1、学校食堂从业人员培训资料日常操作规范一、原料采购卫生要求1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求, 并应进行验收, 不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。禁止采购的食品:a、 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或 者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染, 可能对人体健康有害的食品;b、 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;c、 超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;d、 其他不符合食品卫生标准和要求的食品。建议不采购的食品: 黄花菜,四季豆及亚硝酸盐腌制的食物2、采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源; 向食品生
2、产单位、 批发市场等批量采购食品的, 还应索取生产厂家食 品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验(检疫)合格证明 复印件等。3、入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。有关记录 至少应保存 12 个月。二、食品运输贮存卫生要求1、 贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、 蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消 毒剂等)及个人生活用品。2、 食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在 10cm以上, 并定期检查, 使用应遵循先进先出的原则, 变质和过期食品应及时清 除。库房内要建标立卡, 各类食品应建立标签, 标明编号,产品名称, 过期时间,采购时
3、间等。其中编号应与索证资料相对应。3、 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范 围要求。冷藏:指为保鲜和防腐的需要, 将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在 010C之间。冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下, 以保持冰冻状态的贮 存过程,冷冻温度的范围应在20C1C之间。a、 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开, 不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜 设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的 监测。原料: 指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品: 指食品原料经初步或部分加
4、工后, 尚需进一步加工制作 的食品或原料。成品: 指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。b、 食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、 动物性食品和水产品分类摆放。c、 食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度 达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。成品和半成品应尽量使用密闭容器保存,也可用保鲜膜进行覆 盖。d、 用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和 维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。三、粗加工及切配卫生要求1、 加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其 他感官性状异常的,不得加工和使用。2、 各种食品原料在使
5、用前应洗净,动物性食品、植物性食品应 分池清洗, 水产品宜在专用水池清洗, 禽蛋在使用前应对外壳进行清 洗,必要时消毒处理。3、 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使 用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。4、 切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性 质分类存放。5、 切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。6、 已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。7、加工用容器、工具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。四、烹调加工卫生要求1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感 官性
6、状异常的,不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70C。4、 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、 需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。6、 生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟左右, 可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。 应注意豆浆加 热至80 C时,会有许多泡沫上浮,出现“假沸”现象。7、四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 10 分钟以上 再炒。五、备餐及供餐卫生要求1、 操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作卫生要求应同 凉菜间。2、 操作人员应
7、认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的, 不得供应。3、 操作时要避免食品受到污染。4、 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。5、 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。6、 在烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品, 应当在高于60C或低于10C的条件下存放。六、食品再加热卫生要求1、 无适当保存条件(温度低于60C、高于10C条件下放置2小 时以上的),存放时间超过 2 小时的熟食品,需再次利用的应充分加 热。加热前应确认食品未变质。2、 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。3、 加热时中心温度应高于70C,未经充分加热的食品不得食用。九、餐用具卫生要求1
8、、餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的 餐用具应贮存在专用保洁柜内备用, 保洁柜应有明显标记。 餐具保洁 柜应当定期清洗,保持洁净。2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。4、不得重复使用一次性餐饮具。5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其 他物品。食品从业人员卫生知识及技能培训讲稿二卫生管理一、卫生管理机构与人员要求1、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是 食品卫生安全的第一责任人,对本单位的食品卫生安全负全面责任。2、应设置卫生管理职责部门,对本单位食品卫生负全面管理职 责。3、应设置食
9、品卫生专兼管理员,但不得由加工经营环节的工作 人员兼任。二、食品卫生管理员主要职责包括:1、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训;2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行 督促检查;3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发现的 不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见;4、对食品卫生检验工作进行管理;5、组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和 病症的人员调离相关岗位;6、建立食品卫生管理档案;7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查, 并如实提供有关情况。三、应制定内部卫生管理制度, 实行岗位责任制, 制订卫生检查 计划,规定检查时
10、间、检查项目及考核标准。每次检查应有记录并存 档。四、环境卫生及场所设施管理要求1、生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花 板、门窗等)应保持清洁和良好状况。推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划项目频率使用物品方法地面每天完工或 有需要时扫帚、拖把、 刷子、清洁剂 及消毒剂1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂、消毒剂 拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干地面排水沟每周一次或 有需要时铲子、刷子、 清洁剂及消毒 剂1.用铲子铲去沟内大部分 污物2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内余下污 物4.用清洁剂、消毒剂洗净排 水沟墙壁、天 花板(包 括照明设 施)及门 窗每
11、月一次或 有需要时抹布、刷子及 清洁剂1.用干布除去干的污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干冷库每周一次或 有需要时抹布、刷子及 清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁的抹布抹干/风干工作台及 洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂 及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干工具及加每次使用后抹布、刷子、1.清除食物残渣及污物工设备清洁剂及消毒 剂2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干排烟设施表面每周
12、一 次或有需要 时抹布、刷子及 清洁剂1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用湿布抹净或用水冲净4.风干废弃物暂 存容器每天完工或 有需要时刷子、清洁剂 及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干2、废弃物至少应每天清除1次,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。3、 废弃物暂存容器应加盖,放置场所不得有不良气味或有害(有 毒)气体溢出,应防止有害昆虫的孳生,防止污染食品、食品接触面、 水源及地面。4、 应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不 能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护 措施。5、 使用
13、杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进 行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有 设备、工具及容器彻底清洗。6、 消毒清洁后应及时做好记录:如操作人员、清洁消毒方式、 清洁物品或场所等。五、设备及工具卫生管理1、应建立加工操作设备及工具清洁制度,用于食品加工的设备 及工具使用后应洗净,接触直接入口食品的还应进行消毒。2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。4、已清洗和消毒过的设备和工具,应在保洁设施内定位存放, 避免再次受到污染。5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的 用途。六、清洗和消毒卫生管
14、理1、应制定清洗和消毒制度,以保证所有食品加工操作场所清洁 卫生,防止食品污染。2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准和要求,禁止使 用过期消毒剂和洗涤剂。3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善 保管。七、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理1、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,均应有固定的场 所(或橱柜)并上锁,包装上应有明显的警示标志,并有专人保管。2、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录,包括使用人、 使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用 后应进行复核,并按规定进行存放、保管。八、食品添加剂管理要求食品添加剂存放应有固定的场所
15、(或橱柜)并上锁,包装上应标 示“食品添加剂”字样,并有专人保管。每次领用应进行登记,注明使用环节、领用人员、数量等。九、留样要求1、每天所有菜品应留样。2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内, 在冷藏条件下存放 48 小时以上,每个品种留样量不少于 100g。3、配备专门的留样冰箱从业人员卫生要求一、从业人员健康管理1、从业人员应按中华人民共和国食品卫生法的规定,每年 至少进行一次健康检查, 必要时接受临时检查。 新参加或临时参加工 作的人员,应经健康检查, 取得健康合格证明后方可参加工作。凡患 有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活 动性肺结核,化脓
16、性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病 的,不得从事接触直接入口食品的工作。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品 卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。3、应建立从业人员健康档案。二、从业人员个人卫生1、应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽 (专间操作人员还需戴口罩),头发不得外露,不得留长指甲,涂指 甲油,佩带饰物。2、操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。接触直接入口 食品时,手部还应进行消毒。3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:A、 开始工作前。B、 处理食物前。C、 上厕
17、所后。D处理生食物后。E、 处理弄污的设备或饮食用具后。F、 咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。G处理动物或废物后。H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。I 、从事任何可能会污染双手活动 ( 如处理货项、执行清洁任务 ) 后。4、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽, 操作前双手严格进行清洗消毒, 操作中应适时地消毒双手。 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。6、食品处理区内不得有抽烟、 饮食及其它可能污染食品的行为。三、 从业人员工作服管理1、工作服(包括衣、帽、)宜用白色(或浅色)布料制作,也 可按其工作的场所从颜色或式
18、样上进行区分, 如粗加工、烹调、仓库、 清洁等。2、工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。接触 直接入口食品人员的工作服应每天更换。3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。推荐的从业人员洗手消毒方法一、洗手程序(一)在水笼头下先用水 (最好是温水 )把双手弄湿。(二)双手涂上洗涤剂。(三)双手互相搓擦 20 秒(必要时,以干净卫生的指甲刷清洁指 甲)。(四)用自来水彻底冲洗双手,工作服为短袖的应洗到肘部。(五)用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。(六)关闭水笼头 (手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头 关闭)。二、标准洗手方法指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦三、标准的手消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或 20 30 秒,或涂擦消毒 剂后充分揉搓 20 30 秒。
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