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1、各种甘薯红薯加工工艺汇总各种甘薯红薯加工工艺汇总甘薯膨化无核枣加工新技术 甘薯又称红薯，采用加压法制作的甘薯膨化无核枣，体积比原料膨大30%50%，与传统方法制作的甘薯枣相比，无论色泽还是口感都有明显的改善，市场竞争力较强，经济效益高。现将甘薯膨化无核枣的详细加工方法介绍如下，甘薯产区感兴趣的读者朋友不妨一试。 1.选料蒸薯。将收获的薯块剔除病、烂、霉块后，进行一段时间的存放，使其糖化，增加甜度。然后用水反复冲洗干净，放入蒸笼加热并蒸至熟而不烂、内无白心为止。 2.去皮切块。先将蒸熟的薯块摊在干净席上晾凉，再将薯皮剥去，注意不要损伤薯肉或碰烂薯块，去皮后继续摊晾至薯块凉透，然后用刀或切块机将凉

2、透的薯块切成35厘米长、24厘米厚的长方形块，放在日光下曝晒，也可在烘房中烘烤，使其含水量下降到35%。晒或烤时，要注意经常轻轻翻动，使其干度一致。 3.加压膨化。加压膨化装置由气密容器与真空箱构成，它们之间的连接管上装有阀门，真空箱同时又与真空泵相连。将沥干水分并经过适当干燥处理的原料，放于气密容器内，相对湿度控制在85%95%，维持1030分钟。当压力升至每平方厘米25千克时，打开气密容器与真空箱之间的连通阀，此时气密容器内的压力迅速下降，致使所加工的原料体积发生膨胀，其增大量一般为原料体积的30%50%。真空泵启动后，让所加工的原料一直保持在气密容器内，直至原料含水量降至2.5%左右。

3、4.老化处理。为防止从气密容器内取出的约90的半成品发生收缩，使产品保持预定的膨化状态，在果脯暴露于大气中之前，应将半成品暂时放置在相对湿度约为5%20%的容器内进行老化，直至产品完全冷却，其温度与外界一致。甘薯饴糖制作工艺甘薯加工成饴糖，经济效益可增数倍至10倍以上，甘薯饴糖的加工的主要技术有： 一、生产设备及工艺流程 1、主要生产设备。根据条件可选用切丝机、打浆机、糖化罐、浓缩锅等，如无条件可用大号水缸、大中号铁锅代用。 2、工艺流程。原料选择糊化糖化（麦芽汁催化剂）过滤浓缩检验成品。 二、加工生产技术 （一）生产原料 1、鲜甘薯。选择无黑斑病、无腐烂的鲜甘薯制饴糖最好，贮存时间过长的甘薯

4、制砀饴糖色泽较深、质量较差。 2、甘薯淀粉。选择质量较好的甘薯淀粉。 （二）糊技术 1、鲜甘薯的糊化。打浆糊化：将鲜甘薯洗干净，放入锅内蒸煮熟后，加15倍温水，用打浆机打成浆状备用。切丝糊化。用切丝机将鲜甘薯切细丝，迅速放入锅内蒸煮，至熟透而不烂时，停止加热，取出用1.5倍拌匀，备用。注意，已切好的甘薯丝不能放置时间过长，否则会影响饴糖的色泽和质量。 2、甘薯淀粉的湖化。用淀粉配成8%10%淀粉乳，煮沸30分钟，不断用木铲搅拌，以防糊底，至淀粉完全糊化为止，备用。 （三）麦芽汁制造技术 制备麦芽汁是生产饴糖的关键技术之一，必须严格操作。 1、原料。选择饱满、发育良好的大麦制芽汁，在缺大麦时，也

5、可用部分小麦代替。 2、浸渍。将大麦洗干净，除去杂质，加水11.5倍在温度2023条件下浸渍34小时，冬季需相应延长时间。以麦粒含水量40%45%为宜。 3、发芽。浸渍后的大麦放入竹筐中让其自然发芽，夏季室温较高，在2530约需4天，冬季室温较低，约需78天可完成发芽。要求芽长2厘米左右，在发芽过程中每天翻动34次以散热，同时洒水34次，以保持湿度。 4、使用或保存。制好的麦芽，磨碎成浆状即为麦芽汁。使用时按鲜甘薯重量的6%8%或按甘薯淀粉乳量的3%4%加入。如不立即使用，也可风干后粉碎保存备用。 （四）糖化技术 1、糖化方法。将前述备用的甘薯浆放入糖化缸内，调温度至5563，然后按比例加入备

6、用的麦芽汁搅拌均匀，保温812小时，至糖化完全即可。在糖化过程中应经常搅拌，测定温度，随时调整至所需要的温度。 2、糖化温度。控制糖化温度是关键，必须保持糖化缸内温度始终在5563之间。 3、糖化时间。糖化时间太短，淀粉不能充分糖化，熬出的饴糖粘性差、产量低。糖化时间太长，则影响产量和风味。糖化时间的控制以碘试剂来测定，其方法：碘试剂配制。称碘片13.5克，迅速加入碘化钾溶液（36100）100毫升的烧瓶中，溶解后加盐酸3滴，最后加蒸馏水1000毫升。测定方法。取糖化液1毫升，放入小三解瓶中，加蒸馏水10毫升摇匀。加入碘试剂1毫升摇匀，如呈黑褐色、紫色、蓝色，则表明糖化尚未完全，应继续保温糖化

7、，如呈淡黄色，表明糖化完全，进行下一步操作。多味营养番薯饼的加工营养番薯饼是在熟化的番薯泥中添加其它营养强化成分和不同辅料及调味品，通过方便食品成型机挤压成型，在其外表均匀地上一层面酱和面包屑而制成的营养丰富、味道可口、形状规则、外形美观的产品。产品经油炸或微波加热即可食用。其加工技术如下： 一、原料与配方 配方一（番茄薯饼）：薯泥60%，去水后的番茄25%，绵白糖10%，番薯淀粉4.5%，香料等0.5%。 配方二（香蕉薯饼）：薯泥87.5%，果仁5%，绵白糖7%，香料等0.5%。 配方三（红萝卜薯饼）：薯泥60%，红萝卜泥31.5%，绵白糖8%，香料等0.5%。 二、主要设备 粉碎机，去皮机

8、，切片机，打蛋机，离心机，搅拌机，成型机，撒粉机，油炸机，包装机，速冻库，蒸煮柜（锅）。 三、工艺流程 原料清洗去皮切片冲洗蒸煮粉碎预脱水拌料成型撒粉油炸冷却速冻包装入库。 四、操作要点 1.清洗：挑选无腐烂、无病虫害的番薯原料，去除发芽、发绿的薯块，放入池中或滚筒式洗涤机中清洗。 2.去皮：用机械去皮或手工去皮，去皮后的番薯用水喷淋洗净。 3.切片：去皮后挑检出不合格的番薯，然后把番薯切成1.5亳米厚的薄片或小块，以便蒸煮时受热均匀，缩短蒸煮时间。 4.蒸煮：将薯片用水冲洗后沥干水分放入立式蒸煮柜中，在常压下蒸煮2025分钟，用两指夹压切片，不出现硬块且完全粉碎时为合适。 5.粉碎：用螺旋式

9、粉碎机将蒸熟的番薯片进一步粉碎成泥。 6.预脱水：熟化的番薯泥含水率高。用离心脱水机进行脱水。离心机转速为3000转/分钟，脱水时间为35分钟。通过预脱水将薯泥中的固体含量由15%20%提高至30%40%，具有较好的成型性。 7.拌料：根据产品品种和不同的风味，将预脱水的番薯泥按配方要求混合不同辅料，在拌料机内充分混匀。 8.成型：选择适当形态的模具，将拌好的混合物送入成型机中，加工成型。 9.撒粉：成型的番薯饼输送到涂糊撒粉机中，在产品的外表均匀地涂上一层面糊，再撒上一层面包屑。 10.速冻：撒粉后的番薯饼经预冷后送入速冻间，经低温速冻后，装盒包装，即为速冻成品。冻前也可用连续油炸机进行油炸

10、，以固化表面涂层，增强外观颜色。油炸时油温控制在170180，油炸时间12分钟。甘薯全粉的制作方法甘薯具有丰富的营养价值，用途广泛，在我国种植面积较大，但是鲜甘薯含水量较高，长时间贮藏保鲜困难较大，且贮藏过程中养分消耗较大，病害损失严重。因此为了延长甘薯供应时间，必须将其干制。实验中着力于开发一种甘薯全粉，使其贮藏方便，并延长贮藏时间，这种甘薯全粉可用来做馒头、花卷、面包、糕点、馅料等的配料。 （一）操作程序 原料：选择三种果肉颜色的甘薯：紫色果肉、橙色果肉、黄色果肉 （二）工艺流程 将3种原料甘薯清洗去皮切丝片丁护色干燥粉碎（测水分）包装 清洗：一定清洗干净，关系到产品的最终质量。 去皮：用

11、竹刀将甘薯的外皮去净，尤其是甘薯表皮凹陷部分。 切片或丝：将去皮后的甘薯用蔬菜切片机切成一定规格的薯片或薯丁。 护色：用食盐配制成0.5%的溶液，将切好的甘薯薯片或薯丁泡在其中数分钟。 干燥：用烘干设备干燥，以保证产品的卫生，并注意温度，一般在4550之间，干燥时间可根据薯片、薯丝的大小确定，使最终水分在6%以下。 粉碎、包装：将干燥后的甘薯，用锤片式粉碎机粉碎，使甘薯粉的细度在80目左右。 （三）结果与分析 三种干燥后的甘薯粉在色泽上以紫色和橙色的甘薯粉为优，黄色甘薯色泽较暗。因此选择紫色和橙色的甘薯品种为原料。上述方法制作的甘薯粉可用来作为食品原料制作多种食品。如甘薯饼、甘薯糕、甘薯花卷、

12、甘薯面包等，制作方法蒸、煮、油炸均可。甘薯淀粉的制取技术利用甘薯制取淀粉是一项简便易学、易于推广的适用技术。它具有取材方便、就地加工、用途广泛、效益明显等诸多优点。它的应用推广必将有力地促进丘陵旱地的农业结构调整，加快甘薯的产业化进程，带动农民增收致富。 1.制取原理。甘薯的化学组成主要有水、淀粉、蛋白质、脂肪、纤维、灰分等，甘薯淀粉的制取就是利用淀粉不溶于冷水、比重大于水以及与其他成分比重不同而进行的物理分离过程。 2.操作要点 （1）原料的选择与清洗。选择无病虫危害的薯块，去除须根，用清水洗净薯块表面的泥沙等杂质。 （2）粉碎。先将薯块破碎成2cm大小的小碎块，然后进一步磨碎，越细越好，形

13、成像粥一样的薯浆。 （3）过滤。将薯浆缓缓倒入60目筛子过滤，同时不断加水淋洗，过筛后再通过120目的细筛进行二次过滤（若要求淀粉质量高，可换用更细的筛子）。经过两次过滤后的淀粉乳进入沉淀池，留在筛上的粗、细薯渣可作为饲料。 （4）沉淀。淀粉乳进入沉淀池后自然沉淀。一般1520的温度下需要经历810小时，温度高则沉淀时间相应缩短。沉淀结束后，将上层的褐色水溶液撇出（部分留用），再将淀粉表面清洗23遍。 （5）发酵。把淀粉起出破碎，加入保留的褐色水溶液，加入量为每50kg加2530kg水溶液，充分混合调成淀粉乳，在1520温度下，发酵24小时左右。当闻到酸味、表面褐色水溶液变成青白色、有少量泡沫

14、产生时视为发酵完成。 （6）起粉。发酵完成后，先将上层水溶液（又称酸浆，可代替褐色水溶液作为下次发酵使用，可缩短发酵时间，提高发酵质量）撇出，然后将淀粉表层少量褐粉去除，最后起出淀粉，起粉时注意底层沉淀的少量泥沙要清洗干净。 （7）整理。淀粉起出后，先用吊带滤去多余的水分，然后晾晒至14%的含水量，再经过筛与粉碎，全部形成粉状，即为成品淀粉。几种红薯点心制作（1）桂花糖油红薯：原料：红薯15千克（每只250克左右），白糖500克，明矾1克，糖桂花10克，苏木粉（主要取其色，中药房有售）0.5克。制作方法：红薯洗净，去净外皮，立即放入有明矾的冷水中，浸泡l小时左右，以保持红薯洁白，不变黑。但不能

15、浸泡时间过长，以免烧不酥。锅内放清水（15千克），将红薯从明矾水中捞出，放入锅中，加苏木粉，使清水呈深黄色，加盖，用旺火煮沸后；改用小火煮30分钟。红薯熟后将锅内汤倒剩二成左右，放白糖，再用小火煮30分钟，使糖溶化在汤内，熬成浓胶质糖油。待糖油滋润发光，用铲跳起见有糖丝时，撒上糖桂花，装盆即成。 （2）红薯金钱饼：原料：红薯250克，糯米粉250克，豆沙馅心250克，白砂糖100克，生油500克（实耗52.5克）。制作方法：红薯洗净，蒸熟去皮，放入糯米粉中搓透揉匀成面团，再搓成长条，摘成26只剂子。将剂子揿扁；并成中间厚、四周较薄的圆形皮子，然后放豆沙馅心，包成球形，再略揿扁成金钱形的红薯饼。

16、烧热锅（最好是平底锅），放适量油。将红薯饼逐只放入锅中贴煎至两面呈金黄色，出锅放入盆中。锅中加少量清水和 100克白砂糖，在温火上熬成糖稀直然后再放入煎好的红薯饼，使饼两面贴上糖稀，装盆即成。 （3）红薯芝麻圆：原料：鲜红薯500克，面粉8千克。菜油、白糖、芝麻适量。制作方法：将红薯洗净去皮切成块状，用蒸锅蒸熟，压烂成泥状，将面粉、白糖加大拌匀后，搓成汤圆大小的薯泥团，放入菜油锅中炸成黄色起锅。事先将芝麻炒熟，磨成芝麻粉装入盘中，待薯泥团炸好后，立即放入芝麻中滚一圈即成红薯芝麻圆。 （4）红薯面包：原料：鲜薯泥2千克，面粉8千克，白糖、鸡蛋、黄油或猪油、老酵母。制作方法：在少量面粉中加入老酵母

17、，进行第一次培养酵母；3小时后掺人较多面粉，进行第二次培养酵母；经过3小时发酵后，将全部面粉混入并加入红薯泥、油工蛋、糖等，经过10-11小时发酵；搓成面包形状，置人铁盘，入炉烘烤十多分钟，出炉即成红薯面包。 （5）红薯饼干：原料：鲜红薯3千克、面粉7千克、白糖、猪油（或奶油）、苏打二发酵、碳酸钙、香草汁等广制作方法：将红薯去皮煮熟后筋去红薯纤维制成薯泥，加入发酵粉，发酵约半小时后，再与糖、油、苏打、碳酸钙、香草汁、水等拌和，最后掺人面粉揉匀，经过压皮、打印、烘烤等过程，即制成红薯饼干。山药保鲜加工技术山药又名薯蓣、薯药，属薯蓣科植物。山药产量高，耐贮运，是重要的出口农产品。它的食用部分是肥大

18、的块根，含有蛋白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱、淀粉酶等成分，还含有碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素，具有补肺、固肾、益精等保健功能。对小便不利或小便过多、糖尿病、身体虚弱、疲倦无力、食欲不振、嘘喘痰多、遗精白浊、心慌多汗有治疗效果。近年来的研究表明，山药多糖能增加血液中白细胞的吞噬作用，可作为抗肿瘤和化疗的辅助药物，是一种药食兼用的高档蔬菜。 一、山药贮藏保鲜技术 （一）贮藏特性 山药属耐贮蔬菜，具有生理休眠期。还有较耐低温、低湿贮藏的特点。但贮藏一段时间后，休眠期结束，生理代谢变旺盛，块根表皮长出须根。在这种情况下，保管不好容易引起块根腐烂变质。因此，延长山药的休眠期，是提高贮

19、藏效果的关键。 （二）采后处理 准备贮藏的山药，应粗壮、完整、带头尾，表皮不带泥、不带须根、无伤口、疤痕、虫害、未受冻伤。入贮前要经过摊晾、阴干，让外皮稍干老结。 （三）贮藏适应参考指标 贮藏温度 相对湿度 贮藏寿命 02 80%85% 150200天 （四）贮藏方法 1.埋藏 采用细泥或河沙就地围堆埋藏。其做法是：在通风较好，湿度不高的室、窖、库地面上，用砖砌起高1米左右的埋藏坑，先在坑底铺上厚约10厘米经过日晒消毒的干细土或干沙，然后将经挑选、摊晾透的山药平放在土（沙）上，一层山药一层土（沙），堆至离坑口10厘米左右，再用干细土或沙密封。埋藏后一般隔一个月左右抽样检查一次。注意翻动检查时，

20、要轻拿轻放，不要擦伤块根的表皮，发现病变的应及时拣出，以防蔓延。如发现泥 （沙）含水量过大，可提前翻动。 也可在箩筐、板条箱等容器内埋藏山药。方法是：先用消毒过的纸垫在箱、筐底部和四周，然后一层山药一层土（沙）堆至离口5厘米左右，用土（沙）覆盖。翻动检查的时间可视山药的变化情况而定。用缸埋藏更简便，只要先在缸底铺一层泥沙，再一层山药一层土 （沙）堆至离缸口710厘米处，用土（沙）封口即可。 2.筐藏 用经过日晒消毒的稻草或麦秆（最好是麦秆），铺垫在消过毒的筐（箱）底和四周，填没空间。然后，将选好的山药逐层堆至八成满，上面用麦秆覆盖至筐（箱）口，再采用骑马式堆放在通风贮藏库内，高度一般以3只柳条

21、筐或4只板条箱高为宜。为防止地面潮气对块根的影响，堆装时，可在底层筐（箱）底下垫上砖头或木板，使与地面之间留有10厘米左右的距离。库内要保持冷凉、干燥的环境条件。 3.冷藏 将选好的山药放入周围垫有四五层纸的板条箱内，箱口再用纸封住，然后在冷库中码垛或上架摆放，调控库温02，相对湿度80%85%，注意通风，可贮半年以上时间。 二、贮藏期病害防治 山药富含淀粉，贮藏过程中最易发生的病害是湿腐病。病症为：病薯两端开始发红，流出胶状粘液继而长出白色细毛（霉菌菌丝），进一步变成黄色，肉色发黄，最终引起块茎腐烂。其原因一是收获时破伤、断裂、虫蛀等不良块茎带入窖内，贮期受霉菌侵染使伤口发红，分泌粘液，逐渐

22、引起腐烂；二是贮藏环境温湿度较高等。 防治方法 收获时尽量避免各种损伤，收获后晾晒愈伤，入贮时应将伤损的挑出，或做短期贮藏；对贮藏窖（库）和包装容器进行消毒，贮藏期间加强通风，调控适宜的温湿度，防止高温高湿；对有伤口的块茎可用石灰、草木灰等封上，防止伤口扩大和病菌侵入。 山药贮藏后期，块茎表皮会长须或长出黄豆粒般大小的零余子（珠芽），这是山药正常生理活动的产物，不会影响产品品质，也不会引起腐烂。 三、山药加工技术 （一）保鲜山药 山药去皮后，通过特殊的处理，可以将山药直接包装，进入超市，这种山药颜色洁白，贮存期大于30天，是山药鲜销的必由之路。 （二）山药保健粉 使用了较为先进的护色、烘干和粉

23、碎工艺，制成的山药粉色泽洁白，复水性好，口感细腻。同时还可以根据需要与其它原料混合制成复合保健固体饮料。 加工工艺如下- 护色液的配制烘干 山药清洗去皮护色处理烘干粉碎过筛调配称量包装 烘干过筛混合 辅料烘干粉碎过筛混合调配称量包装 该工艺中使用了复合护色液，为非传统配方，用无次亚硫酸根离子的强还原性来抗氧化。烘干利用热泵技术，采用低温干燥，减少了营养成分的损失，降低了干燥成本。 （三）山药膨化脆片 将山药进行护色、调味处理后，通过真空膨化技术，可以生产多种口味的山药脆片，该脆片风味独特，酥脆可口，是一种非常有前景的保健食品。复合凉粉的加工凉粉是夏令大众化食品。传统的凉粉完全由淀粉组成，其风味

24、和营养全靠食用时调配，如果佐料不全或切块过大，味道就不够鲜美；若不搭拌一些蔬菜、肉丝之类，营养就欠丰富。 为了增加凉粉的营养成分，丰富色彩，北京市蔬菜贮藏研究所研制了复合凉粉，使之营养丰富、味道鲜美、方便可口。 复合凉粉的制做原料：淀粉、各种蔬菜、增味剂（虾汤、鸡汤、肉汤等）、调正剂、助凝剂等。 设备：热源（炉子或蒸汤）、锅、容器、削片机、胶体磨、过滤器、包布、周转箱。 工艺流程：蔬菜选料清洗护色（绿色菜类）或去皮（瓜果类）冲洗（调pH值）浸泡软化打浆过滤调味。沉淀浸润（加助剂）加入调味后的菜汁加热搅拌熟化冷却成形切割包装检验出品。 几个技术关键 1、淀粉种类的选择 绿豆淀粉的胶冻性能最好，是

25、制作凉粉的最好原粉：其次是专门培育的高直链玉米淀粉。 2、助凝剂的选择 过去多选用明矾（硫酸铝钾），但由于电离后产生铝离子，对人体有害。因此，北京市蔬菜贮藏研究所在研制中改用了另种助凝剂-S13，使用效果良好。“金黄”甘薯脯的加工技术一、原料与设备 鲜甘薯、白砂糖等；熬糖锅、烘箱、塑料封口机、食品包装袋、手持式糖度计。 二、工艺流程 清洗去皮切条（片）护色（防褐）硬化1次糖煮2次糖煮3次糖煮浓缩沥干烘干包装 三、操作要点 1.原料选择。选择皮色新鲜、无破损、无霉烂变质的甘薯。 2.清洗、去皮、切分。将选好的原料洗净去皮，逐个切成1.5cm1.5cm4cm的条状。 3.浸泡。将切分好的薯条投到清

26、水中浸泡10小时。 4.护色。将薯条捞出沥干后放入0.2%明矾、1.5%的氯化钠，温度为75的水溶液中浸泡3小时，然后再用清水浸泡12小时。 5.预煮硬化。将浸泡护色后的薯条沥干水分后，放入沸水锅中预煮。为了防止甘薯条在糖煮过程中发生软烂，可采用氯化钙和氢氧化钙液进行硬化处理，但氯化钙硬化处理比氢氧化钙硬化处理效果好。 6.糖煮。为了使糖充分渗透到甘薯脯内，采取3次糖煮工艺。第1次糖煮的起始浓度以30%为宜。将预煮后的薯条转入糖液锅中，加入50%白糖溶液、1%的柠檬酸、5%的蜂蜜、5%羧甲基纤维素以及氯化钾、硝酸镁、磷酸二氢钠各0.1%煮沸15分钟，要求pH值为23。 此外，在硬化和糖煮过程中

27、，同时用硫酸钠进行硫处理。主要目的是：护色和防止微生物生长，阻止糖液在低浓度时发酵；促进糖煮中糖的内渗，增进甘薯脯的透明度。 7.糖溃。将糖煮后的薯条放在原糖液中浸泡10小时，可以使果脯饱满，光亮晶透，减少水分消耗。 8.烘干。将薯条捞出沥干糖，摊盘送入烘箱中于60烘烤10小时，直至薯条表面不粘手即可。 9.整理包装。将烘好的薯条整理成形，用塑料袋包装。 四、产品质量要求 优质甘薯脯呈条状或片状，块形整齐，表面洁净，无杂质。色泽金黄透明，无“返砂”现象。口感甜度适宜，略带酸味，有咬劲，无薯味或略带薯味。甘薯脆片的生产工艺技术甘薯是福建省第二大粮食作物，常年种植面积达28.67万公顷，通常只作为

28、粗粮和饲料消费，本身价值极低，但具有极大的加工增值潜力。“岩薯5号”是一个高产、优质、适宜加工的甘薯新品种，该品种红皮、红心、色泽鲜艳，富含胡萝卜素、 维生素和其他微量元素。每100克鲜甘薯中含可溶性糖53.79克、胡萝卜素7.7mg，以甘薯干基计算，含粗蛋白4.38%、粗脂肪1.7%、钾1.32%，食味软甜，特别适宜于甘薯脆片的加工生产。 1.生产工艺流程 原料挑选洗涤去皮切片热烫冷却沥干冷冻低温真空油炸脱水脱油包装成品。 2.操作技术要点 (1)原料挑选 采用新鲜、粗细适中的“岩薯5号”甘薯，剔除有病虫害、机械损伤及霉烂变质的甘薯。 (2)洗涤去皮 用流动水漂洗，洗去甘薯表面的尘土、泥沙及

29、部分微生物等。去皮时可用人工去皮或磨皮机去皮，但一般不宜用碱式去皮，因碱式去皮后残留的酸或碱对油脂的品质有严重的影响。去皮时应剔除不合格的部分，使甘薯表面无黑斑点。 (3)切片 通常切成厚度为2.0mm4.0mm的薄片，切片应根据薯形及薯块大小切成圆片或椭圆片，尽量做到大小一致。 (4)热烫 在烧开的食盐含量为1.0%3.0%溶液中，热烫 0.5min2.0min，以甘薯切片变透明为止。 (5)冷却沥干 将热烫后的甘薯切片捞出摊薄，用流动的清水冷却至水温，或用7的循环水冷却至15以下即可。冷却后的甘薯切片用振荡筛沥干水分或用离心机脱水。 (6)冷冻 一般在速冻库中进行，快速冷冻至物料中心温度达

30、-18以下，冻藏备用。冷冻的目的是使薯片在油炸时迅速脱水，产生大量网状结构，产品表面平整、没有凹陷和皱缩现象，口感独特酥脆，入口即化。 (7)低温真空油炸脱水 首先将油温预热至110，设定补偿加热温度为75，打开主机门，将物料迅速装入吊筐中，立即关门，再打开冷却水进水阀门，启动冷却塔风机、循环水泵和真空泵，待真空压强降至 50kPa时启动油炸开关，开始油炸脱水，油炸2min左右油温降低，补偿加热，保证最终油温不低于78，直至油炸结束提起吊筐为止。 (8)脱油 可采用真空脱油和常压脱油2种方式。真空脱油是在油炸主机内配备真空脱油设备，至油炸结束后提起吊筐，然后启动脱油电机即可；而常压脱油则是在油炸结束后，取出物料放入离心机内脱油，应在趁物料还未冷却时进行，且分离因素一般不应超过250克，否则易造成碎片太多。 (9)包装成品 真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙表面吸附了一层油脂，油脂与氧接触会发生氧化反应。食品卫生法中对产品的过氧化物有较严格的规