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1、食品化学试题库及答案食品化学试题库及答案【篇一：食品化学习题集及答案】词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、等状态存 在的。化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。结合水、体相水 3. 水分子之间是通过 相互缔合的。氢键 4. 食品中的 不能为微生物利用。结合水 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为 ，即食品中水分的有 效浓度。水分活度 6. 每个水分子最多能够与结合，每个水分子在维空间有

2、相等数目的氢键给体和受体。4、氢键、三 7. 由以 联系着的水一般称为自 由水。化学键、毛细管力 8在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与 的关系曲 线称为水分等温吸湿线。 水分含量、水分活度 9. 温度在冰点以上，食品的 影响其aw； 温度在冰点以下， 影响食品的aw。组成和温度、温度 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为 。滞后现象 11、在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时 更高。水分含量 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即_和_。膨胀 效应、浓缩效应 13、单个水分子的键角为_，接近正四面体的角度_，o-h核间距_，氢 和氧的范德华半径分别为1.2a

3、和1.4a。 13、104.50、109028、0.96a 000 14、单分子层水是指_，其意义在于_。 结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、 可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量 15、结合水主要性质为： 。 在-40下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。bcd a具有流动性b在-40下不结冰 c不能作为外来溶质的溶剂d具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。abc a配位键 b氢键 c部分离子键 d毛细管力3、属于自由水的有（）。bcd a单分子层水 b毛细管

4、水 c自由流动水 d滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。abcd a羟基 b氨基c羰基d羧基 5、高于冰点时，影响水分活度aw的因素有（）。cd a食品的重量 b颜色 c食品组成 d温度 6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。c abc d与 7. 下列食品最易受冻的是()。a a黄瓜 b苹果 c大米d花生 8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会()。 a增大 b减小c不变 a 9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。 a.不变b.增加c.降低d.无法直接预计b 10、水温不易随气温的

5、变化而变化，是由于()。c a水的介电常数高 b水的溶解力强 c水的比热大 d水的沸点高 四、判断题 （）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。 （）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。 （）4. 一般水活度0.6，微生物不生长。 （）6. 水活度在0.70.9之间，微生物生长迅速。 （）7. 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。 （）8. 水结冰以后，食品发生体积膨胀。 （）9. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。 重量增大。 （）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。 109028。五、简答题 1、黄瓜

6、中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来? 2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻 解冻后组织容易崩溃? 3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间? 4、简述水的功能? 5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好? 6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉? 7、结合水与自由水在性质上的差别。 冰点 溶剂能力 干燥时除去难易程度 分子运动性 能否被微生物利用 结合力 结合水 -40下不结冰 无 难 0 不能 化学键 自由水 能结冰、冰点略降低 有（大） 容易 与纯水接近 能 毛细管力 8、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 9、液态水密度最

7、大值的温度？为什么会出现这种情况？ 答：液态水在3.98时密度最大。液态水时，一个h2o 分子周围h2o 分子数大于4 个， 随温度升高，h2o 水分子距离不断增加，周围分子数增多。在03.98时，随温度升高， 周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在3.98100随温度升高，水分子之间距离增 大占主要地位，密度减小。 10、什么是吸着等温线？各区有何特点？ 11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。 12、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。 13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？ 14、如何理解液态水既是流动的，又是固定的? 15、为什么说不能用冰点以下食品a

8、w预测冰点以上aw的性质？ 16、水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 17、冰对food稳定性有何影响？ 18、水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 19、食品的含水量和水分活度有何区别？ 20、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？ 21、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？ 六、论述题 1画出20时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题： （1）什么是吸湿等温线？（2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？ （3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“v”型的原因。 答：（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与aw 的关系

9、曲线。 （2）各区水分的特性 区 aw 含水量% 冷冻能力 溶剂能力 水分状态 微生物利用 干燥除去难易 区 00.25 17 不能冻结 无 单分子层水 不可利用 不能 区 0.250.85 727.5 不能冻结 轻微-适度 多分子层水 开始可利用 难 区 0.85 27.5 正常 正常 体相水 可利用 易 （3）在aw0-0.33范围内，随aw，反应速度的原因 这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。 这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。 在aw0.33-0.73范围内，随aw，反应速度的原因 水中溶解氧增加 大分子物质肿胀，活性位点暴露，加

10、速脂类氧化 催化剂和氧的流动性增加 当aw0.73时，随aw，反应速度增加很缓慢的原因 催化剂和反应物被稀释 第三章 碳水化合物 一、名词解释 1、手性碳原子2、碳水化合物 3、单糖4、低聚糖5、吸湿性 6、保湿性 7、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混 合物。 8、焦糖化反应：无氨加热脱水降解9、美拉德反应：羰氨缩合 14、淀粉老化 15、环状糊精：直链淀粉在由芽孢杆菌产生的环糊精葡萄糖基转移 酶作用下生成的一系列环状低聚糖 二、填空题 1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即 、 和。 单糖、低聚糖、多糖 2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象， 或 ，但自然界大多数己糖

11、是 以 存在的。椅式、船式、椅式 3、 蔗糖是由一分子 和一分子通过1,2-糖苷键结合而成的二糖, 麦芽糖是由两分子葡萄糖通过键结合而成的二糖,乳糖是由一分子 苷键、d-半乳糖、d-葡萄糖 4、环状糊精按聚合度的不同可分为 、 和 。 ?,?,?环状糊精 5、低聚糖是由 个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是 。 蔗糖是由一分子 和一分子 缩合而成的。 6、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在， 我们可知蔗糖属于，麦芽糖属于 。210、非还原糖、还原糖 7、食品糖苷根据其结构特征，分为， ，。 o-糖苷、s-糖苷、n-糖苷 8、糖分子中含有许多 基团

12、，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全 不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了 氢键，不再与 形成氢键。 亲水性羟基、糖-糖、水 9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有 。 抗氧化性 10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是 。 果糖 11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序 是 、 。 果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖 12、单糖在碱性条件下易发生 和 。异构化、分解 13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 处。双键、距离双键的第二 个单键上 14.d-葡萄糖在稀碱的

13、作用下,可异构化为d-果糖,其烯醇式中间体结构式为 。 15. 糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成,己 糖生成 。糠醛、羟甲基糠醛 16、麦拉德反应是 化合物与化合物在少量存在下的反 应，其反应历程分为阶段，反应终产物为 。影响麦拉德反应的因素 有 、 、 、 、。 羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、ph值、水分含量、温度、金属离子、空气 17. 发生美拉德反应的三大底物是 、 、 。还原糖 、 蛋白质 、 水 18、mailard反应主要是 和 之间的反应。羰基、氨基 19、由于mailard反应不需要 ，所以将其也称为 褐变。 酶或氧、非酶或非氧化 20、酮

14、糖形成果糖基胺后，经 重排，生成 。 heyenes、氨基醛糖 21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经 重排，生成 。【篇二：食品化学习题集及答案】/p 武汉生物工程学院第一章 水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 在的。 1. 食品中的水是以、等状态存2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过 相互缔合的。 4. 食品中的 不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为 ，即食品中水分的有效浓度。 6. 每个水分子最多能够与结合，每个水分子

15、在维空间有相等数目的氢键给体和受体。 7. 由以 联系着的水一般称为自由水。 8在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与 的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的 影响其aw； 温度在冰点以下， 影响食品的aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为 。 11、在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时 更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即_和_。 13、单个水分子的键角为_，接近正四面体的角度_，o-h核间距_，氢和氧的范德华半径分别为1.2a和1.4a。 14、单分子层水是指_，其意义在于_。 15、结合水主要性质为： 。 三、选择题

16、1、属于结合水特点的是（）。 a具有流动性b在-40下不结冰 c不能作为外来溶质的溶剂d具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 a配位键 b氢键 c部分离子键 d毛细管力 3、属于自由水的有（）。 a单分子层水 b毛细管水 c自由流动水 d滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 a羟基 b氨基c羰基d羧基5、高于冰点时，影响水分活度aw的因素有（）。a食品的重量 b颜色 c食品组成 d温度 6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。abc d与 7. 下列食品最易受冻的是()。 a黄瓜 b苹果 c大米d花生 8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%

17、的环境中，食品的重量会()。 a增大 b减小c不变 9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。 a.不变b.增加c.降低d.无法直接预计 10、水温不易随气温的变化而变化，是由于()。 a水的介电常数高 b水的溶解力强 c水的比热大 d水的沸点高 四、判断题 （）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。 （）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。 （）3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。 （）4. 一般水活度0.6，微生物不生长。 （）5. 一般水活度0.6，生化反应停止。 （）6. 水活度在0.70.9之间，微生

18、物生长迅速。 （）7. 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。 （）8. 水结冰以后，食品发生体积膨胀。 （）9. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。 （）10. 水活度表征了食品的稳定性。 （）11. 食品中的自由水不能被微生物利用。 （）12. 干花生粒所含的水主要是自由态水。 （）13. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。 （）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。 （）15. 束缚水是以毛细管力联系着的水。 （）16. 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。 （）17.水分活度aw即平衡相对湿

19、度(erh),aw=erh。 () 18. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。 () 19水中氧原子进行杂化形成4个等同的sp3杂化轨道，那么两个o-h键夹角是109028。 五、简答题 1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来? 2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻解冻后组织容易崩溃? 3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间?4、简述水的功能? 5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好? 6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉? 7、结合水与自由水在性质上的差别。 8、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？

20、9、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？ 10、什么是吸着等温线？各区有何特点？ 11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。 12、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。 13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？ 14、如何理解液态水既是流动的，又是固定的? 15、为什么说不能用冰点以下食品aw预测冰点以上aw的性质？ 16、水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 17、冰对food稳定性有何影响？ 18、水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 19、食品的含水量和水分活度有何区别？ 20、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？ 21、为什么说食品中最

21、不稳定的水对食品的稳定性影响最大？ 六、论述题 1画出20时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题： （1）什么是吸湿等温线？ （2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？ （3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“v”型的原因。 参考答案： 二、填空题 1、化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水 2、结合水、体相水 3、氢键 4、结合水 5、水分活度 6、4、氢键、三 7、化学键、毛细管力 8、水分含量、水分活度 9、组成和温度、温度 10、滞后现象 11、水分含量 12、膨胀效应、浓缩效应13、104.50、109028、0.96a 14、结合水中的构

22、成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量 15、在-40下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用 三、选择题 1、bcd2、abc3、bcd4、abcd 5、cd 6、c7、a8、a 9、b 10、c 四、判断题 五、简答题 7、 冰点 溶剂能力 干燥时除去难易程度 分子运动性 能否被微生物利用 结合力 9、答：液态水在3.98时密度最大。液态水时，一个h2o 分子周围h2o 分子数大于4 个，随温度升高，h2o 水分子距离不断增加，周围分子数增多。在03.98时，随温度升高，周围水分子数

23、增多占主要地位，密度增大。在3.98100随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。 结合水 -40下不结冰 无 难 0 不能 化学键 自由水 能结冰、冰点略降低 有（大） 容易 与纯水接近 能 毛细管力 六、论述题 1、答：（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与aw的关系曲线。 （2）各区水分的特性 区 aw 含水量% 冷冻能力 溶剂能力 水分状态 微生物利用 干燥除去难易 区 00.25 17 不能冻结 无 单分子层水 不可利用 不能 区 0.250.85 727.5 不能冻结 轻微-适度 多分子层水 开始可利用 难 区 0.85 27.5 正常

24、 正常 体相水 可利用 易【篇三：食品化学习题+答案】t一、填空题 1. 冰的导热系数在0时近似为同温度下水的导热系数的（ 4 ） 倍， 冰的热扩散系数约为水的（ 5 ） 倍，说明在同一环境中，冰比水能更（ 迅 速 ）的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导 致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（快 ）。 2. 一般的食物在冻结解冻后往往（ 组织结构会遭到破坏 ），其主要原因是 （ 水在冻结成冰时，体积增加 ）。 3. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成（ 自 由水 ）和（ 结合水 ），微生物赖以生长的水为（ 自由水 ）。 4. 就水分

25、活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（ 水 对氢过氧化物的保护作用和水使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低 ） 而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于（ 氧 在水中的溶解度增加和脂肪分子通过溶胀作用更加暴露 ），而使氧化速度随水 分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于（ 反应物和催化物的浓度降 低 ），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。 5. 按照定义，水分活度的表达式为（ aw=样品水的蒸气压?纯水蒸气压的 比值）。 能力 ）； b.（ 体相水可被微生物所利用，结合水则不能 ）；c.（ 结合水的量与食品中所 含极性物质的量有比较固定的关系

26、 ）。 7. 根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（ 化合 水 ）、 （ 邻近水 ）和（ 多层水 ）。 8. 食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（ 疏水作用 ）、（ 氢 键 ）和（ 静电引力 ）。 9. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈（ s ） 形。 10. 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（ 解析等温稀释线 ），另 一条是（ 回吸等温稀释线 ），往往这两条曲线是（ 不重合的 ），把这种现 象称为（ 等温线的滞后现象 ）。 11. 食物的水分活度随温度的升高而（升高，但在冰点以下，变化率更明 显 ）。 二、名词解释 1. 结合水：又称为束缚水或固定水，指存在于溶

27、质或其他非水组分附近的、 与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水。 2. 自由水：又称为体相水或游离水，指食品中除了结合水以外的那部分水。 3. 毛细管水：指在生物组织的细胞间隙和食品组织结构中，有毛细管力所 截留的水，在生物组织中又称为细胞间水。 4. 水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。 5. “滞后”现象：向干燥的样品（食品）中添加水（回吸作用）后绘制的 吸湿等温线和由样品（食品）中取出一些水（解吸作用）后绘制的解吸等温线并 不完全重合，这种不重合性称为滞后现象。 6. 食品的等温吸湿线：在恒定温度下，食品的水含量对其活度形成的曲线称为等温吸湿曲线（msi）。

28、7. 单分子层水：在干物质可接近的强极性集团周围形成的一层水，处于msi 的i区和ii区的交界处。 三、回答题 1.简述水的缔合程度与其状态之间的关系。 答： ? 气态时，水分子之间的缔合程度很小，可看作以自由的形式存在； ? 液态时，水分子之间有一定程度的缔合，几乎没有游离的水分子； ? 固态时，水分子之间的缔合数是4，每个水分子都固定在相应的晶格里， 主要通过氢键缔合。 2.将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作 用？ 答： 可将非水物质分为：带电荷的物质、极性不带电荷的物质、非极性物质。 与带电荷的物质的作用：自由离子和水分子之间的强的相互作用，破坏 原先水分子之

29、间的缔合关系，使一部分水固定在了离子的表面。 与具有氢键形成能力的中性集团的相互作用：极性集团可与水分子通过 氢键结合，在其表面形成一层结合水，还可通过静电引力在结合水的外层形成一 层临近水。 与非极性物质的作用：它们与水分子产生斥力，可以导致疏水物质分子 附近的水分子之间的氢键键合增强，形成特殊结构，导致熵下降，发生疏水水合 作用，最终疏水物质可与水形成笼形水合物。 3.水分含量和水分活度之间的关系如何？ 答： 水分含量与水分活度的关系可用吸湿等温线（msi）来反映，大多数食品的 吸湿等温线为s形，而水果、糖制品以及多聚物含量不高的食品的等温线为j 形。 在水分含量为00.07g?g干物质时

30、，aw一般在00.25之间，这部分水主 要为化合水。 在水分含量为727.5g?g干物质时，aw一般在0.250.85之间，这部分水 主要是邻近水和多层水。 在水分含量为27.5g?g干物质时，aw一般0.85，这部分水主要是自由水。 对食品的稳定性起着重要的作用。 4.冷冻包藏食品有何利弊？采取哪些方法可以克服不利因素的影响？ 答： 有利的是：抑制微生物的繁殖，一些化学反应的速度常数降低，提高食品的 稳定性。 不利的是：使具有细胞组织结构的食品受到机械性损伤，并使细胞内的酶流 失与底物发生不良反应；产生冰冻浓缩效应，形成低共熔混合物；一些反应会被 加速（如:酸催化的水解反应、氧化反应、蛋白质的不溶性等）；在冷冻过程中， 冰晶的大小、数量、形状的改变会引起食品劣变。 可采用速冻和缓慢解冻的方