餐饮食品安全保障工作手册范本.docx

1、餐饮食品安全保障工作手册范本前言 为全面、高效地完成重大活动及重要贵宾餐饮食品安全保障任务，规范食品安全保障监督检查工作，依据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、突发公共卫生事件应急条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等有关法律法规，特制订本工作手册。1、工作职责 12、执法人员工作要求 23、活动前的监督检查 24、活动期间的监督检查 85、突发事件的处置 12附录1、推荐的餐饮具清洗消毒方法 13附录2、接待单位自查建议项目 14附录3、推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划 15附录4、推荐的从业人员洗手消毒注意事项 16附录5、常用消毒剂及化学消毒注意事项 17附录

2、6、重大活动禁用食品品种名录 19附录7、现场监督工作日志 20附录8、现场监督快速检测记录 22附录9、食品留样记录 24附录10、更换食品品种意见 26附录11、现场检查笔录 28附录12、监督意见书 30附录13、非产品样品采样记录 32附录14、产品样品采样记录 34附录15活动前监督检查食品采样方法、数量及检测项目 36附录16、食品现场快速检测重点项目 39附录17、重大活动现场快速检测重点项目与涵盖食品归类 41 一、工作职责 重大活动食品安全保障是指各级餐饮监督管理部门为保障重大活动及重要贵宾活动期间的食品安全，防止食物中毒事件和食源性疾患的发生，根据相关法律、法规、规章的规定

3、，对接待单位进行监督检查，依法查处检查中发现的违法行为，依法处置突发公共卫生事件的管理活动。（1）主办单位职责 重大活动主办单位选择接待单位时，应在具有餐饮服务许可证并获得“食品卫生监督量化分级管理A级企业称号”的餐饮单位中选择；在活动举办前应向食品药品监督管理局提供重大活动的背景材料，并明确需要实施餐饮食品安全保障的具体要求；应为餐饮环节监督管理部门执法人员提供必要的工作条件。（2）接待单位职责 接待单位是食品安全的第一责任人，在接待大型活动及重要贵宾接待任务时应向主办单位递交严格遵守食品安全法律、法规、规范，保证不发生食物中毒、食源性疾病的书面承若。接待单位必须成立食品安全保障工作管理机构

4、，并明确责任人，建立健全各项食品安全工作规范和管理制度。严格执行食品安全法律、法规、标准、规范，保证各项操作达到相关要求，提供的各项服务符合食品安全标准；认真落实监督管理部门在活动前监督检查和现场监督检查中提出的要求和整改措施，确保活动的顺利进行。（3）监督管理机构职责 根据省政府下达的任务，按照食品药品监督管理部门制定的工作计划和方案，依据法律、法规、规章的规定，具体实施各项餐饮食品安全保障工作。2、执法人员工作要求（1）具有高度的政治责任心和严谨的工作态度。忠于职守，坚持原则，认真细致地做好每一项具体工作，把每项要求落实到实处。（2）严格执行中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全

5、实施条例、突发公共卫生事件应急条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等有关法律法规。（3）准备充分，备齐监督执法文书，携带采样工具和快递检测设备。（4）严格遵守保密纪律，24小时坚守岗位，保证通讯畅通。（5）注意仪容仪表，维护职业形象。男同志不留长发、胡须；女同志不浓妆艳抹。（6）发现接待单位违反食品安全法的行为，依法从重从快处罚。（7）工作情况及时报告。3、活动前的监督检查 餐饮业监督管理机构根据工作实施方案，于活动前7-15天内，对接待单位实施监督检查。具体检查内容包括：（1）基本情况1.接待单位是否持有有效餐饮服务许可证。无有效餐饮服务许可证的，不得承担大型活动、重要贵宾接待任务。2.接待单

6、位是否建立食品安全保障工作组织机构，是否制定食品安全管理制度、具体工作方案和突发公共卫生事件应急预案。3.接待单位食品原料采购、索证、验收制度落实情况。提供活动食用的食品是否索取生产、销售商资质证明材料及同一批号的产品检验报告。若无同一批号的产品检验报告，要求接待单位主动送检，检验合格方可使用；组织完成接待单位从业人员法律、法规及相关知识强化培训。4.接待单位是否建立相关法律、法规、食品安全知识培训档案；从业人员是否持有有效的健康合格证及培训合格证明。对无有效健康证，或患有岗位禁忌症者下达调离通知。案10-20%的比例随机抽查提问，回答正确率低于80%的及未培训过的要求接待单位3天内组织强化培

7、训；5.是否具有与大型活动所需接待人数、接待要求相适应的接待能力。6.接待单位是否按照食品安全相关法律、法规、规范要求进行自查。（2）现场卫生状况监督检查环节：外环境 水 源 食品库 组加工间烹饪间 面点间 熟食间 水果加工洗碗消毒 餐 厅 抽 样 1.外环境卫生设施是否齐全有效，使用情况。驻地周围环境中卫生状况，垃圾、废弃物是否有容器存放，是否做到日产日清。蚊、蝇、蟑螂等病媒昆虫指数及鼠密度是否符合全国爱卫会考核规定。2.水源二次供水设施是否专人负责，管水人员是否经过每年的健康体检，并持有有效的健康合格证。蓄水池近期是否已清洗消毒，有清洗消毒记录，资料齐全。池口是否加盖上锁，有卫生防护设施。

8、水池（箱）周围10米内不得有渗水坑和垃圾堆等，2米内不得有污水管线及污染物。差二次供水一年内的水质检验报告书，看检验结果是否符合生活饮用水卫生标准的要求。3.食品库房是否有有效的防鼠设施。对已采购的食品及食品原辅料（包括酒水、饮料）对照生产许可证、检验报告书、产品合格证、标签、标识和说明书进行严格的验收，不符合要求的，从库房内清除。库存定型包装食品是否离墙离地，分类上架。标识清楚，堆放整齐。是否有变质及过期食品。是否有有毒有害物质及非食用物品。4.粗加工间是否具备三个以上的清洗池，并有明显标识。水果蔬菜、肉类、水产品是否严格分池清洗，清洗好的水果蔬菜、肉类、水产品是否分类上架存放。5.烹饪间个

9、工作区是否分明，流程是否合理。下水道是否畅通、无污物、五油垢。是否有有效的防蝇、防鼠设施。垃圾桶是否加盖，厨房内清洁无卫生死角。生熟冰箱是否分开且有明显标识，冰箱内是否清洁、摆放整齐。食品用工具、用具是否生熟分开，有明显标识并保持清洁，无污迹霉斑，砧板用后是否竖立放置。所使用的调料、辅料是否标识清楚，并符合国家有关规定。从业人员是否穿戴洁净的工作衣帽，双手洁净、不留指甲、不戴首饰。6.面点间所使用的原辅料是否合格产品并在保质期内。食品添加剂的使用是否符合国家卫生标准和相关规定。面点制作时使用的容器、工具和用具是否清洗干净，并保持清洁。7.专间（包括凉菜间、熟食间、裱花间、备餐间）有无预进（缓冲

10、）间，预进间内是否有二次更衣及洗手消毒设施。熟食间是否有紫外灯，并能正常工作，定时使用。紫外灯应按功率设置，不小于1.5W/m3 ,分布应均匀，距离地面2米以内。是否设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用品的用水，是否通过净水设施处理。是否只有一个门，若有窗应为封闭式（传递食品用除外）。传递食品宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可以通过传送食品的容器为准。是否专人管理、专人操作。8.水果加工间是否有专人操作并使用专用工具。专用工具是否在每次加工水果后，认真清洗消毒放保洁柜中备用。9.洗碗消毒间是否有专职人员。餐（饮）具必须用热力热消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。消毒设施的设置应满足供餐

11、需要。餐（饮）具消毒后应存放于保洁柜中，保洁柜的数量应适应供餐需要。采用自动清洗消毒设备（用洗碗机）的，设备上是否有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。检查设备是否能正常运转，并能满足供餐需要。10.餐厅餐厅内是否清洗整齐。桌布、餐巾浆洗干净。禁止使用一次性筷子和一次性塑料桌布。餐厅服务人员是否穿着整齐，双手洁净、不留指甲、不涂指甲油、不戴首饰。11.抽样检验 因特殊要求，需对本次重大活动和重要贵宾接待任务所用的食品及原辅料进行抽样检验。抽样重点如下：酒水饮料调味品佐餐辅料（黄油、奶油、各种酱类等）食品添加剂定型包装食品水发产品干菜粮食制品食品采样方法、数量及重点检测项目（见附录15）。已被抽检

12、过的所有食品，移专库封存（在使用的当天解封），等待检验结果。经检验后，合格的可在接待任务中使用，不合格的禁止使用。在受检验条件限制，不能及时进行检验出具结果的，可使用经检验过库存产品。12.检查要求 上述检查，须在接待单位部门经理配合下完成。执法人员认真做好现场检查笔录。对检查中发现的问题，以“监督意见书”形式发给被检查单位，并要求其在重大活动及贵宾到达前整改完毕。整改结果须得到执法人员认可。发现违法行为，依法从重从快实施行政处罚。4、活动期间的监督检查（1）进驻前的准备工作1.人员准备 活动期间若需进行现场全程监督的，原则上每个接待单位派驻2名以上执法人员进驻接待单位实施现场全程监督工作。2

13、.文书准备进驻前必须准备以下文书：现场检查笔录、监督意见书、产品采样记录、非产品样品采样记录、查封（扣押）物品通知书、封条、现场监督工作日志、现场监督快递检验记录、食品留样记录、更换食品品种意见。3.设备准备检查设备运行情况，所需试剂准备齐全。具体设备目录如下：（1）化学毒物快递检测箱；（2）食品表面温度及；（3）食品中心温度计；（4）表面污染快速检测仪。4.现场监督检查活动期间驻点执法人员必须坚守岗位，不得擅离职守。按照大型活动组织者的安排，进驻指定的接待单位。每天在各餐开餐2小时前（大型宴会必须在开餐8小时前）到达厨房进行现场监督检查。对关键控制环节进行重点监督检查，关键控制环节如下：（1

14、）菜单审查每餐开餐前24小时认真审查菜单。禁止提供生食鱼、虾、贝类、凉拌松花蛋，腌菜；禁止提供甲鱼、牛蛙、四季豆；发芽土豆及干鲜野生蕈类等食品；禁止提供散装白酒。执法人员认可可能引起食物中毒、食源性疾患的食品，有权从菜单中删除，并以更换食品品种意见（附录10）的书面形式发给接单单位。（2）粗加工环节当天使用的禽、鱼、肉类和蔬菜必须当天购进，保证新鲜，无腐败变质。用于制作冷盘和加工成汁的水果、蔬菜，须经下列工序，方可送冷盘间和水果加工间加工：认真捡摘清洗 消毒液消毒 纯净水（冷开水）漂洗（3）烹饪环节厨师必须穿戴洁净的工作衣帽。认真洗手消毒（特别是上卫生间之后），患病的或受部有伤的厨师应暂时调离

15、工作岗位。严禁在烹饪间内宰杀家禽及水产品。所烹饪的菜肴应充分加热熟透，用食品中心温度测量，中心温度不得低于85。豆浆连续三次煮沸，每次煮沸温度不低于97。裱花西点用草莓、糕点用蛋壳、瓜果、罐头、熟食外包装进专间前均应严格清洗消毒；（4）熟食冷盘加工环节凉菜间每次在工作前应进行半小时的空气消毒，室温不得高于25；专职厨师在每次工作前必须二次更衣，并对手部进行清洗消毒，并戴口罩和一次性手套。熟食卤肉只在本酒店内加工，禁止使用隔夜加工的熟食卤肉。加工好的熟食存放超过2小时的，使用前必须进行重新加热，中心温度不得低于85。每餐食用的冷盘，只准在每餐前1小时内加工。凉菜制成后，须当餐用完，未用完的凉菜下

16、一餐不得再用。严禁非专职人员进入熟食间。(5)水果加工环节所用水果必须当天购买，保证新鲜，无腐败变质。水果须严格经过下列程序方可加工成果盘、果汁等水果制品。认真清洗 消毒液消毒 纯净水（冷开水）漂洗（6）餐厅厅面只允许在每餐开餐前2小时摆台。饮具须用消毒后的口布认真擦净，达到杯壁上干净明亮，无指纹及其他印迹。餐布清洁干净。提供的酒、水、饮料必须是合法产品并在保质期内。（7）留样每餐食用的食品，必须48小时留样，并由被监督单位专人进行登记，填写食品留样记录（见附录9），以备监督员检查。存留的食品样品，每种不低于100克，用保鲜膜封好，有专人管理，置于2-10冰箱内冷藏保存。（8）现场快速检测 执

17、法人员每日根据现场情况对食品原料、食品进行现场快速检测。快速检测的检测项目一般为： 蔬菜：有机磷类农药； 各类食品：亚硝酸盐、磷化物、氰化物、砷化物、汞、铅、甲醇、桐油等。 认真作好现场监督快速检验记录（附录8），快速检测结果呈阳性者就地封存，不得食用，并采样送具备资质的食品检测机构检验，根据检验结果作出处理。（9）外出就餐 接到重大活动、重要贵宾在驻地以外的地方就餐时食品安全保障任务时，执法人员需提前4小时前往就餐点实施监督检查。预防性监督和日常性监督同时进行。（10）食品更换 原则上按审定的菜单进行供餐，特殊情况，主办方或接待单位拟临时更换或提供经审定菜单外的食品时，须填写更换食品品种意见

18、（见附件10）。5.小结 执法人员应认真作好工作日志（见附录7），在监督检查的全过程中，按能级关系加强请示报告，遇有突发性的问题要及时请示报告。任务结束后10日内，写出工作小结，分别报送大型活动组织机构和所属单位。5、突发事件的处置（1）与驻会医疗小组经常保持联系，掌握参加重大活动人员、重要贵宾的健康状况及就诊情况；（2）发现可疑食物中毒、食源性疾病以及传染病疫情立即按能级管理关系上报。同时采取下列控制措施： 1.对造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料进行采样，采样剩余食品及其原料进行封存； 2.封存被污染的食品用工具及用具； 3.将造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料送有

19、资质的食品检验机构检验； 4.经检验，被污染的食品及食品原料予以销毁或监督销毁；未被污染的食品及食品原料，予以解封。 5.对已造成食物中毒事故的接待单位，依法从重从快实施行政处罚。（3）接待单位的要求 接待单位应制定突发事件应急处置预案，一旦发生食物中毒或者疑似食物中毒事故，应当立即采取下列相应措施：1.立即停止其生产经营活动；2.协助医疗卫生机构救治病人；3.保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备，保护现场；4.主动配合执法机构部门进行调查，按要求如实提供有关材料和样品；5.落实执法机构要求采取的其他措施。附录1 推荐的餐饮具清洗消毒方法1、清洗方法（1）采用手工方法

20、清洗的应按以下步骤进行：1.刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。2.用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3.最后用清水冲去残留的洗涤剂。（2）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。2、消毒方法（1）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1.煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。2.红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。3.洗碗机消毒一般水温控制85，冲洗消毒40秒以上。（2）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。1.使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm

21、)以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。2.化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。（3）保洁方法1.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2.消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。附录2 接待单位自查建议项目检查项目结 果环境卫生厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损食品生产经营场所环境是否整洁防蝇、防鼠、防尘设施是否有效废弃物处理是否符合要求食品生产经营过程加工用设施、设备工具是否清洁食物热加工中心温度是否大于7010-60存放的食物，烹调后至使用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热用于原料、半成

22、品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染专间操作是否符合要求餐饮具、直接入口食用容器使用前是否经有效清洗消毒清洗消毒水池是否与其他用途水池混用消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内个人卫生健康管理从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作从业人员是否有有碍食品卫生的病症食品采购是否

23、索取销售发票、批量采购是否索取生产许可证、卫生检验检疫合格证明食品及原料是否符合食品卫生要求食品贮存库房存放食品是否离地隔墙冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求食品贮存是否存在生熟混放食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所 违禁食品是否生产经营超过保质期食品是否生产经营腐败变质食品是否生产经营其他违禁食品附录3 推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划项目频率使用物品方法地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒液1.用扫帚扫地2.用拖把把以清洁剂、消毒剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5.用拖把拖干地面 排水沟每周一次或清洁剂及消毒剂铲子、刷子、清洁剂及消毒

24、剂1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用干布除去干的污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干冷库每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁的抹布抹干/风干工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干工具及加工设备每次使用后抹

25、布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干 排烟设施表面每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用湿布抹净或用水冲净4.风干废弃物暂存容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干附录4 推荐的从业人员洗手消毒方法1、洗手程序（1） 在水笼头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。（2） 双手涂上洗涤剂。（3） 双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洗指甲）。（4） 用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的

26、影戏到肘部。（5） 用清洗纸巾、卷轴式清洗抹布或干手巾弄干双手。（6） 关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水笼头关闭）。2、标准洗手方式掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦3、标准的手消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20-30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。附录5 常用消毒剂及化学消毒注意事项1、常用消毒剂（1）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳状，静置沉淀，取澄清液使

27、用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。（2）次氯酸钙（漂白精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。适用范围同漂白粉。（3）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。适用范围同漂白粉。（4）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。适用范围同漂白粉。（5）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用，适用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。（6）碘伏：0.3-0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。（7）新洁尔灭：0.1%新洁尔灭可用

28、于手部浸泡消毒。（8）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。2、消毒液配制方法举例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：（1）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。（2）容器中加水至满刻度。（3）将1片漂粉精片充分溶解。（4）搅拌至药片充分溶解。3、化学消毒注意事项（1）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。（2）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。（3）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。（4）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。（5）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上

29、。（6）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。（7）餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。（8）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。附录6. 重大活动禁用食品品种名录1、禁止生食动物性食品及水产品；2、禁止提供的食品品种：甲鱼、牛蛙、四季豆、发芽土豆、不明野菜、干鲜野生蕈类及散装白酒。3、条件可食食品：松花蛋、腌菜等食品高温加热后可以食用。附录7. 现场监督工作日志任务名称：接待单位：日期：地点：监督情况：问题的处理： 执法人员（签字）： 云南省食品药品监督管理局稽查局印制现场监督工作日志（范本）任务名称：20101105任务接待单位：云南XX酒店日 期：2010年11月05日地 点：昆明市北京路XX号监督情况：2010年11月05日上午9:00-10:30，云南省食品药品监督管理局稽查局李XX、赵XX在云南XX酒店餐饮部王XX经理的陪同下，对酒店厨房、餐厅、食品仓库进行了现场监督检查，经检查发现下列问题：1. 厨房排水沟有污物堆积；2. 地沟防鼠板已锈蚀，有3cm4cm的洞；3. 熟食冰箱中存有塑料框装且未加盖的生猪肉；4. 1个厨师健康证已经过期。问题的处理：