食品卫生监督.docx

1、食品卫生监督周 次第十二周第十三周時 間2007年11月22日第5-6節2007年11月27日第3-4節章 節名 稱第五章食品衛生監督第一節 食品衛生監督概述 第二節 食品工廠衛生監督（GMP管理）授 課方 式理論課（ 2 ）、實踐課（ ）、實習（ ）教學時數2教 學目 的通過本章學習，要求掌握食品衛生監督的概念及其特點、內容和方法，使學生學會運用GMP、HACCP等良好的管理模式的原理和內容、衛生檢驗的一般規律和方法，達到能夠在實際工作中通過分析、靈活運用的目標。教 學方 法板書與案例分析教 學要 求掌握食品衛生監督的概念及其特點、內容和方法；理解掌握GMP良好管理模式的原理和內容、衛生檢驗

2、的一般規律和方法。教 學內 容第一節 食品衛生監督概述一食品衛生監督概念及原則（一）食品衛生監督的概念（二）食品衛生監督的原則1預防為主的原則2服務於民的原則3實事求是的原則4有法可依的原則5共同參與的原則二食品衛生監督範圍及內容（一）食品衛生監督範圍（二）食品衛生監督的內容1建立完善的食品衛生法規體系2建立健全食品的國家衛生監督保證體系3加強食品企業的自身監督4強化食品衛生法律意識三食品衛生監督程序 食品衛生監督機構和人員在對食品生產經營企業和個人進行監督時，應該按照以下內容進行：1衛生許可證、健康證和食品生產經營人員衛生知識培訓情況；2衛生監督組織、監督制度情況；3環境衛生、個人衛生、衛生

3、設施、設備佈局、工藝流程情況；4食品加工、包裝、貯存、運輸、銷售過程的衛生及產品衛生檢驗情況。5食品標誌、說明書及外購食品索證情況； 6食品原料、半成品、成品等的感官性狀及添加劑使用情況；7對食品衛生質量進行現場快速檢驗，進行必要的採樣或按監測計劃採樣；8其它有關食品衛生情況。四食品衛生監測1.對所有食品生產經營企業依法進行衛生學審查，嚴格執行審批發放衛生許可證制度。2.對各類食品及其它相關物品進行衛生學監測和檢驗，並對食品生產經營過程進行現場檢查和巡迴監督，及時處理發現的問題。3.對食品生產經營企業的新建、擴建、改建工程的選址和設計，進行衛生審查和竣工驗收。4.監督食品從業人員進行健康檢查，

4、及時清退不合格人員。5.調查處理食物中毒和食品污染事故，並採取控制措施。6.依法調查和處理違反食品衛生法的案件。7.監測食品的標誌、廣告宣傳和外購食品的索證等其它法律條款的實施。第二節 食品工廠衛生監督（GMP管理）一食品工廠衛生監督體制（一）建立健全食品衛生機構和制度（二）食品生產設施的衛生監督體制（三）食品加工過程中有害物的衛生監督體制（四）食品生產中廢棄物的衛生監督體制二食品的GMP（一）GMP的基本理論（二）GMP的主要內容1食品原材料採購、運輸和貯藏的GMP（1）原材料的採購採購人員的要求採購原輔材料的要求（2）運輸（3）貯藏貯藏設施貯藏作業2食品工廠設計和設施的GMP（1）食品工廠

5、廠址的選擇（2）食品工廠建築設施（3）食品工廠衛生設施（4）生產設備和用具的衛生要求3食品生產過程中的GMP（1）食品幹制（2）食品輻射4食品檢驗的GMP（三）飲料工廠GMP實例（四）GMP的認證1認證程序2食品GMP的認證標誌教 學重 點難 點重 點： 食品衛生監督知識-GMP管理。難 點：GMP良好管理模式的原理和方法討 論練 習作 業思考題：1簡單介紹兩種食品加工過程中的GMP。結合實際，談談對食品GMP的看法。參 考資 料食品營養衛生與管理 主編 楊本興 張玉超 梅振華 河南醫科大學出版社；食品企業衛生管理 主編 王村夫等 中國食品出版社。教研室主任審批意見教 學 後 記周 次第十三周

6、時 間2007年11月29日第5-6節章 節名 稱第三節 食品工廠衛生監督（HACCP管理）授 課方 式理論課（ 2 ）、實踐課（ ）、實習（ ）教學時數2教 學目 的通過本節的學習，理解掌握食品衛生監督HACCP管理良好管理模式的原理和內容、衛生檢驗的一般規律和方法，達到能夠在實際工作中通過分析、靈活運用的目標。教 學方 法板書與案例分析教 學要 求瞭解掌握食品衛生監督有關知識-HACCP管理，達到能夠在實際工作中通過分析、靈活運用。教 學內 容第三節 食品工廠衛生監督（HACCP管理）一HACCP管理方式（一）HACCP的概念與作用1HACCP的概念HACCP是英文Hazard Analy

7、sis Critical Control Point 的縮寫，稱為危害分析與關鍵控制點，是一種世界公認的有效保證食品安全衛生的質量保證體系，是為生產安全可靠的食品而由企業自身通過對生產體系進行系統的分析與控制的一種先進的預防性措施。2HACCP的作用HACCP主要是預防和控制微生物危害、化學危害和物理危害，其主要作用是判斷影響食品安全性的危害以何種方式、在哪道工序中存在以及應如何預防。（二）HACCP的基本術語1控制（control,動詞）2控制（control,名詞）3控制措施（control measure）4糾正措施（correct action）5控制點（CP）6關鍵控制點（criti

8、cal control point）7關鍵限值（critical limit）8偏差（deviation）9流程圖（flow diagram）10CCP判斷樹（CCP decision tree）11前提計劃（preliminary plans）12危害分析與關鍵點控制計劃（HACCP plans）13危害（hazard）14危害分析（hazard analysis）15監控（monitor）16步驟（step）17證實（validation）18驗證（verification）（三）HACCP的基本原理1危害分析對某一具體食品在加工過程中存在的潛在危害性（微生物、物理和化學污染）及其程度進行

9、分析與確定，並列出各有關危害和相應的具體有效的預防控制措施。依據危害特徵將食品分為A至F級。根據危害特徵，危險性分類如下：A級危害：這種危害適用於一類特殊的未殺菌食品，這類食品專供風險人群，如嬰兒、老人、體弱者或免疫缺乏者，要認清食用B級危害：食品中含有易腐敗成分C級危害：食品在加工過程中沒有殺死有害微生物的可靠辦法D級危害：食品在加工後、包裝前有可能受到二次污染E級危害：食品在流通或食用過程中處理不當，有可能對消費者產生危害F級危害：食品在包裝後或消費者食用前沒有最終熱處理步驟0類無危害類食品具有1種普通危害特徵類食品具有2種普通危害特徵類食品具有3種普通危害特徵類食品具有4種普通危害特徵類

10、食品同時具有B、C、D、E、F 5種普通危害特徵類一種特殊的食品類型，適用于專供危險人群（如嬰兒、老人、體弱者以及免疫力缺乏者）消費的未殺菌食品，對這類食品必須將所有的危害類型都考慮到。2確定關鍵控制點3確定CCP的關鍵限值及其預防措施4建立CCP監控體系5確立糾正措施6建立驗證程序7建立有效的記錄保存制度（四）HACCP計劃的組織與實施（五）HACCP在無菌包裝果汁生產中的應用實例四食品原料及加工工序的衛生監督（一）食品原料的衛生監督（二）食品加工工序的衛生監督1 食品加工過程中常見的污染來源熱分解產物，重金屬污染物，生物污染，苯並（a）芘和亞硝胺污染等。 2生產過程的衛生監督應設計科學合理

11、、保障衛生的食品加工工序，防止食品被污染，尤其是交叉污染，因此在加工工序上應儘量採用連續化、自動化、管道化的生產線。生產過程一條龍，就在很大程度上避免了人直接接觸食品，減少食品污染的機會，同時也可以減少營養素的損失。建立相應的衛生管理制度確保設備清潔。食品生產應採用先進的工藝和配方，要有嚴格的操作規範，如油炸食品時反復使用過的油，容易產生致癌物苯並（a）芘，在加工工序的設計中就應該注意避免。產品應該及時包裝，保持其清潔衛生。各種容器和包裝材料必須符合國家有關衛生標準和規定。各類預包裝食品包裝容器上的標誌應符合國家食品標簽通用標準的規定。針對每一加工工序制定相應的衛生監督和衛生檢查制度。教 學重

12、 點難 點重 點：理解掌握食品衛生監督有關知識-HACCP管理難 點：熟悉掌握HACCP管理良好管理模式的原理、內容及管理方法，達到能夠在實際工作中運用。討 論練 習作 業思考題：1簡單介紹食品衛生監督HACCP管理的一般方法，結合實際，談談對食品HACCP管理的看法。參 考資 料食品營養衛生與管理 主編 楊本興 張玉超 梅振華 河南醫科大學出版社；食品企業衛生管理 主編 王村夫等 中國食品出版社。教研室主任審批意見教 學 後 記案例分析題：例題：HACCP在酸奶生產中的應用 一 。 危害因素分析（HA) （一）原輔料的因素 原料的品質優劣是保證產品質量的先決條件，如衛生工作搞得好，菌數應低於

13、104個/ml。 風味攪拌型酸奶所用輔料一般是果醬或果汁等，經檢驗其中含有一定 數量的酵母，如果未經殺菌而加人到發酵乳中，酵母菌可成為污染菌。（二）加工過程中的危害因素分析1工藝流程： 原料 過濾殺菌冷卻添加發酵劑保溫發酵 分裝 添加輔料 保溫發酵 分 裝 冷卻 貯藏2工藝要點：（1）殺菌 若原料乳殺菌不徹底，會殘留一定數量的微生物。（2）發酵劑 發酵劑的品質好壞直接影響酸奶質量，如發酵劑被雜菌污染，將使酸奶凝固不結實，乳清析出過多，並有氣泡和異味出現。（3）保溫發酵原料經90-95、30min滅菌，可殺死微生物。即使發酵劑中污染了少量酵母，但在 40-45條件下保溫發酵和大量的乳酸菌迅速繁殖

14、，均可抑制大多數酵母菌生長。如果污染了嗜熱性酵母菌，可能有潛在危險性。 （三）車間環境與加工設備因素 (1)從酸奶車間的空氣、地面、牆壁表面均檢出酵母菌與黴菌。這是由於環境溫度高，換氣不良，衛生條件差，使酵母和黴菌大量繁殖，而使其孢子飄浮於空氣中，造成對空氣的污染。 (2)如果加工設備包括攪拌機、發酵罐（桶）、包裝機等清洗殺菌不徹 底， 會因殘留奶垢而積聚大量微生物，成為酸奶生產的主要污染源。此外，包裝材料由廠家購進，若未經嚴格消毒，其表面也可檢出一定數量的微生物。 (3)成品冷卻 在成品降溫至零售過程中，污染酸奶的某種酵母可能繁 殖，並佔優勢，致使罐裝酸奶出現膨脹鼓蓋現象。其原因是：酵母在酸

15、奶貯存溫度小於10環境下可以繁殖。能向細胞外分泌產生脂酶和蛋 白酶，可水解乳中的脂肪和乳蛋白。能發酵牛乳中的乳糖或蔗糖而產生 CO2 及乙醇。可消化利用酸奶中乳酸、檸檬酸等。 二關鍵控制點（CCP） 根據上述對危害因素的分析，可以確定污染酸奶的微生物主要來源是原 輔料、發酵劑、設備、包裝材料、環境、空氣等。只有將這些污染源 嚴格控制起來，使其污染程度降低到最低限度，才能保證產品質量。酸奶生 產過程關鍵控制點應設以下幾個方面： (1)嚴格控制原輔料質量，嚴防細菌總數，尤其是酵母菌與黴菌數目超標。 (2)嚴格按乳巴氏殺菌的規程操作，保證對原料乳徹底殺菌。 (3)嚴格按無菌操作製備發酵劑，防止雜菌污

16、染。 (4)嚴格控制發酵劑的添加量和發酵溫度，並注意菌種活力，以保證保 加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌在數量上保持相對平衡，即1：l比例，以縮短發酵時間。 (5)加強生產全過程的衛生管理工作，對設備、工具及包裝材料等應徹底 清洗殺菌。 三控制措施 1原輔料質量標準 (1)原料乳 製作酸奶應選擇新鮮品質好的牛乳作原料，乳中菌數應低於104個/ml,不含抗菌素和消毒藥， 貯存時間長的牛乳雜菌數會增高，不宜選用。患乳房炎的牛產的乳不適於製作酸奶，因其在治療時 使用的抗菌素會抑制發酵菌種的生長繁殖，導致發酵失敗。 (2)白糖應符合國家綿白糖衛生標準(GB1445.1-91)，感官上結塊、酸敗、變黃的白糖禁止

17、使用。 (3)輔料應符合國家食品衛生標準，在果醬或果汁中不得檢出酵母菌與黴菌。使用前加熱殺菌。 2嚴格按工藝要求控制各工序操作 (1)原料奶殺菌應保證確實有效，一般採用9095、30min，以殺死乳中病原菌和其它全部繁殖體。 (2)製備發酵劑接種時，應按無菌操作要求進行，注意防止污染。最好在無菌室內製作發酵劑，可減少空氣中雜菌污染，以保證發酵劑中無酵母菌、黴菌。對於菌種保藏、活化菌種及製備發酵劑所使用的脫脂乳應嚴格滅菌，一般採用68. 6kPa高壓蒸汽滅菌 20 - 30min。一旦發現發酵劑污染了雜菌，應立即停止使用，採用乳酸菌培養基（如乳清培養基、番茄汁培養基等）重新分離培養。純培養，顯微

18、鏡檢查無雜菌後方可使用。品質好的發酵劑應使乳凝固均勻緻密，乳清析出少，無氣泡和異味的出現，鏡檢不應有雜菌。 (3)添加混合發酵劑3，並於43保溫發酵，以保證兩種菌在數量上的平衡趨勢，即1： 1的比例，從而可借兩種菌良好的共生關係，縮短發酵時間，提高生產效率。當pH降至4.54.6以及乳凝固性狀良好時，酸奶發酵成熟。 (4)為了防止酸奶pH 過低，風味發生改變，以及雜菌繁殖，發酵成熟後的酸奶應立即冷藏於4條件下，直至飲用。反之，如果成品酸奶放置溫度高的地方貯藏，會使其繼續發酵，造成pH太低和芳香味物質含量減少。 3衛生管理 (1)對酸奶車間的空氣要定期消毒，可採用紫外線或化學噴霧劑等消 毒。例如

19、：按0. 04g/M2 KMnO4加人4ml甲醛溶液內，將門窗緊閉，讓其自行揮發消毒，殺滅空氣中的酵母菌與黴菌，每週一次，每次8h以上。此外，也可採用HEPA過濾器對酸奶車間的空氣進行過濾除菌。 (2)每週100 - 200mg/kg氨水對車間地面噴灑消毒一次，每次4h以上。 (3)利用一種高效制黴劑摻人塗料中粉刷牆壁，實行抑黴作用。 (4)定期有效地清洗消毒設備，可先用1-4%燒鹼清洗，而後蒸汽或化 學殺菌劑消毒。例如：每天用50mg/kg的氯水消毒設備1h，可殺死酵母和其它微生物。 (5)實現自動化無菌包裝系統，分裝後應立即封口裝箱，以防雜菌汙 染。 對包裝材料亦要清洗乾淨與紫外線照射殺菌

20、。根據上述“HACCP在酸奶生產中的應用”例題，請你制定一份某食品的HACCP計劃。周 次時 間年 月 日第 節章 節名 稱第三節 食品用水衛生監督第四節 食品流通中衛生監督第五節 從業人員衛生監督第六節 餐飲店衛生監督授 課方 式理論課（ 2 ）、實踐課（ ）、實習（ ）教學時數2教 學目 的通過本節的學習，掌握食品衛生管理中的各種衛生監督、管理的有關內容、方法。教 學方 法板書與案例分析教 學要 求熟悉掌握食品用水衛生監督、食品流通中衛生監督、 從業人員衛生監督以及餐飲店衛生監督等各種食品衛生監督的管理，達到能夠使學生在實際工作中熟練應用的目的。教 學內 容第三節 食品用水衛生監督一飲用水

21、標準該標準包括4個方面：感官性狀和一般理化指標共15項；毒理學指標共15項；細菌學指標共3項；放射學指標共2項。二食品用水衛生（一）水源的選擇（二）食品工廠用水的分類與要求 食品用水按其用途可分為：1一般生產用水2特殊工藝用水3冷卻用水（三）食品用水水質評價指標1物理和感官性狀指標 （1）水溫（2）色度（3）渾濁度（4）臭（5）味（6）總固體2化學指標 (1)pH值(酸鹼度) (2)硬度 (3)氨氮(4)亞硝酸鹽氮(5)硝酸鹽氮(6)溶解氧 (7)生化需氧量 (8)化學耗氧量 (9)有毒物質 (10)氯化物 (11)硫酸鹽 (12)總有機碳和總需氧量 3 微生物學指標(1)細菌總數(2)大腸菌

22、群（四）食品用水處理方法食品用水一般都要對原水進行處理，經過分析化驗合格後才能使用。常用的對水的處理方法主要有混凝沉澱、過濾、軟化、電滲析、反滲透、超濾、消毒等。（五）廢水處理及排放廢水處理 初級處理 二級處理 三級處理 污泥處理 此外，食品工廠的有機廢水可以通過處理，因地制宜地利用起來，比如製造沼氣、飼料等，廢水的綜合利用不僅能夠變廢為寶，而且大大降低了環境污染。三自來水的安全性及監督（一）自來水概念及特點（二）自來水水源安全衛生監督四井水與傳染病及監督（一）井水的衛生監督 （二）井水與傳染病第四節 食品流通中衛生監督一食品運輸過程衛生監督食品運輸應符合以下衛生要求：（一）防止食品在運輸過程

23、中被污染（二）改善食品的運輸條件 （三）注意裝運方法另外，要提高運輸效率，儘量縮短運輸時間，根據供銷情況有計劃地調運食品，儘量避免重複拆裝和多次運輸，減少污染機會。托運、承運食品的單位，應共同檢查，出現異常情況如運輸工具不符合衛生要求不接貨，食品不符合衛生要求不交貨。二冷凍、冷藏櫃（車）衛生監督（一）冷凍、冷藏櫃（車）的衛生和消毒 （二）冷凍、冷藏櫃（車）常用的消毒方法 （三）對工作人員的個人衛生要求 （四）清除異味的方法 三快餐盒（袋）衛生監督 （一）快餐食品包裝材料及容器的衛生評價1工藝及配方的衛生監督2衛生檢驗3毒性試驗4制訂及履行各項衛生標準（二）食品包裝容器的衛生檢驗食品容器所造成的

24、污染主要有兩種：食物殘留物引起的污染和食品容器本身溶出的有害物質引起的污染。1食品容器材料的溶出物檢驗包裝容器材料溶出物的簡便檢驗方法如下： (1)陶瓷容器的鉛溶出 (2)塑料容器的甲醛溶出2沾附在食物容器上的食物殘渣檢驗(1)澱粉質汙物 。(2)油脂質汙物 四低溫運輸系統要求低溫運輸系統應滿足如下的要求： 具有一定的製冷能力，能及時排除外界侵入的熱量，使食品保持規定的溫度； 具有隔熱處理的殼體，減少外界侵人熱量，以確保冷藏空間的溫度維持在選定溫度1的範圍； 能根據運輸食品的種類，調節、控制設備內的溫度； 製冷裝置在設備內佔用空間要少； 製冷裝置要輕，安裝穩定，安全可靠，不易出故障； 運輸成本

25、要低。五出售店食品監督與衛生檢查（一）出售店食品衛生監督為了保證食品的衛生質量，食品出售應符合下列衛生要求：1食品出售店必須取得衛生許可證方可向工商行政部門申請登記辦理營業執照。兩證俱全才能營業。2建立食品銷售的衛生制度，採取必要的獎懲措施，確保食品銷售衛生。3出售店在採購食品時應當按照國家有關規定索取檢驗合格證或者化驗單，銷售者應該保證能夠提供。並且提貨前要嚴格驗收，如無衛生合格證或食品不符合衛生標準和要求，應拒絕接收，收購、調撥食品要建立崗位責任制。4積極做好銷售環境衛生，做好防蠅、防塵等工作，儘量做到銷售過程密閉化、自動化，避免食品暴露，避免與人手直接接觸。5不易保存的食品，進貨要當天售

26、完，銷售時要有冷藏設備或其他防腐措施。6直接入口的食品應有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料。發展小包裝、定量包裝，實現無稱售貨。7銷售熟食品要有專用容器，所使用的工具必須經常刷洗消毒，應有防蠅、防塵設備。售貨時必須使用工具，做到貨款分開，包裝材料應清潔衛生。8凡青皮紅肉的魚類，如鰹魚、鮐魚等易分解產生大量組胺，出售時必須注意鮮度。9銷售人員要養成良好的衛生習慣。（二）衛生檢查在衛生檢查中應該注意以下幾點：1國家食品衛生法中明確規定的十二類禁止銷售的食品。2含有自然毒素的水產品，如河豚血及內臟有劇毒，不得進入市場，應剔除後集中妥善處理。3牛、羊乳及其他畜乳應該經過消毒、檢驗後出售，生乳禁止上市

27、出售。4黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹及各種貝類均應鮮活出售。凡已死亡者均不得鮮售和加工。5以治療為目的食品，應視為食物劑型的藥品，如虎骨酒、五加皮酒等，都應該經過藥證部門審核、登記後在藥房出售，而不能作為食品出售。6食品、食品添加劑和食品包裝材料，不能與有毒物質、不潔物質同櫃出售。7加強食品銷售人員的健康管理，定期檢查從業人員的健康狀況，合格者才能繼續從事於食品行業。第五節 從業人員衛生監督一從業人員衛生教育二從業人員健康監督（一）從業人員健康要求 （二）個人衛生制度1食品企業從業人員每年至少進行一次健康檢查和衛生知識培訓，合格者方可參加工作。2從業人員應保持個人衛生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、

28、勤理髮，不要用手經常接觸鼻子、頭髮和擦嘴，不隨地吐痰，工作服應保持清潔衛生。3藥品、火柴、香煙等一切非生產用品一律不准帶入生產車間和原料貯存庫。4生產經營人員在進行操作前和接觸污染物後都必須將手洗乾淨，並且應有一定的監督措施，防止污染食品。5食品生產過程中，操作人員不得帶戒指、項鏈、手鐲、手錶、塗指甲油、噴香水/等，不宜化濃妝，手指有破傷時應立即包紮並帶上橡膠手套以防止污染食品。6銷售時，必須做到貨款分開，並且使用售貨工具。7建立一人一卡的健康檢查檔案，以便全面掌握食品從業人員的健康狀況。 第六節 餐飲店衛生監督一餐飲店經營設施標準（一）餐飲店的衛生標準值（二）餐飲店經營設施標準1餐廳內外應保

29、持清潔、整齊，清掃時應採用濕式作業。2 各類空調飯館（餐廳）內必須設洗手間。食（餐）具應執行GB14934規定。3供應的飲水應符合GB5749規定。二次供水蓄水池應有衛生防護措施，蓄水池容器內 壁塗料應符合輸水管材衛生要求，做到定期清洗消毒。4餐廳每個座椅平均占地面積不得低於1.85m2 。5旅店的餐廳必須與客房、廚房分開，要有獨立的建築系統及合理的通道相連接。6餐廳內部裝飾材料不得對人體產生危害。7根據餐廳席位數，在隱蔽地帶設置相應數量的男女廁所，廁所採用水沖洗式，禁止設座式便桶，廁所內應有單獨排風系統。8餐廳應有防蟲、防蠅、防蟑螂和防鼠害的措施，應嚴格執行全國愛衛會除四害的考核規定。二餐飲店菜板衛生監督 1材質要求： 2洗滌與消毒：三餐飲店抹布衛生監督 (1)材質要求 (2)抹布在含水分的情況下，易誘使細菌繁殖。抹布上的細菌數一般在106107cfu/cm2，大腸菌群在103106個/cm2。實驗表明，抹布上附著並繁殖的葡萄球菌通過清洗會減少一定數量，而如果採用消毒措施和乾燥處理則效果更好。可用中性洗滌劑清洗。抹布的消毒可用煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白劑消毒等方法。