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1、陆仁斌修改稿学 生 毕 业 设 计（论 文）课题名称陈化处理对茯砖茶茶氨酸含量的变化研究姓 名陆仁斌学 号0808401-04学 院化学与环境工程学院专 业生物工程指导教师邓中日副教授2012年5月20日湖南城市学院本科毕业设计（论文）诚信声明本人郑重声明：所呈交的本科毕业设计（论文），是本人在指导老师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果，成果不存在知识产权争议，除文中已经注明引用的内容外，本设计（论文）不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。 本科毕业设计（论文）作者签名： 二

2、一二 年 五月二十八日陈化处理对茯砖茶茶氨酸含量的变化研究目 录摘要关键词Abstract Key words 1 前言 1.1 本课题研究的理论及其实际意义 1.2 国内外研究动态 1.3 个人见解2 实验部分 2.1 实验材料 2.2 实验仪器与试剂 2.3 实验方法 2.3.1 茯砖茶的获取 2.3.2 茯砖茶的陈化处理2.3.3 引用标准2.3.4 定义2.3.5 原理2.3.6 pH8.0 磷酸盐缓冲液的配制2.3.7 2%茹三酮溶液的配制2.3.8 茶氨酸标准溶液的配制2.3.9 操作方法2.3.10 绘制标准曲线2.3.11 计算方法2.3.12 重复性3 实验结果与分析3.1

3、实验结果3.1.1茶氨酸标准曲线的绘制3.1.2茶氨酸含量的计算3.1.3 前温度对茯砖茶陈化中茶氨酸含量的变化3.1.4后处理温度对茯砖茶陈化中黄酮含量的变化3.1.5 通风与否对茯砖茶陈化中茶氨酸含量的变化4 结论参考文献致谢陈化处理对茯砖茶茶氨酸含量的变化研究陆仁斌(湖南城市学院化学与环境工程学院2012届生物工程专业)摘 要：茶氨酸是茶叶中特有的非蛋白质氨基酸，一般占茶叶干重l%2%，在游离氨基酸中占很大比例，其含量与茶叶品质呈正相关，是构成茶汤滋味的重要呈味物质。近年来，对茶氨酸的研究主要集中在生理作用、生物化学、药理学以及保健功能等方面。本文陈化处理茯砖茶并利用分光光度法测茶氨酸在

4、茶中的变化。选取茯砖茶为供试材料，在不同条件下贮藏7天，然后在不同温度水平处理，比较了不同温度条件下的茶氨酸含量变化。 关键词： 茯砖茶; 茶氨酸; 陈化处理; 分光光度法 The Change of the Processing by the Theanine Content in Different Aging Fu Brick TeaLu Renbin(2012 Year Student of Biological Engineering Major, Hunan City University)Abstract: Theanine is a unique non-protein ami

5、no acid in tea, tea dry weight l% to 2% of the general, a large proportion of free amino acids, its content and tea quality was positively correlated, is an important flavor substances constitute the tea taste. In recent years, the research focuses on theanine in the physiological functions, biochem

6、istry, pharmacology, and health functions. This article aging treatment Fu brick and changes in the spectrophotometric measurement of theanine in tea. Fu brick tea is selected as test materials, and stored under different conditions for 7 days, and then processing at different temperature levels, an

7、d compared under different temperature conditions of theanine content. Key words: Fu brick tea ；Theanine；aging treatment；spectrophotometric measurement1 前言1.1 本课题研究的理论及其实际意义茯砖茶，是黑茶的一种。本草纲目拾遗中记述，安化茶又称湖茶、茯砖茶，粗梗大叶，须以水煎，或滚汤冲入壶内，再次火温之，始出味，其色浓黑，苦味带甘，食之清神和胃，强身延年。本草求真则记载陈年茯砖茶有“消宿食”、“消饮食”、“消积食”、“消腥肉之食，解青稞之热”

8、、“解酒食之毒”、“养脾、食饱最宜”等功能。近年来，随着对黑茶研究的不断深入和人们对健康的追求，黑茶这一特殊的茶类开始广泛被消费者接受和喜爱。黑茶以陈为贵，“喝老茶、藏新茶”的风气已经在市场和消费者中流传。茶叶经过长期陈放,其内含物质会发生一系列复杂的生物化学和热化学反应。因而直接表现在色、香、味的变化上。影响茶叶色、香、味的主要物质是茶叶中的内含物质,主要是:1. 茶多酚2. 氨基酸3. 糖类(又称碳水化合物)4. 生物碱(主要是咖啡碱)5. 芳香物质。其中氨基酸发生氧化、降解和转化,使茶汤鲜爽味下降,与多酚类及糖类物质发生反应,生成新的香味物质与褐色物质,对滋味,色泽产生较大影响。茶叶的鲜

9、爽味跟品质和价值关系密切,而鲜味主要源于茶叶游离氨基酸的含量与组成。茶叶含有26种游离氨基酸,含量约为2%5%,其中茶氨酸占氨基酸50%70%,占茶叶干重的1%3%。茶氨酸具有很高的甜鲜味,是茶叶中最重要的鲜味成分。茶氨酸不仅构成茶汤鲜爽味,还能降低茶的苦涩味。茶氨酸还具有焦糖香,对黑茶的香气也有很好的影响。1.2 国内外研究动态茶氨酸是茶叶中含量最高的一种氨基酸，其含量占氨基酸总量的50%以上。茶氨酸为非蛋白氨基酸， 它属于植物次生物质。茶氨酸以游离形式大量存在于茶树的新梢芽叶、嫩叶及幼根中。目前， 世界上许多产茶的国家和地区， 都对这种氨基酸粗提物开展了大量的生理活性研究和试验。在大量的研

10、究中表明， 茶氨酸具有多种保健功能和生理活性， 如降血压、静心安神作用、抗疲劳、提高记忆力等。由此可见， 茶氨酸作为一种资源丰富、成本低廉的天然药物， 有着十分广阔的前景。其抗病保健作用已引起人们的广泛兴趣， 并已被开发成为多种保健产品。长期以来,对茶氨酸研究引起许多学者重视。此后的50年,许多学者从茶树生理、栽培、育种、生化和品质化学等方面对茶氨酸进行了系统研究。近10年来,对茶氨酸的研究重心已经转到对人体生理功能、保健作用和医药效果等领域。因此,茶氨酸的潜在应用价值已经引起国内外的广泛关注。1.3 个人见解由于销售区域的扩大和茯砖茶品质特征(香气和滋味)在贮藏过程中容易发生陈化，因此贮藏保

11、鲜成为重要课题。迄今未见有关茯砖茶陈化机理的系统研究报道，茯砖茶贮藏保鲜常借鉴其他茶类(如绿茶)的方法，无论在理论研究还是实用效果方面都存在较大差距和不足。本论文通过研究茯砖茶贮藏过程中重要化学成分茶氨酸变化规律，旨在探明陈化对茯砖茶茶氨酸含量的变化研究探寻茯砖茶贮藏保鲜的合适条件，为茯砖茶的贮藏保鲜提供理论研究和技术开发基础2 实验部分2.1 实验材料 实验材料为以黑毛散茶发花的茯砖茶，于实验室所发花。2.2 实验仪器与试剂主要仪器721型分光光度计 上海精密科学仪器有限公司FC104电子天平 上海精密科学仪器有限公司 恒温培养箱过滤器等。茶氨酸（化学标准品，纯度不低于99%）2.3 实验方

12、法2.3.1 茯砖茶的获取选择一种品质并将黑毛茶进行发花，得到茯砖茶。2.3.2 茯砖茶的陈化处理将茯砖茶在-20 ，4 和30 条件下保藏7天后，再将上述三组茶叶按通风和不通风条件以及在30 、40 、50 、60 、70 温度下进行陈化处理一个月。按表1进行分组：组次123456789101112前处理-20-20-20-20444430303030后处理通风30不通风30通风50不通风50通风30不通风30通风50不通风50通风30不通风30通风50不通风50表1 茯砖茶陈化处理分组情况表2.3.3 引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示

13、版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB /T 8302-2002 茶取样GB /T 8303-2002 茶磨碎试样的制备及其干物质含量测定GB /T 8312-2002 茶咖啡碱测定GB /T 8313-2002 茶茶多酚测定2.3.4 定义本标准采用下列定义。游离氨基酸 free amino acids茶叶水浸出物中呈游离状态存在的具有-氨基的有机酸。2.3.5 原理a-氨基酸在pH8.0条件下与茚三酮共热，形成紫色络合物，用分光光度法在特定的波长下测定其含量。2.3.6 pH8.0 磷酸盐缓冲液的配制按GB/T 8313-2002中6.2

14、 的规定：1/15mol/L磷酸氢二钠：称取23.9 g 十二水磷酸氢二钠,加水溶解后定容至1L。1/15mol/L磷酸二氢钾：称取110烘干2h的磷酸二氢钾9.08 g加水溶解后定容至1L。配制1/15m ol/I磷酸氢二钠(6.2.1)和1/15 mol/I磷酸二氢钾(6.2.2)溶液。然后取1/15 mol/L的磷酸氢二钠溶液95 ml和1/15 mol/L磷酸二氢钾溶液5 ml，混匀。2.3.7 2%茹三酮溶液的配制称取水合茚三酮(纯度不低于99%)2 g，加50 ml水和80 mg氯化亚锡(SnCl22H20)搅拌均匀。分次加少量水溶解，放在暗处，静置一昼夜，过滤后加水定容至100

15、ml。2.3.8 茶氨酸标准溶液的配制称取100 mg茶氨酸或谷氨酸(纯度不低于99 )溶于100 ml水中，作为准确吸取5 ml母液，加水定容至50ml作为工作液(1 ml含茶氨酸或谷氨酸0.1 mg)。2.3.9 操作方法2.3.9.1 取样按 GB/T 8302的规定2.3.9.2 试样制备按照 G B/T 8303的规定。2.3.9.3 测定步骤2.3.9.3.1 试液的制备按GB / T 8312-2002中11.1的规定。称取3g（准确至0.00 1g )磨碎试样(6-2)于500m l锥形瓶中，加沸蒸馏水450m l，立即移人沸水浴中，浸提45 min（每隔10 min摇动一次）

16、。提完毕后立即趁热减压过滤，滤液移入500 ml容量瓶中，残渣用少量热蒸馏水洗涤2-3次，并将滤液滤入上述容量瓶中，冷却后用蒸馏水稀释至刻度。2.3.9.3.2 测定准确吸取试液1m l，注人25mL的容量瓶中，加0.5mlpH8.0 磷酸盐缓冲液和0.5 ml2%茚三酮溶液，在沸水浴中加热15 min。待冷却后加水定容至25 ml。放置10 min后，用5 mm比色杯，在570 nm处，以试剂空白溶液作参比，测定吸光度(A)。2.3.10 绘制标准曲线分别吸取0、1.0、1 .5、2.0、2.5、3.0ml氨基酸工作液于一组25ml容量瓶中，各加水4 ml、pH 8.0磷酸盐缓冲液0.5 m

17、l和2%茚三酮溶液0.5 ml,，在沸水浴中加热15 min，冷却后加水定容至25 ml，测定吸光度(A)。将测得的吸光度与对应的茶氨酸或谷氨酸浓度绘制标准曲线2.3.11 计算方法茶叶中游离氨基酸含量以干态质量分数表示，按下式计算：游离氨基酸总量(以茶氨酸或谷氨酸计)(%)= 式中：L1试液总量，ml； L2测定用试液量，ml； M0试样量，g； C根据测定的吸光度从标准曲线上查的的茶氨酸或谷氨酸的毫克数； M试样干物质含量，%。2.3.12 重复性同一样品的两次测定值之差，每100g试样不得超过0.1g。3 实验结果与分析3.1 实验结果3.1.1 茶氨酸标准曲线的绘制以茶氨酸质量为横坐标

18、，吸光度为纵坐标绘制标准曲线，其回归方程为Y=9.42857X+0.03214，相关系数R2=0.97939。氨基酸定量标准曲线图：3.1.2 茶氨酸含量的计算将各组所测量的吸光度A代入茶氨酸的线性回归方程Y=9.42857X+0.03214，可计算出茶氨酸的质量。各组茶氨酸含量见表：组次123456789101112吸光度0.05400.05120.05080.05600.05120.05220.05400.05310.05250.05120.05120.0535质量（mg）0.0023180.0020220.0019790.0025310.0020220.0021280.0023180.0

19、024570.0021590.0020220.0020220.002265含量（%）0.01930.01690.01650.02110.01690.01770.01930.02050.01800.01690.01690.01893.1.3 前温度对茯砖茶陈化中茶氨酸含量的变化选取在后处理温度30的条件下陈化处理的茯砖茶为样本，探究前处理温度对茯砖茶陈化中茶氨酸含量的变化。以前处理温度为横坐标，以茶氨酸含量为纵坐标绘制曲线。图2 前处理温度对茯砖茶陈化中茶氨酸含量的变化由图2可知当后处理条件不变的情况下，茶氨酸含量随前处理温度的上升而下降。3.1.4 后处理温度对茯砖茶陈化中黄酮含量的变化以后处

20、理温度为横坐标，以茶氨酸含量为纵坐标绘制曲线。图3 后处理温度对茯砖茶陈化中C茶氨酸含量的变化由图3可知茶氨酸的含量在不通风条件下，30-50之间随温度的上升而增加，而在通风条件下时，在30-50之间随温度的上升而减少。茯砖茶在陈化中后处理温度为50，不通风条件下茶氨酸含量最高。3.1.5 通风与否对茯砖茶陈化中茶氨酸含量的变化图4 通风与否对茯砖茶陈化中黄酮得率的变化由图4可知茯砖茶在陈化中，不通风条件比处于通风条件时茶氨酸含量高。4 结论以上主要研究了不同温度和通风与否等陈化条件对茯砖茶中茶氨酸含量的变化，研究结果如下：1. 陈化前处理温度对茯砖茶中黄酮的含量变化有影响，茶氨酸含量随前处理

21、温度的上升而降低，当前处理温度为-20时黄酮含量最高。2. 陈化后处理温度对茯砖茶中黄酮的含量变化有影响，茶氨酸的含量在不通风条件下，30-50之间随温度的上升而增加，而在通风条件下时，在30-50之间随温度的上升而减少。茯砖茶在陈化中后处理温度为50，不通风条件下茶氨酸含量最高。3. 陈化通风与否条件对茯砖茶中茶氨酸的含量变化有影响，茯砖茶在陈化中，不通风条件比处于通风条件时茶氨酸含量高。以上结果表明：陈化温度和通风与否条件对茯砖茶中黄酮的含量变化有影响。本试验中茶氨酸含量最高的条件为前处理为-20，不通风，后处理温度为50。参考文献1 高小红, 章小林, 袁华. 分光光度法测定茶叶中的茶氨

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