张蓝中餐西吃俏江南名人故事.docx

1、张蓝中餐西吃俏江南名人故事张蓝中餐西吃俏江南在许多到过北京俏江南的人眼中，俏江南的外观布置看起来像西方餐厅，西式的灯光布置、音乐、摆设，还有吧台。但在张蓝看来，俏江南的中餐西吃，本质上是用西方先进的管理艺术来挖掘中国五千年的饮食宝库。让张蓝深受刺激的是，在国际上，人们常常说“法国大餐，中国小菜”。“中国的饮食文化有五千年的历史，老祖宗的宝库一辈子挖掘不完，可为什么这么好的中国餐饮文化至今没有卓越的国际品牌？”十年磨一剑张蓝出身书香门第，父母都是教授。也许，家庭的熏陶自小塑造了张蓝对艺术和人生的品味和追求。但是由于当时各种因素的影响，25岁时，已经有2岁儿子的她才有机会复习参加高考。为圆大学梦，

2、她开始拼命补习，高考头一天突然发高烧，打青霉素过敏，让她晕了过去，好在第二天考试发挥正常，考上北京商学院企业管理专业。1987年，从北京商学院企业管理专业毕业后，到一家公司从事管理工作。此时，张蓝迎来了人生的一次重要转折。她跟随回国探亲的舅舅去了加拿大。但由于加拿大当时不承认国内的学历，张蓝只能打工来养活自己。两年时间里，她打了许多份工，其中包括在餐馆的工作：“每天进店就甭想抬起头，永远有做不完的事追着你，卸车扛猪肉，一扇有上百斤。”在国外的两年，张蓝经历了人生的考验，为日后的成功打下了基础。她吃了足够的苦，存下了回国创业的钱，积累了经验。在人人都想着出国的年代，张蓝却决定回国。她说：“我这个

3、人和别人不一样，是那个年代、那个年纪，家庭等种种因素的综合吧，作为一个中国人，我追求的是什么？我出国的目的非常明确，出国的目的就是钱。我觉得在中国挣钱有非常多的机会，而且挣的钱要有根，我做任何事情都有目的，但不是刻意。随着在国外生活与工作，我越来越发现，我真正的根还是在中国。虽然在加拿大物质生活比国内优越，但缺乏真正的归宿感。”回国之后，1991年张蓝创立了一家饭店阿蓝酒家。张蓝为什么会选择进入这个行业？“感觉甚至是上天注定的。当时刚回国，做事情的欲望十分地迫切，直觉告诉我，要做餐饮。”直觉告诉张蓝，要做餐饮。但是，做什么菜、怎么做则是理性思考的结果。“我选择了川菜。四川是个人杰地灵的地方，一

4、方水土养一方人。那里姑娘俏，小伙帅，菜好吃。川菜性能价格比最佳，人工费用、采购等综合考虑之后，就选择了做家川菜馆。”张蓝做了决定后马上开始行动，这是一个雷厉风行的行动者。如果我们重温她以10多万元开设第一家阿蓝酒家的故事，看到她的努力与付出，还有做事情的方法，就会明白，今天俏江南的成功绝对不是偶然。张蓝说：“我就马上直接下四川，当我想做川菜，必须去做，不能犹豫，我要去了解四川文化，我的菜是川菜，环境也要四川的。”张蓝一个人跑到四川郫县，带了一帮当地的竹工上山砍竹子，用火车把13米长碗口粗的竹子运到了北京，让“阿蓝酒家”变成了南方的竹楼。这家布满了竹子的“阿蓝酒家”，已有了今天俏江南某些元素的雏

5、形，那就是美感艺术与餐饮的结合，张蓝已经在尝试将一些西方的管理理念融入她的餐厅经营中。但这时的张蓝，仍然处于原始积累阶段。她还没有能力如今天的俏江南一般，能够引领时尚。她只能以纯粹商人的直觉，把握商机。20世纪90年代中期，北京开始流行粤菜。张蓝就在亚运村开了一家粤菜馆。“要完成原始积累，有积累了才能干自己喜欢的事情，而且我不是拿别人的钱做事的人。那时候的人想吃鲍鱼，有这个需求，我就满足他们。”艺术俏江南现在，在完成原始积累之后，张蓝能够做自己喜欢做的事情。2000年，第一家俏江南餐厅开业。门口一座拱桥木板，两丛翠竹掩映桥边，精致的藤椅，手编的竹帘饰物，江南的风情就这样展现了出来。流光溢彩的美

6、式冰吧、简洁的意大利吊灯，使这家川菜中式餐厅又平添了几分西式的现代感。包间的名字更是讲究，全部取自宋词牌名：西江月、醉花荫、念奴娇中西文化和艺术在这里巧妙结合。这就是俏江南国贸总店。张蓝的儿子、现任俏江南执行董事，曾这样阐述俏江南国贸总店的诞生。这位本身就在国外学习设计的年轻人说：“我当年在法国学设计时，我母亲来看我，我带她去了很多餐厅，那些餐厅的装潢都非常考究，我母亲很喜欢，她觉得这种模式在国内也可以做。后来我们有一个在哈佛学设计的朋友，他也力主我们在餐厅室内设计上做得更前卫，于是有了俏江南国贸店，之后一直用现代风格设计。”将艺术时尚与餐饮结合的思想在此后的每一家俏江南店都得以体现。这些店，

7、每一家都是动辄花费上千万请国际设计大师设计，每家店都是不同的设计风格，西式的灯光，布景，摆盘，让每位进入俏江南的顾客都能有强烈的视觉和环境享受。即将在2006年开张的俏江南LG店是俏江南这种理念的一个典范。俏江南将会投入3亿元来打造一家中餐厅。这将是中餐厅历史上的一个纪录。经过一年的接触，菲利浦·；斯塔克同意设计俏江南LG双子会所。在实地考察过会所建筑的内部格局后，菲利浦·；斯塔克把自己关了3天，之后拿出了草图。最终的设计图纸上，整个会所的窗户全部封闭，客人无法选择窗边的位置以观看长安街的车水马龙，只能享受会所内部空间，完全沉浸在菲利浦·；斯塔克的世界里。在

8、3亿的投资中，会有2亿左右来购买各种艺术品，让进入餐厅的普通中国人，都有机会欣赏国际名画与知名艺术品。中餐西吃在张蓝看来，俏江南如今的风格与成功，好像是一件很平常的事情，“我完成了原始积累了，主要是经验和眼光的积累，之前做了10年，等做俏江南的时候，我知道市场有这个需求。”张蓝的预言被证实。投资巨大的国贸总店，在开张一年之后，就已经收回成本。在2000年的北京，代表了时尚的俏江南，已经被市场所认可和接受。最让张蓝骄傲的是，她已经成功地把西方的管理理念融入俏江南的经营，对她而言，俏江南不再是一家普通的中餐厅，而是中西融合的典范。“我不是把它当一个餐厅来做，而是当作一个国际化品牌来经营。”中餐西式

9、管理在中国的餐饮中，存在着许多陋习。西方菜式品种单一，容易实现标准化制作，但是复杂的中餐要实现标准化绝非易事。例如，大厨师常常有着很大的权力，甚至能够左右一家饭店的命运。但是在集团化管理的俏江南，完全不存在这个问题。俏江南已经实现了标准化。“我们要的是标准化。任何一个厨师来这里，都要接受培训，按照俏江南固定的配方和流程做菜。比如鱼香肉丝，要配的各种量、流程都是固定，都得按照俏江南的来。现在，俏江南所有的店都是直营，张蓝担忧俏江南的标准化可能会因为加盟店的进入而被破坏。“作加盟的中餐餐饮公司，基本上都是很快上一个高峰然后下来。”在张蓝眼中，中国五千年的餐饮历史，是老祖宗留下取之不尽的大宝库。俏江

10、南的菜式完全按照中国的传统做法制作，但是“胜在选料”。“我们的选料非常严格，许多调料都是自己的基地生产，比如肉类，我们都是跟肉联厂直接签订合同，不跟小商小贩买。”SARS风潮之后，俏江南开设的所有餐厅都是开放式厨房。张蓝说：“这是我们实力的体现。俏江南的食品安全向来做得很好。我们要让客人看到每一个细节。”张蓝本人也是一个做菜高手。俏江南的一些名菜就出自她的创意。张蓝自认为自己是一个“在不经意中又很经意”的人。每到一个地方，不管是国内国外，大饭店还是小餐馆，她都会习惯性地用心注意店内的装修，研究各种菜。可能当时就灵感突发，创造出一道新菜。“摇滚沙拉”这道菜就是张蓝近期的一个创新之举。在法国的一家

11、餐厅吃饭时，有服务员到她面前演示做沙拉。虽是一道很简单的菜，可是却能让客人一饱眼福，带给客人精神上和文化上的享受。回国后，张蓝跑到北京的宜家家居买了些长玻璃瓶子，回家后就自己动手配料做实验。不久，俏江南的顾客就享受到服务员在自己面前演示如何把沙拉“摇滚”出来的整个过程。后来，这个菜深受来俏江南就餐的国际巨星汤姆·；克鲁斯的喜欢。俏江南的定位十分明确，就是商务人群。拼杀餐饮业15年的张蓝，已经对市场需求了然于心，她认为：“他们更需要视觉环境的享受，注重细节。”有一道菜的做法是，由服务员当着食客的面将一块用炉火加热过的石头倒进一只碗中，碗里盛放着加有酱油等调料的汤，几分钟内石头的热量就会把汤凝聚成胶状。俏江南一位连锁店经理介绍说，如果能将菜肴加工程序在餐桌上完成，并邀请客人们参与，他们就会觉得更开心、更安全。但是让张蓝颇为头疼的是，国内对知识产权保护的不足和地方保护主义给俏江南的伤害。张蓝说：“现在，各地都有模仿我们的人。不仅是风格，样式都在抄袭，甚至名字都直接是俏江南。这对品牌是很大的伤害。”但这些都阻挡不住张蓝把俏江南做成优秀的国际化品牌的雄心。在国内市场打下基础之后，现在俏江南已经在香港、纽约、米兰建设国际分店，许多国际餐饮巨头也在和俏江南谈合作。张蓝说：“我们在做一件民族的事情。”