帮助分析以下！ 你的这种情况最大的可能性是包装袋的原因，一般地产品再能保持一个月才出现涨袋说明杀菌是没有问题的，但是，杀菌后的体系没

32、有得到很良好的保持，对体系保护的首先是质量合格的包装袋，检查一下包装袋的质量，换一些好的包装袋试验一下。10、不论放多少蔗糖，做出来的牛肉干总比不上别人的甜，那些品牌产品有没有添加甜味剂？如糖精或甜蜜素之类的。不该放糖精或甜蜜素之类的东西，放白糖甜味正，又能增加产品率，白糖卖牛肉干的价钱，没必要放那些东西，可能你的白糖量小了。我是做肉类提取物，就是用生物酶解的方法。目前主要做一些产品应用，对咸味调味品有一定的了解。上面说的，我也来发表下我的看法。一般油脂的抗氧化，我很少用茶多酚，我们一般用TBHQ（AHQ、BHQ有一定毒性，现在是禁止使用了）象日本一些国家是不允许使用THBQ的，我们通常会用VE。关于甜度的问题：不要一味的增加白糖，适当调整食盐还有味精，可以更体现白糖的甜。另外不想添加非营养性甜味剂，可以试试果糖，果糖的甜要比白糖先，大概是白糖的1.1倍甜度，可以跟白糖一起使用。不过果糖比较贵，国产的20左右，进口的要20