生猪屠宰HACCP计划书.docx

1、生猪屠宰HACCP计划书1、发布令 22、工厂概况 33、组织结构图 44、食品安全小组人员职责及简介 55、产品特性描述 66、生猪屠宰分割加工工艺流程图 87、生猪屠宰外来杂质分析及控制措施 98、生猪屠宰分割工序及控制措施描述 109、生猪屠宰分割与原料相关的危害 1510、生猪屠宰分割与加工过程相关的危害 1511、危害分析、控制措施识别与评价表 1612、生猪屠宰分割加工关键控制点分布图 2214、生猪屠宰分割加工HACCP 计划表 2315、生猪屠宰分割加工OPRP 计划表 2416、关键控制点CCP监控管理规定 2617、关键限值的建立 2818、验证程序 31发 布 令 为贯彻

2、落实“消费者的安全与健康高于一切、双汇品牌形象和信誉高于一切”的质量、食品安全针。双汇投资发展股份有限公司分公司依据IS022000：2005、出口食品生产企业备案管理规定（总局令第142号）和有关卫生标准，结合食品法典委员会批准的新版法典HACCP体系及其应用准则，制定了生猪屠宰HACCP计划，确保生猪屠宰分割冷鲜、冷冻肉产品安全，向消费者提供安全、放心食品。 该体系文件是指导本公司生猪屠宰分割冷鲜、冷冻肉类产品的法规性文件，自发布之日起实施。 总经理 ： 永 2012年07月01日工 厂 概 况双汇投资发展股份有限公司分公司是双汇投资发展股份有限公司按照异地标准化建设兴建的以生猪屠宰加工和

3、肉制品深加工为主的食品生产企业，位于省清新县清新路107国道，工厂共投资3.0亿元，现有员工2600人，厂房布局合理，符合我国出口食品生产企业安全卫生要求。公司从日本、德国、美国、荷兰、瑞士等引进先进的设备，为公司生产安全、高质量的产品提供了保证。分公司积极应用先进的管理体系及管理模式，并不断提升管理水平，为确保产品安全、卫生、稳定、可靠，本公司依据美国农业部食品安全检查署减少致病菌、HACCP体系最终法规，国际食品法典委员会HACCP体系及应用准则及GB126941990肉类加工厂卫生规、出口肉类屠宰加工企业注册卫生规、出口食品生产企业安全卫生要求、ISO22000：2005食品安全管理体系

4、-食品链中各类组织的要求、GB/T27301-2008 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求等有关食品生产的法规条款,根据本厂的产品猪肉产品的生产加工特点，制定了各自的危害分析及关键控制点、HACCP计划，本厂现已将这一体系应用于生产质量管理中。从而向顾客提供安全、放心的食品。工厂名称：双汇投资发展股份有限公司分公司工厂：0工厂传真：0网址：http：.shuanghui .组织机构图 副总经理副总经理管理者代表 食品安全小组成员及职责姓 名组职务专业职称HACCP中的职责 永组长国际贸易总经理负责组织、策划、建立、实施并持续改进食品安全管理体系，配置有效资源娄元亮副组长电气化副总经理兼管

5、理者代表负责建立及监督落实食品安全管理体系的有效运行，负责设备、基础设施和环境管理，为食品安全管理体系实施提供保障义才组员计算机科学副总经理负责贯彻、落实食品安全管理体系的有效运行彦兵组员会计电算化副总经理负责贯彻、落实食品安全管理体系的有效运行于兵组员计算机生产部部长负责组织编写各类作业性文件，落实、监督各项制度、规、HACCP计划的执行，对关键控制点实施监控左可磊组员食品卫生检验品管部部长负责原材料购进、生产加工过程、成品出厂等的食品安全控制，参与HACCP体系制定，并对HACCP计划实施情况进行监督长中组员食品科学技术部部长参与HACCP体系制定，在制定过程中提供技术支持，负责制定加工工

6、艺流程、关键控制点、关键限值，负责原材料及产品的检测潜龙组员食品工艺销售部部长负责HACCP计划的具体实施、与顾客沟通及相关记录的审核保存工作瑞娟组员电子科学与技术人力资源部长负责HACCP体系的具体实施，培训计划与记录，员工健康信息档案的建立。陆才林组员商务英语综合部长负责HACCP体系的具体实施，CCP监控、纠偏行动及相关记录的审核保存克远组员中文物资采购部长负责原辅包装材料的采购、供应商管理及相关事项的整改、落实建华组员食品加工技术生猪采购部长负责生猪的采购、供应商管理及相关事项的整改、落实鹏伟组员车工设备工程部部长负责设备、基础设施和环境管理，为食品安全管理体系实施提供保障新要组员电脑

7、会计屠宰车间主任负责HACCP计划的具体实施、CCP监控、纠偏行动及相关记录的审核保存海彦组员市场营销分割车间主任负责HACCP计划的具体实施、CCP监控、纠偏行动及相关记录的审核保存工作郜虎彬组员会计电算化低温车间主任负责HACCP的具体实施、CCP监控、纠偏行动，及相关记录的审核保存工作组员市场营销高温车间主任负责HACCP的具体实施、CCP监控、纠偏行动，及相关记录的审核保存工作俊争组员化学制药冷藏车间主任负责HACCP的具体实施、CCP监控、纠偏行动，及相关记录的审核保存工作及产品的储存、发货勇组员发酵工程屠宰品管班长负责原材料、产品的检测，负责车间环境、工器具、人员消毒效果验证平组员

8、食品营养与检测体系维护员负责HACCP的编写、实施、推进、CCP监控、纠偏行动监督，改进，及相关记录的审核产品特性描述一、原料猪、包装材料、运输式、成品鲜冻猪肉描述 1、原料猪描述产品名称生猪产地来源相关部门备案的养殖场、合同猪场或散户产地见合格供清单生产式密闭圈养包装运输式采用笼式运输接收准则活猪来源必须符合NY/T5033规定的养猪场，并经当地动物防疫监督机构检验合格，符合鲜、冻片猪肉GB9959.1交货式品管员填写生猪接收检验结果通知单，客户填写生猪交售承诺书生产前处理式宰前静养12小时以上，供水停食，减少猪粪和猪只在运输过程中的疲劳。2、包装材料描述2.1包装袋产品名称包装袋主要材料聚

9、乙烯树脂包装运输式密闭车厢接收准则食品包装用聚乙烯树脂卫生标准GB 96911988储藏和生产前处理式干燥的仓库中储藏，使用前用臭氧杀菌一小时。2.2纸箱产品名称纸箱主要材料瓦楞纸包装运输式密闭车厢接收准则符合GB 6543 瓦楞纸箱储藏和生产前处理式干燥的仓库储放,不得放置其他物品2.3塑料转盒子产品名称塑料转盒主要材料塑料包装运输式密闭车厢接收准则干净，无污物储藏和生产前处理式干燥的仓库储放,不得放置其他物品，使用前需82以上热水清洗消毒产品名称双汇牌鲜（冻）猪肉原料生 猪加工式冷却分割产品特性符合GB 2707-2005 鲜（冻）畜肉卫生标准、GB2763-2005 食品中农药最大残留限

10、量，无炭疽、猪瘟、猪丹毒等疫病。包装材料PE袋、纸箱或保温泡沫箱保质期冻品：-18以下贮存，保质期12个月；鲜品：0-4贮存，保质期5天。储存条件冷鲜产品0-4，冻品-18销售式保持0-4，经过超市或农贸市场销售运输式密封0-4运输预期用途和客户一般公众食用法蒸煮、烤、焖、炖等，充分加热后，才能食用3、终产品特性：鲜、冻猪肉猪屠宰分割加工工艺流程图（烫褪工艺）摘小肚打 毛清洗抛光雕 肛二次吊挂燎 毛一次修整预干燥猪毛吹送猪毛收集间头部检验体表检验 包装材料的接收检验与储存复 检快速预冷瘦肉精在线检测去蹄、尾白条预冷摘病变淋巴结去头 洗发 运劈半/摘肾上腺冷冻冷藏计量分级挑胸二次修整下 猪扒红脏

11、摘甲状腺腺包 装分 割 不合格品密闭容器运扒白脏剖腹专用通道至副产品间不合格品密闭容器运出车间外鲜品入库存放、发运包 装头蹄尾加工间1#肉过X光机去板油、猪腰红、白脏检验 密闭容器运出车间外间 生猪屠宰外来杂质分析及控制措施分类外来杂质来源分析控制措施备注物理性1、生猪：通过体表可能带有子、木屑、糠皮、针头等。2、工器具、容器：使用过程中因磨损、老化、破裂、清洗不净，可能引入金属块、塑料片等杂质。3、设备设施：由于设备设施维护保养不及时或防护措施不当，造成螺丝、锈渣、漆皮、涂料皮等混入产品中。4、包装物：运输、搬运过程中可能带入灰尘、绳子、塑料片等杂质。5、人员：通过首饰、钥匙链等小物品带入杂

12、质。1、生猪宰前充分淋浴，洗净猪体表可见污物，防止猪体表带入物理的、生物的危害。2、通过备案猪场或合同猪场对猪源进行控制，定期对猪场进行尿样和饲料样进行检验，每天对产品中的瘦肉精进行抽检。3、工器具除传送带、轨道外全部使用不锈钢材料，表面光滑、易清洗。盛放产品的塑料容器进入车间前必须进行逐个检查，要求无破裂、不老化、没有毛刺，用82热水清洗干净后使用。传送带无裂片、无绳头、无起皮，破损时及时更换维修。4、对设备设施进行巡查及点检，发现问题及时处理。5、员工要求讲究卫生，每年健康检查一次，合格后可上岗。上班不允配戴首饰和小件物品，不得化妆，工作衣每天集中清洗消毒一次；进入车间必须经手洗消毒、风淋

13、、脚踏消毒等程序。6、车间消毒剂和清洁剂有专用存放场所，按规定的操作程序进行使用，防止残留或污染产品。7、与产品直接接触的设备采用食品级专用润滑油，按规定的操作程序对设备进行维护，防止污染产品。8、包装物本身符合相关食品标准外，运输时，不得裸露，按规定的程序进行检验接收。化学性1、生猪：通过猪源带入农残、兽残、重金属、激素等。2、消毒剂、洗洁剂：使用不当或冲洗不净，造成化学残留。3、润滑油：没有防护或设备维护不当可能对产品造成污染。4、包装物：与产品接触的包装材料，可能带入化学污染。生物性1、生猪：猪源本身可能带入致病菌、病毒、寄生虫等生物危害。2、人员：个人卫生、健康状况等因素可能带入生物危

14、害。3、产品接触面：卫生状况可能带入生物危害或造成交叉污染。生猪屠宰分割工序及控制措施描述（烫褪工艺）工序工序描述控制措施可能存在危害生猪接收采购的生猪到工厂后进行检验、接收、计量。核实非疫区证明、检疫证、车辆消毒证等是否齐全有效，由检验人员按良好兽医操作规对生猪逐头进行检验。有完备的急宰间，无害化处理及相应设施，有相应操作规程不合格品控制操作规程。存在生物的、化学的、物理的潜在危害：工器具所带外来危害；生猪本身可能带有疫病、金属，饲养过程中可能存在农药、兽药、瘦肉精、重金属等残留。候宰验收后的生猪入圈舍静养12-24h, 期间充分给水至宰前3h，定时查圈观察生猪情况。圈舍设有健康圈和隔离圈，

15、候宰期间定时对生猪的健康情况进行巡查，可疑生猪及时进入隔离圈进行观察。工器具的消毒采用100200ppm的次氯酸钠溶液， 圈舍每循环一次，按照从高到低的顺序对圈舍、饮水槽、通道等进行全面的清理，冲洗干净之后用400-500ppm的次氯酸钠溶液进行消毒。存在生物潜在危害：生猪因患疾病等原因可能造成交叉污染。淋浴宰前淋浴，洗净猪体表面的粪便、污物。赶猪时要高喊轻拍，禁棒打脚踢。淋浴要求充分彻底，猪体表冲淋干净，不得有灰尘、污泥、粪便。存在物理潜在危害：猪体表有大量的污物和杂质，如果冲淋不干净可能带入下道工序。麻电采用自动击晕机对心脑进行麻电。心脏击晕电压125V，击晕时间3.5秒，头部击晕电流2.

16、4A，时间3.5秒。麻电设施要求卫生干净，定时清洗消毒。无刺杀放血麻电到放血时间10秒。对准第一肋骨咽喉正中偏右0.51cm处向心脏向刺杀，放血刀口长度约5cm。放血时间不得低于5min。刀具每刺杀一头用82以上热水消毒一次。防止交叉污染。设施要求卫生干净，定时清洗消毒。存在生物潜在危害：可能造成放血刀口的交叉污染。一次吊挂一手握住吊链管套，一手拉住猪的后腿，将吊链环套挂在猪左后腿跗关节上或后蹄两个大蹄夹根部，将猪从放血台提升至输送机的缓冲轨道上，继续放血。用100200PPM次氯酸钠进行清洗消毒。存在生物潜在危害：胴体与设备之间可能存在交叉污染。预清洗猪屠体在进入蒸汽烫毛隧道前，经过预清洗机

17、进行清洗，洗掉猪屠体上的血污等污染物。用100200PPM次氯酸钠进行清洗消毒。存在生物潜在危害：在清洗胴体时，通过鞭条造成猪体表可能存在交叉污染。浸烫池烫毛采用浸烫池烫毛。温度5862，烫毛时间56 min，根据猪的品种与季节，温度可适当调整。温度5862，烫毛时间56 min，根据猪的品种与季节，对温度和时间进行适当调节。存在生物潜在危害：烫毛时会造成交叉污染打毛打毛时间根据季节不同可作适当调整，打毛机的喷淋水温度控制在5862之间，打毛后要求无浮毛、无机伤现象。用100200PPM次氯酸钠进行清洗消毒。存在生物潜在危害：通过鞭条造成猪体表可能存在交叉污染。二次吊挂在猪后腿跗关节上穿，刀口

18、宽度5-6cm，不得割断胫、跗关节韧带，然后穿上扁担钩，屠体被提升机输送至轨道上。刀具每使用一次用82以上热水消毒后使用，扁担钩由超生波设备进行清洗消毒。不锈钢传送带定期清洗消毒。可能存在生物潜在危害：跗关节上穿，刀具、扁担钩卫生情况可能对猪体造成交叉污染。预干燥打毛后的屠体通过输送机送至预干燥机，通过预干燥机的特制鞭条刷掉猪体上的残留猪毛与水分。用100200PPM次氯酸钠进行清洗消毒。存在生物潜在危害：通过鞭条可能造成猪体表交叉污染。燎毛利用自动控制系统根据火焰大小与强度，调整燎毛时间，以保持最佳的燎毛效果。设备定期清洗消毒。产生的物理性杂质由清洗抛光工序进行控制。存在物理、生物潜在危害：

19、燎毛后产生的灰烬，可能对后道工序造成污染。清洗抛光屠体经燎毛后通过抛光机进行清洗抛光，以除去表面灰烬杂质。用100200PPM次氯酸钠进行清洗消毒。可能存在潜在危害：通过鞭条可能造成猪体表交叉污染。一次修整修净猪体表残留的灰渣、毛茬、皮毛块及其他杂质。刀具每使用一次用82以上热水消毒后使用可能存在生物潜在危害：刀具、扁担钩卫生情况可能对猪体造成交叉污染。雕肛用刀将直肠与猪体分离，或用手动开肛器对准猪的肛门，将探头深入肛门启动开关，环形刀将直肠与猪体分离。刀器具每使用一次，82以上热水清洗消毒一次。存在生物潜在危害：通过刀具屠体之间可能存在交叉污染。挑胸用刀在剑状软骨偏胸骨嵴左23cm，在心脏位

20、置打一弧线，转到胸骨正中线撬骨，打开锁骨后刀向下引，将喉骨裸露出来，断面平滑。规操作，防止刺破肠胃。并制定预防措施。82以上热水清洗消毒一次。存在生物潜在危害：通过刀具屠体之间可能存在交叉污染。剖腹用解剖刀将雄性生殖器剥离，在腹部划开一刀口，刀翻转，刀尖朝向腹外，手深入腹，将腹壁打开，割开小肚系带，将大肠头取出。刀具每使用一头，82以上热水清洗消毒一次。规开膛操作规程，要求刀尖朝向腹外，手深入腹，将腹腔打开，防止划破猪肚或肠容物。产生污染时，停止生产线运行，将污染面修割掉，再用足够量的水将胴体冲洗干净。存在生物、物理潜在危害：胃肠容物可能溢出造成污染，通过刀具屠体之间可能存在交叉污染。瘦肉精在

21、线检测在线逐头使用试剂条（试剂卡）检测“盐酸克伦特罗”，发现异常猪胴体及时隔离、处理。规检测，逐头采集尿样，对于没有尿液的屠体，应采集肝样用试剂盒检验，对于疑是阳性的屠体，将其肝样用液相色谱-质谱联用仪分析确证。生猪在饲养过程中可能存在“盐酸克伦特罗”残留。扒白脏抓住胃部大弯头，靠近肾脏处下刀，将系膜组织连同肠胃剥离猪体，割断食管，食管不得残留过短，以免胃容物污染胴体。刀具每使用一头，82以上热水清洗消毒一次。规扒白脏操作规程，禁胃肠容物流出，并制定预防措施。存在生物、物理潜在危害：胃肠容物可能溢出造成污染，通过刀具屠体之间可能存在交叉污染。扒红脏在胸口处割断肝筋，划开两侧横膈膜，然后割断隔肌

22、角肉和脊动脉，划开两侧护心油，把气管、食管的连带组织割开，刀子深入将喉骨处割断，将红脏拉出。刀具每使用一头，82以上热水清洗消毒一次。规扒红脏操作规程，禁划破胆囊，并制定预防措施。存在生物、化学潜在危害：通过刀具屠体之间可能存在交叉污染，划破胆囊将对屠体造成胆污。去头用去头钳在颈背部贴近猪耳根部将猪颈骨切断，使猪头仍连在胴体上，待同步检验完毕后，用刀切去猪头。刀具每使用一头，82以上热水清洗消毒一次。存在生物潜在危害：通过刀具屠体之间可能存在交叉污染。劈半对准脊部正中，将猪体沿脊椎中线一分为二，直至头部两耳水平连线上，每劈一头即清洗消毒一次。气动锯每使用一头，82以上热水清洗消毒一次。金属危害

23、在后道工序通过金属检测器控制。存在生物、物理潜在危害：通过气动锯屠体之间可能存在交叉污染，生产中可能有断锯齿残留。摘肾上腺将肾脏外包膜抠开，将肾拉出，用剪刀或刀紧贴肾脏切断输尿管和脂肪组织，肾脏取出后放在同步检验线红脏输送机链条上的肾托盘中。刀具每使用一头，82以上热水清洗消毒一次；完整摘下肾上腺及其外包膜、外包脂肪，并用标识有“肾上腺专用”字样的容器集中存放。存在生物、化学潜在危害：通过刀具屠体之间可能存在交叉污染。误食后造成食物中毒。去尾贴尾根部关节割下，使割后肉尸没有骨梢突出皮外，没有缺口。刀具每使用一头，82以上热水清洗消毒一次。存在生物潜在危害：通过刀具屠体之间可能存在交叉污染。去蹄

24、启动液压式割蹄钳开关，将前蹄从腕关节处割断，后蹄从跗关节处割断，要求刀口平整。 每使用一头，82以上热水清洗消毒一次。存在生物潜在危害：通过器具屠体之间可能存在交叉污染。二次修整修净胴体表面残留的皮肤结节、毛块、猪毛、粪污、油污、血污、伤斑、淤血、脓胞等杂质刀具每使用一次用82以上热水消毒后使用可能存在生物潜在危害：刀具、扁担钩卫生情况可能对猪体造成交叉污染。摘腺体及病变淋巴结摘除甲状腺、异常淋巴结，同时摘除浅腹股沟淋巴结并进行检验。刀具每使用一头，82以上热水清洗消毒一次。摘净甲状腺、肾上腺。存在生物、化学潜在危害：通过刀具屠体之间可能存在交叉污染。三腺误食后造成食物中毒。冲洗用清水由上而下

25、，由里向外冲洗胴体，洗净体腔外的淤血、浮毛、锯沫、污物等杂质。控制猪胴体表面杂质、微生物的繁殖。存在生物潜在危害：体表有少量的微生物，大量繁殖，影响食品安全。白条预冷然后进入04预冷间预冷，时间1224小时，至后腿深层肉温降到7以下可进入分割间。格控制预冷库温度，定时对预冷库温度和白条后腿中心温度进行检查。预冷库循环一次，用100-200PPM次氯酸钠清洗、消毒一次。存在生物潜在危害：预冷温度不当影响降温效果，造成微生物繁殖。分割经检验合格，后腿中心温度降到7以下时进行分割。分割间温度控制在12以下；人员衣服每天进行清洗消毒；刀具、案板、传送带、容器都使用无毒、无吸收性、不易碎且光滑的材料并定

26、时消毒。车间无木制品、皮革制品及纤维织物等，易于清洁和消毒控制。生物、化学和物理潜在危害：车间温度控制不到位，人手、刀具、工作台面交叉污染，将引起微生物繁殖。清洁剂、消毒剂的残留可能造成对产品的污染，断刀尖、碎锯片等可能造成物理危害。金属检测分割后产品（1#肉）在此道工序进行金属异物的控制分割后鲜品用金属探测仪检测金属等异物，冻品包装后通过金属检测器进行金属杂质控制。（检测精度见HACCP计划表）存在物理潜在危害：在生产加工过程中可能产生金属等杂质，在此道工序进行控制。冷冻冷藏产品包装后及时入-28以下的冷冻库冷冻，至中心温度达到 -15以下时转入-18的冷藏库冷藏。格冷库工艺参数，定时对冷库

27、的温度情况进行检查，定期对冷库进行熏蒸消毒。可能存在生物潜在危害：因温度控制不当而导致微生物繁殖，或造成产品保质期缩短。运输使用具有密封性能，保温效果好的车辆进行运输，冻品要求车辆温度控制在-15 以下；鲜品要求车辆温度控制在0-4。运输车辆必须卫生干净，车厢壁光滑、平整，使用前进行清洗、消毒；运输途中温度恒定，鲜品车辆使用温度记录仪对车辆温度进行监控。可能存在生物、物理潜在危害：因卫生、温度控制不当而导致微生物繁殖，或造成产品保质期缩短或变质。装车及运输过程中可能带入物理性杂质。生猪屠宰分割与原料相关的危害1 生物的危害1.1致病菌：炭疽杆菌、猪丹毒杆菌、巴氏杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌等。1.

28、2病毒：猪瘟病毒等。1.3寄生虫：囊虫、旋毛虫、裂头蚴、住肉孢子虫等。2 化学的危害农残、兽药、重金属。3 物理的危害断注射针头、设备磨损碎片等金属物。生猪屠宰分割与加工过程相关的危害1 生物的危害1.1车间环境中的微生物引起的危害。1.2加工时间、温度不当引起的微生物危害。1.3产品接触的器具、容器、手面的微生物对产品的危害。2 化学的危害清洁剂、消毒剂的残留对产品的危害。3 物理的危害断锯齿、断刀尖、塑料、螺丝、锈渣、漆皮、涂料皮等的混入对产品的危害。危害分析、控制措施识别与评价表（烫褪工艺）1234567加工工序识别本工序被引入的受控或增加的潜在危害潜在危害评价对第3栏的判定依据对食品安全危害控制措施识别控制措施分类案编号重性可能性风险值OPRPCCP生猪接收生物危害：病原体存在S3L2P3猪体可能带有猪丹毒杆菌、巴氏杆菌、囊虫、住肉孢子虫、蠕形螨等生猪原