食堂经营承包方案策划书.docx

1、食堂经营承包方案策划书食堂管理服务方案一、招标方提供二、投标方职责三、提供的服务方式和经营品种四、人员配臵五、食品卫生管理制度一）人员个人卫生二）仓库管理：三）物质防疫制度四）食品加工卫生制度五）餐具卫生六）厨房卫生七）餐厅卫生六、食品质量监督制度一）采购环节的质量监督二）加工过程的质量监督三）主动接受客户监督七、应急事件的处理预案八、服务承诺安徽天星医药集团有限公司 领导，为了对贵企业的食堂加强管理，进一步改善员工就餐的实际情况，本人结合对贵厂的实际情况及贵企业的实际要求，特拟定以下经营管理方案，敬请参阅如下食堂经营方案。一、企业方提供：1. 餐厅、厨房及相应配套场地的提供；2. 厨房设备、

2、等固定资产投资；3. 餐厅的耗材、食材的采购和保管，提供水电气费用支出；4. 卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查；二、投标方职责：1. 严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合企业方管理；2. 食材的严格验收；3. 多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐；4. 准时、保质、保量的开餐；5. 厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理；6. 随时接受甲方相关部门的监督和改善建议；7. 按月支付食堂员工工资。8按甲方要求提供包厢圆桌餐。三、提供的服务方式和经营品种投标方为公司员工提供美味营养的自选中、晚餐，以及三星级以上酒店出品及服务水平标准的接待餐。做好内部服务，提升接待能力，提高企

3、业形象。四、人员配臵：1、根据贵公司目前的就餐人数具体安排如下：（共计： 21人）经理 1名前厅：客服 1名、服务 4名、保洁 3名后厨：厨师 4名、初加工 4名、清洁 2名、蒸煮 2名2、食堂所有员工的工资福利、劳保工伤全部由管理方承担。上岗人员提供有效的健康证，上班期内穿戴统一的工作服装，统一形象。五、食品卫生管理制度一）人员个人卫生：1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工

4、作服。、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、 挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。8、从业人员持有效健康

5、证明及卫生知识培训合格证明上岗。9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。二）仓库管理：1 配料、辅料仓1.1 该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。1.2 所有物品分类明确的标识且分类分区存放。1.3 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合 5S 的要求，每天专人负责定时清洁。1.4 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。1.5 物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。2 主粮仓：2.1

6、 该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。2.2 所有物品存放时必须分类分区存放，放臵时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。2.3 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合 5S 的要求，每天专人负责定时清洁。2.4 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；2.5 物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。三）物质防疫制度食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。 近几十年内不断发生的食源

7、性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌 O157：H7和利斯特菌等引起。是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记再次确认。2、采购新鲜洁净的食品原料。3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的食品

8、容器和工具标识清楚，做到分开使用。7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于 70。9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热 5-10 分钟。12、不加工冷荤凉菜。13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过 2 小时。14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。食品分类上架摆放。16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。17、生、熟食品使用的刀

9、具、砧板严格分开使用。18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。23、热力消毒要求：蒸汽消毒 100作用 10 分钟以上，干热消毒 120作用15-20 分钟，煮沸消毒 15 分钟以上。24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。四）食品加工卫生制度1 、食材粗加工（ 1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物

10、。（ 2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。（ 3）、肉类去净残毛、污垢。（ 4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。（ 5）、干货按正规操作涨发。（ 6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。（ 7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。（ 8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放臵在指定区域并明确标识，严禁直接放臵于地面。（ 9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。2、食材切配（ 1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。（ 2）食

11、材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。（ 3）切配过程严格执行自检、专检。3、烹饪（ 1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。（ 2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。（ 3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。（ 4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。（ 5）根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。（ 6）严格按加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。五）餐具卫生1. 打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，

12、应放臵在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。2. 随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。3. 注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。4. 清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。六）厨房卫生1. 炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。2. 工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。3. 油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。4. 定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。5. 每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅

13、、供餐区等所有的设施 / 设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。6. 垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。七）餐厅卫生1. 开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。2. 餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。3. 每周 2 次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、

14、老鼠等。4. 剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。5. 为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严防员工摔跤。六、食品质量监督制度一）采购环节的质量监督1. 我有合作开发的蔬菜供应基地和原材料（米、肉、调味品等）定点供应商，拒绝一切“三无”商品进入公司饭堂。2. 我所有供应商必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。3蔬菜当天购进食用，预防农药含量超标。6. 原材料在分发前严格按搬运、储存、包装、防护进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。二）加工过程的质量监督1. 饭堂管

15、理者根据相关的要求对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求。2. 定期对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查。三）主动接受客户监督建议贵厂组织一个“伙食质量监督小组”，由小组成员随机对我饭堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，饭堂经理定期和“伙食质量监督小组”沟通，以及时有效的解决问题，并在饭堂大堂内设专职客户专员并设臵意见箱。七、 应急事件的处理预案：为切实提高公司食堂应对食品安全突发事件的应急救援能力，有效的组织救援，保障就餐人员的身体健康，深入贯彻落实中华人民共和国食品安全法，根据餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理

16、办法和中华人民共和国突发事件应对法要求，结合食堂实际情况，特制定本食堂突发事件应急处理预案。一、食品安全突发事件应急处置预案（一）组织机构成立以公司总经理为责任人的食堂安全突发事件应急处置小组。组 长：副组长：组 员：（二）小组成员工作职责1、组长负责公司对食堂安全突发事件的统一领导指挥、组织协调，具体全面负责和协调突发食品安全事故的应急处置和善后处理工作。2、副组长负责现场整体工作安排，配合组长对应急处置的布置安排。3、组员下设四个专项工作组（ 1）信息组负责与附近的卫生防疫部门和医疗机构等部门联系；负责与病人家属联系；负责应急事件信息收集、汇总和报送，做到信息准确、公开、透明。（ 2）处理

17、组负责协助医疗部门的救治工作，并及时掌握相关动态；负责随时了解应急事故状态，伤亡人数；协助处理好善后的其他各项工作。（ 3）后勤组负责应急物资采购，建立应急物资储备保障体系；负责车辆的安排。（ 4）现场秩序维护组负责维持应急事件现场秩序；提供一线的情况，向员工和病人家属做好解释工作。（三）应急处理程序在食堂建立安全值班制度， 设置值班电话并保证 24 小时轮流值班制度。如发现食品安全事故立即上报，具体程序如下：现场第一发现人 - 现场值班人员或厨师长 - 食堂主管 - 食堂突发事件应急处置小组 - 向上级部门报告。食品安全事故发生后，应急救援组立即启动如下应急求援程序：1、现场第一发现人立即向

18、现场值班人员或厨师长报告。2、现场值班人员（厨师长）立即上报食堂主管，并控制事态、通知就餐人员停止食用可疑食品。3、食堂主管立即上报总经理，并立即保护现场组织抢救、疏导人员。4、信息组立即与附近的卫生防疫部门和医疗机构等部门联系；5、后勤组立即组织车辆，送往联系的医院；6、处理组立即了解事故及伤亡人数等情况，收集相关病情信息；7、秩序维护组立即维持应急事件现场秩序，保护现场；8、处理组封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及其原料，临时封锁现场，采集病人排泄物和可疑食品等标本并配合卫生部门调查，如实提供材料和样品，协助卫生部门进行事件调查、处理；9、信息组了解病人信息，联系病人家属。10、后

19、勤组筹备应急所需物资，建立应急物资储备保障；11、信息组对应急事件信息收集、汇总，填写食物中毒事故报告登记表并报告上级主管部门和食品药品监管部门，说明发生食物中毒的单位、地址、时间，中毒人数，以及食物中毒等有关内容；12、现场秩序组对现场员工和家属做好解释和安抚工作；13、处理组落实卫生部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围；14、处理组协助领导做好善后处理工作。15、在未经公司许可，任何部门和个人不得自行散布事故情况信息。（四）善后及责任追究1、善后处理（ 1）食品消毒处理封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒。对食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过引起中毒食物的餐具、容器以及存储过程

20、中的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理，对餐具，用具、抹布采取煮沸办法，煮沸时间不应少于 5 分钟，对不能进行热力消毒的物品，可用 75%度酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。（ 2）事件总结处理事件处理结束后，认真做好突发事件各项记录和处理总结，分析突发事件处理过程中的经验教训，并提出改进措施，着手清查隐患，堵塞漏洞，确保食品卫生安全各项工作落实到实处，组织食品管理和从业人员培训，并对公司人员进行情况通报和相关教育。2、责任追究（ 1）责任追究属上级部门和司法机关管辖的，公司负责落实执行；（ 2）属公司管辖的，由食堂食品安全突发事件应急领导小组依照相关法律法规之规定集体研究决定。公司将对以下几

21、点要进行责任追究。对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究；对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究；对事故处理中玩忽职守、推诿等影响应急预案顺利实施的行为进行严肃追究。二、食堂火灾应急处置预案（一）组织机构成立以公司总经理为责任人的食堂火灾应急处置小组。组 长： 副组长： 组 员：（二）小组成员工作职责1、组长负责公司对食堂安全突发事件的统一领导指挥、组织协调，具体全面负责和协调火灾应急处置和善后处理工作。2、副组长负责现场整体工作安排，配合组长对应急处置的布置安排。3、组员下设四个专项工作组（ 1）信息组负责与附近的消防和医疗等部门联系；负责与家属联系；负责应急事件信息收集、汇总和报送

22、，做到信息准确、公开、透明。（ 2）处理组负责协助医疗部门的救治工作，并及时掌握相关动态；负责随时了解应急事故状态，伤亡人数；协助处理好善后的其他各项工作。（ 3）后勤组负责应急物资采购，建立应急物资储备保障体系；负责车辆的安排。（ 4）现场秩序维护组负责维持应急事件现场秩序；提供一线的情况，向员工和家属做好解释工作。（三）火灾应急处理程序火灾的发生一般会出现：烟、味、光等现象，任何人在食堂区域内发现火情后，都应迅速做到以下事项：1、迅速判明起火位置，起火性质（电器、油火、物品）火势情况，报告食堂管理员；2、迅速利用附近的灭火器材灭火，阻止火势蔓延；3、当部分起火发展到整体着火后，根据现场最高

23、指挥员的指令，立即拨打消防火警专用电话 119 通知消防队支援灭火；4、报告火情时应报明火警具体位置，火势情况和自己的身份，报告词应迅速、准确、清楚。（四）消防灭火方法和注意事项1、先救人，后灭火的原则。2、食堂员工无论在任何场所发现火情，都应勇敢迅速地使用附近的消防器材或灭火物品扑灭火灾，决不临阵脱逃；3、处置小组的成员既是灭火责任人，又是现场指挥员，应迅速组织员工灭火；4、消防灭火时，应首先关闭排风机、鼓风机、餐厅空调开关，切断火源，根据火势情况切断电源，关闭防火门，防止火势蔓延；5、正确使用消防器材，迅速有效地扑灭火灾，一般火灾采用灭火器喷射灭火，较大火灾应用高压水龙喷射灭火，但要切记，

24、厨房油锅着火或电器着火，严禁用水灭火，以免油锅溢出散布火苗扩大火灾面积或损坏电器；6、食堂员工必须懂得“三懂三会”。三懂（懂得哪些是生产操作中的不安全火险隐患、懂得火灾预防措施、懂得扑救初起之火的方法）。三会（会报警，会使用各种消防器材、会扑救初起之火）。（五）疏散方法和注意事项1、疏散时机：现场火势较大，无法控制，可能危及到人员安全，应组织人员疏散。2、疏散方式：火势较大无法控制，可能危及到全体人员的安全，应组织全体人员疏散。3、疏散指令的发出：疏散指令的发出由食堂主管或现场最高领导者根据火情发展情况决定发出，任何人不得随意发出疏散指令或疏散警报信号。4、发布疏散指令的方法：由现场第一发现人

25、通知食堂主管，疏散人员通知就餐客人撤离食堂。5、餐厅的疏散：食堂管理员负责人员疏散的总协调，食堂工作人员负责组织餐厅人员疏散；6、物资的疏散：食堂库管员负责利用最近的疏散门把重要物资搬离火灾现场；7、要掌握好疏散时机和疏散方式，过早疏散易造成影响，过迟疏散可能造成损失；8、疏散必须统一指挥，统一组织，有秩序地进行，防止混乱，疏散指令的发出必须由总指挥或现场最高领导决定发出，任何人不得随意发出疏散指令，食堂工作人员接到疏散指令后， 应迅速组织不得迟疑， 以免造成损失；9、疏散时必须严格按照疏散程序进行，保持安静，避免惊忧周围不该疏散的人员；10、疏散时必须严格按照疏散方案组织实施，防止遗漏，应确

26、保就餐人员的生命财产安全；11、疏散后，应关闭所有的门窗和防火门，关闭所有电源灯光、电器设备，熄灭所有的炉火和烟头。（六）核实上报根据事故发展情况核实清楚由食堂主管向公司领导汇报。领导接报后，根据情况决策，联系有关部门，有关单位进行抢救。（七）抢救结束后的处置1、事发 12 小时内写出事故书面报告，及时将事发经过、原因分析、处理结果及整改措施形成正式报告，报上级领导。2、保护好现场以便调查火灾原因。3、对冷藏、冷冻食品经防疫部门检验后方可食用。4、事故处理完毕后，由食堂负责人总结应急抢救工作的经验教训，同时提出改进意见，完善预案。（八）相关部门电话火警： 119医疗急救： 120公司值班电话：

27、 85887701三、食堂停水、停电、停气应急处置预案为进一步提高食堂服务质量和管理水平，在突发停水、停电、停气的情况下，实现服务工作良性运行，保证食堂正常营业特制定本预案。（一）组织机构成立食堂突发事件应急处置小组。组 长： 副组长： 组 员：（二）小组成员工作职责1、组长负责公司对食堂突发事件的统一领导指挥、组织协调，具体全面负责和协调应急处置。2、副组长负责现场整体工作安排，配合组长对应急处置的布置安排。3、小组分工（ 1）联络组及时上报组长，联系相关部门，查明原因，及时通知用餐单位。（ 2）保障组维持应急事件现场秩序，对就餐人员做好解释工作。安排食堂工作人员，及时清理冷藏食品、冰箱、储

28、存水源等。（三）设施保障设施到位，未雨绸缪，购置电炒锅、饮水机、微波炉等防停水、停电、停气必备的设备。（四）保证措施做到科学预防，措施得力，确保停电、停水、停气的情况下，食堂就餐和饮用水的供应。1、停电食堂因临时停电，或遇跳闸等特殊情况时，食堂餐厅在正常营业期间，应做好以下工作：（ 1）餐厅厨师长应第一时间上报食堂管理员，食堂管理员联系相关部门询问停电原因，如果是食堂内部供电设备问题应立即检修。如果是地区停电，或其他原因无法解决，应向就餐人员表示歉意并做好解释工作。（ 2）联络组负责解释、沟通稳定就餐人员情绪。迅速开启应急灯或点燃蜡烛。（备足蜡烛放在固定位置，方便取用。）（ 3）停电将影响冷藏

29、设备运作，在停电期间，冷藏保存的食品或原料的保质期应缩短，在化冰后执行常温保存条件下的保存期限，预计不能在期限内使用原料或食品时，可考虑转让或转库等措施以减少损失，超过期限的，应按不合格品处理。2、停水（ 1）食堂现场管理人员查明停水原因是食堂内还是食堂外，若是食堂外原因，应立即拨打自来水公司，问清事故发生地点和事故原因及停水时间。若是食堂内原因，应立即通知负责后勤水电工到场，迅速进行维修。（ 2）自来水公司因检修或其它原因提前告知停水情况，食堂现场管理人员应提前做好储水准备，充分利用已备的所有装水容器。（ 3）对于不能在短时间内修复，食堂储存水又不够的情况下，造成食堂无法正常用水的，食堂现场管理人员应及时上报食堂主管，并采取以下措施：调换操作方式，尽量做一些少用