食堂询价制度.docx

1、食堂询价制度食堂询价制度1、 成立食堂监督小组，成员由办公室、后勤部、保健部组成；2、 食堂监督小组每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；3、 食堂询价员每月两次原材料询价；4、 部门负责人每月一次进行市场询价；5、 原材料询价包括市场询价和第三方询价（XX局、市场中心询价）；6、 经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的5%,第二次扣除当月货款总金额的10%,并有权单方面解除合同。食堂冰箱管理制度为进一步加强冰箱管理，确保食品安全及质量，特制定本制度。1、 设有冷藏冷冻间，并有专人负责（负责人姓名贴在冰箱侧面明

2、显处）2、 食品冷藏温度为OOC-IOoC之间，冷冻温度为-20oC-PC之间。3、 严格做到鱼、肉分开，荤、素分开，生、熟分开，成品与半成品分开，并 有明显区分标识。4、 冰箱內食品存放整齐，层次分明，不准堆积或挤压存放，为 确保食品中间 温度达到冷冻温度要求，要用专用容器盛放，不得使用方便袋或纸箱。5、 每周五对冰箱进行除霜、清洗消毒，并做好除霜记录。冰箱內霜层不准超过0.5厘米，清洗消毒方法：1切断电源，打开冰箱门，清理出冰箱内所存物品；2捡去底部杂物，用洗涤剂水擦內部所有梯架、內壁底角四周，门內侧封皮条和 排风口，用清水擦净；3用干净抹布沾250PPm优氯净水或1%84配比水进行擦拭消

3、毒；4用抹布沾洗涤剂水擦外部、把手和门沿的油泥，把冰箱底部的腿和轮子擦干净, 干抹布擦干；5将物品按顺序放入冰箱。（注：冰箱的冰层不能用硬器刮撬、敲，要自然融化。）6、 食品凉透后方可入冰箱，储存量不得超过容积的2/3。7、 食品使用要求实行“先进先出”的原则。8、 保持冰箱内温度合理，干净无积水、异味、泥污、杂物及血 水；冰箱门内侧 密封皮条和排风口擦至无油泥及雰点。外部干净明亮，內外任何地方不得有油泥 和灰尘.9、 专人负责，落实责任。每日对存放食品进行检查。10、 冰箱内不得存放个人物品。使用冰箱前首先保证插头、插座连接完好，再通 电源。11、 发现问题应及时断电，迅速报修。严禁机器带病

4、使用。饮用水管理制度为进一步加强幼儿园幼儿饮用水卫生，保障幼儿的饮水安全，依据生活用水卫 生监督管理办法、学校卫生工作条例等法律法规的要求，制定本管理制度。1、 幼儿园设立饮用水卫生管理员，饮用水卫生管理员必须持有健康证。2、 每天为幼儿准备充足的开水，做到冬暖夏凉。3、 管理员每天为各班准备足量的开水，并注意适温。4、 饮水机必须每天清洗消毒。5、 幼儿喝水的水杯一人一杯，每天洗净消毒。工作人员不使用幼儿水杯。6、 提供幼儿饮水空间，保证幼儿自由饮水。指导幼儿科学的饮水方法，养成幼 儿良好的饮水习惯。7、 幼儿园对饮水设施定时进行维护，保证饮水设施的正常使用，并有记录。8、 密切关注教师、幼

5、儿饮用水安全，出现异常情况及时上报处理。9、 后勤园长为饮用水安全责任人，下设饮用水安全管理员。为了避免幼儿园食堂发生火灾或伤害事故，预防造成食品污染事故的发生， 防止食物中毒的事件发生，保证师生员工的人身安全，特制定食堂安全、食品安 全等管理制度。一、防止食物污染措施（一） 严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求， 搞好环境和个人卫生工作。（二） 彻底消灭厨仓库、配食间的老鼠、蝉螂、苍蝇和蚊子。（三） 严禁采购，加工腐烂、变质、雰烂的肉类、奶类、水产品、蔬菜、 水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。（四） 易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。（五）

6、凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他传 染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。（六） 把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防误食或由于 加工不当而引起食物中毒。（七） 厨房中的非食用或非直接食用品如：碱、小苏打、明矶、去污粉、 清洁剂等应分类专门贮存，禁止与其它物品特别是食品混装。（A）剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。（九）一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食 物，应收集食品容器、半成品或原料、采集病人排泄物或呕吐物样品，及时送交 卫生管理部门，以备检查，听候处理。二、食堂安全操作、预防火灾、防火措施（一）食堂的设备应符合消防规

7、范，并需要配备足够的消防设备。（二） 加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应有专人 负责，下班前，应将所有的电源切断。（三） 随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库 内应禁止吸烟。（四） 必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防设 施的检查。（五） 禁止一切非厨房人员进入操作场所。三、食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施（一） 所有设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度。（二） 加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用， 下班后集中存放保管。（三） 炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具

8、 炉具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。（四） 员工如受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在伤口未愈 之前，伤员不应与食品再有接触。四、食堂、食品卫生管理、疾病防控制度为切实做好食堂、食品卫生安全工作，确保师生员工饮食卫生、安全，特订 食堂卫生安全制度如下：（一） 定期组织食堂员工学习有关食品卫生安全法律、法规及各级政府、机 关对有关食品卫生安全文件精神，组织员工参加卫生部门组织的卫生知识培训，不断提高食堂工作人员的卫生意识和法律意识。（二） 根据卫生部门的规定要求，结合学校食堂实际情况，备齐各功能用房, 配全相关设施，并将设施的管理、使用分工到人，落实责任，切实发挥其作用

9、。（三） 食堂工作人员须戴工作帽、穿工作服、佩戴上岗证上岗，并做到勤剪 指甲、勤洗手，不戴戒指和手链，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不在食品加工场所吸烟。（四） 各卫生区域、各库房、各加工操作间、各硬件设施等的卫生责任人及 时组织相关人员打扫、擦抹，及时清理杂物等。（五） 严把采购、储存食品卫生关。杜绝采购腐烂变质及其他不符合卫生要 求的食品、蔬菜等，杜绝用腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品、原料加工食品。规范采买肉品渠道，查验肉品的动物产品检疫合格证，同时做好必要 记载，做到货证相符。（六） 用专用水池洗刷餐具；用专用消毒柜对餐具进行消毒；用专用保洁柜 存放餐具。（七） 规范备餐间设施，充分发挥备

10、餐间功能。库房、设施、环境卫生区 域的打扫、检查责任落实到人，确保及时打扫，不留污物、灰尘。（A）食物粗加工、精加工，分场所进行；荤、素食物清洗分池进行；生、 熟食物分开存放；冷藏、冷冻设施正常运转。冷藏柜的霜不得超过5毫米。 确保库房加工间通风、无鼠蝇、无灰尘。（九）供应的熟食特别是荤菜须充分加热。（十）食堂伙管定期检查食堂卫生，发现问题现场处理，并做好记录。五、 从业人员健康检查制度食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的 健康检查制度。（一） 食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心 强。（二） 食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂

11、从业人员每年到 法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。（三） 食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动 性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工工作。（四） 从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗 衣服，保持良好的个人卫生习惯。（五） 从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗，个人卫生不良不能上岗。六、 幼儿园食品留样管理制度食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要 依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样制度。（一） 每餐坚持饭菜留样。配餐员在分配饭菜时，每样汤、菜、饭均须留

12、样，每样不少于125克。分别放入留样盒内加盖并标明留样时期、品名、餐次、留样人。及时储存于专用 冰箱，温度保持在4摄氏度左右O（二） 饭菜留样必须保留四十八小时后方可倒掉。（三） 留样前，必须对用于饭菜留样的容器进行清洗、消毒杀菌。四）食堂厨师必须负责对留样食品的检查，并做好菜名、餐次、日期、 留样人”等的留样记录，以备查验。七、 食品原料采购索证制度（一） 采购员要认真按照学习，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。（二） 采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材 料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和 化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产

13、品名称、生产日期、批号等必 须与产品相符，不得涂改、伪造。（三） 所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。（四） 不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的 食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保 质期限的食品。（五）不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。（六） 采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、冷食制品、食品添 加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等，均应严格索证；生肉、 禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门 出具的检疫合格证书。（七） 验收员在验收食品时，要检查所购

14、食品有无检验合格证明，并做好记录。八、 库房管理制度（一）主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放 有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。（二） 仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风设 备通风，保持干燥。（三） 做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、 发雰生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营 者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。（四） 做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。（五） 食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容 器加盖密封，同时经常检查，防止雰变

15、。（六） 肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏 设备，必须贴有明显标识，结霜不得超过5毫米。（七）任何生、熟食物都不得用非食品袋包装。（A）任何冷藏食品都必须加盖。不得混放。九、做好每天对厨房的检查工作并有记录。预防食物中毒制度一、 成立防食物中毒领导小组，落实各部门职责（一） 成立由园长、后勤分管副园长、保健人员、食品采购员、各班班长、保育 员组成的领导小组。（二） 保健人员协助医疗人员负责救护工作。（三） 食堂班长负责保存好食物留样。二、 日常工作要求（一） 食品原材料要到信誉好的正规厂家或商家购买。除调料外，所有食品全部 由食堂加工制作，不购买现成的食品。（二）

16、 掌握好食品原材料库存量及存放时间，妥善管理，不得出现发霉变质现象。 仓库內要做好灭鼠工作。（三） 原材料的贮存要分类、分架、离墙、离地。食品的存放、加工、分发要生 熟分开。用具要有标识。（四） 已加工完的饭菜盛桶后要及时加盖、离地，做好防蝇防尘工作。（五） 饭菜按量制作与分发，不得存放剩饭菜。（六） 饭菜实行48小时留样并做好详细记录。（七） 非食堂人员严禁进入食堂。（A）各班教师、保育员做好餐前消毒和幼儿卫生工作，避免食物的污染，加强 对幼儿的观察，及时发现异常现象。三、 事故应急处理（一） 就餐后，当幼儿出现呕吐、腹泻等现象时，带班教师要立即向园长汇报， 及时将幼儿送入医院。并在第一时间报告相关部门。（二） 食堂人员负责保留好饭样及餐具，备卫生防疫部门进行检验。期间，严禁 无关人员进入食堂。（三） 组织由保健人员、后勤副园长、骨干教师组成的陪护队伍，具体负责陪护 事宜。（四） 稳定幼儿情绪，做好家长工作，保证幼儿园正常的生活秩序和工作秩序。（五）及时向主办单位及当地卫生防疫部门报告有关处理情况O