聊城地方美食.docx

1、聊城地方美食浅析聊城地方美食发展摘要 本文首先介绍了三种聊城地方美食，包括呱嗒、高唐老豆腐及武大郎炊饼。介绍三种美食的起源、分类、做法、特色等，让读者对此三种聊城地方美食有一定的初步认识。然后通过比较三者在现今社会下的商业发展情况，分析三种美食发展迥异的原因，并简述作者自身的思考。关键词 聊城美食 呱嗒 高唐老豆腐 武大郎炊饼 发展与思考一、 沙镇呱嗒（1）起源及概况如果你有朝一日来到鲁西大地上，问下周围的人聊城最好吃的早餐是什么，他们肯定会毫不犹豫的告诉你是“沙镇呱嗒”。呱嗒，是聊城传统名吃。呱嗒问世于清代中期，迄今已有200多年的历史，因吃在嘴里会发出“呱嗒”的声音而得名。“呱嗒”已被收入

2、中国名吃谱一书，它是种煎烙的馅类小食品，尤以沙镇呱嗒最为有名。呱嗒的馅料有肉类馅、鸡蛋馅、肉蛋混合馅(又名“风搅雪”)等多种。在制作时，先用烫面和呆面，随季节变化按不同比例调制，卷以配好的馅料，两端捏实，轧成矩形，后放入油锅煎制而成。食之香酥，味道适口，加之有馅有面，备受群众欢迎也可以根据自己的胃口自由选择肉馅或蛋馅，备受普通百姓的欢迎。如果把呱嗒和地道的聊城胡辣汤相配更是美上加美。呱嗒遍布于聊城城里的大街小巷。每逢城镇闹市，乡间集日，大多有设摊者供应，发展较好的，都有了自己的门面，打起了自己的招牌。 （2）制作方法呱嗒一般是长长的椭圆形状的，呱嗒的名称现在无从考证，但我想，大概一是面案师傅在

3、制作过程中，要把面皮摔打的呱嗒、呱嗒声响；二是呱嗒的形状类似褡裢、鞋垫的呱嗒形状；三就是前面所说的因吃在嘴里会发出“呱嗒”的声音而得名。呱嗒的做法非常简单，适宜在路边小摊等简易地方进行制作。因为呱嗒的这些特点，它常被作为聊城人的早餐，而被大家所熟识。下边是呱嗒做法的详细介绍。呱嗒的制作材料：面粉500克，大葱250克，精盐15克，花椒粉2.5克，净猪板油150克，花生油50克。 1.根据季节的不同，和面时烫面与死面的比例也不同。冬季用烫面四成，死面六成（和死面时要用温水）；春秋季用烫面三成，死面七成；夏季烫面二成，死面八成。把烫面与死面掺在一 起揉软，饧20分钟左右即可使用。 2.大葱与净猪板

4、油（100克）剁在一起，制成葱油泥。和好的面团揉成长条，擀成长片，抹上 葱油泥、精盐、花椒粉，卷成卷，两端捏严，擀压成长方形。 3.平鏊烧热，把所余净猪板油切成块，放在鏊子上，使之化后浸润鏊子，把饼放在上面烙，反 复烙4次，待两面呈黄色并挺身后，再放在叉子上送到鏊子下面烤，烤时要向饼上刷花生油4次，烤至熟呈金黄色时即成。食时切成5份。肉呱嗒制作：将猪肉（200克）剁成肉馅，加酱油15克，姜末15克，与葱油泥混合成馅。 制作方法同上，烤制时间稍长。 鸡蛋呱嗒制作：用鸡蛋3个，磕入碗内搅匀，灌入已烙好尚未烤的呱嗒中，要灌满，灌均匀，以捏好口不露出蛋汁为宜。烤熟后取出。呱嗒的制作要领：1.面团要揉匀

5、饧透，冬季饧制时间略长，夏季略短； 2.烤制时受热要均匀，以免外焦里不熟。（3）吃后感早上早起去买“呱嗒”，经常可以看到师傅出摊制作呱嗒的全过程。一般是两个人搭配，案上的那位，先把揉好的油面团揪成一个个等份面坯，用杆面仗把面坯轧制成长而薄的面皮，然后在面皮上摊抹上一层鲜葱肉馅，卷起捏实两头，再杆轧成长椭圆形，抹上葱油下入热油锅。锅上的这位师傅，守着平底油锅，微斜着支起，油便积在锅的下端轻沸。老师傅先把呱嗒放在油中烹炸，定型后翻到无油的锅上端煎烙，两面煎至金黄色即成。他还要边做、边收钱、边用草纸包上送给你。呱嗒外皮焦酥，里层软嫩，一张一弛形成了很舒服的口感，有油酥火烧加葱油饼加千层肉饼的三合一味

6、道，自然鲜香得很。手里拿着烫手的呱嗒，吃在嘴里还能“呱嗒”作响，实在是一件很舒服的事情。呱嗒可以单吃，但多是用烧饼夹着吃的，更讲究一些的还要在呱嗒里卧上一个鸡蛋，即呱嗒炸定型后铲出，在一端铲开一个洞把鸡蛋灌进去再下锅去煎，味道更胜一筹。但我是一般不吃灌鸡蛋的呱嗒的，因为那样在锅里呆的时间长，皮会炸的太老，油太大，吃不出来真正的呱嗒味道了。用烧饼夹一个葱肉馅的呱嗒，喝一碗豆腐脑、或豆浆、或甜沫，就是我住在那儿时候，早上最多吃的早餐。呱嗒的味道很好，其实，只要是能够流传下来的传统食物，味道应该都没得说，不好吃能流传下来吗？在吃食上，人的嘴是最刁钻的。这也符合“至味在民间”的定论。二、 高唐老豆腐（

7、1）起源及概况高唐老豆腐就是我们大家所熟知的豆腐脑，山东高唐的特色风味小吃。山东人就餐时常食用馍馍和老豆腐，其中山东高唐的老豆腐最为出名，故称为高唐老豆腐。经过精心加工的高唐老豆腐，滑嫩爽口，豆香、料香、卤香、辣香、油香更加丰富，口味极佳，老少皆谊，众口好评。制作精细，配料独特，别具风味。在山东甚至全国范围内，高唐豆腐店都有分布。高唐老豆腐历史悠久，被誉为高唐名吃。（2）制作方法高唐老豆腐选用上等黄豆制作，将黄豆去皮碾碎，放入经阳光长时间照晒的储存水（净化的黄河水最好）中浸泡，待碾碎的黄豆涨足后，用石磨磨成浆。经煞沫、过包（滤渣）后，入锅熬成豆汁，退温后装入桶或缸内，点入石膏，封口，20分钟即

8、成高唐豆腐。具体如下：1、选豆：大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中，会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。因此，在使用前，必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去，再将磨碎成豆粉。 2、选水：生产豆腐脑需用一定量的水，水质的好坏，直接关系到豆腐脑的质量。制作豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被工业废水污染过的湖水，水库水等严禁使用。为选择适宜的水，可用试纸测试，选用pH值56可产生酸碱反应的水。 3、滤浆：把豆粉与水以1：5比例搅成糊状，倒入滤单；再把13份水多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。直到滤

9、出豆渣。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。 4、制剂：制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用，必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱（每斤豆粉用量），放入盆内，加入等量水调成糊状。用手或工具仔细研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释。略等片刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。反复进行多次。 5、制浆：生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积有所膨胀。因此，要把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制得口感良好的豆浆。 6、点脑：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。点后立即加盖。胀浆约10分钟后，大豆蛋白质可凝固好，即制得

10、味美且有营养的豆腐脑。食用时，用平勺撇入碗内，加入卤和油等配料即可。老豆腐的汤料、卤和油，制法独特颇具功力。评价高唐老豆腐的质量主要是品偿卤和油。卤用酱油、精盐加水，放入花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、姜等十几种佐料熬制。油用优质棉籽油在温火上熬、除去油沫杂物；数小时之后，放入葱、甜酱、花椒、茴香等佐料，只备用优质红辣椒烹制的辣椒油。配料盛碗时，放入少量味精。将豆腐脑用平勺片入碗内，加卤和油后即可食用。（3）吃后感高唐老豆腐在我的家乡可谓遍地都是，作为早餐必备食品，伴随着我的成长。早餐时一天能力之源，北方人吃饭还习惯带汤水，于是物美价廉的豆腐脑便顺理成章的成为老百姓日常早餐的首选。 经过精心加工

11、的高唐老豆腐，滑嫩爽口，豆香、料香、卤香、辣香、油香更加丰富，口味极佳，老少皆谊，众口好评。制作精细，配料独特，别具风味。 高唐老豆腐，豆腐洁白明亮、嫩而不松、卤清而不淡、油香而不腻；食之豆香、油香香气扑鼻。有肉味而不腥。盛入碗中，豆腐似雪如玉，卤像玳瑁琥珀，红中透白，红白相间，豆香、料香、卤香、油香、辣香，五味俱全。百吃不厌，回味悠长。高唐老豆腐享誉省内外，早在80年代就曾经上过电视、报纸及相关刊物，并作为地方名吃而载入高唐县志，名扬省内外。有句俗话说的好：绕到一百走高唐，半碗豆腐吃的香。外地人来高唐不喝老豆腐真是一大遗憾。高唐人外出归来，坐在摊前喝碗老豆腐，实为一种享受。有部分省内外领导，

12、企业老板及周边地区的新老客户、各界朋友专车来高唐喝老豆腐。城镇众多人群早餐时常食用馍馍和老豆腐。三、 武大郎炊饼（1） 起源及概况“武大郎炊饼”典故出自水浒传中打虎英雄武松的同胞哥哥武大郎所叫卖的炊饼。当年武松在景阳冈上凭着两只拳头，打死一只猛虎之后，一时间舆论大哗，他的名声也就一下子传遍了天下。于是一些精明的广告商从武松的胞兄武大郎的炊饼上，发现了巨大的商机。炊饼本事固然没有什么特别的地方，但凭着广告舆论的威力，武大郎炊饼一下成为了天下独一无二的美味，甚至成为了营养丰富、健身祛病的保健佳品。原本的武大郎炊饼，是山东省聊城市阳谷县的一种风味小吃，其味道香脆可口，外焦内柔，韧性十足，咀嚼时有芝麻

13、的破碎声响与芳香，进入深度咀嚼，韧面饱含着麦子、水气、盐的咸味和胡椒粉味，交揉一体，至嚼成饼团吞咽，成功地给食者以大力吞咽的快感，肌腹时吃炊饼，这种吞咽的快感尤甚，颇受欢迎。如今，不只在聊城，在全国各地，都能经常看到“武大郎”挑着炊饼叫卖，其中不乏搞笑元素。武大郎炊饼是旅游与饮食结合较好的一个范例。（2） 制作方法原料：肉馅400克面粉500克粉条一把葱一棵姜5片调味料：盐一小勺辣椒酱一勺鸡精一小勺糖一勺料酒一勺生抽一勺麻油一小勺成品做法：1葱切丝和姜片一起泡水15分钟，把粉条放入开水锅中煮一分钟，捞出控水晾凉后切小段；2肉馅中加葱姜水，料酒，生抽，盐，麻油，糖，鸡精拌匀后，再加辣椒酱，粉条混

14、合均匀；3面粉加适量的冷水和成较软的面团，盖上保鲜膜醒20分钟；4分割成小面团擀成薄面皮，放上馅，再盖上一个面皮，把四周的面皮压紧，顺着边捏出小折；5饼铛加热放入比炒菜多一些的油，把馅饼烙的两面金黄即可。（3）吃后感其实我吃武大郎炊饼的次数并不多，还记得第一次吃武大郎炊饼，是刚大学的时候，一位山东阳谷的同学，从家乡带来的一箱土特产，每个宿舍分了一份，当时我也就分到很少一部分，所以吃得时候很珍惜。炊饼烤的金黄，上边洒满了芝麻，让人看上去非常有食欲，吃下去，外脆里嫩，香脆可口，回味无穷。我分到的炊饼是五香味道的，吃起来有点咸味，让我想到了武大郎悲惨的命运。同胞兄弟的武大郎与武二郎，外表却相差那么多

15、，而魁梧的武二郎却又恰恰是武大郎一手抚养长大，兄弟之情自不必说。可怜武大郎被西门庆与潘金莲所害，武二郎为兄报仇随着物质生活的极大丰裕，现今人们在食品方面经常追求“吃出特色，吃出品味，吃出人文”，我想“武大郎炊饼”应该算是一个非常典型的例子了。四、 三种美食的发展根据我个人的观察，上述介绍的三种聊城地方美食，在聊城当地都非常出名，且受百姓欢迎，但是就个体发展规模来看，还是有很大的差别的。首先是沙镇呱嗒，其规模最大不过路边摊贩，属于走街串巷叫卖型的，经常出没于学校及小区门口，是一种小成本买卖，收益一般。究其原因，还是呱嗒的制作者意识不足，仅为糊口，也可能受限于资金、环境等外界因素，至今未见做大做强

16、者。倘若有人可以高举大旗，以呱嗒为特色，辅以其他常见食物，做成相对固定的门面店，相信效果很不错，继而可以做成连锁店，模式可以仿效永和豆浆。然后是高唐老豆腐，其目前发展势头比呱嗒好，但较之武大郎炊饼又稍逊一筹。在三者之中，高唐老豆腐具有自己的独特性与优势，它可以作为任意另外一种食物的搭配汤类，这一特点决定了它可以更好像永和豆浆的模式靠拢，当然，也要有自身特色的进行发展。最后是武大郎炊饼，较之前边介绍的没事，武大郎炊饼可以发展情况与势头都最好。它充分利用了“武松”及“武大郎”的名人效应，以此可以更容易的为企业拉到赞助。这样有了武大郎炊饼的真材实料，有了资金，有了运筹帷幄的人，武大郎炊饼还勇于创新，

17、推出了很多新产品，不断占领市场份额。可以说武大郎炊饼的企业发展正处于一个良性循环中，它的模式可以令其他产品得到借鉴。五、 思考随着人们的物质生活水平的不断提高，人们对食物的挑选也越来越苛刻，怎样让人们在同样的食物中吃出更多的“味道”，我认为是一件比较值得去思考的问题。这种“味道”可能是人文，可能是风景，可能是典故，也可能是心情。增加食物的内涵，可能会是今后食品发展的一个趋势。另外通过以上三种食品发展情况的介绍及对比，我们可以看出“宣传”在一件产品获得成功中所起到的重大作用，知名度对于一个企业来说是至关重要的。当然，首先应该保证的还是食品本身的货真价实，真材实料，也就是说诚信第一。以上可以说是我写完文字之后的一点牢骚，还请老师包涵。