《食品营养学》习题集与参考答案.docx

1、食品营养学习题集与参考答案绪 论一、名词解释1、营养 2、营养素 3、营养价值 4、营养不良 5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下（ ）是我国自古就有的均衡营养观念。A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充】D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪肘后方提出 “以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（ ）作用。 A 硒 B 铁 C 锌 D 碘3、陶弘景本草经集注中提出“以肝明目” ，是因为肝中（ ）的作用。 A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为

2、（）。A 3克 B 6克 C 9克 D 12克5、我国第一部食疗专著是（ ）。. A神农本草经 B食疗本草 C饮膳正要 D千金要方 6、我国第一部营养学专著是（ ）。 A神农本草经 B食疗本草 C饮膳正要 D千金要方 三、填空1、营养素根据人体需要量可分为（ ）和（ ）。 2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（ ）、（ ）和（ ）三个阶段。目前我国的膳食和营养状况正处在（ ）时期。3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（ ）或（ ）所造成的机体健康异常或疾病状态。4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）

3、。四、简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段2、食品营养学有哪些新的研究进展3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施第一章 食物的消化与吸收一、名词解释1、消 化 2、吸 收 3、被动转运 4、主动转运 5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是 ( )。 A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠2、胃液的pH值大概为（ ）。 B .4-5 C .2-3 、下列不属于小肠消化液的是（ ）。 A.胰液 B .胆汁 C .胃酸 D.小肠液4、唾液对（ ）具有简单的消化作用。 A.蛋白质 B .淀粉 C .矿物质 D.维生素【5、

4、胃酸是由（ ）构成的。 A.硫酸 B .碳酸 C .盐酸 D.醋酸6、胃液对（ ）具有简单的消化作用。 A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 D.维生素7、肝脏主要是用来帮助（ ）消化与吸收。 A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 D.维生素8、大肠主要是吸收（ ）。 A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 D.水！9、下列部位不具有消化功能的是（ ）。 A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠10、氨基酸在小肠内的吸收属于（ ）。 A.主动转运 B .被动扩散 C .易化扩散 D.渗透作用三、简答题1、唾液有何作用2、胃在消化吸收过程中有哪些作用3、小肠内的消化液有哪些各有什么作用;4、简述蛋白质的消

5、化和吸收过程5、简述脂肪的消化和吸收过程6、简述碳水化合物的消化和吸收过程第二章 蛋白质一、名词解释1、完全蛋白质 不完全蛋白质 半完全蛋白质2、必需氨基酸（EAA） 3、限制性氨基酸（LAA） 4、蛋白质互补作用5、蛋白质消化率 6、BV 7、NPU 8、PER 9、AAS10、氨基酸需要量模式二、选择题（1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（ ）具有节约蛋氨酸的作用。A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（ ）。A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡3、膳食蛋白质中非必需氨基酸（ ）具有节约苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸 B 酪氨

6、酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸4、下列属于半完全蛋白质的是（ ），属于不完全蛋白质的是（ ）。A 酪蛋白 B 胶原蛋白 C 麦角蛋白 D 白蛋白5、除8种必需氨基酸外，还有（ ）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。A 赖氨酸 B 组氨酸 C 蛋氨酸 D 苏氨酸6、饥饿或消耗性疾病的患者，蛋白质代谢是处于（ ）。A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡7、评价食物蛋白质营养价值的公式 N储留量/N吸收量 100 表示的是 （ ） A. 蛋白质的消化率 B. 蛋白质的功效比值 C. 蛋白质的净利用率 D. 蛋白质的生物价 8、限制氨基酸是指 （ ）。A. 氨基酸分较高的氨基酸 B. 氨基酸分

7、较低的氨基酸 C. 氨基酸分较高的必需氨基酸 D. 氨基酸分较低的必需氨基酸9、评价食物蛋白质的质量高低，主要看（ ）。A蛋白质的含量和消化率 B蛋白质的消化率和生物学价值 C蛋白质含量、氨基酸含量、消化吸收率D蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值10、蛋白质的互补作用是指（ ）。A糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用【B脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用C几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用D糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用11、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是（ ）。A色氨酸 B牛磺酸 C赖氨酸 D组氨酸

8、12、下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸（ ）A亮氨酸、甘氨酸 B苯丙氨酸、丙氨酸 C蛋氨酸、丝氨酸 D蛋氨酸、赖氨酸，13、在哪种情况下，机体为正氮平衡（ ）。 A 饥饿 B 进食低质量蛋白 C 生长发育 D 糖尿病14、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误（ ）。 A 人体不必需的氨基酸 B 合成人体蛋白质所必需C 人体内可以合成 D 不依赖于食物供给15、每天机体氮的排出包括以下（ ）方面： A粪代谢氮和尿内源氮 B皮肤中排出的氮C毛发及其它途径排出的氮 D以上都是16、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（ ）。A蛋白质含量低 B必需氨基酸模式不合理C蛋白质含量高 D与脂肪含量有关三、填

9、空1、蛋白质根据营养价值高低可分为（ ）（ ）和（ ）。2、人体的8种必需氨基酸分别是（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ），另外（ ）对婴幼儿也是必需的。3、（ ）和（ ）可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，当膳食中其充足时，可减少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。4、营养学上主要从（ ）、（ ）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。四、问答或计算1、根据蛋白质的营养价值，蛋白质应可分为哪几类并举例。2、蛋白质具有哪些重要的生理功能3、什么是氮平衡有何意义4、如何评价食物中蛋白质的营养价值5、某种贝类的蛋白质含量为%（以干基计），并利用氨基酸分析仪测定其必需氨基酸的组成和含量，

10、其结果见下表，1973年FAO/WHO 推荐的膳食必需氨基酸标准模式也如表中所示，请对该贝类的氨基酸进行评分，并指出该种贝类的氨基酸分、第一限制性氨基酸。氨基酸某种贝类%标准模式mg/g氨基酸评分AAS苏氨酸Thr250缬氨酸Val310蛋氨酸Met+胱氨酸Cys+ 220异亮氨酸Ile?250亮氨酸Leu440苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr+ |380赖氨酸Lys340色氨酸Trp|60第三章 脂类一、名词解释1、必需脂肪酸 2、n-3 PUFA 3、n-6 PUFA 4、反式脂肪酸二、选择1、多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（ ）。A 海鱼 B 江鱼 C 畜肉 D 禽肉)2、在以下食物中饱和脂

11、肪酸含量最低的油脂是 （ ）。A. 鱼油 B. 猪油 C. 牛油 D. 羊油3、下列属于人体必需的脂肪酸为（ ）。A 亚油酸 B 油酸 C 硬脂酸 D 软脂酸 4、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高，预示有动脉粥样硬化的潜在危险。（ ）A HDL B CM C VLDL D LDL5、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高可防止动脉粥样硬化的作用。（ ）A HDL B CM C VLDL D LDL6、每天摄入的脂类中，SFA、MUFA和PUFA的最佳比例是（ ）。 A 1:2:3 B 3:2:1 C 1:1:1 D 1:2:17、每天摄入的脂类中，n-6和n-3型PUFA的最佳比例是（ ）。A （46）:1 B

12、 1:（46） C 1:1 D 1:28、下列哪一种物质是中性脂肪 （ ） 。 A. 磷脂 B. 糖脂 C. 甘油三酯 D. 类固醇 9、脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行 （ ） A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 以上均错 】10、下列具有保护皮肤，免受射线损伤的生理功能为（ ） 。A 胆固醇 B 亚油酸 C 饱和脂肪酸 D 短链脂肪酸11、下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体（ ）A亚油酸 B亚麻酸 C花生四烯酸 D磷脂12、EPA、DHA的良好食物来源是（ ）。A海水鱼 B花生油 C牛肉 D杏仁等硬果类13、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于（ ）。A前者是人体所必需的，而后者不

13、是|B前者可以在人体合成，而后者不能C前者不能在人体合成，而后者可以D前者不是人体所必需的，而后者是14、目前确定的最基本必需脂肪酸是（ ）。 A亚油酸、花生四烯酸、-亚麻酸 B亚油酸、-亚麻酸C亚油酸、花生四烯酸 D-亚麻酸、花生四烯酸三、填空1、营养学上最具有价值的脂肪酸有两类，分别是（ ）和（ ）。2、膳食中脂类的主要来源是（ ）和（ ）。3、血浆脂蛋白根据密度可分为（ ）（ ）（ ）（ ）。4、水产品中含有陆地动植物没有的两种特殊脂肪酸，分别是（ ）和（ ），它们都属于（ ）型脂肪酸。5、膳食脂肪的消化主要是在（ ）中进行的，胃对脂肪只能进行初步的乳化。四、问答1、脂类有哪些重要的生理

14、功能2、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能3、反式脂肪酸的来源有哪些反式脂肪酸对人类有哪些危害4、如何评价食品中脂类的营养价值第四章 碳水化合物一、名词解释1、膳食纤维 2、节约蛋白质 3、抗生酮作用4、功能性低聚糖 5、功能性多糖 6、血糖指数二、选择1、下列可直接被人体吸收的单糖（ ）。A 糖元 B 蔗糖 C 葡萄糖 D 纤维素 2、下列不属于多糖的是（ ）。 A 树胶 B 果胶 C 糊精 D 麦芽糖 3、下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（ ）。A 葡萄糖 B 膳食纤维 C 麦芽糖 D 乳糖 4、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（ ）与有毒物质结合排出体外。A 葡萄糖 B 糖原

15、C 葡萄糖醛酸 D 脂肪5、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是（ ）。A 血糖 B 血浆 C 血 脂 D 胆固醇6、正常情况下，大脑所需能量的主要来源是（ ）。A果糖 B葡萄糖 C酮体 D乳酸7、以下不属于膳食纤维的是（ ）。 A纤维素 B果胶 C半纤维素 D果糖8、中枢神经系统只能靠（ ）供能，故对维持组织神经功能有重要作用。A 蛋白质 B 碳水化合物 C 脂肪 D 乙醇三、填空1、节约蛋白质作用是指膳食中一定要有足够的（ ）供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。2、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是（ ）。3、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（ ）与有毒物质结合

16、排出体外。4、膳食纤维的生理功能主要是利用其（发酵性）、（持水性）、（吸附性）和（离子交换作用）等特性来实现的。四、问答1、碳水化合物有哪些重要的生理功能2、膳食纤维有哪些生理功能3、功能性低聚糖有哪些生理功能4、功能性多糖有哪些生理功能（第五章 能量一、名词解释1、产能营养素2、基础代谢（BM）3、基础代谢率 （BMR）4、食物特殊动力作用（SDA）5、呼吸商（RQ）6、物理热价&7、生理有效能值二、选择1、维持人体基本生命活动的能量消耗是（ ）。A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能D 食物热效应2、中国营养学会推荐成人的碳水化合物摄入量应控制在总能量的（ ）。A 45%50%

17、 B 70%以上 C 55%65% D 30%以下3、中国营养学会推荐成人的脂肪摄入量应控制在总能量的（ ）。A 45% B 25%30% C 20%以下 D 20%30%4、中国营养学会推荐成人蛋白质摄入量应控制在总能量的（ ）。A 11%-15% B 21%24% C 10%以下 D 5%6%5、一个成年的健康人进行普通混合膳食时，SDA一般相当于基础代谢的（ ）。 A 5% B 15% C 10% D 20% 6、人体衰老过程基础代谢率变化是（ ）。A基础代谢率下降 B基础代谢率上升C基础代谢率与成年人相同 D基础代谢率与年龄无关.仅为个体差异7、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水

18、化合物，它们在体内的产热系数分别为（ ）。.A4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g8、婴幼儿、青少年特殊的能量消耗是指（ ）。A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 生长发育 D 食物热效应9、下列说法不正确的是（ ）。A 体重越大，基础代谢率越高 B 身高越高，基础代谢率越高C 男性基础代谢率高于女性 D 冬天的基础代谢率低于春秋10、下列营养素不能给人体提供能量的是（ ）。 A 蛋白质 B 水 C 脂肪 D 碳水化合物三、填空1、一个健康

19、成年人体的能量消耗由（ ）、（ ）和（ ）组成。2、基础代谢率是指（ ）。3、我国一般将成人体力活动分为（ ）、（ ）和（ ）三级。4、中国营养学会推荐成人的碳水化合物、脂肪和蛋白质摄入量应分别控制在总能量的（ ）（ ）和（ ）。5、人体能量需要量的测定方法有（ ）和（ ）。6、产能营养素一般是指（ ）（ ）和（ ）。*四、简答1、什么是基础代谢影响基础代谢的因素有哪些2、人体能量需要量的构成有哪些第六章 维生素一、选择1、水溶性维生素摄入过多时（ ）。A. 可在体内大量贮存 B. 可经尿液排出体外 C. 极易引起中毒 D. 通过胆汁缓慢排出体外 ;2、脂溶性维生素包括下列哪一组（ ）。 A.

20、 维生素 B1 、 B2 、 B6 、 C B. 维生素 A 、 D 、 E 、 KC. 维生素 B1 、 B2 、 D 、 E D. 维生素 A 、 D 、 C 、 K 3、夜盲症可能是由于缺乏（ ）。A. 维生素 AB. 维生素 D C. 维生素 B 1 D. 维生素 B 2 4、毛囊角化主要由下列哪个营养素缺乏引起的 （ ） A C C. 尼克酸 B2 5、干眼病可能是由于缺乏（ ）。）A. 维生素 AB. 维生素 D C. 维生素 B 1 D. 维生素 B 2 6、下列食物中富含维生素A的是（ ）。 A 胡萝卜 B 苹果 C 猪肝 D 猪肉7、维生素 D 的主要功能是 （ ） 。 A.

21、 调节钙、磷浓度，维持正常骨骼 B. 调节钙、磷浓度，抗氧化 C. 维持正常骨骼，保持红细胞完整性D. 维持正常骨骼和上皮组织健全8、下列可以用作婴幼儿配方食品维生素A和D强化剂的是（ ）。A 胡萝卜 B 牛奶 C 鱼肝油 D 水果9、下列哪种维生素缺乏易引起溶血性贫血（ ）A 维生素A B 维生素D C 维生素K D 维生素E10、下列哪种维生素具有极好的抗氧化活性（ ）A 维生素A B 维生素D C 维生素K D 维生素E11、下列可激活脯氨酸和赖氨酸羟化酶，促进胶原蛋白合成的维生素是（ ） 。 A. 维生素 CB. 维生素 B1 C. 维生素 B2D. 维生素 B6 12、下列哪种维生素

22、缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢（ ）A 维生素A B 维生素C C 维生素K D 维生素B#13、可用于预防婴幼儿患巨幼红细胞性贫血的维生素是（ ）。A 维生素A B 维生素B2 C 维生素C D 维生素B614、容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（ ）。A 维生素B1 B 维生素C C 维生素D D 维生素PP15、富含维生素C的一类食物是（ ）。A 鱼类 B 畜肉类 C 水果蔬菜类 D 谷物类16、维生素B1以辅酶形式参与A蛋白质代谢 B脂肪代谢 C赖氨酸代谢 D糖代谢、17、维生素B1最主要的营养作用是（ ）。A调节机体物质代谢和能量代谢 B促进生长发育C影响D

23、NA的合成 D有利于胃肠道正常蠕动18、脚气病是由于膳食缺乏哪种营养素（ ）。A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素A D. 维生素C19、有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的 （ ） A硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶 B硫胺素在碱性溶液中十分稳定C硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D谷类食物过分精细加工会损失硫胺素20、类胡萝卜素在体内可以转变成哪种维生素（ ）。A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素C D. 维生素B121、与能量代谢有关的维生素是下列哪一个 （ ）。A维生素A B维生素E C维生素D D维生素B122、儿童眼部毕脱斑（bitot spots）的形成是由于（ ）。A

24、维生素A缺乏 B硫胺素缺乏 C体内脂质过高 D维生素A过量23、干性脚气病以何系统症状为主（ ）。 ，A消化系统 B心血管系统 C神经系统 D内分泌系统24、测定红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数是评价（ ）营养状况的指标。A维生素B1 B维生素B2 C维生素C D维生素A25、下列物质不具有清除体内自由基的作用是（ ）。A维生素E B维生素C C胡萝卜素 D钙、磷26、视黄醇当量是指（ ）。A. 维生素A的量 B. -胡萝卜素的量C. 其它维生素A原的类胡萝卜素!D. 体内具有维生素A活性的物质的总量27、红细胞转酮酶活力测定是评价（ ）营养状况的指标。A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维

25、生素C D. 维生素A28、有关核黄素，下列哪些说法是不正确的 （ ） A游离核黄素对光敏感 B核黄素在碱性溶液中稳定C牛奶中的核黄素大部分是游离型D一般食物中核黄素为结合型，对光较稳定29、下列对热、光、酸、碱以及氧气最稳定的维生素是（ ）。【A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素C D. 维生素PP30、癞皮病是由于缺乏下列哪种维生素（ ）。A维生素B1 B维生素B2 C维生素A D维生素PP31、有位2岁患儿囟门尚未闭合，胸骨外凸，腹部膨出，双脚并立时双膝不能靠拢。患儿最可能的病因是（ ）。A维生素K缺乏 B维生素C过量 C维生素D缺乏 D维生素A过量32、具有 VitB6 活

26、性的化合物是（ ）。A. 吡哆醇 B. 吡哆醛 C. 吡哆胺 D. 以上均是#33、下列哪种营养素缺乏时易导致巨幼红细胞性贫血（ ）A 叶酸 B 维生素B1 C 维生素B2 D 维生素B634、维生素B2缺乏体征之一是（ ）。A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三D”症状 D 牙龈疼痛出血35、与维生素D共同作用维持血钙水平的是（ ）。A甲状腺素 B甲状旁腺素 C胰岛素 D肾上腺素36、人体所需烟酸中，一部分可由色氨酸转化而来，在体内生成1mg烟酸需色氨酸（ ）。A1mg B6mg C10mg D60mg!37、食物中游离型核黄素的特点是（ ）。A不能被人体消化吸收 B容易被紫外线破坏 C对

27、酸不稳定 D是食物中主要的存在形式 38下列（ ）有助于减轻妊娠恶心、呕吐。A维生素A B维生素D C维生素B6 D维生素B12 39、人体通过日照，皮肤中会产生那种维生素（ ）。A 维生素A B 维生D C 维生素E D 维生素K40、对脂溶性维生素的描述不正确的是（ ）。(A 在体内可以贮存 B 过多或过少都可能引起疾病C 都是构成辅酶的成分 D 都有重要的生理功能二、填空1、维生素根据其溶解性可分为（ ）和（ ）。2、维生素A缺乏症主要有（ ）、（ ）和（ ）。3、维生素A原是指（ ）。4、维生素D三种缺乏症是（ ）（ ）（ ）。5、维生素E按生理功能又称（ ），它是一系列具有（ ）生物活性的化合物。）6、维生素C按生理功能又称（ ），在自然界存在（ ）和（ ）两种类型。7、维生素B1又称（ ），维生素B2又称（ ）。8、叶酸按生理功能又称（ ）。9、维生素B6又称（ ），包括（ ）（ ）（ ）。10、将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加（ ）处理。 三、问答1、维生素有哪些共同的特点2、维生素A有哪些重要的生理功能主