食品企业SSOP演示教学.docx

1、食品企业SSOP演示教学食品企业SSOP食品有限公司SSOP卫生标准操作规范序号标题页码1SSOP执行规范说明32水的安全53食品接触面的清洁74防止交叉污染95手的清洗/消毒及卫生间设施126防止外部污染物造成的污染147有毒化合物的标记、贮存和使用178员工健康及个人卫生的控制199虫害的防治及控制21SSOP卫生标准操作程序一、执行规范说明1.目的 为使生产管理人员、加工操作人员能有效地理解、执行HACCP管理体系。规范水的安全、食品接触面的清洁和卫生、防止交叉污染、洗手、手消毒和卫生间设施的维护、防止外来污染物造成的危害、有毒化合物的标识、贮存和使用、员工健康及个人卫生、虫害的防制确保

2、生产出符合质量、卫生和质量安全要求的产品。2.适用范围 有限公司与产品有关的生产车间和部门 3.规范 3.1制定依据和要求 SSOP的内容是为了确保产品的安全卫生符合基于HACCP的食品安全管理体系规范的基本要求，依据食品企业通用卫生规范，要求公司全体员工对其应充分理解，并遵照执行。 3.2培训：本规范在执行前及执行期间，需按培训计划进行培训，特别是新员工必须进行本规范的培训，培训后需作记录。 3.3执行规范的执行根据职责的分工，由各部门按照有关操作要求具体负责实施，要落实到责任人；并可根据操作之复杂程度、责任人的能力，制订更为具体的执行步骤。 3.4监督检查： 3.5纠正措施： 对SSOP的

3、不符合项参照纠正措施程序纠偏，品控部负责主导SSOP的不符合项对产品安全影响的评估。4.SSOP的制定和修改 4.1本规范的制定和解释由品控部负责。 4.2SSOP是HACCP体系的基础，所以HACCP小组是制定和修改HACCP体系的有机组成部分。 4.3HACCP的验证应包括对SSOP的验证。 5.记录本规范所要求的记录必须完成，并保存。水的安全SSOP-011.目的：确保产品加工过程中，与产品直接或间接接触用水的安全和卫生，水质必须符合GB5749标准要求。2.职责：动力部负责提供卫生的水，质管部负责检查监督。3.管理规范 3.1水源：本公司使用的水源有一个：地下深井水，各项指标均符合GB

4、5749生活饮用水卫标准。3.2供水设施：供水设施完好，一旦损坏后立即维修，供水设施要封闭、防尘和安全，管道设计防止冷凝水下滴。 3.2.1生产部负责根据用水管线画出详细的供水网络图和污水排放管道分布图，以便日常的管理与维护。3.2.2排污水管道与生活饮用水管道二者严格分开。3.2.3车间内使用的软水管为无毒的材料制成，用后盘挂在专用架上，水管口不能触及地面。3.2.4生产现场洗手消毒水龙头为非手动开关。3.2.5车间内的各个供水管按顺序编号。3.2.6地下深井周围无污水、化粪池及其它污染源，井口应高于地面，防止地面污水倒流井中。3.2.7废水排放符合国家环保部门及防疫部门的规定，污水站远离生

5、产车间。下水道应保持排水畅通，无淤积现象。车间内地沟加蓖子，与外界接口设有防虫装置。3.3供水设施的监控 3.3.1公司动力部门负责对供水设施的维护和日常维修。3.3.2动力部门派专人负责对供水设备进行检查，对于检查不符合要求的要立即维修，使供水设施处于完好状态。3.3.3检查频率：车间生产之前。水质的检测3.4.1标准：国家饮用水标准GB574935项（执行标准）。3.4.2检测项目与方法。理化：PH值微生物：细菌总数、大肠菌群（GB5750）。3.4.3检测频率3.4.1每年由卫生防疫部门对水源进行一次全面检测，并有水质检验报告。3.4.2品控部检测人员每周1次对深井水、各生产车间用水进行

6、微生物项目检测。3.5纠正措施3.5.1当水质检测不合格时，立即停止生产，由品控部组织分析原因，制订纠正方案，并进行连续监控，直至水质经重新检测合格后方可允许继续生产，并对期间所生产的可疑产品进行隔离、评估、检验，直至剔除所有不合格品。3.6相关记录 防疫站提供的水质检测报告水质微生物检测记录表食品接触面的清洁SSOP-021.目的：确定和采取必要的卫生管理措施，以确保食品接触表面清洁，符合规定要求。 2.职责：生产部负责本车间所有设备、管道、工器具等的卫生控制，品控部负责检查监督。3.管理规范3.1与食品接触的表面包括：3.1.1生产设备及工器具3.1.2管道：冷水管、软管、管接头。3.1.

7、3加工人员的手（手套）、工作服。3.2设备的使用与管理 3.2.1制作要求：所有设备均选用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的不锈钢材料制成。3.2.2设备的结构和安装位置应便于彻底清洗消毒和维修维护。3.2.3制作精细，无粗糙焊接、凹陷、破裂等。3.3与食品接触面的清洗消毒程序3.3.1生产车间所有接触成品、半成品的设备、管道、地牛等均必须严格执行清洗规程，以保证这些设施满足工艺卫生要求。具体参照：清洗操作规程3.3.2当设备及管道、阀门、地牛等维修结束，应按规定重新清洗杀菌后，方可投入使用。3.3.3加工人员的手（手套）：每次开始工作前先进行清洗，再消毒，清水冲洗，干手。 3.3.4工作服的清洗

8、：有专用的洗衣设备，专人收集，清洗、发放。3.4监控 3.4.1品控部品控员每天检查每条生产线清洗情况。 3.4.2品控部品控员负责每天监督员工手（手套）、工作服的清洁卫生情况3.4.3品控部检验员负责每月不少于1次的微生物检查，并做记录3.5纠正措施 3.5.1工艺卫生监督中的不合格项应立即进行整改，经重新检查确认合格后方可继续生产。3.5.2微生物检测不合格时应连续检测，并对此时间内的产品重新检验评估，必要时更改清洗消毒方案。3.5.3加强员工培训，增强卫生质量意识。3.6记录 清洗消毒记录。微生物检测原始记录防止交叉污染SSOP-03 1.目的：保证按规定的方法作业，防止交叉污染，确保产

9、品安全、卫生。 2.职责：生产车间负责生产加工过程中交叉污染的预防和控制具体的实施，品控部负责监督、检查。 3.管理规范 3.1交叉污染来源 3.1.1人流污染：员工个人不良卫生或操作不当以及生产现场人员走动。 3.1.2 物流污染：生产现场所用的原、辅料、废弃物、垃圾、没有按有关的线路运送造成交叉污染。 3.1.3 水流污染：洗涤残水或生产污水排放不当造成污染。 3.1.4气流污染：室外气流产生交叉污染。 3.2 交叉污染的预防与控制 3.2.1人员交叉污染的控制： 3.2.1.1对新进厂员工首先进行体检，体检合格后进行卫生知识培训，由人力资源部对新进厂员工进行基本的食品安全卫生培训。 3.

10、2.1.2员工的操作不当导致交叉污染（包括头发、使用的手套、手的清洁、个人物品的存放、饮食等）具体改进方法如下： 3.2.1.2.1员工应保持头发整洁、指甲干净，衣服、鞋袜要整洁，穿着干净整齐的工作服，戴工作帽。 3.2.1.2.2员工双手应经清洗、消毒后才能进入生产车间。生产前、每次离岗后和每次做与工作无关的事情后，都必须严格按手的清洗和消毒程序进行手的消毒处理后，才能回到岗位上岗。 3.2.1.2.3员工在生产车间内不得随便窜岗，以避免交叉污染。 3.2.1.2.4在生产车间内，员工不得有吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等不良行为；禁止随地吐痰、对着产品打喷嚏等不良行为。 3.2.1.2.5

11、与生产无关的个人物品不能存放在生产车间内。 3.2.1.2.6患有有碍食品卫生安全疾病的员工，不能进入生产车间内。 3.2.2物流交叉污染的控制： 3.2.2.1品控管部对原料、辅料及包装材料进行严格检查与管理，入库前由检验人员检验合格方可入库，库房人员严格分类保管，防止交叉污染。 3.2.2.2生产车间使用的原、辅材料应按有关规定的线路进行输送，以免产生交叉污染。 3.2.2.3清洗车间地面的清洗器具应放置在指定位置。 3.2.2.4生产过程中产生的废弃物料应及时清理，并将容器清洗干净。 3.2.3防止残水或污水的交叉污染（原则：车间内主要生产现场地面不能积存水）。 3.2.3.1生产用水与

12、残水、废水或污水应严格分开，不得交叉。 3.2.3.2车间内地面应有一定坡度，废水直接流入下水道，防止溢溅，不倒流。 3.2.3.3车间排水沟管口应有足够尺寸，以便于水通畅排出。 3.2.3.4车间排水沟出口应与污水处理设施相连，并有防止有害动物侵入之装置。 3.2.4防止气流的交叉污染 3.2.4.1生产车间外排风口不使时处于关闭状态，并保证其正常。 4交叉污染的监测 4.1生产部经理在生产时或交接班时，对生产车间现场的人流、物流、水流、气流等进行一次全面检查。 4.2品控员每班进行一次抽查。 5.纠正措施 5.1对新来的员工必须经体检检验合格后，进行基本的卫生知识培训，同时加强对员工的素质

13、培训。 5.2 品控员对可能造成产品污染的情况应予以纠正，并且必要时报品控部对产品的安全性进行评估，如有必要，改用、再加工或弃用受影响的产品。 5.3记录所采取的改正措施。 6.记录： 员工培训记录 纠正（预防）措施实施计划 每日卫生检查表手的清洗/消毒及卫生间设施SSOP-041.目的：加强对手清洗、消毒的控制及卫生间设施与卫生的保持，以预防不良微生物和有害物质的传播污染。 2.职责： 2.1品控部每日对厕所的设施及工人的洗手消毒情况、工作服清洁情况进行不定时监督检查。 2.2生产车间操作人员负责实施，生产部经理负责监督检查 3.管理规范： 3.1车间入口处及车间内适当地点，安装足够数量的洗

14、手、消毒设备，并配有清洁剂和消毒剂以及非手动开关的水龙头。 3.2进车间时手的清洗、消毒程序为：清水-清洁剂-清水-消毒剂-清水-干手。 3.3进入车间的工作人员应穿戴整齐洁净的工作服、帽、鞋，工作人员应严格执行洗手消毒程序，确保彻底洗手消毒。 3.4各使用部门、车间指定专人对洗手点进行检查，确保物品齐全，设施可用，并负责按说明配制消毒液用于补充或更换，确保消毒液浓度符合要求。 3.5卫生间的墙壁、地面和门窗应该用浅色、易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，并配有冲水、洗手设施，防蝇设施齐全、通风良好。 3.6卫生间的清洁方法及频率 卫生间用洁厕粉进行清洁，每日由值班人员进行清洁。 4.监控：

15、 4.1各使用部门、车间配制洗手消毒液时，由检验人员现场确认、把关，确保消毒液浓度符合要求。 4.2各车间的品控员负责检查并监督工人入车间，上岗前手的清洗与消毒情况。 4.3品控员每天负责对厂区各卫生间的卫生情况进行监控检查。 4.4化验室负责生产中抽查员工手的卫生情况。 5、纠正措施： 5.1当消毒剂的浓度配制不符合规定时，应重新配制。 5.2车间卫生监督员发现不符合项应立即进行整改，发现工人清洗不到位时，应及时制止其进入生产车间造成交叉污染，经整改重新确认合格后方可上岗。 5.3工人的不良卫生习惯应及时纠正。 5.4若车间的洗手、消毒设施损坏车间负责人应及时报修，卫生监督员应对工人不正确的

16、洗手消毒程序及时进行纠正，保证符合卫生要求。 6.记录： 每日卫生检查表 防止外部污染物造成的污染ssop-051.目的：防止食品、食品接触面及包装材料受到生物、化学、物理污染源污染 2.职责：生产部和设备部负责贯彻实施，质管部负责检查、监督。 3. 管理规范 3.1污染源 a) 有毒化合物的污染：生产中使用的非食品级的润滑剂、润滑油；机修电焊用的燃料（氧气、乙炔、乙烷等）；扑杀虫害的杀虫剂；生产使用的清洗剂和消毒剂；部分化学品和可能的有毒烟雾等。 b) 卫生死角的污染：由于设备本身不够完善、设计不合理或人员操作不当产生卫生死角、冷凝水，可能造成污染。 c) 其它污染：照明设备无保护装置；原辅

17、料包装材料被污染或运输过程被污染。 3.2污染的监控 3.2.1加强非食品级的润滑剂、燃料、灭虫剂、清洁剂、金属类或其他化学或物理污染物的定置管理，防止污染食品、食品接触表面或食品包装材料； 3.2.2生产部经理应对灭虫剂进行定置管理，不在生产现场存放任何灭虫剂； 3.2.3设备部门使用的非食品级润滑剂、燃油、氧气、乙炔等，须在生产现场外定置存放，并加贴标示，当生产停止后，方可进入使用，维修结束后该设备应做彻底清洁及检查。 3.2.4防止工艺卫生死角的存在，控制生产现场的湿度和温度，对冷凝水可能产生污染的要及时清理，防止冷凝水的污染。 3.2.5包装车间的照明设施均须加设防爆装置，以避免玻璃碎

18、片的污染，卫生监督员每天检查这些装置的情况； 3.2.6严格把关包装材料品质，按以下要求进监控；包装材料必须符合食品包装物标准且保持清洁。与产品接触的包装材料必须符合卫生规定，特别是： A.不能影响产品的感官特征。 B.不能让产品转移对人体健康有害的物质。 3.2.7按工艺要求对各原料库、辅料库及成品库的温度、湿度进行监控，保持库内清洁，定期消毒、除虫、除异味，有防霉、防鼠、防虫设施。运输原辅料的车辆清洁无异味，并符合国家有关标准。 3.2.8厂区有合理的给排水系统，供水系统与排水系统间不存在交叉联结。厂区内水沟保持清洁、畅通，废水直接排入下水道，不造成地面积水，防止溢溅污染食品及食品接触表面

19、。生产厂区与生活区分开，厂区及邻近道路铺设硬质路面，路面平坦，无积水，空地全面进行绿化，防止灰尘造成污染 3.2.9每周一次对生产现场和厂区周围环境进行彻底清理，消除污染源。 4.纠正措施 a)加强对员工的培训，纠正不正确的操作，强化良好规范操作。 b)对有可能受外部污染的产品进行复检和安全性评估，除有足够的证据排除污染的可能性外，严格剔除不合格品。 5.记录： 每日卫生检查表 有毒有害物品的标识、储存和使用SSOP-06 1.目的：对有毒化合物的正确标记、贮藏和使用，确保食品免遭有毒有害物品的污染。 2.职责：各使用部门负责实施，品控部负责监督、检查。 3.管理规范 3.1有毒有害物品的种类

20、、标记 3.1.1有毒有害物品的种类 3.1.1.1化验室常用使用的化学药品 3.1.1.2清洗剂和消毒剂 3.1.1.3设备润滑剂、润滑油等 3.1.1.4有毒有害物品的标记：所有有毒有害物品原包装必须标明名称、制造商、批准文号、容量使用和使用说明；工作容器必须标明物品名称、浓度、有效期、使用说明。 3.2有毒有害物品的贮存和使用 3.2.1公司所有有毒有害物品存放于指定的远离生产现场、设备、工器具和其它食品接触的地方，并加以明显标识。 3.2.2 由经过培训的人员依据说明书要求进行领用、配制、使用、记录，并填写有毒有害物品领用、使用登记表。 4.有毒有害物品的监控 4.1公司建立所有入库的

21、有毒有害物品一览表和领取、使用台帐。 4.2仓库和各分厂、部门由经过培训的专人负责管理有毒有害物品， 专房（柜）贮存，领用时须进行登记，保证不对包装材料、食品、食品接触表面因喷入、滴入、排入、吸入而造成污染。 4.3 使用人必须记录有毒有害物品的使用情况，做好贮存台帐，并由各班组专人负责督查是否正确贮藏、使用、标记。 5. 纠正措施：如果发现有毒有害物品遗失，应立即逐级上报并进行追踪；对有质疑的产品进行隔离、复检、评估，严格剔除不合格品。 6. 记录： 有毒有害物品一览表 有毒有害物品领用、使用登记表 人员的健康与卫生的控制SSOP-071.目的：对参与生产的员工健康状况及个人卫生进行控制，确

22、保产品安全卫生。 2.职责；人力资源部负责组织对员工进行健康体检并建立档案，品控部及生产车间协助其实施。 3.管理规范 3.1员工健康卫生要求：生产员工要求身体健康，任何经医学检验或感官观察患有的疾病如伤口感染化脓、开放性损伤或带有可能污染食品、食品接触表面、包装材料的皮肤病及传染病的人员应立即离开操作岗位，直至康复才能进行生产操作 3.2员工健康状况监控 3.2.1 公司建立员工健康档案，每年至少进行一次全公司员工健康体检，必要时做临时健康检查，新招收的员工也须经体检合格后方可上岗；凡患有以下疾病者一律不准进入生产现场：沙门氏菌病感染、或患有化脓性、渗出性皮肤病，疥疮，活动性肺炎、肝炎、志贺

23、氏菌的病症感染以及其它有碍食品卫生的疾病，直至康复才能进行生产操作。 3.2.2每次生产前车间负责进行员工健康体征检查。 3.2.3对身体不符合健康卫生要求的员工应立即离开操作岗位。 3.2.4 进行员工健康卫生培训，养成良好的卫生习惯。 4.纠正措施：确诊已患病的员工应立即离开操作岗位，或重新分配到非生产现场、或回家休养；手有外伤的应包扎好安排到与产品无直接接触的岗位工作或回家 、休养。 5.记录： 员工健康档案 每日卫生检查表虫害的防治及控制SSOP-081.目的：对害虫定时进行控制，确保害虫从相关区域清除，防止因害虫而出现食品污染和损失的问题。 2.职责：公司办公室负责对公司各相关区域的

24、害虫实施控制，各生产车间和部门协助其实施。 3.管理规范 3.1虫害卫生要求 3.1.1厂区路面无积水、无昆虫幼体生长现象，有足够排水系统，排水通畅。 3.1.2 厂区生产现场清洁卫生，无虫害出入；清除厂区内一切可能聚集、孳生蚊蝇的场所。生产废料、垃圾及时用容器运送，做到当日废料垃圾当日消除出厂。 3.2虫害的管理规范以及防范、监制措施 3.2.1厂区环境绿化，定期清除杂草；路面用水泥铺成，平坦不积水，排水沟保持畅通。卫生清洁工每天对厂区环境进行打扫，每周开展二次全面卫生大扫除；垃圾、下脚料、旧设备、废物及玻璃碎片应由专人负责，堆放于离生产区较远的地方，及时清理出厂，减少虫害孳生，确保环境卫生

25、良好。 3.2.2办公室负责每周组织检查一次厂区环境卫生，监督厂区卫生工作，并作检查记录。 3.2.3办公室负责建立虫害控制计划，并遵照执行；根据季节需要及时对进行全公司除蝇、除虫。 3.2.4生产车间虫害控制： 3.2.4.1生产现场使用纱窗、纱网天窗防止虫害出入；包装车间员工出入口均设有门帘或风幕；废次品及下脚料由有防蝇虫设施的通道运出车间。 3.2.4.2 车间排水口配有铁丝网防虫害出入；生产入口处设置荧光灭虫灯 3.2.4.3每天卫生监督员检查生产现场虫害情况，并将检查结果填写在每天的卫生评审表内 3.2.4.4日常加强保护，发现防虫害设施破损及时修补，每周由公司组织有关人员对生产现场

26、防虫害设施进行检查。 3.2.5卫生间苍蝇、蚊子、害虫控制 3.2.5.1厂区卫生间配自动关闭门、固定纱窗；排水管为封闭排污道，有足够水及水压冲污。 3.2.5.2每周二次卫生专职员对卫生间及周围喷洒灭虫药；每周对卫生间防虫设施，下水道进行一次检查，发现问题即予上报、修补。 3.2.5.3 卫生间每天清洁12次，用清水冲洗干净。 3.2.6实施有效的灭鼠措施 3.2.61制定捕鼠计划，绘制捕鼠网络图。 3.2.6.2根据厂区实际情况，在厂区仓库设定必要数量的捕鼠点。 3.2.6.3公司指定卫生员负责捕鼠管理，每天巡查捕鼠笼一次，对捕抓到的老鼠集中移到厂外进行深埋处理；并对捕鼠笼进行除味处理后重

27、新安置捕鼠笼，并把每天捕鼠情况填写在每天捕鼠记录表内。 3.2.6.4车间、仓库各排水口均按防鼠要求设计，排水口用铁丝网与外部隔开，卫生员每月进行一次防鼠设施检查，发现破损即予修补。 3.2.6.5加强厂区对吸引老鼠废物料、食品管理，统一用密闭桶集中装盛，及时处理出厂区，对洗涤餐具排水口设过滤网，防止碎食流散吸引老鼠。 3.2.6.6办公室每月一次对各个点的老鼠捕抓情况进行汇总、分析，根据情况随时变动、增加捕鼠点。 4.纠正措施 4.1据实际情况，及时调整灭鼠、除虫方案，加强生产过程卫生检测和监控，对可能被污染的产品进行隔离、复检，剔除不合格品。 4.2 生产现场若发现虫害应立即组织人员进行扑杀，分析虫害可能进入的路线加强控制。 5.记录： 灭鼠记录、虫害消杀记录 每日卫生检查表