一级品酒师试题.docx

1、一级品酒师试题一级品酒师试题一、填空题1、原酒是经 后得到，即将入库储存的 酒。答：糖化发酵蒸馏、半成品2、浓香型白酒采用 、 发酵的 法生产模式。答：敞开式、多菌种、固态3、对原酒的质量评价，目前以 为主， 为辅。答：感官品评、理化指标4、酸类化合物在酒中既是重要的 ，又是 类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。答：呈味物、酯5、泸型酒中的主体香为 、 、 、 等四大酯。答：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯6、酒精发酵中，醇类的生成主要是由微生物对 、 、 等物的作用。答：糖、氨基酸、果胶7、酸、醇的酯化作用生成酯，其通式为： 答：RCOOH+ROH RCOOR+H2O8、

2、在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口 、 、 的重要成分。答：喷香、醇甜、后味绵长9、有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献 使人感觉到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。答：H10、在白酒中 碳链的醇含量居多。答：低11、白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的 、 类化合物。答：醛、酮12、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点 ，易挥发，这样它可以在挥发过程中“脱带”其它组分的分子一起挥发，起到常说的 作用。答：低、助香13、通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中， 类化合物的种类及绝对含量相应较高。答：吡嗪14、 类化合物的感官特征主要

3、伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。答：呋喃15、目前，浓香型白酒一般分为 型和 型答：单粮、多粮16、酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是 、油酸乙酯和 含量特别高。 答：亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯17、浓香型基酒的储存时间一般为 以上，调味酒的储存时间一般为 以上。答：一年、五年18、基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是 动态的管理。答：基酒质量19、品尝单粮陈酒时， 、 是体现白酒贮存老熟的重要标志。答：陈香、入口绵软20、 具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。答：味觉、21、就单一香味组分来说，在一个体系表现出它原有的感官特征，需要看在体系中

4、 ，它自身的 大小（大体系中 ），以及体系中其它组分或条件对它的影响因素。答：浓度、阈值22、基本味觉主要是指 、 、 、 。答：酸、甜、苦、咸23、白酒中的甜味有人认为主要来源于 类，特别是 ，它们都含有甜味基团和助甜基团。答：醇、多元醇24、白酒中的酸味，主要是 和 。答：醋酸、乳酸25、白酒中的 可分为挥发酸和不挥发酸。答：酸26、涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生 的一种反应。答：收敛感27、酒中的涩味，多是由 、 、 味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的。答：酸、甜、苦28、白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体 、 、 。答：粗糙、

5、不谐调、不柔和29、基础酒在贮存过程中呈现 的现象。答：酸增酯减30、 和 反应生成酯叫酯化作用答：醇、酸31、请写出醛氧化成酸的通式 。答：RCHOORCOOH32、请写出醇氧化成醛的通式 。答：RCH2OHORCHOH2O33、白酒储存容器类型主要有： 、 、 、 。答：陶坛容器、血料容器、不锈钢罐、水泥池容器34、血料是 的薄膜，其特性是 能渗透而 不能渗透。答：半渗透、水、乙醇35、在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生 或 。答：拮抗作用、协同作用36、酒体设计主要包括了 、 、 三个部分答：品评、组合、调味37、新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是 、 、 。答：市场

6、调查、技术调查、设计构想38、新产品设计方案的来源与筛选，主要来自 、 、 三类人群。答：消费者、企业职工、专业科研人员39、白酒中的主要成分是 和 ，约占总量的 以上。答：乙醇、水、9840、在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的 的化合物。答：羟基（OH）41、 和 都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。答：醛、酮42、浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒 和 的关键。答：质量、风格43、决定白酒典型风格的是白酒 及其 。答：香味成分、量比关系44、浓香型白酒的风格是 。答：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长45、 类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，它们

7、的绝对含量仅次于 含量。答：有机酸、酯类46、白酒香味成分分为 、 、 等三部分答：色谱骨架成分、协调成分、复杂成分47、白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即 来表述。答：微量成分复杂程度48、液态法白酒(配制酒)的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒，原因在于配制酒缺某些 。答：微量成分49、中国白酒生产原料通常以 为主。答：粮谷类50、在粮谷为主的原料中， 占主导地位，其次为 、 、 小麦等。答：高粱、大米、糯米、玉米、51、糯高粱几乎全含 ，结构较疏松，淀粉出酒率高。答：支链淀粉52、高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为 等芳香物质。答：丁香酸53、酿酒用玉米必须 。答：脱胚

8、54、谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的 和 。答：疏松剂、填充剂55、谷壳含有 和 等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质答：多缩戊糖、果胶质56、酿造用水的各项指标应达到我国 标准。答：生活饮用水57、中国白酒使用的曲药主要有： 、 、 。答：大曲、小曲、麸曲58、酱香型白酒采用的曲药是 大曲答：高温59、目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲 、麸曲 、麸曲 答：清香、酱香、芝麻香60、高温大曲在发酵过程中既作为 和 ，又是该香型 成分的主要来源之一。答：糖化发酵剂、营养成分、香气61、成品酒的管理包括 是否符合相关标准、储存过程中的 等内容。答：成品酒质量、质量变化62、蒸馏酒系指以含糖

9、或淀粉原料，经 而制得的白酒。答：糖化发酵蒸馏63、配制酒系指以 或 为酒基，经添加可食用的 配制而成。答：发酵酒、蒸馏酒、辅料64、酒精比重系指20时，酒精水溶液质量与 质量之比值。答：同体积纯水65、乙醇(酒精)体积浓度是指在20 时酒精水溶液中所含乙醇的 与在同温度下该溶液之 百分比。答：体积、总体积66、利用 的原理，以 标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸，以 为指示剂指示滴定终点，由所消耗的 标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。 答：酸碱中和、氢氧化钠、酚酞、氢氧化钠67、白酒中总酯的测定，是先用碱中和白酒中的 ,再加入一定量的碱使酯 ，过量的碱再用酸进行反滴定,以 为指示剂指示滴定终

10、点。答：游离酸、皂化、酚酞68、白酒中固形物是通过蒸发、烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用 测定的。答：称量法69、甲醇经氧化生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成 ，与标准系列比较定量。答：蓝紫色化合物70、对白酒中铅含量的测定，一般使用 法测定白酒中铅的含量。答：双硫腙光度71、对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用 法测定白酒中杂醇油的含量。答：分光光度72、对白酒中锰的测定，是试样经消化后在 下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。答：酸性条件73、氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转变为 ，再与异烟酸-吡唑酮作用，生成 色染料

11、，与标准系列比较定量。答：氯化氰、蓝74、白酒品质优劣的鉴定，通常是通过 和 的方法来实现的。答：理化分析、感官检验75、理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的 和 。答：化学成分、物理状态76、感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的 、 、 来判断酒的 、 、 、 的方法。答：眼、鼻、口、色、香、味、格77、在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的 和外观状况。其中包括 、有无悬浮物和 等。答：色泽、透明度、沉淀物78、舌尖对 、 敏感，舌边对 敏感，舌根对 敏感。答：甜、咸、酸、苦79、白酒中 主要来自醇基。答：甜味80、人们对香味物质的最低感知量（浓度

12、）称为阈值，闻香的阈值称作 ，尝味的阈值称作 。答：嗅阈值、味阈值81、各种香味的强弱程度称为 ，又称呈香单位（）。答：香味强度82、在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度 ；阈值大的香味成分，其香味强度 。答：大、小83、各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、 、溶剂、易位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。答：温度84、白酒品评是 的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。答：鉴别白酒质量85、品评时间，一般都认为在上午 时，下午 时较适宜。答：9-11，3-586、酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度

13、为 。为了保证品评结果的准确，要求各轮次的酒样温度应保持一致。答：213087、白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于 和 ，也有工艺上的毛病。答：酵母、原料88、白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的 、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。答：硫化氢89、白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料 过高，蛋白质过多，下窖 过高，曲子、酵母菌过多所致。答：淀粉浓度、温度90、生产中用曲量过大就容易使酒中出现 和 。答：涩味、苦味91、白酒中酒精度的试验方法有 和 。答：比重瓶法、酒精计法92、GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准

14、中规定以谷类为原料的酒甲醇 答：0.04g/100ml93、基本味觉是通过唾液中的 进行传达的。答：酶94、品酒师应具备的基本功是： 答：检出力、识别力、记忆力、表现力95、做为一名合格的评酒员，需要进行 、 、 和 的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。 答：准确性、重复性、再现性、质量差96、嗅闻酒时，只能对酒 ，不要 。答：吸气、呼气97、每次 的进口酒量应保持一致。答：品评98、窖泥功能菌主要是 ，它是窖内生香的重要微生物。答：梭状芽孢杆菌99、产酯较佳的酒精含量为 左右。答：10100、回黄浆水的目的是增加母糟中的 ，并增加母糟中 等有益微生物的数量。答：酸度、梭状芽孢杆菌101、回

15、底糟的用曲主要目的是提供 答：酯化酶102、强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用 和 轮流养窖，并尽量减少空窖暴露时间。答：优质酯化液、液体窖泥103、浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产物 的催化作用答：酶104、在发酵过程中， 形成 比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。答：醇酸、酯105、黄浆水成分主要有 、 、 、 、 、 和 及 等。答、酸、酯；、淀粉、还原糖、酒精、固形物、单宁、色素106、黄浆水既是酒糟发酵的 ，又是窖泥微生物的重要 。答：代谢产物、营养物质107、黄浆水酯化液除用于串蒸 以外，还可用来 、 。答：提高酒质、灌窖、培养窖泥108、美拉

16、德反应是 和 之间发生的反应答：氨基化合物、还原糖化合物109、中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠 的糊化、液化、 而获得，氨基酸依靠 、肽的 而形成答：淀粉、糖化、蛋白质、酶解110、曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是 ，二是 种类。答：原料、微生物111、淀粉酶产生菌在曲药中主要是 和 ，而蛋白水解酶产生菌为 和 。答：霉菌、细菌、细菌、放线菌112、高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、 、 等。答：假丝酵母、啤酒酵母113、曲药是 和 、 和 的载体。答：有益微生物、有效生物酶、香味物质、香味前驱物质115、品评酒时是按照“ ”的顺序。答：一看、二嗅、三尝1

17、16、在同一轮酒样中，对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要 。答：保持一致117、乙酸又名醋酸，适当的醋酸可赋予白酒_尤其对白酒的_起着重要作用。答：愉快的香气、前香118、乙酸及酯类是_白酒的主体香气。答：浓香型119、甲醇对人体有很大的毒害作用，尤其是对人的_危害最大，所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。答：视神经120、甲醇主要是在_蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。答：高温121、适量的杂醇油可以_白酒的香味，但过量也会给白酒带来_同时还会影响人体健康。答：增加、邪杂味122多元醇是白酒_的重要成分。答：甜味及醇厚感123、酯类的生成主要是通过_作用来完成的。答：醇和酸的酯化124、白酒中的

18、酸是指有机酸，化学上称_其特征是_除甲酸外，它们的分子可用通式_来表示。答：羧酸、分子中含有羧基、RCOOH125、白酒中的酸类，分_和_两类。答：挥发酸、不挥发酸126、8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并微有_气味。答：脂肪127、碳原子较多，或不挥发性的酸，在酒中起_作用，是重要的_物质。答：调味解暴、调味128、白酒中含有少量的高级醇可_，并起_，使香气更完满。答：赋予酒特殊的香味、衬托酯香129、适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的_和_成分。答：香气、口味130、酒尾中的油状物主要是_、_、_等，呈油状漂浮于水面。答：亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯131、具有_或作用的酒都可以称为

19、调味酒。答：特殊香味132、食品的昧觉分为、三种。答：心理味觉、物理味觉和化学味觉133、低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是、。答：水味、浑浊134、微量香味物质在陈酿过程中的变化分为、。答：物理变化、香气成分的溶解度变化135、低度曲酒贮存过程中芳香成分分为、 。答：酒精、有机酸类、酯类、醇类、乙醛、乙缩醛和双乙酰136、浓香型白酒中含量高的酸类主要有：、四大类酸，共占总酸含量的95%以上。答：乙酸、乳酸、丁酸、己酸137、浓香型白酒的“四大酯类”分别是、，它们的浓度在1002000mgL。答：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯138、每种香型白酒都是具有典型的风格，决定白酒典型风格

20、的是及其。答：白酒香味成分、量比关系139、浓香型白酒的香味组分以成分占绝对优势，无论在数量上还是在含量上都居首位，酯类成分约占香味成分总量的60；其次是，约占总量的1416；占第三位，约为总量的12； (不含乙缩醛)则占总量的68；其他类物质仅占总量的12。答：酯类、有机酸类化合物、醇类、羰基类化合物140、浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。己酸乙酯141、典型的浓香型白酒的风格应是： 。答：无色(或微黄)透明，无悬浮物、无沉淀，窖香浓郁(或称芳香浓郁)，具有以己酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气，入口绵甜爽净，香味谐

21、调，回味悠长。142、浓香型白酒己酸乙酯与总酯的量比关系：己/总，即己酸乙酯与总酯之量比。若比值，则酒质，浓香型的风格。答：大、好、突出143、浓香型白酒丁酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：丁/己，即丁酸乙酯与己酸乙酯之量比。丁/己在0.1以下为适宜，即丁酸乙酯的含量宜占己酸乙酯的10%以下。含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不净的主要原因。答：丁酸乙酯144、浓香型白酒乳酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：乳/己，即乳酸乙酯与己酸乙酯之量比。其比值也要适宜。如果乳/己比值过大，容易造成香味失调，影响放香。答：己酸乙酯145、浓香型白酒乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：乙己，即乙酸乙酯与己酸乙酯之量比。其

22、比值不宜，否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。答：过大146、白酒中的香味物质，如、等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。答：芳香族化合物，呋喃化合物147、糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含和的不同，以及和的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。答：微生物种类、数量、酶系种类、数量148、中国白酒所使用的糖化发酵剂种类有：、和。答：大曲、小曲、麸曲149、在品酒训练中味的鉴别有、五种。答：酸、甜、苦、鲜、咸150、含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是香型酒的独特成分。答：豉

23、151、丁酸乙酯含量高的是酒。答：董152、食品作业一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种反应。答：感官153、风味是一种感觉现象，对其评价往往带有强烈的个人、的特殊倾向性。答：地区或民族154、-苯乙醇有发闷香气。答：玫瑰155、脂肪属的香味物质，就单体而言，一般认为含的有轻而佳的香气，含的香气浓郁。答：C1-C3、 C3-C9156、有气味的物质，必须是挥发性的，同时也必须能部分地溶解于，还必须有可溶于类的性质。答：水、脂157、味觉必须是将呈味的物质方可感觉到。答：溶解于水中158、舌的两侧对最敏感，接近舌尖的两侧对最敏感。答：酸、咸159、因另一呈味物质的存在使味感的作用称之为

24、相乘作用。答：显着增强160、在味精中添加少量的肌苷酸，鲜味明显增强，这称之为。答：相乘作用161、食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、的科学。答：分析方法、生成及变化途径162、固态发酵白酒不同于其它蒸馏酒，依常规分析除酒精度高外，、高，低。答：总酸、总酯、总醛、高级醇163、白酒都含有大量的和。答：乳酸、乳酸乙酯164、在浓香型白酒中四大 类是已酸、丁酸、乙酸及乳酸。答：酸165、己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大 。答：酯166、白酒中高级醇主要是、。答：异戊醇、异丁醇、正丙醇167、醛和醛是白酒中的主要醛类物质。答：乙、乙缩168、醇在特型酒中含量较高。

25、答：正丙169、色谱分析白酒的香气成分，含量高于的称之为骨架成分，它们的含量约占香气总量的。答：2-3mg/100ml、95%170、凡含量小于2-3mg/100ml的香味物质称为。答：微量复杂成分171、白酒贮存过程中由于乙酯的作用，结果是。答：水解、酸增酯降172、白酒中的糠杂味来自工艺中及。答：用糠量过大、清蒸不够173、清香型白酒的发酵容器是。浓香型是。答：陶缸、泥窖174、贮存对于酒质量和风格的形式具有作用。答：重要175、凤型酒的特征性成分来自血料贮酒容器。答：丙酸羟胺176、酒的品质是从外观、内质，即、等方面体现的。答：色、香、味、风格177、食品的味，是指食品进口的感觉，说“可

26、口”、“不可口”这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关，所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为，用鼻嗅到的称为，在口内咀嚼时可以感到的称为，二者统称为食品的风味。答：风味、香气、香味178白酒中的酸味，主要是和。酸是酒的重要口味物质，主要酒中有一定含量，含量少，寡淡，短；酸过大，有酸味，减少甜味，口感。答：醋酸、乳酸、酒味、后味、粗糙179、化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，化学味觉分为、四个基本味觉。答：甜、酸、苦、咸180、白酒中的辣味可能主要来自。答：醛类181、白酒中的风味物质非常复杂。主要由下列途径形成：原料本身含有的 物质； 原料中

27、所含的、等物质，在发酵过程中由的代谢作用形成； 原酒在陈酿过程中因的、的缓慢反应形成。答：风味、糖类 、氨基酸、微生物、物理、化学182、原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是的选择，第二是原料的阶段，第三是阶段，第四是地理条件。第五是阶段。答：原料、贮藏、发酵、环境、陈酿183、白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有差别。答：自然愉快、很大184、乙醇主要是通过淀粉类物质的发酵生成；答：酒精185、酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的反应产物；答：生化186、酸类化合物一部分来源于，大部分是由 发酵生成；答：原料、微生物187、大多数羰基化合物由微生

28、物而来；答：酵解188、酚类化合物一方面是原料生成，另一方面是贮酒的木质容器中的某些成分经氧化还原产生。答：发酵189.风味物质的“阈值”越 低 ，人们越感觉到它的存在。答：容易190、“阈值”不是不变的，它受到以下条件的限制：与其共同存在的其它物质的有关；与其共同存在的其它物质的有关，与有关，与个人的嗅觉、味觉的有关，单种呈香呈味物质的 “阈值”与它所处的有关等。答：浓度、性质、温度、灵敏度、介质191、 是芝麻香特征成分，但不是主体香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。答：3-甲硫基丙醇192、正常情况主要的几种酸比例是 。答：乙酸己酸庚酸丁酸193操作不当 或不正的 在芝麻香酒中也会产生，而且比在 中出现更难去除。答：窖泥气味过重、泥臭气味、浓香酒194、芝麻香型白酒的国家标准代号为 。答：GB/T208242007195芝麻香型酒风格质量描述是： 。答：芝麻香优雅，纯正，回甜，醇厚丰满，余味悠长 196芝麻香型酒风味特征：闻香有以 为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，香气中带有似 的气味。答：乙酸乙酯、炒芝麻197、白酒中的杂味主要的是 、 、 及其它杂味。答：糠味 、 臭味 、 苦味198