卤制品前处理岗位作业指导书.docx

1、卤制品前处理岗位作业指导书卤制品前处理岗位作业指导书第一节 岗位职责第一条 严格按工艺要求操作，保证前处理原料、肉制品品质符合质量要求；第二条 及时准备好生产所需要的原料并标识，原料有变动及时提醒下一工序；第三条 负责泡姜、泡海椒的质量、卫生管理工作；第四条 责冻库产品的堆码整理、冷冻制品快速的搬运入、出库工作；第五条 及时准确的做好前处理的相应的原始记录；第六条 做好前处理、冻库的清洁卫生消毒工作；第七条 上级临时安排的其它工作。第二节 作业指导书第一条 油辣椒的制作1炕椒 初用中火炒制，待大量水汽炕出后用小火炒制，炒制时，每锅加2勺红油，炒制过程中要多次取样冷却查看炕椒火候，炕椒基本达到干

2、、香、脆，辣椒折一下就破皮或断裂时反转卸料。严禁大火炒制，因大火不易控制，容易糊椒，也不可水分未干，椒皮未脆时提前卸料；炕椒冷却后要及时粉碎制作为油辣子，禁一次炕得过多，以防已炕好的辣椒久置吸潮，椒皮回软。一般第一锅用时约30分钟，以后每锅约20分钟。2冲油 菜油烧到180左右时，开始冲入辣椒面中，为防表皮椒面在冲油时被焦化及为油辣椒增味，冲油前向椒面中洒一些白酒或黄酒（白酒2两/盆，黄酒半瓶/盆），冲油过程一人冲油,一人不停的搅拌控制给油速度均匀,搅拌及时充分,使油迅速的渗入椒面中，防止局部油温过高而糊椒，达到既要将辣椒面冲香，又未将椒面冲糊。具体操作时，夏天油温稍低，冬天油温稍高。加入的油

3、应确保辣椒吸油后仍能油封。3加花椒面 冲完油后,保持至少10分钟的不断的搅拌直到整个辣椒的温度恒定,油温低于100度时,取上层红油约2-3Kg,加到装有花椒面的容器内充分混合,并到入油辣椒里搅拌混合均匀。然后倒入用高温油烫过的料桶中加盖备用。备注：当使用红油冲辣椒时，红油温度不应超过170。第二条 泡椒料的制作 1、 原料 泡椒、花椒、芝麻油香精、菜油、红油（回收的辣椒红油和泡椒红油），辅料（味精、鸡精粉、白糖、白酒等）。2、 制作方法2.1将新鲜泡椒（湿泡椒：干泡椒=85：15）和泡姜捞出后沥干明水，分别用菜馅机打碎后备用。姜应现打现用，不得把姜打好后放置时间过长。2.2按每40斤打碎的泡椒

4、（珍珠泡椒+自制泡椒）加油40斤。菜油烧到130140时，投入珍珠泡椒，用大火炒制，温度达到110115时，投入自制泡椒。其间需不断搅拌，防止糊锅。备注：温度太低，炒制时间长，味道不好；温度过高，投入泡椒时易发生溢锅现象。2.3当锅内温度升至115118时（此时泡椒大部分浮起），椒皮颜色暗红，椒皮有焦酥感，按每100斤泡椒加入30斤泡姜，加入后加快搅拌的频率及力度，35分钟后，闻到姜味即可起锅（此时锅内油再次沸腾），加入配好的辅料，搅拌均匀后，立即倒入250毫升白酒，搅匀即可起锅。 备注：炒制温度未达到规定，泡椒料味道不好；炒制温度超过120，香味增加但没有泡椒的酸香味。2.4起锅时务必分别起

5、到不锈钢盆内，静止10分钟后，打去表层油，按每盆50斤分装，不时给与搅拌，使其能尽快冷却。2.5完全冷透后，方可倒入用高温油烫过的泡椒桶内加盖备用。料桶使用前，把桶底的泡椒料清理干净。3、注意事项3.1回收的辣椒红油和泡椒红油可使用到炒制泡椒的过程中，并根据辣椒红油量的多少，灵活掌握干湿泡椒的比例。3.2利用回收的辣椒红油和泡椒红油时，应尽量在炒制的后期加入，避免回收红油过分加热。3.3起锅静止后，尽可能的打去表层油，打去的泡椒红油用于下一锅泡椒料的炒制。3.4严禁新鲜泡椒用力挤出内部的水，可将打碎后的泡椒用包布过滤泡椒水。3.5炒制泡椒料时，应根据订单产量，不得炒制过多，防止泡椒料放置过久导

6、致香味损失或变质。3.6严格控制泡姜加入的时间，防止姜糊及锅香味散失。3.7整个炒制过程中，均使用猛火，应随时注意搅拌，防止糊锅产生黑点。第三条 泡椒的制作 自制泡椒：将干椒倒入老盐水中，补加双乙酸钠(配料室根据泡制量配料)，25%食盐（以干椒计），青花椒（或红花椒）0.5斤/袋干椒，白酒0.5瓶/袋干椒，泡制时间冬春10天以上，夏秋7天以上；备注：第一次制作时，食盐用量按干椒的50%加入。外购泡椒：外购泡椒入缸时，根据泡椒盐分的多少，适量增减用盐量。入缸时一层泡椒一层盐，最后用适量泡椒盐水将泡椒淹没。注意密封。第四条 泡姜的制作将老姜搬芽挑选后，洗净，投入老盐水中，补加双乙酸钠(配料室根据泡

7、制量配料)，按20%比例补加食盐，白酒0.5瓶/袋，泡制5天以上。备注：不可向泡姜和泡椒中加山椒水，会破坏发酵味道。 第五条 山椒的制作（1）先用机器打碎，每次少量加入达到95%的破碎。未经辐照过的山椒用200PPM的消毒液浸泡1小时后打碎，辐照后的不用消毒。（2）经消毒浸泡后的山椒和泡姜沥干明水后，打到指定细度备用。（3）将熟油或山椒油升温到120130，先将泡姜油炸出香味后倒入山椒开小火不停的翻锅，使泡姜与山椒混合均匀，大约5-8分钟，品温控制在60度以下，加入辅料混合均匀就可起锅。（4）山椒料温度降到40度时，加盖放入冷库备用。（5）未用完的山椒料和青花椒需加盖入冷（或冻）库保存。备注：

8、1、山椒料以现用现炒最佳，可有效防止微生物的生长和白点。 2、制作山椒料时，同时准备山椒豆干拌料用的青花椒。青花椒的制作：将青花椒选杂后，用山椒水清洗一遍，洗花椒后的山椒水弃去不要。将清洗后的青花椒用新鲜山椒水再浸泡1小时后，捞出沥干备用。一般1斤青花椒泡后重3.3斤。1锅山椒豆干用沥干后的山椒24斤。3、回收山椒油直接入锅烧到115时起锅入盆沉淀，上层油用于炒山椒料或送食堂使用，下层油渣弃去。第六条 香菇、牛汁、半麻、孜然料的制作一、香菇料的制作香菇用清水浸泡48小时，直到菇柄饱满，清洗香菇（除尽泥沙，削去烂的部位）。将香菇切成小指甲一半大小（0.5*0.5CM），沥干明水备用。熟油烧到12

9、0度，将香菇倒入油中炸，炸到水分半干，香味飘出即可。在香菇起锅前加入辅料拌匀即可起锅。香菇料冷却到50度以下时，可加盖送入冻库备用。二、牛肉料的制作1、 将牛肉淘去辣椒和配料。2、 用磨浆机将牛肉打碎，边打边加水。3、 挤干打好的牛肉中的水分。4、 将油烧到120度，炸干牛肉中的水分，（瓢舀起有微微冒泡即可）。5、 炒好的牛肉料冷却到50以下后加盖送入冻库备用。三、孜然料的制作制作油孜然：按孜然与色拉油1：1的比例用油。将油烧到130时，加入孜然粉，炒至孜然大部分浮起，温度约120时起锅。第七条 糖色、焦糖色的制作 糖色：必须是小火熬制，将冰糖倒入锅中，同时按50克/袋比例加入柠檬酸，边化糖边

10、搅拌，至冰糖完全过熔化为糖水，小火慢慢焦化，至糖水变得非常粘稠，色泽已变为深褐色时加入冷水，烧沸煮糖，直至糖体完全溶化；焦糖色：必须用小火熬制，待白砂糖全部化为糖水后开始搅拌，小火慢慢熬制，等待糖水慢慢焦化，至搅拌棒上沾附的焦糖能拉出细小的糖丝，焦化体开始急剧膨胀时迅速加入冷水，此时不宜搅拌，待水烧沸时，将焦化体形成的脆壳打破，淹入水中，搅拌煮溶，至焦化体完全溶解。第八条 牛肉的前处理程序(1)收料仔细检查，对大块牛肉务必切开闻其气味，腱子肉尤其应引起注意。(2)收料后及时用二氧化氯溶液（600kg水中加入3000毫升二氧化氯原液）清洗牛肉，并切分成500克左右的小块肉（具体大小，根据牛肉原料

11、的得率，预先由技术部计算出来每块大概重量，严禁未经允许擅自改刀），刀口方向与肉纤维方向呈垂直方向，即断筋切法，忌顺筋切分。然后将切分后的牛肉均匀分配在各码味桶中，然后将码味粉料搅匀后加入二氧化氯水溶液（300斤水中加入200毫升二氧化氯原液）溶解码味料，搅拌使其充分溶解，然后倒入码味桶中，同时渗入香料水，切记码味的水占牛肉的10%，再投入拍碎的老姜及黄酒等料。倒入码味料后充分搅拌制品，确保码味料均匀分散。码味料投放后46小时内必须进行针注强化入味进程。针注后每3小时翻动制品一次，以保证桶内制品品温上下均匀，低温腌渍1820小时。当牛肉腌制24小时后，即可进入针注操作。 针注程序 (1)针注前，

12、用浓度为200ppm的消毒水对所有器具、台面、地面和手部作消毒处理。(2)漏勺捞出牛肉块于烧箕中沥干香料水，将桶中剩余香料水和沥出的香料水收集到不锈钢盆中，用120目滤帕过滤。(3)用120目滤帕蒙住注射器进料口，将过滤后的香料水倒入，压动注射器，开始针注。(4)针注时按一块300g500g的肉块注射58针，每一针的时间为10秒15秒，总的时间控制在一分钟以上， 以肉块外表突起，呈饱满状为针注合格标准，每块针注完用手揉搓。(5)每一桶针注完毕，及时将沥出的香料水倒入码料桶，以几乎完全淹没牛肉为准。(6) 注意事项:A. 开始针注的时间，夏季按23小时，冬节按34小时。B. 针注时，应左手盖住针

13、头位置，防止香料水飞溅。C. 对组织结构致密，难以注射的肉块，应延长针注时间和加大针注的针数，如还不能达到要求，需要切分该肉块，再行针注。D.针注的位置选择应尽可能均匀。E. 整个操作过程，应配备足够的人手，以保证在尽可能快的时间内完成针注操作，特殊情况特殊处理。第九条 猪蹄的前处理收料时注意从肉色及骨髓色判断物料是否被污染，外观色发白发乌已现不新鲜不可收料解冻，应存冰柜通知采购退货（注意保存好包装），还要注意个头的大小即1件的个数。解冻用二氧化氯溶液（600kg水中加入3000毫升原液双氧水），水与原料的比例为1 2 ，注意水不可超过此比例。解冻过程中需每隔12h翻拌一次，必要时人工搬迁强制

14、加快解冻，制品不得暴露在空气中，应淹没在水中。解完冻后用浓度为200ppm的消毒水对所有器具、台面、地面和手部作消毒处理。再把猪蹄按要求划成两半，立即投入到码料水中，码料约为24小时，送入卤间卤制。第十条 鸡翅、鸡爪、鸭掌、鸭翅的前处理程序收料时注意从肉色及骨髓色判断物料是否被污染，外观色发白发乌已现不新鲜不可收料解冻，应存冰柜通知采购退货（注意保存好包装）。解冻用二氧化氯溶液（600kg水中加入3000毫升二氧化氯原液），水与原料的比例为1 2 ，注意水不可超过此比例。解冻时间为6h，解冻过程中需每隔12h翻拌一次，必要时人工搬迁强制加快解冻，制品不得暴露在空气中，应淹没在水中。解冻至起冰渣

15、，可用手掰开时，解冻完毕，进入码味阶段。码味时，应确保每个原料肉已经单独分开，无冰坨。码味时间均为12小时。码味过程中应每3小时搅拌一次。注意事项（1） 所有前处理过程中，操作人员的手部、操作台面及盛装原料的容器均应仔细消毒，过程中严格控制规定的环境温度，防止原料被污染，变质。（2）码味过程必须在冷库中进行，温度37.2。（3）牛肉针注时所用码味料渍需经80目滤布过滤，以防针头堵塞。针注过程需配备足够人手，短时间（控制在1小时内）内完成，以防品温升高过快。针注过程中应注意多次少量的原则取料，每次所捞出的牛肉量应以5分钟内注射完为准，严禁一次捞出许多，让制品长时间暴露在空气中。（4）鸡翅等冻货在

16、码味过程中每次搅拌时应同时监控品温。第三节 质量标准炕好的辣椒：基本达到干、香、脆，无黑渣。麻辣料：油封，香而不糊，椒皮暗红或黑红，油色红亮，麻辣味足，口味正常，略咸稍鲜，具有特征香气，无生菜油味或其它不良气味，允许稍有苦味。辣椒块大小合适、无整椒或过多细小粉末混入。花椒粉混合均匀无起砣现象。以下情况为不合格：辣椒皮黑色或鲜艳；色泽不均匀；燥辣，有糊味。泡椒料：油封，椒皮颜色暗红，椒皮有焦酥感，不能有糊味和黑点，口味正常，稍辣，稍有鲜味，酸香微咸，泡椒味浓，具有特征香味，约能吃出姜味。油红稍混浊，泡椒皮暗红色。以下情况为不合格：泡椒皮干硬或鲜艳；有生泡椒味；有焖煮味；有糊味；有黑点；有腐烂味。

17、山椒料：油较浑浊，山椒皮脆稍显白色，姜未炒糊，能吃出姜味，味酸略咸，口味正常，具有山椒料特有的气味和滋味。花椒无异味。孜然料：无生香料味，无糊味，油封。香菇料：油清亮，香菇粒为绿豆大小，具有香菇料特有的气味和滋味。以下情况为不合格：香菇粒干硬。牛肉料：油清亮，无异味，无杂质，具有特征香味。无肉眼可见的颗粒牛肉。肉制品：无冰坨，色泽、气味正常。牛肉切开断面色泽一致，无明显色差。自制泡椒：发酵味浓，开盖见水，无杂质。开盖不见水为不合格。自制泡姜：泡姜味道正常，具有老姜发酵香味和花椒香味，无生花现象，无异味，盐水清亮，姜体干净无泥沙，无飘浮在水面的姜，表面无大量姜皮。坛沿水清亮不滑手。第四节卫生要求

18、第一条 保持前处理间的地面干净、整洁，要求地面无杂物。第二条 要求盛装制品的桶内外在盛装制品前、后必须清洗干净并消毒。第三条 前处理的用具、工具必须摆放有序，不能随处乱扔。天然气灶、锅、台面等随时保持干净。第四条 在解冻鸡翅、鸡脚、鸭掌、鸭翅、猪蹄等肉制品时，撤的外包装袋必须及时与行办联系，要求及时处理。第五条 粉碎花椒、打海椒、打泡椒时，要求结束之后立即清洁。第六条 牛肉打针、制品码料间要求清洁，地面无杂物。第七条 原辅料保存时，要求盛装容器的内外干净，按保存工艺要求做好设备设施清洁和保洁工作。第三条 做好冷库的清洁卫生，在冷库里不能常时间摩擦，这样可以把冷库的铝合金磨穿，影响冷库的保温效果

19、。第五节工艺、卫生违规列举工艺违规处罚未挑选辣椒和泡椒中的辣椒蒂、叶、茎等异物辣椒未炕到指定干湿度；辣椒面过细、泡椒粉碎过细或过粗冲油温度过高，导致焦糊；冲油时和冲油后未及时搅拌；冲油时、炒泡椒时未按要求计量炒泡椒时温度超过115或不足110起锅？炒泡椒时未及时勾锅，导致糊锅解冻时未按规定数量装桶；解冻时消毒水浓度使用不当解冻时消毒水未完全淹没制品导致制品风干已达解冻要求，未及时码料码料时未按要求配比辅料；码料时配比辅料搅拌不均匀码料过程中，未按要求翻拌制品码料时未仔细检查原材料质量码料时环境温度不符合要求牛肉香料水未按要求配制清洗牛肉未使用消毒水或浓度不当牛肉针注不及时、不彻底未按要求及时准确作记录；作假记录卫生违规处罚解冻、码料桶使用后未清洗干净煤灰、煤渣未及时清除不锈钢盆和筲箕直接放于地面泡椒坛在无泡椒时未清洗、消毒、晾干泡椒坛使用后未及时加盖生姜的前处理不彻底，带有泥土粉碎用的布袋未按要求及时清洗在制或制成的辅料需长时间放置时未加盖解冻码料时，产品掉于地面无人处理解冻码料时，所用木棒未清洗干净喷雾器使用后未清洗干净炒糖色和焦糖后，锅未铲干净，导致泡椒料有黑点未按要求开启冻库和码料间的紫光灯冻库长时间不清洗消毒，导致产生异味一般性工用具使用后未及时清洗干净粉碎机、菜馅机、炒锅使用后未清理干净牛肉切分、针注操作不符合卫生要求工作场所存在卫生死角