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1、食品安全管理员食品安全题库食品安全知识1一、单项选择（每题2。0分）：1.下列_C_水产在加工中如不注意冷藏，可大量产生组胺？A有鳞海鱼。 B无鳞海鱼。 C青皮红肉海鱼. D淡水鱼2.以下哪种情形，餐饮服务提供者提供的食品应留样? D A学校食堂 B集体用餐配送单位 C超过100人的一次性聚餐 D以上都是.3。面积超过3000的餐馆，其切配烹饪场所累计面积至少是_D_。A.食品处理区面积的20% B。食品处理区面积的30 C.食品处理区面积的40% D.食品处理区面积的50%4。如只能放置在同一操作台，应按照_A_原则放置.A。熟上生下 B。生上熟下 C.熟左生右 D.生左熟右5。从食品生产单

2、位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存_D_.A。消毒合格证 B.健康证 C。购物清单 D.产品合格证明6。食品安全管理人员应_A_检查员工的健康状况。A。每天 B.每周 C。每月 D。每年7.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A_A先进先出。 B先进后出。 C后进先出。 D以上都可以8.毒蘑菇属于_C_。A.被致病菌或其毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品C。外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品9.消毒餐具、容器、用具等物品时,有效氯浓度应保持的浓度_D_.A。150mg/L以上 B.180mg/L以上 C.20

3、0mg/L以上 D。 250mg/L以上10.以下属于食物中毒的是_C_。A.甲肝 B。旋毛虫病 C。河豚毒素中毒 D.急性胃肠炎11。接触直接入口食品人员的工作服应_A_更换后清洗、消毒。A.每天 B.每2天 C。每3天 D。每5天12.鲐鱼的别称是_B_。A。乖鱼 B.青专鱼 C.发泡鱼 D。秋刀鱼13。采购食品时索证的作用是_C_。A。证明所采购食品的质量 B。证明所采购食品的来源C。证明所采购食品的质量和来源 D.证明所采购食品的采购人员的健康14。食品中含有_A_属于物理性危害。A.石头 B。病毒 C。真菌 D。有机氯15.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离_

4、D_。A.均在3厘米以上 B.均在5厘米以上 C。均在8厘米以上 D。均在10厘米以上16.冰箱在04度低温条件下保存食品的目的是_B_。A。冻死食品中的细菌 B.抑制细菌繁殖 C.防止交叉污染 D。食品长久存放不会腐败变质17。为避免交叉污染，以下_C_说法不正确?A。动物性食品、植物性食品应分池清洗 B.水产品宜在专用水池清洗C。除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗 D。食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗18。细菌以消耗_C_维持其生命并生长和繁殖。A.阳光 B。空气 C。食物 D.水19。要保证设备及工具的卫生，以下做法不正确的是_C_。A.建立加工操作设备及工具清洁制度 B。

5、食品加工设备及工具使用后应洗净C。接触直接入口食品的洗净即可 D。接触直接入口食品的还应消毒20。下列不属于具有潜在危害的食品是_C_。A。鸡肉 B.鸡蛋 C。生菜 D.蛋糕21。食品加工后保证食品安全的最佳选择是_A_。A。立即食用 B。立即热藏 C.立即冷藏 D.室温放置22。以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_D_.A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜 B。用处理过半成品的刀处理凉菜C。不用处理过生食品的刀处理凉菜 D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜23.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_A_。A.危险品库 B.冷藏库 C。常温库 D.冷冻库24。盒饭采用冷藏方式

6、时食用前须加热至中心温度_C_以上。A.50 B。60 C。70 D.8025。具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的,必须在_C_以下保存。A.5 B.10 C。12 D.15二、多项选择（每题4。0分)：26.预防甲肝病毒的措施有_ABCD_.A。不生食贝类 B。食品烧熟煮透 C。餐具及食品接触面彻底消毒， D。避免从业人员带菌操作27.培训方法中，岗边培训的特点是_ ABCD _.A。岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果 B.通常是一对一进行C。般是在进行内部检查的同时,针对个别需立即整改的问题开展 D.不宜大规模进行28。对每批原料出入库情况进行登记,登记的内容包括

7、_ ABCD _。A.品名、批号、保质期 B。入库日期、入库数量 C.出库日期 D。结存数量29.清洁工具的存放要求_BCD_。A.最好有专门的贮存间存放 B.应在清洗后再存放C.清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干 D。应有专门的存放场所（区域)30。使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应_ABCD_。A。有专人负责保管 B.放置在固定的场所(或橱柜),并上锁 C。标记“有毒”字样 D。应做好进货、领取和使用记录三、判断题(每题3。0分):31。冰箱冷藏能使膳食中心温度在1小时内降至0以下.错32.食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔78小时都必须进行清洁。错33.具有潜在危害的

8、食品，在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。对34.食品再加热不要超过2次，仍未食用完的应丢弃。错35。食品冷冻的适宜温度是0以下。对36.食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格,身体健康并具有从业人员健康合格证明。对37。场所、食品接触面受到污染以后是否进行清洁视污染的程度而定.错38.细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。对39.餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。错40。食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。对一、单项选择(每题2.0分）：1.在冷库中食品堆积、挤压存放会妨碍_C_。A.空气的流速 B

9、.空气的流通 C。冷空气的传导 D.食物的存储量2.二次更衣室和专间的门应合理设置，正确的是_B_。A.不能错位设置 B。双向开启的自闭式 C.单向开启的自闭式 D.双向开启的非自闭式3。保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A_A先进先出。 B先进后出。 C后进先出。 D以上都可以4。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于_A_年.A. 一年 B.二年 C.三年 D。四年5.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_B_.A.在专间内进行凉菜原料的选料 B。处理食品原料的操作台直接处理凉菜C.不用装了生食品的盛器装凉菜 D。接触凉菜前双手经清洗消毒6.以下不得重复使用的食品是_D_A回收的沸腾

10、鱼片汤料 B辣子鸡块中拣出的辣椒 C回收的火锅汤料 D以上都是7.抹布一般应采用_A_布料制作,以便及时发现污物。A。浅色 B.深色 C。红色 D。绿色8.烹调场所应采用_A_。A机械排风 B自然通风 C自然换风 D以上都可9。专间内紫外线灯距离地面应在_B_。A.1。5米以内 B.2米以内 C.2.5米以内 D.3米以内10。含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯_B_ppm以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用_分钟以上.A。150 8 B.250 5 C。350 3 D。150 311.废弃物至少应每天清除_A_次，清除废弃物后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。A。1次 B

11、。2次 C。3次 D。4次12.食品安全管理的相关记录应至少保存_B_。A.6个月以上 B.12个月以上 C。24个月以上 D。32个月13.不可以带入食品加工区域的物品包括_D_。A.个人衣物 B。饮用水杯 C.私人物品 D。以上都是14。加工产品应由供应商提供产品生产单位的_A_。A.食品生产许可证 B。人员 C。加工工艺 D。贮存方法15。再加热后仍未食用完的食品应当_A_。A。废弃 B。放冰箱 C.重新加工 D.再利用16。食品中含有_A_属于物理性危害。A.石头 B。病毒 C.真菌 D。有机氯17.腐败变质的食物引起的食物中毒属于_A_。A。细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C。有

12、毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒18.下列情形属于禁止使用食品添加剂的是_D_。A。豆腐制作过程中使用凝固剂 B。面点制作过程中使用膨松剂C.柠檬黄用作糕点上的彩装 D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳19.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成_B_。A.可以避免用餐容器数量不够 B.加工人员引起的交叉污染C。盛装容器或工具引起的交叉污染 D。存放不当引起的交叉污染20.以下不属于具有潜在危害的食品的是_A_.A。生的鸡蛋 B.切开的西瓜 C。生的咸肉 D.熟的鸡蛋21.从业人员手部皮肤有破损或出现呕吐、腹泻等症状引起的污染属于_B_。A.交叉污染 B.加工人员带菌污染 C。食物未烧

13、熟煮透 D。餐具不洁22。食品冷冻温度的范围是_C_。A.-51 B.10-1 C。201 D。30-123。_A_是食品贮存最常用的方法。A。冷藏 B。冷冻 C。阴凉处 D.凉暗处24.食品存放应_C_。A.分类不分架 B。不分类分架 C。分类分架 D。随意放置25.从_A_采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证.A。超市、农贸市场、个体经营商户 B.食品生产单位、批发市场C。固定供货商、供货基地 D。集中消毒企业二、多项选择(每题4.0分)：26.下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是_AC_。A。四季豆 B。土豆 C。生豆浆 D。豆腐27。以下哪些迹象表明可

14、能有虫害出没?ABCDA墙角的洞穴 B虫卵 C被咬断的管道、电线 D被咬破的食品包装28。雪卡毒素中毒的症状有_AB_.A。腹泻、呕吐 B.四肢及口角麻痹 C.关节及肌肉疼痛 D。症状可以快速恢复29.单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括_ABCD_。A.加工用设施、设备工具是否清洁B.食物热加工中心温度是否大于70C。10-60存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染30.冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应_AC_。A。生鲜食品原料在常温下进行采购验收、原料加工后，应

15、尽快冷藏或冷冻B.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次C。经常性检查冷库（冰箱)是否存在较厚的积霜、是否留有空气流通的空隙D.将保存温度降到0三、判断题（每题3.0分)：31。立克次氏体是一种微生物。对32.专间内可以设置明沟。错33.库房或贮存场所内的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在5厘米以上。错34。索取有关的证明材料和证件是是采购者的法定义务，也是维护自身利益的手段。对35。集体用餐配送单位应取得具有集体用餐配送加工项目的餐饮服务许可证。对36.对于半成品使用的期限也应有所控制.对37。食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。错38。毒饵应由受过特别

16、培训的人使用，严防对食品的污染.对39。餐用具未经彻底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。对40.冷藏盒饭食用前应重新加热到60以上.错初级食品安全专业知识1。河豚鱼在每年_B_月份毒力最强。 A.14 B。25 C。36 D。69 2。每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应控制_A_ A。数量. B.温度。 C。品种。 D.以上都是 3。面积超过3000的餐馆，其凉菜间的面积至少是_D_。 A.食品处理区面积的3% B。食品处理区面积的5 C.食品处理区面积的8% D.食品处理区面积的10 4。装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于_B_。 A.交叉污染 B。加工人员

17、带菌污染 C。食物未烧熟煮透 D。餐具不洁 5.冷冻熟食品彻底解冻后_B_食用。 A.即可 B。经充分加热方可 C.经适度加热方可 D.放置到室温即可 6。化学物品的存放要求错误的是_B_. A。最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中. B.可以将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。 C。这些物品必须放置在固定的场所（或橱柜）并上锁，明确专人保管。 D.在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。 7.餐饮具和工用具的消毒方法应首选_C_. A。消毒液 B.紫外线。 C.热力消毒 D.95%的酒精消毒 8。可用对空气或台面进行消毒_A_。 A.紫外线灯

18、B.红外线灯 C。白炽灯 D。可视灯 9。烹调食品应烧熟煮透的目的是_A_。 A。杀灭病原菌 B。控制加工量 C。控制细菌生长繁殖 D。防止食物受到细菌污染 10.餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是_A_。 A。用猫捕鼠 B。捕鼠盒 C。毒饵 D.捕鼠夹 11。关于食品添加剂的使用正确的是_C_。 A。在玉米面粉中加入柠檬黄 B。在猪肉中加入胭脂红 C。面点制品中使用膨松剂 D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳 12。不需设专职食品安全管理员的单位是_D_。 A。供餐人数500人以上的机关 B。企事业单位食堂. C.连锁经营餐饮服务企业总部 D.小餐馆 13。消毒餐具、容器、用具等物品时，有效

19、氯浓度应保持的浓度_D_。 A.150mg/L以上 B.180mg/L以上 C。200mg/L以上 D. 250mg/L以上 14。嗜热菌在_D_范围内生长。 A。560 B.025 C.2045 D。4570 15。为避免交叉污染，以下_C_说法不正确？ A。动物性食品、植物性食品应分池清洗 B.水产品宜在专用水池清洗 C。除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗 D。食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗 16.导致大多数食物中毒的罪魁祸首是_A_。 A.致病菌 B。腐败菌 C.真菌 D.病毒 17.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_B_。 A。在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作 B.接

20、触凉菜的工用具处理过生食品 C.装生、熟食品的盛器有区分标志 D.加工操作人员接触凉菜前，双手经清洗消毒 18。在 0 60温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应_C_ A。允许供应。 B.允许再加热后供应。 C。确认未变质前提下允许再加热后供应。 D。冷藏后允许供应。 19.生、熟食品容器区分标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉的目的是_B_。 A.避免采购引起的交叉污染 B。避免盛装容器或工具引起的交叉污染 C.避免加工人员引起的交叉污染 D。避免存放不当引起的交叉污染 20.以下解冻方法错误的是_C_. A.在5或更低的温度条件下进行解冻。 B.将需解冻的食品原料浸没在20以下的流

21、动水中解冻。 C.使食品原料在高温下快速解冻 D。不要反复对食品进行解冻、冷冻 21。食品安全管理员职责不包括_C_。 A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训 B。制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查 C.全面记录食品加工经营过程情况 D。组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。 22。从冷库(冰箱）中取出食品进行原料加工，应_A_。 A。少量多次 B.多量多次 C.少量少次 D。多量多次 23.一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于_B_. A.监督部门的监管 B.自身的安全管理 C。硬件设施设备 D.食品安全管理员个人

22、24.以下_D_水产品属于禁止采购和经营的? A。甲鱼 B.死海蟹 C。螯虾 D。河豚、死河蟹 25.下列处理不符合卫生安全要求食品的方法_C_不妥？ A。及时清除和销毁超过保质期的食品。 B.设置专门的存放场所放置不符合要求的食品。 C.销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃。 D。销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、染色等) 二、多项选择(每题4。0分）： 26.下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是_AC_。 还有面豆荚豆类的A。四季豆 B.土豆 C.生豆浆 D。豆腐 27。每次使用后必须清洁的物品包括_ABCD_。 A.加工设备 B.工作台 C。加工工具 D。洗涤盆 28。餐

23、饮服务食品安全操作规范中对于食品加工处理区域布局的要求包括_ A.按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局 B。宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染 C。出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置 D。出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置 29.预防食物中毒的关键控制环节包括_ABCD_. A。去除食品中的有害物质 B。避免交叉污染 C.控制加工温度 D.控制加工和贮存时间 30.含有_ABC_的熟食品在在室温下存放超过规定时间是很危险的. A。肉 B.奶 C。蛋 D.蔬菜 三、判断题(每题3.0分)： 31.沙门菌的携带者无症状. 对32.食品添加

24、剂只能在一个特定范围内的食品中使用，不能超范围使用。 对33。用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕部。 错 34.采购符合要求的原料可以避免许多食品安全的潜在危害。 对 35。在绿豆糕中可以加入绿色素使之更鲜艳。 错 36.供应商的选择是保证食品安全的第一步. 对 37。烹调食品时,必须使食品中心温度超过70并维持5秒以上。 错 38.食物中毒者的症状以痉挛为常见. 错 39.餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物. 对 40.受理投诉后要在最短时间内作出反应,对投诉的问题开展调查。 对一、单项选择（每题2。0分):1。患有_B_的从业人员作为污染源传播病原体的能力不会显著增强

25、。A。呼吸道疾病 B。心血管疾病 C。消化道传染病 D.化脓性皮肤病2.氯化钙作为食品添加剂可以用于_C_中。A.面食制作 B。肉类食品加工 C。豆制品制作 D.乳制品制作3.对于排水沟的要求中错误的是_A_。A。所有食品加工处理区域均应设排水沟。 B.排水沟内不应设置其他管路。C。排水沟的侧面和底面接合处宜有一定弧度。 D。排水沟应设有可拆卸的盖板。4.不得从事接触直接入口食品的工作的疾病不包括_D_。A。戊型病毒性肝炎 B。活动性肺结核 C。甲型病毒性肝炎 D。高血压5.从业人员污染食品的途径不包括_D_。A.肠道致病菌携带者 B。食品从业人员不按规定洗手C。手部接触食品原料、半成品后未经

26、清洗消毒接触成品 D。穿戴洁净的工作服6。专间内紫外线灯距离地面应在_B_。A。1.5米以内 B。2米以内 C.2。5米以内 D.3米以内7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_A_现象。A。外熟内生的现象 B.生熟内外的现象 C.食品受热不均匀 D。烹调中温度不够8。以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确?CA.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B。消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C.化学消毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。9。工作场所空气、台面的紫外线消毒灯，应在无人工作时开启_C_以上才有效果。A。10分钟

27、 B。20分钟 C。30分钟 D.60分钟10.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_D_.A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作 B.接触凉菜的工用具专用C.装生、熟食品的盛器有区分标志 D.加工操作人员接触凉菜前,双手未经清洗消毒11。具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切配的，应先_A_,待切配时再取出。A。冷藏 B.放置在操作台 C.热藏 D.常温保藏12.配备足够数量的生、熟食品容器的目的是_C_。A。避免用餐容器数量不够 B。 避免加工人员引起的交叉污染C。避免盛装容器或工具引起的交叉污染 D。避免存放不当引起的交叉污染13。细菌在_C_的地方容易存活和繁殖.A.干燥 B.

28、高温 C。潮湿 D.低温14。食品再加热中心温度至少应高于_C_A50. B60。 C70。 D80。15.食品存放应_C_。A。分类不分架 B.不分类分架 C。分类分架 D。随意放置16。凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_D_。A。未在专间内进行凉菜原料的清洗 B。接触凉菜的工用具专用C。装生、熟食品的盛器有区分标志 D.处理生食品的砧板直接处理凉菜17。以下解冻方法错误的是_C_。A。在5或更低的温度条件下进行解冻。 B.将需解冻的食品原料浸没在20以下的流动水中解冻.C.使食品原料在高温下快速解冻 D。不要反复对食品进行解冻、冷冻18.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于_B_年

29、。A.1 B。2 C.3 D。419。食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_B_.A。原料 B.半成品 C。成品 D。即食食品20。嗜常温菌在_C_范围内生长。A.560 B。025 C.2045 D。457021.食品中含有_A_属于物理性危害。A。碎骨 B。病毒 C.真菌 D。有机氯22.可用对空气或台面进行消毒_A_.A.紫外线灯 B.红外线灯 C。白炽灯 D.可视灯23。冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有_C_。A。冷冻设施 B。外部的温度显示装置 C.隔断设施 D.专用温度计24.关于食品安全管理员的设置，以下正确的是_B_。A。所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员B。学校食堂、集体用餐配送单位应设置专职食品安全管理员C。连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理员D.食品安全管理员不能兼职25.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离_D_。A。均在3厘米以上 B.均在5厘米以上 C.均在8厘米以上 D。均在10厘米以上二、多项选择（每题4.0分)：