焙烤食品工艺学实验指导书.docx

1、焙烤食品工艺学实验指导书1目录12前言23实验一焙烤食品的品尝与评价34.实验二面粉面筋值的测定-84实验三 面包制作105实验四 蛋糕制作的配方研究136实验五 糕点制作147实验六 韧性饼干制作168. 实验七蛋挞制作-17前言焙烤工艺学是食品工艺学中的一大分枝，而焙烤制品是以谷类作为基本原料，采用焙烤工艺手段加工而成的一类制品。它在食品工艺专业中属于专业课。本课程以饼干和面包工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点，涉及的X围以及最基本的工艺操作方式，以此来带动其他同类焙烤产品工艺学习，为今后从事有关研究打下基础。焙烤食品工艺学实验是焙烤食品工艺学的组成部分，是学习焙烤食品工

2、艺学课程的一个重要环节。焙烤食品工艺学实验的目的是通过实验使学生学习了解并掌握一般食品加工的工艺过程，了解并掌握各种食品添加剂的作用。实验一、焙烤食品的品尝与评价实验学时数：2一、实验目的要求了解并掌握焙烤食品品尝与评价的方法二、实验内容进行焙烤食品品尝与评价三、实验仪器设备与材料刀、托盘、卷尺、各种焙烤食品若干四实验原理各种打分技术常用来试验及使主观评价标准化。属性所列举的数目根据个人要求而定。照片或图片与属性的打分常用作观察者在试验及标准之间进行比较的基础。用这种方法可以改进打分的一致性。五、实验流程与步骤焙烤食品品质测定过程在很大程度上仍需依赖于专家的主观评价，因为实在难以给焙烤食品的某

3、些极为“个人化”特征以客观的测量。最明显的一个评价问题的例子是那些与风味和食用品质有关的特征，因为每个消费者的喜好不同。然而如果我们作为焙烤师、技师和科学家需要评价新原料及加工方法的影响，以将焙烤食品品质与顾客要求更紧密地配合，或为了减少产品不稳定和减少质量缺陷，我们必须对品质判断有一定基准。简单说明配方中某一变化“改进”了面包的质量是不足以让其他人判断我们的努力是否成功，或便于我们进行长期评价。因此我们需要有一些客观标准，在客观标准不可能的情况下需尽可能的将我们用于主观评价的方法标准化。1外部性质 此标题下我们最常评价的性质是产品尺寸、体积、外观、颜色和面包皮的形成。大多数焙烤食品的关键尺寸

4、是它的长度和高度，宽度则较为次要。大量的焙烤食品类型以长度为其特征。测定产品尺寸的仪器很简单，可用刻度尺和卷尺。焙烤食品皮颜色常用描述语言评价。客观方法的使用可根据与标准颜色表进行比较，如Munsell系统（Munsell，无年代），或直接用三色仪测量（Anderson，1995），但通常焙烤食品表面的焙烤食品皮颜色不均匀，因而降低了这种测量的有效性。应注意到不想要的表面污点是否存在，并打入面包品质分中。2内部性质我们主要关心的内部性质一般限于面包芯的气孔大小、数量和分布（瓤芯颗粒组织）、面包芯颜色以及任何主要的质量缺陷，如产品横切面上可见的不希望有的孔洞或密集的斑纹。3质地 质地和食用品质是

5、面包产品的重要品质，各种面包各不相同。为评价面包芯的质地，我们关心其机械性质，如坚实度和回弹性，我们常试图通过采用更基本的物理试验方法将这些性质与食用品质联系起来。面包芯的柔软度或坚实度是面包评价中最引人注意的质地性质，因为它与人感觉到的新鲜程度密切相关。在吃的过程中，口中的力足以引起面包芯性质的不可逆变化。除了强压缩力和剪切力外，唾液的作用及咀嚼的机械影响形成的评价方法的基础与用手指和手的挤压试验是极不相同的。食用品质的主观评价是由个人或群体根据描述性术语进行打分的（Annerine,1965）。质地描述分析（TPA）是一种试图使用普通基础对产品食用品质进行主观和客观的评价。TPA使用从多种

6、食物的主观评价中得来的对食用品质的七种基本描述（Szczesniak,1963 a, b)，随后又转换成可进行的客观仪器分析（Szczesniak 1972；Bourne, 1978）。客观方法对同一样品使用两次连续压缩，所用的力对试验的食品造成某种不可逆的变化。TPA用于测定面包食用品质的变化已获得不同程度的成功（Cauvain和Mitchell, 1986)。对面包产品风味的评价完全依赖于个人或团体的主观评价（Stone和Sidel，1985）。面包皮及面包芯的风味可分开评价。通常使用对风味的标准描述词，但提供这种主观风味评价的标准是很难的，即使是受过训练的专门评价小组和一致的描述词也需要

7、依赖于比较和“风味记忆”。四、评分标准：中国农科院面包烘焙品质评分标准A1面包体积（35分）适用于含100 g面粉的听面包。体积 mL评分总分35分350035138023814104411440644147084715001050153012531560145615901659162018621650206516802268171024711740267417702877180030801830328318603486035A2表皮色泽（5分）a棕黄、金黄、红棕、浅棕色；5分 若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。b棕黄、棕色、棕褐色；4分 若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。c棕灰、褐灰。3

8、分d灰白或焦黑色。 2分e灰白或焦黑色并呈塌陷状。1分A3表皮质地与面包形状（5分）a冠大，颈极明显，无裂纹，平滑无斑；5分 不平滑，厚而硬，有裂纹扣0.5分。b冠中等，颈短，表皮光洁平滑无斑点。4分c冠小，颈极短，表皮光洁平滑无斑点；3分 表皮不光洁，不平滑扣0.5分。d冠不显示，无颈。2分e无冠，无颈，塌陷。1分A4包心色泽（5分）a洁白、乳白并有丝样光泽；5分 无丝样光泽扣除0.5分。b黄白、稍白。4分c灰白、灰黄。3分d灰，灰黄并发暗。2分e黑、暗灰。1分A5平滑度（10分）a平滑、细腻、轻柔感。10分b平滑、不太细腻，稍粗糙。8分c不太平滑，不细腻，较粗糙。6分d不平滑，不细腻，粗糙

9、。4分e很不平滑，很不细腻，很粗糙。2分A6纹理结构（25分）a面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁薄，无明显孔洞和坚实部分，呈海绵状。25分b面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁稍厚，有小量孔洞或坚实部分。24分c气孔大或小或间而有之呈长形，较均匀，孔壁较厚，有小量孔洞或坚实部分。 23分d气孔过小或偏大呈圆形，均匀或基本均匀，孔壁较厚，大孔洞稍多，坚实部分不多。21分e气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞和坚实部分较多。 19分f气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞多，有小片坚实部分。17分g气孔过大或过小，极不均匀，孔壁很厚，大孔洞多，坚实部分连成大片。13分h气孔大大小小，极不均匀，大孔洞很多

10、，坚实部分连成大片。9分A7弹柔性（10分）a柔软而富有弹性，按下复原很快。10分b柔软，弹性较强，按下复原较快。8分c较柔软，弹性稍弱，按下能复原。6分d较柔软，弹性较小，按下复原慢。4分e不柔软，弹性差，按下不复原或难复原。2分A8口感（5分）a有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味纯正，无霉臭味；5分 口感粗糙，不细腻扣0.5分。b有甜咸味，无香味和异味；4分 易断或掉渣扣0.5分。c味不太纯正，有轻度酸味或异味。3分d味不太纯正，有轻度异味易掉渣和断裂。2分e有霉味，极易掉渣。1分附加说明：本标准由中华人民XX国商业部提出。本标准由商业部粮食储运局归口。本标准由商业部谷物油脂化学研究所负

11、责起草。本标准主要起草人杜政、徐林颖。本标准参照采用美国谷物化学家协会审批方法10-10A（1983）直接发酵面团的基本方法。六实验注意事项：对面包产品风味的评价完全依赖于个人或团体的主观评价（Stone和Sidel，1985）。面包皮及面包芯的风味可分开评价。七思考题：使用质构仪对焙烤食品进行测试与感官评价有何差别？实验二 面粉面筋值的测定一、实验目的要求掌握面筋值、面筋的弹性和比延伸性的简易的测定方法和基本原理。二、实验内容根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。三、实验仪器设备与材料1.实验材料特一粉10g、特二粉15g、标准粉20g

12、、普通粉25g、碘液等。 2.设备不锈钢小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、电热烘箱、干燥器、天平、平皿、玻璃烧杯等。四实验原理小麦粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。蛋白质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋。根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。五、实验流程与步骤1、湿面筋量的测定称样：从样品中称取定量试样（w），特一粉10.00g，特二粉15.00g，标准粉20.00g，普通粉25.oog。和面：将试样放入洁净的不锈钢小盆中，加入相当试样一半的室温水（2025），用玻璃棒调成光滑的面团，将粘附

13、在平皿和玻璃棒上的面屑刮下，并入面团。然后放进盛有水的烧杯中，静置约20min。洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的不锈钢小盆的水中缓慢揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。洗涤过程中要更换12次清水，注意不要把面筋碎块扔掉，最终洗至面筋挤出的水用碘液（0.2g碘化钾和0.1g碘溶于100mL蒸馏水中）实验不显蓝色为止。排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（如无玻璃板则可用手挤水分至稍感粘手）。称重：排水后将面筋放在预先烘干称重的表面皿上（w0），称的总重量（w1）。(二)面筋的质量测定面

14、筋质量的优劣，主要是根据下列物理性质进行测定：1弹性。是指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。指压时不粘手，指压后恢复能力快，不留指印为弹性强面筋。蕊筋弹性以强、中、弱表示。2延伸性。是指面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性。通常以4克湿面筋，先在25-30C水中静置15分钟，然后取出，搓成5厘米长条，用双手的拇、食、中三指拿住两端，左手放在米尺的零点处，右手沿米尺拉伸到断裂为止，记拉断时的长度。长度在15厘米以上为延伸性长，在8-15厘米为延伸性中等，在8厘米以下为延伸性短。3、实验结果（1）湿面含量%=100一般面筋含量30%以上者为高面筋含量，26%-30%的为中等面筋含量，小于2

15、0%为低面筋含量。（2）干面筋含量A.将称重的湿面筋置于105烘箱中，烘至恒重，称量。B.或将湿面筋重量除以3，即得干面筋重量。进行平行试验，求其平均值，即为测定结果，测定结果取小数点后一位。（3）湿面筋延伸速度=延伸长度/延伸时间（mm/min）一般生产饼干的面粉的面筋延伸速度为10-15mm/min，生产面包的面粉的延伸速度为5-8mm/min。原料面筋含量面筋品质弹性延伸性上白粉特制一等粉特制二等粉标准粉六、实验注意事项：注意不要把面筋碎块扔掉，最终洗至面筋挤出的水用碘液实验不显蓝色为止。否则测定出来的实验结果有误差。七、思考题1、什么是面筋？它的主要成分是什么？为什么要洗面筋洗至挤出的

16、水遇碘液不变蓝为止？2、根据试验结果讨论几种不同面粉的品质差异？实验三、面包制作实验学时数：2一、实验目的要求：了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。二、实验内容：以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包三、主要仪器设备与材料：1、原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。四、实验原理：面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，

17、面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。一次发酵法是一种传统的制作方法，又称直捏法、直接面团法等。其特点：比多次发酵法具有生产周期短，节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点五、实验流程与步骤1、配方主食面包标准配方见下表，仅供参考。主食面包标准配方第一次调粉百分比量第二次调粉百分比量富强粉70%富强粉30%酵母2%砂糖5%面团改良剂0.1%食盐2%水40%油脂4%水20%2、工艺流程原辅料 第一次调粉 发酵 第二次调粉 醒发成型 醒发 烘烤 冷却 3、操作要点(1)按实际用量称量各原辅料,并进行一定处理。用适量打粉用水将酵

18、母溶解,面粉需过筛,糖、盐必须用打粉水事先溶化,固体油脂需在电炉上熔化。(2)将70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制,先低速搅拌约4min,再高速约2min调至面团成熟,面团温度控制在24。(3)调好的面团以圆团状放入面盆内,在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为温度27左右,相对湿度70%-75%,发酵时间约35hr,发至成熟。(4)将除油脂以外的所有原料同发酵结束的面团一起放入打粉机中,进行第二次面团调制。先低速3min,高速约6min,成团后将油脂加入,再低速3日min,高速6min搅拌,调至面团成熟。(5)和好的面团取出后在室温下醒发约2Omin.(6)整

19、形、醒发：将发酵好的面团分成100g/个，滚圆，放入预先刷好油的面包模中，然后放入醒发箱中醒发3545分钟，温度3040,相对湿度85%。(7)烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火温度120，下火温度250；烘烤中期，烤箱的温度为270；烘烤后期，烤箱的上火温度180200，下火温度140160,时间约35min。(8)冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，脱膜，自然冷却后包装。4、产品的质量标准（1）、感官指标：（a）形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。（b）色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。（c）气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有

20、经调配的芳香风味，无异味。（d）口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。（e）组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。（2）、质量评定（a）面包含水率 =(成品面包水分含量/面包重量)100%其中： 成品面包水分含量 = 总加入水的量水分蒸发量。水分蒸发量 = 烘烤前面包面团重量烘烤后面包重量（b）容重(比容积)= （面包成品的容积/面包成品的重量）100%主食面包标准含水量：35.0%；比容积在4.20-4.59为最好；硬度测定：50-6Og。六、实验注意事项醒发程度的判断：判断面包坯醒发是否适度，

21、一般有两种方法，一种是面包坯的体积膨胀到烘烤后体积的80%左右即可，因为烘烤中体积还有20%的再膨胀。另一种是将醒发前后的体积之比掌握在1：2-3的X围。七、思考题1、面包醒发时，温度和湿度过高或过低对产品产生何影响？2、面包坯在烘烤中发生哪些物理的、微生物和生化变化?3、根据你的面包质量，总结实验成败的原因。实验四、蛋糕制作的配方研究实验学时数：2一、实验目的要求1、了解并掌握蛋糕的制作原理及方法2、掌握蛋糕生产的主要原料二、实验内容按照蛋糕的生产工艺制蛋糕，并对蛋糕的配方进行研究三、主要仪器设备与材料1、实验材料：面粉、鸡蛋、白糖、植物油、泡打粉等。2、设备：不锈钢容器、打蛋机、小铁皮模、

22、刷子、烤盘、烤箱等。四、实验原理：蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软，较易消化的制品。五、实验流程与步骤：1、工艺流程配料打蛋拌粉注模烘烤冷却成品2、配方 全蛋100 白糖100 面粉100 泡打粉2 食用油0.153、操作要点（1）打蛋浆：将1000g鸡蛋洗净打入冗气馁，同时加入1000g白糖，搅打约20min，当蛋液充气后体积增大1.52倍时停止。（2）调糊：将1000g面粉及15g泡打粉拌匀过筛后掺入蛋液内进行拌和，时间约2min左右，不可搅拌过度而起筋，而且要搅拌均匀，不可有生面团存在。（3

23、）上模：蛋糕模先预烤涂油后，注入蛋糊，注入量应为模的1/2左右为好。（4）烘烤：注好的模放上烤盘，放入烤箱内烘烤。入炉温度宜在180，逐渐升温，10min后升至200，出炉温度为220，焙烤1015min，至完全熟透为止（用竹签插入糕坯内拔出无粘附物即可出炉）。（5）冷却：将蛋糕从烤箱中取出，冷却后包装。4、产品的质量标准（1）感官指标形态：外形完整；块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整；无破损，无黏连，无塌陷，无收缩。色泽：外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀。组织：松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；无糖粒，无粉块，无杂质。滋味气味：爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味

24、；无异味。杂质：外表和内部均无肉眼可见的杂质。（2）理化指标水分：15%30%总糖：25.0%蛋白质：6.0%六、实验注意事项：1) 鸡蛋必须用水洗刷, 最好选用5% 石灰水浸泡,以达到杀菌目的。否则, 如有污染成品易变质;2) 打蛋所用的容器、工具, 不要与油、盐、碱接触,防止蛋液不起泡、不膨松;3) 鸡蛋随用随打, 不得存放蛋液, 特别是夏天, 以免细菌繁殖和污染;七、思考题：根据所做蛋糕分析其用料和操作过程中的问题。实验五、糕点制作（选做）实验学时数：2一、实验目的要求掌握糕点制作的工艺流程二、实验内容按照糕点制作的工艺制取糕点三、主要仪器设备与材料花生仁2 kg, 奶油0175 kg,

25、 香兰素10 g, 面粉1115 kg, 白砂糖315 kg,色拉油012 kg，微波炉四、实验原理将各种原料混合均匀，调成糊状，烘烤即成五、实验流程与步骤：挑选干净、质量好的花生仁, 用滚刀碾碎成绿豆大小。把面粉、白砂糖、香兰素、碎花生仁倒入锅中拌和, 加入奶油, 加少量3540 热水, 调成面糊状, 装入布袋中。将烘盘上涂一层油, 撒少量面粉, 把花生糊挤成坯子, 直径115 cm , 间隔3 cm ,放入烘烤炉中。用170180 烘烤, 当油和糖溶化时, 把糕点坯子摊成薄片。烤到花生片四周呈棕黄色即可出炉。稍冷片刻, 用铲刀取出。该产品特点是: 松脆香甜、奶油味浓。六、实验注意事项：花生

26、仁必须是干净，质量好的花生仁七、思考题： 烘烤的时候应该注意什么？实验六 韧性饼干制作（选做）实验学时数：2一、实验目的要求1、了解并掌握韧性饼干制作的基本原理及操作方法二、实验内容按照饼干制作的工艺制取饼干三、主要仪器设备与材料1、实验材料面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食盐、香兰素、碳酸氢钠、碳酸氢氨、（泡打粉）2、设备饼干模、烤箱、和面机、烤盘、台秤、烧杯等。四、实验原理：面粉在其蛋白质充分水化的条件下调制面团，经辊轧受机械作用形成具有较强延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，并且有一定的可塑性的面带，经成型，烘烤后得到产品。五、实验流程与步骤：1、溶解辅料：将糖600g，奶粉200g，食盐20g

27、，香兰素5g，碳酸氢钠，碳酸氢氨各20g，加水800毫升溶解。2、调粉：将面粉4000g，辅料溶液，食用油400毫升，水200毫升倒入和面机中，和至面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可。3、辊轧：将和好后的面团放入辊轧机，多次折叠反复并旋转90度辊轧，至面带表面光泽形态完整。4、成型：用饼干模将面带成型。5、烘烤：将饼干放入刷好油的烤盘中，入烤箱250烘烤。6、冷却：将烤熟的饼干从烤箱中取出，冷却后包装。7、产品的质量标准（1）感官指标形态：外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。色泽：呈棕黄色或金

28、黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。滋味与口感：具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不黏牙。组织：断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。杂质：无油污，无异物。（2）理化指标水分6%碱度（以碳酸钠计）0.4%六、实验注意事项：和至面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可七、思考题：1、面团调制时需要注意什么问题？2、根据你的饼干质量，总结实验成败的原因实验七蛋挞制作一、实验目的要求了解混酥类点心特点，掌握蛋挞制作工艺与一般操作步骤。二、实验内容按照蛋挞制作的工艺制取蛋挞三、主要仪器设备与材料1、实验材料面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食盐、香兰素、碳酸氢钠、碳酸氢氨、（泡打粉）2、设备模具、烤箱、和面机、烤盘、台秤、烧杯等。四、实验原理：蛋挞即以蛋浆为馅料的“tart”。做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中，倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆，然后放入烤炉；烤出的蛋挞外层为松脆之挞皮，内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。五、实