酿酒工艺学复习思考题.docx

1、酿酒工艺学复习思考题酿酒工艺学复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼吸作用，并按时吸风供氧，以排除麦粒中的CO2。无水浸出率：100g干麦芽中浸出物的克数。浸出物：在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解

2、酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸。泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有

3、泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。杯壁周边的液体会产生一种张力，液不会很快地落下，这便称之为挂杯。喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。生啤酒：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀菌，而采用其他物理方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。鲜啤酒：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀茵，成品中允许含有一定里活酵母菌，达

4、到一定生物稳定性的啤酒。干型酒：酒的含糖量10mg/L有不成熟口感，有腐败性气味和类似麦皮的不愉快苦味。4.酸类 是啤酒的主要呈味物质，是啤酒口感活泼，爽口。缺乏酸类，啤酒呆滞、粘稠、不爽口。5.连二酮类 双乙酰是啤酒口味成熟的限制性指标。淡啤中含量超过0.15mg/L，则有不愉快的刺激味6.含硫化合物 影响啤酒风味，主要是H2S、SO2和硫醇。22. 根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？1.减少a-乙酰乳酸的生成。选育不形成双乙酰的菌株；提高麦汁中a-氨基酸的水平2.加速a-乙酰乳酸的非酶氧化分解提高麦汁溶氧水平，发酵前提适当进行通风搅拌3.控制

5、和降低酵母增殖浓度提高酵母接种量，降低酵母在发酵液中的繁殖温度；4.加速双乙酰的还原主发酵结束，不分离酵母，可加速双乙酰还原。23. 酒混浊的类型？形成啤酒混浊的主要原因是什么？如何提高啤酒的稳定性？生物稳定性破坏：由于微生物（酵母、啤酒酿造有害菌：乳酸菌、四链球菌等）作用，使啤酒口味恶化、发生混浊及产生沉淀的现象。预防：低热消毒法（熟啤酒）、过滤除菌法（纯生啤酒）非生物稳定性破坏：由于外界因素（氧、光线、震动等）引起啤酒胶体溶液稳定性破坏，形成混浊及沉淀的现象。包括：高分子蛋白质引起的混浊：消毒混浊：过滤后的澄清啤酒经巴氏灭菌后出现絮状大块或小颗粒悬浮物质（肉眼可见）。冷雾浊(可逆)：低于2

6、0下，啤酒中的-球蛋白可与多酚以氢键结合，以0.11m颗粒析出（肉眼不可见），造成啤酒失光，温度升高则恢复正常。氧化混浊(永久)：啤酒中的大分子蛋白质，由于有巯基蛋白质氧化聚合，导致啤酒中形成颗粒混浊，在瓶底形成较松散沉淀物，酒液测恢复澄清透明。预防：单宁沉淀法、蛋白酶水解法、吸附法（硅胶）硅胶不吸附低、中分子蛋白质，不影响啤酒泡沫。多酚类物质引起的混浊 预防：PVPP（聚乙烯吡咯烷酮）吸附法可吸附40%以上形成蛋白质-多酚混浊物中的多酚。效果：能降低啤酒中多酚聚合指数，预防冷雾浊，推迟永久混浊的出现，使啤酒获得更长的保质期。24. 啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低

7、于啤酒酵母的最适温度?发酵温度低：酵母增殖慢，发酵中形成的代谢副产物少，pH降低缓慢，酒花香和苦味物质损失少，酿成的啤酒细腻，柔和，浓醇性好，酵母自溶少，酵母使用代数高。发酵温度高：酵母增殖浓度高，氨基酸同化率高，pH 降低迅速，高分子蛋白质、多酚和酒花树脂沉淀较多，不但易酿成淡爽啤酒，而且啤酒非生物稳定性好。防止或减少杂菌污染，减少代谢副产物，增加CO2溶解度，有利于啤酒风味和外观品质提高。25. 葡萄酒可分为哪些种类？按生产工艺分有葡萄酒和特种葡萄酒。（一） 按酒中含糖量分类（二）按酒中二氧化碳含量分类按酒中CO2含量（以压力表示）和加工工艺分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和高泡葡萄酒。平净葡萄

8、酒(still wines)：在20 时, CO2压力小于0.05MPa的葡萄酒。起泡葡萄酒(sparkling wines)：在20 时, CO2压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒。高泡葡萄酒(high-sparkling wines)：在20 时, CO2（全部自然发酵产生）压力等于或大于0. 35MPa的葡萄酒。低泡葡萄酒（semi-sparkling wines )：在20 时, CO2（全部自然发酵产生）压力在0.050. 35MPa的葡萄酒。（三） 按颜色分类白葡萄酒呈浅黄、禾杆黄、金黄色等，突出果香。红葡萄酒呈宝石红、紫红、深红或棕红色，突出酒香。桃红葡萄酒呈玫瑰红、桃红、浅红

9、色等，果香与酒香兼备。特种葡萄酒（special wine)：用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。利口葡萄酒(liqueur wines)：由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%22%（ v/v ）的葡萄酒。葡萄汽酒（carbonated wines)：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。冰葡萄酒（ice wines)：将葡萄推迟采收，当气温低于-7使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵

10、、酿制而成的葡萄酒（生产中不允许外加糖源）。贵腐葡萄酒（noble rot wines)：在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。产膜葡萄酒（flor or film wines）：葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，可加入白兰地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%（ v/v ）的葡萄酒。加香葡萄酒（flavoured wines）：以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒。如味美思、丁香葡萄酒、人参葡萄酒等。低醇葡萄酒（low alcohol wine

11、s）：采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为1.0% 7.0%（ v/v ）的葡萄酒。脱醇葡萄酒（non-alcohol wines)：采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为0.5% 1.0%（ v/v ）的葡萄酒。山葡萄酒（V.amurensis wines）：采用鲜山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。年份葡萄酒（vintage wines）所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（ v/v ）。品种葡萄酒（varietal wines）用所标

12、注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒含量的75%（ v/v ）。产地葡萄酒（original wines）用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不低于酒含量的80%（ v/v ）（四）按酿造方法分类天然葡萄酒完全采用葡萄原汁发酵而成，不外加糖或酒精。加强葡萄酒葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒。加香葡萄酒在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。（五）按饮用方式分类餐前葡萄酒在正餐前饮用的酒（开胃酒），一般添加芳香植物或药材配制，以增进食欲、帮助消化。佐餐葡萄酒在正餐时饮用。一般为干酒。餐后葡萄酒包括在正餐后饮用的烈酒和与甜食一起饮用的甜酒。26 冰葡萄酒和贵腐葡萄酒的生产特点？冰

13、葡萄酒（ice wines)：将葡萄推迟采收，当气温低于-7使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒（生产中不允许外加糖源）。贵腐葡萄酒（noble rot wines)：在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。27 生产葡萄酒的优良葡萄品种主要有哪些？用于酿造何种类型葡萄酒？一、 酿造红葡萄酒的优良葡萄品种：赤霞珠、宝石解百纳、法国蓝二、 酿造白葡萄酒的优良葡萄品种：雷司令、霞多丽（别名莎当妮）、意斯林、白玉霓、龙眼、长相思、红玫瑰、琼瑶浆、白诗南、赛美容、汉堡麝香28 SO2在葡萄酒酿造中

14、的作用？如何使用？1杀菌和抑菌SO2 能抑制微生物的活动。细菌对SO2最敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2的能力最强。2. 澄清作用由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的悬浮物沉降下来并除去。3.溶解作用添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。4.抗氧化作用SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，减少单宁、色素氧化，防止果汁氧化褐变。5.增酸作用SO2能阻止分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；亚硫酸氧化成硫酸，增加不挥发酸的含量。1.添加量取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等。2.添加方式液体

15、液体SO2、亚硫酸等。（有效SO2 5% 6%）固体偏重亚硫酸钾，（有效SO2 57.6 %，常按50%计算，使用时将其溶于水中，配成10%溶液，含SO2约5%左右）。气体燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生SO2气体，一般用于发酵桶、池的消毒，现已很少使用。29 在葡萄酒生产中如何控制苹果酸乳酸发酵？其适用场合？（一）自然诱发苹果酸-乳酸发酵及控制1.温度必须使葡萄酒的温度稳定在1820。红葡萄酒浸渍结束转罐时，应避免温度的突然下降，必要时需对葡萄酒进行升温。2.pH的调整苹果酸乳酸发酵的最适pH为4.24.5，若pH在3.2以下，则不能进行苹果酸乳酸发酵。3.通风酒精发酵结束后，对葡萄酒适量通

16、风，有利于苹果酸乳酸发酵的进行，太多的氧则抑制。4.酒精和SO2当酒液中的酒精体积分数高于10%，则苹果酸乳酸发酵受到阻碍。乳酸菌对SO2极为敏感，若原料或葡萄醪的总SO2超过70mg/L，则苹果酸乳酸发酵就难顺利进行。5.其他将酒渣保留于酒液中，由于酵母自溶增加营养而利于乳酸菌生长, 故能促进苹果酸乳酸发酵。6.促进自然发酵的措施(1)将正在进行苹果酸乳酸发酵的葡萄酒接入待发酵的新酒中，接种量为25%50%。(2)用离心机回收苹果酸乳酸发酵未期葡萄酒中的乳酸菌细胞接入待发酵的新酒中。（二） 人工诱发苹果酸-乳酸发酵可利用筛选的优良乳酸菌种或市售活性干乳酸菌，经人工培养后添加到葡萄酒中，人为地

17、使之发生苹果酸乳酸发酵。终点判断：苹果酸200mg/L ，认为MLF结束。中止：立即分离转罐并使用20-50mg/L SO2处理。30 MLF及其对葡萄酒质量有何影响？降低酸度，使新酒的酸涩、粗糙特征消失；提高酒的细菌稳定性；改善风味，葡萄酒变得柔和圆润、果香、醇香加浓。加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和生物稳定性。但控制不当，乳酸菌会引发葡萄酒病害，使之败坏。31 酿造白葡萄酒的工艺？以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁与皮渣分离（防止多酚溶于酒中）、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。32 热浸渍酿造法和CO2浸渍法的特点？热浸渍酿造法：1.热浸渍能更完全地提取果皮中的色素和其他物

18、质；2.热浸渍能破坏氧化酶，有效防止酒的氧化褐变和混浊；3.杀死了对发酵有害的细菌、霉菌等，减少了SO2的用量；4.果浆加热后，果汁进行纯汁发酵，可节省发酵容器1520。5. 热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量低，有助于提高酒的质量缺点：不能提高酒的质量，新酒澄清困难，设备多，耗能大。CO2浸渍法：有明显的降酸（苹果酸分解）作用，单宁浸提量降低，生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中；生产的葡萄酒口味成熟快，陈酿期短，不需要外部能源和特殊设备，对降低成本、提高经济效益有特殊意义。但是会掩盖葡萄品种特性。且酒贮藏时间长， CO2浸渍特征会逐渐消失，葡萄酒会表现出其他方面的缺陷。掩盖葡萄品种特性。33 葡萄酒陈酿中主要发生哪些反应和变化？对葡萄酒品质有何影响？氧化还原瓜：颜色改变（单宁色素氧化）、口感柔和。酯