食品安全卫生与管理监督.docx

1、食品安全卫生与管理监督食品安全卫生与管理监督一、食品卫生工作包括的内容1、防止食品污染，调查研究食品污染的情况，并从食品生产的各个环节分析情况，寻找原因，提出保证食品卫生质量的具体措施。2、预防食物中毒，对食物中毒进行调查，分析食物中毒发生的规律性、发病机理、中毒表现以及追查原因，并提出有效的防治办法。3、管理食品经营行为，对食品企业的新，改、扩建工程的选址和设计进行预防性卫生监督，对食品企业和公共饮食业进行卫生管理，并遵照国家的法律、法规、规X进行经常性卫生监督。4、食品卫生质量鉴定和食品卫生质量标准的研制，以及卫生管理办法和技术规X的制定。5、研究各种因素对食品卫生质量的影响，探讨食品卫生

2、工作中出现的新问题。6、进行卫生行政执法，查处食品卫生XX行为。二、食品卫生中存在的问题1、食品在生产，加工、运输、贮存等过程中可能出现的各种卫生问题，从而给食品带来各种有害因素。食品的主要卫生问题，按其种类和来源，大致可来自以下方面：环境因素污染食品的卫生问题，如微生物(致病菌、霉菌、寄生虫等)，化学物质(工业“三废”、农药等)、防射性物质。食品用成品(食品容器、食品包装材料、食品用洗涤消毒剂等)和食品添加剂带采的污染。动植物本身含有毒物质，如河豚、毒草、桐油等。在正常生产加工贮存条件产生有害物质，如发芽土豆产生的龙葵素，鱼类产生组胺，酒类生产过程中产生的甲醇、醛类。在各种因素影响下食品感官

3、性状的异常变化。2、食品受到有害因素的污染所引起的卫生问题，可由各类食品种类不同而异。详见下表：各类食品的主要卫生问题品名存在主要卫生问题肉类及其制品腐败变质，致病菌，人畜共患疾病，亚硝酸盐等冷饮食品细菌，重金属，食品添加剂等调味品细菌，霉菌，重金属，食品添加剂等奶类及其制品腐败变质，细菌、霉菌、农药及抗菌素残留，重金属、掺假、掺杂蛋类及其制品腐败变质、沙门氏菌、农药残留、重金属酒类甲醇，杂醇油、氰化物，铅锰，食品添加剂，黄曲霉毒素、二氧化硫残留，亚硝铵类、细菌等水产品腐败变质，寄生虫(淡水鱼类)，细菌、重金属，农药残留，组胺等豆制品细菌，重金属，食品添加剂等粮油制品霉菌及其毒素，农药残留、工

4、业“三废”，化学熏蒸剂，重金属有毒植物种子，虫害，油脂酸败等糖果蛋糕腐败变质/细菌、霉菌、食品添加剂、重金属罐头食品腐败变质，细菌、重金属等水果腐败变质，农药残留等茶叶重金属、农药残留、霉菌等第二节 谷类、豆类、面制品安全卫生一、谷类基础知识谷类的卫生问题应该注意微生物对粮食的污染、有害植物种子混入粮食、粮食仓储害虫以及储存过程中的变质等问题。1、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染主要是霉菌、细菌和酵母菌的污染，霉菌主要是曲霉、青霉、毛霉、镰刀菌和芽枝霉等真菌污染，其中以曲霉污染最为常见。酵母菌对粮食污染也很大，使食用价值大大降低，细菌主要是马铃薯杆菌，枯草杆菌，乳酸杆菌和大肠杆菌，发热

5、的粮食中还可检出蜡样芽孢杆菌和普通变形杆菌。另外，小麦和面粉可受链球菌属的污染。(2)有害植物种子的混入，主要有麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽等。这些有毒植物种子是收割时在田间极易混入而又不好完全去除的。因此，收割前必须割除这些有毒杂物，不然也可引起中毒。 (3)粮食在仓储中的有害昆虫，粮谷在储存过程中常遭到仓库有害昆虫的侵害。仓库害虫的种类很多，最常见的有甲虫、螨、蛾等。遭仓库害虫损害的粮食感官性状变坏，食用价值降低，经济上造成很大损失，对仓储过程中的有害昆虫应积极采取措施，做到“治早，治少、治了”。 (4)粮食中的无机杂物包括金属和泥土。2、各等级小麦面粉具有的品质特征 根据小麦的加工精度不

6、同，小麦粉分为普通粉、标准粉和特制粉三个等级。 (1)普通粉是我国现行质量标准中加工精度较低的小麦粉。其品质特征为：色泽灰白，质地粗糙，手感不滑，嘴嚼时牙砂，口尝无甜味，面筋质含量少，维生素、粗纤维、植酸和灰分含量较多。 (2)标准粉是指小麦加工过程中，提出多量麦皮，加工精度符合国家规定的标准小麦粉。品质特征：色泽较白，质地较细，手感较滑，嘴嚼时不牙碜、面筋质含量较多，营养成分齐全，食用价值较高。 (3)特制粉又叫富强粉、精白粉，是指小麦在加工过程中，将麦皮、糊粉层和麦胚全部除净，用小麦的胚乳心唐制成的符合国家特制粉标准的小麦粉。品质特征：色泽洁白，质地较细，手感较滑，嘴嚼时不牙碜，面筋质含量

7、最多，粗纤维和植酸少，适于生产各种高级食品。3、谷类中有毒植物种子对人体的危害性 粮谷的表面常受霉菌、细菌和酵母菌的污染。当条件适宜时，它们能迅速生长繁殖，使粮食变质。而且有些霉菌能产生毒素，对人类造成危害。粮食中有毒植物种子是收割时在田间混入而又未去除的。 (1)麦仙翁籽：种子中含有有毒的皂苷，有显著的溶血作用。(2)槐籽：其含量达到26时，即可引起急性中毒，主要呈现头昏、头痛、无力和呕吐；有时出现痉挛。(3)毛果洋茉莉籽：主要中毒症状为胸骨下部和上腹部疼痛，一周后，往往出现肝肿大和巩膜黄染；23周后，可出现腹水。有的国家规定面粉中洋茉莉籽含量不能超过 0.002。6、谷类仓储防治害虫的有效

8、方法粮食仓储害虫有300多种，我国有50余种。防治仓储害虫的方法主要为：(1)改善粮食加工、储存的卫生条件。(2)加强运输工具的消毒处理。(3)用溴甲烷、磷化氢、二氯化乙烯和二硫化碳等对粮食和仓库进行熏蒸，以杀灭成虫和虫卵。使用时，应注意操作人员安全。此外，还应注意熏蒸剂在粮食中的残留。7、国家对谷类中无机夹杂物的规定金属和泥土是粮食中主要无机夹杂物。前者以铁屑为主，来自粮食的加工器械，后者采自田间和晾晒场地。如食用前不予清除，不但影响感官性质，且有损伤牙齿和胃肠组织的可能。去除方法主要是清洗和安装吸铁装置。我国规定米和面中不许有泥土、砂石、煤渣及金属夹杂物存在。国外规定每公斤面粉铁屑含量不得

9、超过1.8毫克，且其长度应小于0.3毫米。8、谷类长期安全储存的决定性条件粮粒是活的有机体，在储存过程中，仍在不断地进行新陈代谢，因而粮食本身的质量在不停地变化，甚至直到变质。同时由于在加工和储存过程中，还可受到微生物和仓储害虫的污染和侵害。这些有害因素也可加速粮食质量的变化。粮食质量的变化受外界环境的温度和粮食本身水分的影响最为显著，而粮食本身又与储存环境的湿度有关。因此，粮食的变质是物理、化学和生物学许多因素综合作用的结果。例如，一般认为5以下，螨类不能在粮食中蔓延繁殖，仓储害虫在15以下，不能繁殖，大部分霉菌在0以下，停止生长，粮食水分在15以下，可制止大部分微生物与螨类生长繁殖，10以

10、下，大部分仓储害虫的活动受到限制。所以为了保持粮食的稳定，防止变质，必须注意这些因素，特别是温湿度和粮食水分的相互关系，它们是长期安全储粮的决定性条件。9、更好处理好谷类的吸湿性和吸附性问题粮食本身的吸湿性和吸附性对粮食的卫生质量特别重要。在相对潮湿的环境中，粮食能吸收水分，在相对干燥的环境中，粮食能散失水分。由于仓储害虫和霉菌等各种微生物的生命活动都需要一定的水分，因而粮食的吸湿性对粮食品质有密切关系。在一定温度和湿度条件下，粮食的吸漫与散漫速度相等，而处于平衡状态，即粮食的水分暂时稳定在一定数值上，并可称为“平衡水分”。掌握平衡水分变化的规律，即可更好的控制粮仓适当开启门窗通风，摊晾出晒等

11、工作。粮食有吸附各种气体和异味的性能，称为吸附性。因此，在储存运输过程中，应避免与有异味的物质接触，用熏蒸剂熏蒸后，应特别注意熏蒸剂的残留问题。10、谷类变质的原因谷物在贮藏中由于曼酶和微生物的作用可引起发热和腐败。此外，仓库害虫对谷物质量影响亦大。遭受害虫侵蚀过的谷物，可使其加工产品带有不良气味，且容易引起谷物的自热和细菌进一步作用而使谷物霉烂。11、对米进行卫生学评价 (1)优良的米须充分干燥，大小均匀，坚实，色纯洁而透明，腹白少，有香气和佳味。 (2)食米中不应有仓库害虫及其幼虫或其侵害痕迹存在。 (3)食米中不应有氯化苦、溴甲烷等熏杀剂检出。 (4)湿度大的米不耐久藏，夹有砂土杂质的米

12、有害消化。 (5)食米中不可有微生物生命活动所引起的腐坏征象。 (6)如果发生霉变的米或米有异常的气味时，不可销售。12、米粒腹白和爆腰形成原因 米粒上乳白色不透明部分叫腹白。有腹白的米容重小，硬度低易出碎米，品质差，缺乏蛋白质。当稻谷成熟时气候不良，温度低，降雨较多，未及养分充实即进入成熟期，致淀粉粒排列疏松，糊精较多而较乏蛋白质，即可产生腹白。米粒上有裂纹者叫爆腰。如于烈日下暴晒，高温烘烤，风吹干燥过度或干燥后又大量吸水，都可能使米爆腰。爆腰的米易碎，煮饭时易成粥状，失去原有滋味，降低食用品质。13、碎米形成的原因 米粒的体积在整粒的三分之二以下时叫碎米。如稻谷成熟度不足，腹白多，硬度小，

13、保管中发热生虫以及由于碾米不善等，都可使碎米增加。碎米出饭率低，滋味差，食用价值降低。二、面粉制品卫生知识1、面粉的卫生学评价 进行面粉的感官检查时应先观察其颜色与组织状况，然后测定其气味与滋味。观察面粉的颜色和组织状况时，应将样品在黑纸上撒成一薄层，然后于适当的标准样品作比较，并仔细观察其中有无变色、发霉、出虫、结块及杂质等。测定气味时，取少量样品于手掌上，哈气使热。为了增强气味，也可将样品置有塞瓶中，加入60热水，密塞片刻，然后将水倒出检查。测定滋味时，要将少量样品细嚼，在可疑的情况下，应将样品加水煮沸后尝试之。2、面包、饼干及糕点的卫生学应如何评价? (1)面包的外皮须滑泽光亮，不出现龟

14、裂，内心不含杂质，孔均匀，有弹性，不可易碎或有粉块。饼干的构造需内外一致，表明无裂缝，不可烤焦或过分苍白，断面成细微的网状层，松脆适宜，不可过硬。 (2)面包、饼干及糕点的水分含量应在正常的界限数以内。 (3)面包、饼干及糕点的柔软牵丝或发霉为变质的象征。 (4)面包和糕点中不可有谷物细菌性疾病(“马铃薯病”)及白垩病征象。 (5)面包、糕点不可过酸，咀嚼时不得有砂声。 (6)糕点类甜食中糖精用量应在规定的限数内，必须使用合成色素时，只允许加苋菜红、胭脂红、柠檬黄、苏丹黄或靛蓝，最大使用量为万分之一。3、臭米面不能食用 臭米面是将碎玉米等粗粮用水浸泡约一个月左右，经水淘洗后，湿磨成糊状水面子，

15、用布兜起，再用柴草灰，吸去过多的水分而成。臭米面制作过程中，其中的椰毒假单孢出产生毒性很强的米醇菌酸，极易发生食物中毒，并且发病急，发展迅速、病情复杂；病死率高，无特效疗法。因此，尽量不吃臭米面。4、汤团粉变红的原因 汤团粉又称水磨粉，是糯米或糯米掺入少量大米下水浸泡、水磨、压榨沥水、晒干的一种食品原料，是制作汤团的主料。制成的粉及煮熟的汤团都是白色或乳白色。如果天气不好，不能及时晒干或气温过高，汤团粉就会变红。这种现象与食品上生有霉菌有关。5、防止面包产生“长霉”、“赤斑”或“黄斑” 面包的“长霉”是由于落于其上的真菌引起，如黑色酒曲菌可长成黄绿色菌苔；变异卵胞菌可长成白色菌苔，毛霉菌可长成

16、灰色菌苔等。“赤斑”或“黄斑”系由产生色素细胞在面包上繁殖引起，例如灵菌可产生红色斑点，橙黄色卵霉菌可产生黄色或橙黄色斑点。6、挂面类、馒头类应注意的卫生问题 挂面类的主要卫生问题是昆虫侵害和霉菌污染。挂面类有正常的色、香、味，无霉变、无蛀虫、无油脂酸败味及其他异味。要防潮、防虫、防鼠咬，有酸败和霉变现象的不应再出售。我国有的地方用硫磺熏蒸馒头，由于这种漂白剂是有毒物质，通过熏蒸残留在馒头上，人食后对肠胃道有刺激作用，所以国家规定禁止用硫磺熏蒸馒头。7、食用爆米花应注意卫生问题 利用小型爆米花机爆大米、黄豆，玉米等，其中爆米花中含铅量很高。如大米中平均含铅量仅0.02毫克公斤，而加工成爆米花后

17、其含铅量比大米高500倍以上，国家规定每公斤糖果糕点的含铅量不得超过0.5毫克，而爆米花含铅量可达10毫克，铅的主要来源是爆米花机在加工过程中由于温度高、压力大，铅垫受热后，一部分化作铅蒸气和烟充盈罐内，污染食品。特别是在启盖时迅速减压，铅更容易被疏松的米花吸附。8、炸油条应注意卫生 传统的油条中常加入明矾起疏松作用。明矾化学名称为硫酸铝钾或硫酸铝铵，均含有铝，使用过量不仅造成涩味，而且铝进入机体后，可使脑细胞老化，对身体有害，目前生产的无铝发酵粉磷酸二氢钙将代替明矾。糕点类甜食中糖精用量应在规定的限数内，必须使用合成色素时，只允许加苋菜红、胭脂红、柠檬黄、苏丹黄或靛蓝，最大使用量为万分之一。

18、9、对糕点的保持期的要求 各类糕点产品之所以各具风味，除了采用原料和制作方法不同以外，与产品含水量有极大的关系，为保持产品原有的风味特点，确保产品的质量，根据各类产品含水量的不同，应规定不同的保质期。 (1)各类糕团、蜂糕、潮糕、白元蛋糕、糖糕、麻球等软性油货要当天生产当天售完。 (2)奶油蛋糕(包括人造奶油)和奶白等裱花蛋糕要以销定产，当天生产当天售完。 (3)其他中西式蛋糕要当天生产、当天送货，商店在两天内售完。 (4)各种油炸食品，要根据订货计划进行生产。在厂期不超过一天，门市部不超过3天，其中脆性油货不超过4天。 (5)各种酥皮、甜酥、糖皮、糖货等存厂期不超过2天，门市部不超过7天。

19、(6)熟糕粉成型糕点和经烘焙含水分较低的香糕、印糕、火炙糕、云片糕、切糕等，存厂期不超过两天。零售不超过10天。 (7)有外包装的产品，均应盖有出厂和销售截止日期。 (8)本保管期适用于夏、秋季节(510月)，其他季节可适当延长，但不得超过规定期的二分之一。10、认清糕点的“回潮”、“干缩”、“走油”、“变质” 糕点中含水量较低的品种如甜酥类、酥皮类、干性糕类以及糖制品等，在保管过程中，如果空气温度较高时，便会吸收空气中的水气而引起顾潮，回潮后不仅色、香、味都要降低，而且失去原来的特殊风味，甚至出现软塌、变形、发韧、结块现象。含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕类品种在空气中温度过低时，就会散发水

20、分，出现皱皮、僵硬、减重等现象，称为干缩。糕点干缩后不仅外形起了变化，口味也显著降低。糕点中不少品种都含有油脂，受了外界环境的影响，常常会向外渗透，特别是与有吸油性物质接触(如有纸包装)，油分渗透更快，这种现象称之走油。糕点走油后，会失去光泽和原有风味。糕点是营养成分很高的食品，被细菌、霉菌等微生物侵染后，霉菌等极易生长繁殖，就是通常所见的发霉。糕点一经发霉后，必定引起品质的劣变，而成为不堪食用的废品。11、面包的销售中应注意哪些卫生问题? (1)面包极易发霉、发硬、发粘，较难保管，进货要适应当天销售量，尽量做到当天货当天销光，如果隔夜，一天要放在玻璃橱内，以保持面包新鲜和防止虫害。 (2)面

21、包是直接食用的食品，一定要做好销售环节上的卫生工作，以防污染。12、认识糕点和饼干的油脂酸败 糕点和饼干存放时间过长，所含的油脂在阳光，空气和温度等因素的作用下发生脂肪酸败。脂肪水解成甘油和脂肪酸，脂肪酸氧化产生醛和酮类化合物，产生使人不愉快的哈喇味，有些还对胃肠粘膜有刺激作用并可引起中毒。为了防止糕点的霉变或脂肪酸败，应注意原料检验。不能使用已有酸败迹象的油脂或核桃仁、花生仁和芝麻。糕点箱上应注明生产日期，先出厂者，应先出售。含水分高于9的糕点不宜用塑料包装，以防霉变。此外，某些饼干可以加入一定数量的抗氧化剂。所用抗氧化剂应当符合食品添加剂卫生标准的要求。三、豆制品类卫生产常识1、豆腐注意的

22、卫生问题 点豆腐的卤水应纯净，不宜加入过多。豆腐应具有正常的色、香、味。豆腐不宜在常温下存放太久，否那么易变质。变质的豆腐颜色发暗、质地溃散，有黄色液体浸出并开始发粘、变酸、产生异味，人食后可引起不良反应，甚至中毒。2、豆浆应注意哪些卫生问题? 生豆浆中含有蛋白酶抑制剂和其他抗营养素物质等，这些有害成分只有在90以上温度方可分解、破坏，因此生豆浆饮前必须煮沸。3、臭豆腐应注意哪些卫生问题? 臭豆腐在制作过程中，如果容器不洁或使用了霉变的豆子以及发酵中不注意卫生，不仅会受到霉菌污染，产生霉菌毒素如黄曲霉毒素B1，也会受到肉毒梭菌污染，产生外毒素，食后引起中毒。第三节 食用蔬菜、水果安全卫生一、蔬

23、菜类食用卫生常识1、禁止用生活污水及工业废水浇灌蔬菜生活污水及工业废水灌溉菜园可以增加肥源和水源，提高蔬菜产量，同时还可以使污水在土壤中进行自然净化，减少河道污染。但生活污水中常有大量寄生虫卵及各种致病菌，工业废水中含有各种毒物，若不经处理灌溉蔬菜，不仅不利于蔬菜生长，而且对食用者健康造成危害。2、生食蔬菜注意事项 我国蔬菜栽培主要是利用人畜粪便作肥料，所以蔬菜被肠道致病菌和寄生虫卵污染情况很严重。为此，生食蔬菜时，既要杀灭肠道致病菌又要尽可能地保存营养素，最好先用水彻底洗净，然后在沸水中进行极短时间热烫。3、食用豆角及红薯中的毒素豆角品种很多，有四季豆、芸豆、扁豆等。豆角中常含有皂素和生物碱

24、。有些扁豆还含有溶血素。如凉拌、爆炒豆角没有炒熟煮透，毒素不能被破坏可引起中毒，故食用时要进行适当的处理，如水汆、干煽、焖炖等方法充分加热，可以去毒，保证食用安全。 红薯因贮存不当，也会在霉菌的作用下，发生红薯黑斑斑病。在其表面可呈现黑褐色斑块，质地变硬，味道变苦，吃了这种红薯可引起中毒。4、泡菜常识 泡菜的种类可根据地区不同而各异，如酸菜、甜菜、雪里红等。一般蔬菜中都含有一定量的硝酸盐，当泡菜处理不好或腐烂时，硝酸盐的含量也会明显增高，并在微生物而作用下，还原成亚硝酸盐，人食后可引起急性中毒(即肠原性青紫症)。因此，制作时应选用新鲜蔬菜，控制温度(20左右)和发酵时间(一般714天)。对泡菜

25、使用的器具要洗刷干净，以防杂菌污染。5、发芽马铃薯中的毒素 发芽马铃薯的芽孔部及胚胎部含有一种毒素称为龙葵素或马铃薯素，它是一种弱碱性的糖生物碱，可引起急性中毒，表现有头痛、腹痛、呕吐、腹泻、口内干燥及虚脱等症状。6、辨别几种常见毒蕈名称和别名生长季节生长地蕈盖的特点蕈柄的特点毒蝇蕈秋季山地的树林间整日形面扁平，呈深红色，橙黄色或带褐色，上面带有白色或黄色的疣状突起。蕈盖下层表面的膜(草帽)为白色，较紧密白色，中部有白色膜环，下部肥大瓢蕈夏末及秋季山野路旁等处壁全体呈白色，整的中央部往往呈绿色，黄褐色等，表面平滑、有白色蕈褶白色，上部有白色膜环，根部隆起，包以边缘不规那么的被膜白帽蕈夏季山地白

26、色，中央略凹，呈漏斗状，损伤后有辛味的乳汁流出白色、粗壮、半埋于土中月夜蕈秋季喜生于构的树干上蕈盖呈肾形，长径约2厘米，色为淡红色、褐、黑紫等色，次第变化。蕈褶白色。新鲜时在夜间常发磷光短柄，由菌盖之一侧附生于树干上。色白有暗紫色的斑纹鬼辖草夏秋季竹林间等阴漫之地壁呈钟形，红色，壁面有粘液，奇臭柄上部浅红，下部白色二、水果类卫生使用常识1、水果最佳消毒方法 水果的消毒方法必须效果可靠，对人安全无害，不造成营养损失以及价格低廉和使用方便。煮烫消毒法简便经济，效果最好，但必须注意预先洗净，否那么影响效果。消毒时间以沸水充分浸没，浸泡30秒钟以上为宜。药物消毒常用漂白粉溶液和高锰酸钾溶液。也有用5乳

27、酸溶液或0.3氯胺T溶液，后两种药物方便易行，亦应普遍推广。2、预防农药对蔬菜及水果的污染预防蔬菜、水果被农药污染用下列措施：(1)在保证杀虫效果的同时，尽量选用残留期短的杀虫剂。(2)一切杀虫剂都应当使用达到有效目的的最低剂量。(3)根据所用杀虫剂毒性高低和残效期长短，确定最多使用数量和安全间隔期，即最后一次施药距收获的天数。(4)一般规定蔬菜，水果中汞含量不得超过0.01毫克公斤，六六六不得超过0.2毫克公斤，滴滴涕不得超过0.1毫克公斤。3、食用水果前要洗净后削皮 水果在收获运输过程中往往污染肠道致病菌。水果表皮完整与否与污染程度有关。表皮破损的水果大肠杆菌增高，所以水果与肠道传染病的传

28、播也有一定的关系。因此要求食用之前，必须彻底洗净或用消毒液浸泡后再用清水冲洗，然后削皮。4、苦杏仁、木薯荔枝的毒性 苦杏仁与木薯均系含氰甙类植物，被酶或酸水解后能放出氢氰酸，可引起中毒。中毒症状为头痛、头晕、恶心、呕吐、心部烧灼、胀闷以及呼吸困难等。荔枝味甜而美，所含抗坏血酸较多。如果连续多日大量吃鲜荔枝可突然发生低血糖症，初步发现荔枝种子内含有一种可以降低血糖的物质即-次甲基环丙基甘氨酸。多日连续大量吃鲜荔枝后，突然发生低血糖症可能与这一物质有关。发病时，有饥饿感、头晕、苍白、心悸、出冷汗、无力，严重者出现抽搐、瞳孔缩小、脉博细弱频速，呼吸不规那么并可突然昏迷。所以在荔枝收获季节，产地大量集

29、中供应时，不可连续大量食用。其降低血糖机理尚待进一步研究。5、预防“胃柿石” 如果一次食入多量柿子容易形成柿石，有人称之为“胃柿石”。当空腹吃多量的柿子或柿于与酸性食物或药物同吃，尤其是胃酸过多者吃多量柿子那么形成胃柿石的可能性更大。所以吃柿子不宜一次食入量过大，以免形成“胃柿石”。6、甘蔗的霉变成因 甘蔗多产于南方，如其成熟度低，含糖量少，又长途运输到北方，加之贮存不当，如放入地窖、土坑等潮湿的地方，极易生长霉菌而霉变。霉变的甘蔗外观光泽不新鲜、干燥、质软，尖端和断面有白色絮状或绒毛状霉菌生长。切开后剖面呈浅黄色或棕褐色甚至灰黑色，结构疏松。味道由甜变酸，并带有酸霉味和酒糟味，有时略有辣味。

30、若食这种霉变的甘蔗后可引起中毒，甚至致残，致死，尤以儿童多见。为防止甘蔗霉变，应收割成熟的甘蔗，贮存时间不宜过长，以通风，干燥，并防止受冻。出售时应仔细检查，切勿买卖霉变甘蔗。第四节 食用肉、油安全卫生一、食用油卫生常识1、食用油脂的分类及卫生食用油脂来源于植物种子和动物脂肪。它们包括花生油、菜籽油、棉籽油、豆油、芝麻油以及猪油、羊油、黄油等。植物油是通过压榨，熬炼、浸出和机械分离四种方法生产加工的。 (1)食用油脂中存在天然有害物质 棉酚，棉酚是存在于棉籽色素腺体中的有害物质，在棉籽油加工时可带人油中；如芥子甙，油菜籽中含量较多。其代谢分解产物有不同程度的致甲状腺肿作用；如芥酸，芥酸是菜籽油

31、成分中的一种，欧盟规定食用油中芥酸含量不超过5，否那么做工业用。 (2)食用油脂污染 油料种子在不合理的条件下贮存可能被霉菌污染而在其中生长繁殖，有的可产生毒素。如花生容易被黄曲霉菌污染，并可产生大量的黄曲霉毒素。另外也受着多环芳烃类的污染，些类的污染来源大致包括以下四个方面：一是油料种子被污染，二是采用浸出法制油时，溶剂污染食用油，三是油脂使用过程中因油温过高和反复使用形成多环芳烃类物质，四是加工过程中润滑油、机油等的污染。其次有农药的污染，主要是有机磷、有机氯和氨基甲酸酯类农药对于油料作物的污染以及食用油中的残留。2、高温加热油脂的弊端 油脂经过高温加热后，营养价值降低。高温加热可使油脂中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等遭到破坏，同时因氧化使必需脂肪酸也遭破坏，高温加热过的油脂能供给量只有生油脂的三分之一左右。高温加热能使油脂中不饱和脂肪酸产生各种聚合物，如二聚体、三聚体等，这些物质具有毒性，可使动物生长停滞，肝脏肿大，肝功能曼损，甚至还有致癌作用。尤其在食品企业油炸食物时，油脂长期反复高温加热使用，聚合物更多，对机体的危害更大。3、油脂酸败的原因及预防造成油脂酸败的原因可能有两个方面，一是由于油脂原料组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程，另一个是纯化学过程，即在空气；阳光