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1、7膳食结构中的不安全因素第十三章 膳食结构中的不安全因素第一节 膳食结构定义及分类第二节 人体正常膳食结构第三节 与膳食不平衡有关的疾病第四节 营养素间的协同与禁忌关注膳食结构模式 首先发现膳食结构与疾病及健康关系密切的是在二战时期。当时食物严重匮乏，尤其是肉类、奶类与蛋类。人们普遍缺乏蛋白质与必需脂肪酸，因而免疫功能低下，发生的疾病多为慢性传染病，如肺结核与肝炎（这与灾荒之年易发生瘟疫是一个道理），而心、脑血管疾病和恶性肿瘤等的发病率则较低。 在战后5-10年，由于经济复苏，人民生活水平逐步提高，食物供应日渐充裕。膳食中的蛋白质与脂肪大量增加，尤其是动物脂肪，因此肺结核和肝炎等传染病纷纷落马

2、，而与摄取高脂肪、高饱和脂肪酸有关的心、脑血管疾病和恶性肿瘤的发病率则来势汹汹。由此，人民开始认识到：膳食结构模式与健康及各种疾病的发病率、死亡率密切相关。 很多专家都认为影响慢性疾病最大的因素是膳食。流行病学权威多尔在1981就认为“慢性病尤其是癌症，约有35%与膳食及营养因素有关。高脂肪与高饱和脂肪酸的的膳食将影响人类的健康，导致高血脂、高胆固醇、动脉粥样硬化、冠心病、脑血管疾病及某些癌症，尤其是增加了结肠癌、子宫癌、乳房癌的发病率。 第一节 膳食结构定义及分类 膳食结构：指居民消费的食物种类及其数量的相对构成。 一个国家的膳食结构受社会经济发展状况、人口和农业资源、人民消费能力、人体营养

3、需要和民族传统饮食习惯等多种因素制约。由于国情不同，膳食结构也不尽相同。 一、膳食结构三种模式 发达国家模式（富裕型模式），主要以动物性食物为主，通常年动物性食品年人均消达270kg，而粮食的直接消费量不过60-70kg。 发展中国家模式（温饱模式），主要以植物性食物为主，一些经济不发达国家年人均消费谷类与薯类达200kg，肉蛋鱼不过5kg，奶类也不多。 日本模式（营养模式），主要特点是既有以粮食为主的东方膳食传统特点，也吸取了欧美国家膳食长处，加之经济发达，人均年摄取粮食110kg,动物性食品135kg左右. 发达国家模式 动物性食物消费量大，谷物消费量少。属高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维，

4、所谓“三高一低”膳食模式，以欧美发达国家膳食为代表。尽管膳食质量比较好，但营养过剩。 大量研究显示，营养过剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素。 发展中国家模式 植物性食物为主，动物性食物较少，膳食质量不高，蛋白质、脂肪摄入量都低，以印度、巴基斯坦和印度尼西亚等发展中国家的膳食为代表。营养缺乏病仍然是这些国家的严重社会问题。 日本模式 动、植物性食物消费量比较均衡，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理，以日本人的膳食为代表。 近年日本膳食模式的变化:粮食消费逐年下降， 能量、蛋白质摄入变化不大，脂肪增加较快，膳食结构总体上仍是比较合理的

5、。许多日本学者已开始呼吁防止饮食西化。 二、我国膳食结构现存问题 城镇居民一方面动物性食物消费量持续增加，致使患肥胖、糖尿病、心血管病等慢性病的危险性增加。另一方面，谷物来源的热能比下降，将造成膳食纤维降低。 农村居民谷物来源的热能比偏高，动物性食物比例偏低，优质蛋白质仍然偏少，营养不够平衡。 中华预防医学会会长、卫生部原副部长王陇德指出，中国人的膳食结构正向不科学、不合理的方向转化。据统计，近20年来，我国国民摄入的热量增长了一倍，而对健康有益的食物摄入量却逐年降低，比如谷类下降了21%，蔬菜从1992年的每人每天食用400多克，降到现在的270多克。第二节 人体正常膳食结构一、人体合理膳食

6、的原则1、满足身体的各种营养需要2、对人体无毒无害3、易于消化吸收4、科学的膳食方式二、人体对营养素的正常需要量1、每日推荐量2、一定要适量，不是越多越好三、我国的膳食指南 膳食指南：指依据营养学理论，结合社区人群实际实际情况制定的，是教育社区人群采用平衡膳食，摄取合理营养、促进健康的指导性意见。（一）食物多样、谷物为主，粗粮搭配 第一类为谷物及薯类：包括米、面、杂粮、马铃薯、甘薯、木薯等； 第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶等； 第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他豆类； 第四类为蔬菜、水果类：包括鲜豆、根茎菜、叶菜、茄果等； 第五类为纯热能食物：包括动植物油，食用糖及酒类。建议每天最好

7、能吃50g以上的粗粮。（二）多吃蔬菜、水果和薯类 蔬菜、水果是胡萝卜素和维生素c的良好来源。胡萝卜素在体内能转变为维生素A，是我国人民膳食中维生素A的主要来源。 也是维生素B、叶酸、钙、磷、钾、镁、维生素K、叶黄酸、膳食纤维的重要来源。 同时，水果、蔬菜体积大、热量少。在减体重膳食中尤为重要。 饮食中要注意品种的选择。 注意蔬菜颜色的搭配。（三）每天多吃奶类、豆类及其制品 奶品中除含丰富的优质蛋白质、维生素外，含钙量高且利用率也高； 每100mL牛奶含钙100120mg； 每100g黄豆含钙191mg； 每100g北豆腐含钙138mg； 豆类是我国的传统食品，其优质蛋白质的含量高，应大力提倡豆

8、类尤其是大豆及其制品的生产和消费。（四）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 鱼、禽、蛋和瘦肉是优质蛋白质、脂溶性维生素及矿物质的良好来源。 所含的氨基酸在人体能更好地被利用。所含赖氨酸能弥补谷物赖氨酸的不足。 肉类中的铁的利用率较高； 海产鱼中不饱和脂肪酸有降血脂、防止血栓形成的作用（海产品含有丰富的DHA、EPA） 猪肉脂肪含量高，应以鱼、鸡肉、牛肉替代。（五）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 大量的研究及调查资料表明，高血压的发病率与食盐的摄入量呈明显的正相关。 目前我国居民实验的摄入量偏高（每日1516g/日）。WHO建议每人每天食盐摄入量不超过6g；中国营养学会建议的摄入量为6g。 减少油脂特别

9、是动物性脂肪的摄入，摄入量不要超过25g/日*人。（六）食不过量，天天运动，保持健康体重1、能量摄入量与消耗量维持动态平衡；2、建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30min左右的中等强度的运动。进食热量与体力活动是控制体重的两个主要因素。（七）三餐分配要合理，零食要适当 饥饱要适当，三餐热能分配好合理：一般成人:早餐30%、中餐40%、晚餐30%。（八）每天足量饮水，合理选择饮料 在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水1200mL；在高温或强体力劳动条件下应适当增加。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不要

10、等感到口渴时再喝水。（九）如饮酒应限量 饮酒过多会引起食欲下降，摄食量减少，造成营养素缺乏，严重时会引起酒精性肝硬化。 饮酒后交感神经兴奋，导致血压升高，易发生中风。 建议成年男性一天饮用酒的酒精量不要超过25g，成年女性不要超过15g。（十）吃新鲜卫生的食物 食物特别是蔬菜和水果要尽量鲜食； 选择符合卫生标准的食物，防止病从口如入。合理营养、平衡饮食应遵循的原则 合理的进餐制度：定时定量、合理安排餐次、少量多餐（每日3-6次）、合理安排各餐热比。 合理选择食物：食物多样、主食适量、多吃蔬菜及粗粮、少吃油脂、清淡少盐。 良好的进食习惯：细嚼慢咽、先喝汤、吃蔬菜、再吃主食，交替进行。 合理的烹调

11、方法：少用煎、炸、炒、烧烤等方法，多用生吃，拌（凉、温）、蒸、煮等烹调方法。减少用油量，避免高温。第三节 与膳食不平衡有关的疾病思考：世界四大营养缺乏病是什么？1、蛋白质、热能营养不良2、碘缺乏症3、铁缺乏症4、维生素A缺乏症一、营养缺乏疾病1、蛋白质、热能营养不良 是指由于蛋白质、热能缺乏所造成的不同综合症的总称。 对幼儿主要表现为生长发育的障碍（幼儿患病的主要原因是母乳喂养时间短、早产、断奶后营养没跟上、胎儿期母亲营养欠佳）； 对于成人表现为肌肉萎缩、皮下脂肪消失、体重下降、头发稀且易脱落、指甲粗糙变形、耐力下降（成人主要是由于体内蛋白质消耗过多，补充不足）2、碘缺乏 全世界8亿人缺碘，1

12、.9亿人患甲状腺肿，300万人患克汀病，400万人智能低下，我国有3亿人受缺碘威胁，1200万人甲状腺肿，缺碘的症状主要表现在以下几个方面：（1）克汀病和亚克汀病：智力下降、身材矮小（2）新生儿甲状腺机能低下（3）甲状腺肿（4）甲状腺癌3、铁缺乏铁缺乏主要有以下表现： （1）肌肉能力下降，作功能力下降 （2）脑功能下降：注意力、记忆力、动作反应、眼手协调等能力均 下降 （3）免疫功能下降，易疲劳 （4）贫血 影响铁吸收的因素有： （1）二价铁的吸收是三价铁的三倍 （2）血红素铁的吸收高于非血红素铁（即动物铁大于植物铁） （3）促进非血红素铁吸收的主要因素有维生素C、果糖、半胱氨酸、柠檬酸、肉类

13、等。抑制因素有植酸盐、草酸盐、纤维素等。4、维生素缺乏（1）维生素A缺乏：夜盲症（2）维生素B1缺乏：脚气病（3）维生素B2缺乏：口角炎、舌炎等（4）烟酸缺乏：癞皮病（5）维生素C缺乏：坏血病（如牙龈出血）（6）维生素D缺乏：软骨病（7）维生素E缺乏：贫血等（8）维生素K缺乏：凝血时间延长二、营养素摄入不平衡引发的疾病（一）、肿瘤1、促进肿瘤发生的营养因素（1）脂肪 过多（2）维生素A缺乏：肺癌、食道癌、膀胱癌呈明显的上升趋势 一般认为，其能抑制化学致癌物引起肿瘤，防止致癌物与DNA的结合；缺乏维生素A，上皮组织细胞处于低分化、不分化或不成熟的状态，同时降低了机体的免疫功能，从而为癌症的发生创

14、造了机会。（3）维生素C缺乏 如果缺乏，机体免疫力降低，不利于细胞的正常分裂，同时还是某些致癌物的解毒物质。（4）热能过高 体重大大超标的人，患子宫癌、胆囊癌、乳腺癌的机会比正常人大大增加。（5）缺维生素B2 在动物实验中已经得到证实。（6）缺碘 与甲状腺肥大和地方性甲状腺肿、甲状腺癌有关。（7）其它因素 如缺铁，与食道和胃部肿瘤有关；铅摄入过多与胃癌有关；缺乏膳食纤维易患结肠癌。2、抑制肿瘤发生的营养因素（1）硒可以抑制肿瘤：特别是胃肠道和泌尿生殖系统肿瘤。（2）维生素A：具有防止上皮细胞癌变的功能。此外还有抗氧化作用。（3）维生素C：可以增强人体的免疫系统和结缔组织的功能。（4）维生素E：

15、具有较强的抗氧化功能，可与体内过氧化物反应，从而达到抑制肿瘤的目的。（5）丰富的蛋白质：可以提高肌体免疫功能。3、有助于预防肿瘤的膳食 低脂肪、适宜的膳食纤维、丰富的蛋白质、较大量的维生素A、C、E（二）动脉粥样硬化1、与之有关的营养因素（1）胆固醇（2）脂肪（3）糖类物质（4）维生素 2、控制措施（1）严格控制膳食中胆固醇的含量 国外建议每天小于300毫克，我国建议小于150，另外应该严格控制摄入胆固醇含量超过1/1000的动物性食品。（2）降低饱和脂肪酸的摄入（3）控制膳食脂肪总量（4）避免摄入单糖或双糖（5）不要饮酒 3、有助于防治的膳食（1）以大豆蛋白部分代替动物蛋白（2）多吃富含多不

16、饱和脂肪酸的食物（三）肥胖症 肥胖的界定：常体现为体重超过相应身高所确定的标准值的20%以上。 肥胖虽然以体重超标定义，但超重并不一定是肥胖，肥胖必须是机体的脂肪组织增加导致体重超标。 体质指数（BMI)=体重（kg）/身高（m) 2 BMI25，超重或肥胖。 1、导致肥胖的原因：（1）遗传性肥胖（2）继发性肥胖（3）单纯性肥胖 2、减肥的合理膳食：（1）减少碳水化合物特别是食糖的摄入量，热源应当多用淀粉类食物（2）不要随便增加餐次，不要吃零食（3）增加一定的运动量或劳动量（4）需要有一定的饱腹感的食物，特别是膳食纤维类（5）适当提高蛋白质的供应量 总结起来，即少热量、少碳水化合物特别是食糖、

17、少脂肪、高蛋白质、高纤维、多锻炼。 思考题： 肥胖的发生也可能是由于营养不良引起的? 肥胖的病理基础是能量的摄入超过了机体的消耗 ,多余的热能转化为脂肪 ,以至在体内积累造成肥胖。然而 ,热能的消耗、脂肪的代谢在体内是呈动态变化的 ,而且需要其它物质如维生素 B 6、维生素 B 12、尼克酸等营养素的参与。这些营养素的缺乏也可导致肥胖。（四）糖尿病1、膳食因素与糖尿病的发生 一般都是先有肥胖症再有糖尿病，所以凡是引起肥胖症的饮食与因素对糖尿病的发生与控制均起不利作用。另外，糖尿病患者的胰岛素受体减少，而且体内锌的代谢异常，缺乏锌。 2、糖尿病的膳食控制（1）总热量控制在能够维持标准体重的水平（

18、2）在控制总热量的前提下，碳水化合物可达到60-70%。淀粉比葡萄糖和果糖的效果好。（3）脂肪占总热量的20-25%，并以植物油为主。（4）蛋白质占总热量的15-20%，要求动物蛋白占三分之一左右。（5）膳食纤维和丰富的维生素对降低血糖是很有效的。第四节 营养素间的协同与禁忌 一、食物的相克与相宜 营养素在吸收代谢过程中各成分之间是相互联系、彼此制约的。因此所谓的食物间的相克与相宜，是指是否有利于机体营养和生理平衡，有利的食物搭配称为相宜，否则称为相克，由此可见，食物的相宜与相克都是膳食结构中不可缺乏的部分，食物的相宜包括转化和协同作用，食物的相克也可称为拮抗作用。 食物的转化作用是指在特定的

19、条件下或由于酶的作用，一种营养物质转化为另一种营养物质； 食物的协同作用是指一种营养物质促进另一种营养物质在体内的吸收或存留，从而减少另一种营养物质的需要量以有益于机体健康； 食物的拮抗作用是指在吸收代谢中由于两种营养物质间的性能或比例不当使一方阻碍另一方吸收或存留的现象。二、几种常见的不合理膳食搭配1.含磷食物与含钙食物的同时食用2.含草酸食物与含钙食物的同时食用3.含锌食物与含纤维素的食物同时食用4.含纤维素、含草酸与含铁食物的同时食用5.含维生素C食物与虾同时食用 菠菜瘦肉 菠菜含铜，瘦肉含锌。铜是制造红细胞的重要物质之一，又为钙、铁、脂肪代谢所必需。如果把它和含锌较高的食物混合食用，则

20、该类食物析出的铜会大量减少。 豆浆鸡蛋 鸡蛋中黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不能被人体吸收的物质，大大降低了人体对营养的吸收。 胡萝卜白萝卜 胡萝卜含有抗坏血酸酶，会破坏白萝卜中的维生素，使两种萝卜的营养价值都大大降低。 西红柿黄瓜 西红柿中含大量维生素C，有增强机体抵抗力、防治坏血病、抗感染等作用。而黄瓜中含有维生素C分解酶，同食可使其中的维生素C遭到破坏。 猪肝豆芽 猪肝中的铜会加速豆芽中的维生素C氧化，失去其营养价值。 海鲜葡萄 同食会呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等。因为葡萄中含有鞣酸，遇到海产品中的蛋白质，会形成不容易消化的物质。类似的水果还有山楂、石榴、柿子等。三、营养素间的

21、协同 1、产热营养素之间的协同 即碳水化合物、脂肪和蛋白质之间的协同作用。它们之间的关系大概有几下几点：（1）都是机体热能的主要来源，它们三都之间在某些情况下可以相互转化。（2）碳水化合物为蛋白质的分解与合成提供能量。（3）碳水化合物和脂肪通过三羧酸循环联系起来。当肌体内碳水化合物过多时则转化为脂肪，当碳水化合物摄入不足时，则分解体内的脂肪以提供肌体所必需的能量。 2、维生素之间的协同（1）维生素A和维生素E之间的协同 维生素E的主要功能是抗氧化作用，而维生素A是一种不饱和脂肪酸，维生素E能保护维生素A免遭氧化破坏。（2）维生素B1和维生素B2的协同作用 两者对机体能量代谢有协同作用，在人机体

22、的生物氧化和能量代谢中是相辅相成的，互相协同的，并彼此保持平衡。（3）维生素B1、维生素B2和维生素C的协同关系 （4）维生素B1和烟酸的协同作用 维生素B1在糖代谢中起着重要作用，而烟酸也参与糖代谢，特别是果糖的代谢需要更多的烟酸，两者起到相辅相成的作用。（5）维生素C和叶酸的协同 维生素C在叶酸的转化中有重要作用，叶酸在进入人体后必须转化为四氢叶酸才具有生物活性，贮存在肝脏，在此过程中，需要相当数量的维生素C。3、维生素与产热营养素间的协同（1）B族维生素和碳水化合物的协同 碳水化合物在体内转化成能量需要B族维生素的参与，一般来说是作为辅酶来参与的。（2）维生素B2、B6、叶酸、生物素和蛋

23、白质的协同 它们都在蛋白质和氨基酸的分解和合成中起着重要作用。（3）维生素A、D、E、K和脂肪的协同 它们都溶于脂肪，所以通称为脂溶性维生素，它们往往与油脂同时存在，另外，脂肪有帮助人体吸收这些维生素的作用。脂肪能够保护脂溶性维生素，并增加其吸收率，提高其营养价值。 4、无机盐之间的协同 无机盐之间的协同大致分为以下几种情况： （1）相互之间保持一定的比例，保持量的平衡 如钾钙钠镁之间的平衡。它们之间的平衡在保持机体环境的平衡、维持人体神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性等重要的生理功能方面有着密切的协同关系。 （2）相互之间有加强溶解或增进吸收的作用 如铜影响铁的吸收利用，锰能促进铜的吸收和利用。

24、（3）共同组成参与具有主要生理功能的物质 如铜蓝蛋白含有铁和铜5、无机盐与营养素的协同（1）钙与蛋白质的协同 如果蛋白质供应充足，则有利于钙的吸收，这是因为蛋白质被消化后，所释放出的羧基可与钙结合成可溶性钙盐，所以能促进钙的吸收。（2）钙与乳糖的协同作用 乳糖对钙的吸收也有促进作用，两者可产生螯合作用，能形成低分子量的可溶性络合物。（3）钠与葡萄糖的协同作用 葡萄糖的吸收必须有钠离子存在，而其它离子不能代替，机体存在一个钠钾泵，葡萄糖需先与钠离子结合后才能通过载体系统进入体内。（4）锌、镁、铁、铜与蛋白质的协同作用 这些金属离子都是酶的重要组成部分，而酶本身就是蛋白质。6、无机盐与维生素的协同：钙磷铁硒锌（1）钙与维生素D的协同（2）磷与维生素D的协同（3）铁与维生素C的协同（4）硒与维生素E的协同（5）锌与维生素A的协同