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1、49热带果蔬保鲜原理及技术热带水果贮藏保鲜技术基本原理与方法第一节 新鲜果蔬的品质基础新鲜果蔬的品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和。主要是指食用时果蔬外观，风味和营养价值的优越程度。可以划分为营养品质和感官品质。营养品质是果蔬所具备的营养价值，决定果蔬营养价值的主要化学成分有碳水化合物、有机酸、矿物盐及各种维生素。营养品质一般来说属于隐蔽特性，即一般不能凭人的感官来加以准确评价。果蔬的感官品质是指能凭人的感官（视觉、嗅觉、触觉和味觉）进行评价的各种属性品质。因此果蔬的感官品质可称商业品质、消费品质。感官品质包括色泽、香气、风味、大小形状及质地等品质属性，对这些品质属性进行鉴定是评价

2、果蔬消费品质的常用方法，它包括表观属性、质地属性和风味属性等。表观属性是指人们能够通过视觉所认识的属性，其主要内容是大小、形状、色泽、光泽和缺陷（包括病害、虫害和机械伤害等），主要是指外观品质，表观属性通常是果蔬分级的依据，将果蔬分成若干等级，其方法主要是靠人的视觉进行判断，因此常带有很大的主观性。质地属性 包括果蔬内在和外在的某些特征，如“手感特征”以及人们在消费过程中所体验到得质地上的特征，负责感受这一特性的器官是口腔表面的感觉神经末梢、牙根周围的牙周膜以及咀嚼时肌腱上的感觉神经末梢。质地的复杂特性是以许多方式表现出来的。通常用的描述语有砂性、绵性、汁性、硬度、脆度和嫩度。风味属性 风味包

3、括口味和气味，主要是由于果蔬组织中的化学物质刺激了人的味觉和嗅觉而产生的，口味是某些可溶性和挥发性的成分通过口腔的柔软表面及舌头上的腺膜抵达味蕾二产生的。新鲜果蔬在口味中最重要的感觉有六种，即酸甜苦辣鲜和咸（涩），分别由糖、盐、有机酸、不同来源的苦味物质和单宁物质而产生的。气味对总体风味的形成影响较大，也是一个复杂的过程。某种挥发性物质当达到鼻腔的受体时被吸收后，气味的刺激就产生了，给人以愉悦或难受的感觉，由于对气味的感受机理了解不是很多，所以气味的分类比较困难。新鲜果蔬的品质包括果蔬的色泽、香味、滋味、质地及果蔬在贮运中的变化。、 一、果蔬产品色泽果蔬产品的色泽是由色素物质构成的。色素物质种

4、类繁多，构成果蔬产品特有的颜色特征。 （1）叶绿素 叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色果蔬产品的代表色素。叶绿素a为兰黑色粉末，叶绿素b为深绿色粉末，在植物细胞中叶绿素与蛋白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿色。当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体中游离出来。游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感。 （二）类胡萝卜素类胡萝卜素(carotenoids)广泛存在于动植物性食物中，是一类呈现黄、橙、红色的脂溶性色素。类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结合成色素蛋白体存在于鲜活果蔬产品中。根据呈色不同分为橙黄色类和红色类。按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类(carotene)和叶黄素类(xanthoph

5、yll)。类胡萝卜素是一类脂溶性色素。胡萝卜素类色素微溶于甲醇、乙醇，而叶黄素类色素易溶于甲醇和乙醇，可将二者分开。类胡萝卜素与蛋白质结合存在于果蔬产品细胞中。结合态的类胡萝卜素相当稳定。 （三）多酚类色素 为水溶性植物色素。包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。1、 花青素类 (anthocyan) 存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花卉等美丽色彩。无色花青素：存在于植物的花、茎和果实中的，可以转化成相应的花青素 (anthocyanidin)，也是果蔬产品中主要的涩味成分之一。随pH值的变化而变化，酸性中呈红色，在碱性中呈兰色。 2、花黄素类 水溶性黄色色素，分布于植物

6、的花、果、茎、叶中。包括400多种，常见的主要有：槲皮素、圣草素、橙皮素等。花黄素类色素的基本结构是-苯基苯并吡喃酮，所以花黄素类色素又称黄酮类色素。自然条件下，常为浅黄至无色，偶尔为橙黄色。碱性条件下，呈黄色、橙色以至褐色。酸性条件下，颜色消失。在空气中久置易被氧化成褐色沉淀。 3、儿茶素类 广泛存在于植物界，特别是葡萄、苹果、桃、李、石榴等果实中含量较多，尤其未成熟果实中含量丰富。易氧化聚合或与金属离子结合生成黑褐色物质。具有涩味。 二、 果蔬香味果蔬香气(aroma)来源于各种微量的挥发性物质(volatile substance)。挥发性物质的种类和数量不同，使各种果蔬产品有各自特定的

7、香气。香气物质的结构复杂，分子中都含有形成气味的原子团，这些原子团称为发香团。果蔬产品中香气物质的发香团主要有羟基（hydroxyl)、羧基(carboxyl)、醛基(aldehyde)、羰(carbonyl)、醚(ether)、酯(ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid)等。发香团表示香气的存在，但与香气的种类无关。 水果中的香气成分，气味浓郁，其香气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主，其次是醇类、酮类及挥发酸等。水果香气成分随着果实的成熟而增加。蔬菜的香气成分，不如水果类香气浓郁，它们主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。例如：葱、韭、蒜等香气均由硫化丙烯类化合物

8、组成；黄瓜中主要香气成分为黄瓜醇和黄瓜醛。 三、果蔬产品滋味 许多果蔬产品具有不同特色的味，其差异决定于呈味物质的种类、数量和比例。这些物质还关系到营养价值、耐贮性和加工适性等。 与果蔬中的滋味有关的是甜(sweet)、酸(sour)、苦(bitter)、辣(hot)、涩(astringent)、鲜(delicious)六种。 （一）果蔬产品之甜味 能给人一种舒适可口的味感。主要是糖及其衍生物糖醇也包括一些氨基酸、胺类等非糖物，但不是重要的甜味来源。与糖的种类和含量有关，与糖酸比有关。 （二）果蔬产品之酸味 酸味是因舌粘膜受氢离子刺激而引起的一种味感，因此，凡是在溶液中能解离出氢离子的化合物都

9、有酸味，果蔬中主要是有机酸(organic acid)， 1、柠檬酸 又叫枸椽酸，是果蔬产品中分布最广的有机酸，尤以柑桔类果实含量最丰富。柠檬酸为无色透明结晶，溶于水和乙醇，可与金属成盐，除碱金属盐外，其它金属盐不溶或难溶于水。柠檬酸的酸味爽快可口，广泛用作清凉饮料、水果罐头、果酱等的酸味剂。 2、苹果酸 存在于水果中，尤以苹果、梨、桃含量较多，天然存在的苹果酸都是L型苹果酸为白色针状结晶，易溶于水和乙醇，吸湿性强。其酸味比柠檬酸强，在口中的呈味时间亦长于柠檬酸，酸味爽口，常用作饮料和果冻加工品的增酸剂。3、酒石酸 多以钙盐或镁盐的形式存在，尤以葡萄中含量最多，热带水果木奶果酒石酸含量很高。酒

10、石酸为无色透明的棱柱状结晶或粉末，易溶于水和乙醇，其酸味比柠檬酸(citrate)、苹果酸都强。（三）果品中涩味物质涩味是由于使舌粘膜蛋白质凝固、麻痹味觉神经而引起收敛作用的一种味感。主要来源是丹宁类物质(tannin)，当果实中含有12的可溶性丹宁时就会有强烈的涩味，单宁可分为水解型丹宁(焦性没食子酸丹宁)和缩合型丹宁（儿茶酚类丹宁) 。除丹宁类物质外，儿茶素(catechin)、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味。（四）果蔬产品之苦味 苦味是四种基本味感(酸、甜、苦、咸)中味感域值最小的一种，是最敏感的一种味觉。单纯的苦味并不是令人愉快的味感。但当与甜、酸或其它味感恰当组合时，却形成了一

11、些食品的特殊风味，如茶、咖啡、啤酒、苦瓜、莲子等。 1、苦杏仁苷 苦杏仁苷是苦杏仁素(氰苯甲醇)与龙胆二糖所形成的苷，存在于桃、李、杏、樱桃、苦扁桃、苹果等果实的果核及种仁中，尤以苦扁桃最多。种仁中同时还含有分解苦杏仁苷的酶即苦杏仁酶。苦杏仁苷具强烈的苦味，在医疗上有镇咳作用。苦杏仁苷本身无毒，但生食桃仁、杏仁过多会引起中毒。 2、黑芥子苷 为十字花科蔬菜的苦味来源，含于根、茎、叶与种子中。在芥子酶的作用下可水解生成具有特殊辣味和香气的芥子油以及葡萄糖和其它化合物，苦味即消失，此种变化在蔬菜的腌制中很重要。3、 茄碱苷(或称龙葵苷)存在于马铃薯块茎中，番茄和茄子亦含有之。一般含量超过0.01，

12、就会感到明显的苦味。茄碱是一种有毒物质，茄碱苷(solanine)不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中，水解后生成葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和一种非糖部分即茄碱。 4、柚皮苷和新橙皮苷存在于柑桔类果实中，尤以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多，具有强烈的苦味，当溶液中含量达20mg/kg时就会感到苦味。四、果蔬产品之质地关于质地评价，常见于一些蔬菜和肉质型果实，多以脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等术语来形容质地好坏。一方面，对质地的评价不仅与人们的嗜好性有关，另一方面，质地的变化往往反应着成熟度和品质的变化。果蔬的质地主要取决于下面三方面的因素。 （一）细胞壁构成物的机械强度 高等植物细胞壁的

13、共同特征是由纤维素、半纤维素、果胶物质和糖蛋白等大分子组成，植物细胞壁大约有30%的纤维素。30%的半纤维素、35%的果胶和5%的蛋白质。果实细胞中果胶含量相对较高，而蛋白质含量相对较低。 果胶质在细胞壁中含量较多，尤以原果胶为甚，填充于纤维素组成的网状结构中，对维持细胞壁的结构和机械强度起很大作用，纤维素是细胞壁中最主要的成分，构成细胞壁的支架。因此，质地与纤维素的含量有很大的关系，例如，幼嫩的蔬菜其细胞壁纤维素含量低，老熟时，纤维素多角质和木质化，故质地变得坚硬粗糙。 （二）细胞的结合力：果蔬组织中细胞间的结合力与果胶物质类型和数量有密切关系。果胶物质是一类成分比较复杂的多糖，有原果胶、可

14、溶性果胶和果胶酸三种类型。很多果实成熟时都伴有果胶的变化，主要表现在成熟果实中可溶性果胶含量上升以及果胶的平均分子大小显著下降，半乳糖骨架（主链）降解，果胶的降解在成熟后期尤为集中，并与果实的品质退化有关。（三）细胞的大小形状和紧张度细胞壁的机械强度及细胞间的结合力，是以韧性和硬度表现出来，而另一种质地特征即“脆”，则与细胞的紧张度关系最大。另一方面，细胞的大小和形状也是影响质地的因素，致密的组织中细胞小，细胞间隙小，多呈多面体形状，二粗糙的海绵状组织中细胞大，细胞间隙大，多呈球形和椭圆形。 第二节 常用果蔬保鲜技术一、传统法（1）冷藏保鲜原理：低温冷藏可降低水果的呼吸代谢、病原菌的发病率和果

15、实的腐烂率，达到阻止组织衰老、延长果实贮藏期的目的。冷藏是现代化水果贮藏的主要形式之一，它是采用高于水果组织冻结点的较低温度来实现水果的保鲜。可在气温较高的季节周年进行贮藏，以保证果蔬的周年供应。在国内，陈发河等人对甜椒果实进行冷藏保鲜研究，试验结果表明，适当时间和温度的贮前热处理，对甜椒果实低温冷藏品质无不良影响，并且还具有减轻烂损，提高商品率，延长贮藏寿命等效果。 （2）气调贮藏保鲜原理：通过调节储藏环境中氧气和二氧化碳的比例，使果蔬呼吸作用降低，营养物质消耗减少，抑制贮藏物的代谢作用和微生物的活动，同时抑制乙烯的产生和乙烯的生理作用，从而使后熟衰老过程减缓，以延长果蔬储存期的一种保鲜技术

16、。因为气调贮藏保鲜技术无毒、无污染，所以继气调贮藏创建以来，气调贮藏在世界各国得到了普遍推广，并随着科学技术的进步，这项技术也在不断发展。气调贮藏保鲜包括人工气调和自发气调两种方法。人工气调保鲜是利用机械制冷的密闭储库，配用气调装置和制冷装置。自发气调保鲜是将需要保鲜的果蔬进行单个包装，并用抽真空的办法降低包装内气压，以达到保鲜目的的一种方法。（3） 减压贮藏保鲜减压保鲜又称低压贮藏，是在冷藏和气调贮藏的基础上进一步发展起来的一种特殊气调贮藏方法原理：减压贮藏将果蔬置于密闭容器内，抽出容器内的部分空气，使内部气压降到一定程度，同时经压力调节器输送新鲜湿空气，整个系统不断地进行气体交换，以维持贮

17、藏容器内压力的动态恒定和保持一定的湿度环境由于降低空气的压力，也就降低了空气中氧的含量，从而降低果蔬的呼吸强度，并抑制乙烯的生物合成，而且低压条件下，可推迟叶绿素的分解，抑制类胡萝卜素和番茄红素的合成，减缓淀粉的水解，糖的增加和酸的消耗等过程由此来延缓果蔬的成熟和衰老，达到保鲜的目的。由于建造大规模能承受低压的贮藏库有困难，而且由于库内换气频繁，标控库内的温度、湿度和压力等指制有一定的难度。（4） 涂膜保鲜原理：通过包裹、浸渍、涂布等途径在果实的表面上形成厚薄适中的膜，可以减少水分的蒸发而防止果实干瘪，抑制呼吸作用，延续后熟衰老，阻止微生物的入侵，增加果实表面的光泽，提高产品的质量。在操作过程

18、中，我们可以在涂料中加入适当的防腐保鲜剂，可以保持果实新鲜状态，降低腐烂损耗。构成膜基质的主要成分是生物大分子蛋白质与多糖。其中最有代表性的是以壳聚糖为原料的保鲜剂。据报道，美国学者将乙酸聚乙烯溶解在低分子量的酒精溶液中，以作为果蔬的可食性涂膜剂，用于苹果、柑橘、桃、芒果等保鲜，发现能够有效地阻止氧气和其他一些气体。英国应用虫胶和酒精来对苹果、番茄和其他水果进行涂膜保鲜。我国利用单宁和其他化合物配制成了一种水果保鲜膜。目前，研制比较成功的涂料有虫胶、淀粉膜、蔗糖酯、复方卵磷脂、水果保鲜脂、魔芋甘露聚糖保鲜剂以及可食保鲜剂等。（5） 防腐保鲜剂保鲜原理：防腐保鲜剂保鲜主要是利用一些化学药剂处理采

19、收之后的果蔬，以消灭病菌，防止贮藏过程中病菌的浸染，从而延长果蔬的贮存期限。防腐保鲜剂作为果蔬贮藏保鲜的辅助技术得到了逐步的提高和大量的推广，为了符合经济的发展和食品安全的需求，许多高效低毒的保鲜剂不断涌现。其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等。我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性。二、现代法（一）生物保鲜技术生物保鲜技术是一种正在兴起的食品保鲜技术，目前应用较多的是酶法保鲜。原理：是利用酶的

20、催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的品质。酶的催化作用具有专一性、高效性和温和性，因此可应用于各种果蔬保鲜，有效防止氧化和微生物对果蔬所造成的不良影响当前用于保鲜的生物酶种类主要有葡萄糖氧化酶和细胞壁溶解酶彭穗等采用乳酸链球菌素nisin与复合生物酶对辣椒在常温下生物保鲜工艺进行了研究，结果表明能有效抑制辣椒的发酵，延长保质期。（二） 天然保鲜剂技术天然保鲜剂是相对于化学保鲜剂而言的。天然食品防腐剂一般是指从植物、动物、微生物中直接分离提取的、具有防腐作用的一类物质,也称作生物防腐剂。目前，用于食品的天然食品防腐剂根据来源主要分为3种类型：一类是植物源天然防腐剂，指

21、天然存在于植物体内,通过人工提取、分离、修饰等方法制得的具有防腐作用的天然产物，如果胶分解物、香料提取物、茶多酚、大蒜素、海藻提取物等；二是动物源天然防腐剂，是指从与动物相关的产品中提取分离得到的防腐剂,如溶菌酶、鱼精蛋白、昆虫抗菌肤、蜂胶、壳聚糖等；三是微生物源天然防腐剂,是指由微生物代谢产生的抗菌、抑菌物质,是近年来食品防腐剂开发的一个热点,如乳酸链球菌素、纳他霉素、一聚赖氨酸、曲酸等。由于人们对果蔬风味、口感、色泽、安全性的要求愈来愈高，因此，在今后的研究过程中，人们更重视除了保鲜度之外的果蔬风味、品质等质量参数，对环境和人体健康有损害的果蔬保鲜技术将会被淘汰，新的先进的无环境污染的保鲜

22、技术将会成为研究与应用的主流，从而可以常年为我们提供新鲜、安全、种类多样的果蔬，走产、贮、销一体化的道路，创造更大的社会效益和经济效益。鉴于我国的科技与经济现状，果蔬保鲜方法在今后一段时间内仍会以传统的方法为主。第三节 影响果蔬采后的因素一、采后损耗与寿命果蔬贮藏与运输的对象是有生命的机体，因此在贮运中，果蔬必然发生与生命活动有关的各种变化。大略可以划分为生理学（呼吸、乙烯、蒸腾和生理病害）、机械伤（破损、挤压伤害等）以及微生物等引起。在果蔬贮运过程中，微生物浸染造成的腐烂损失比任何其它农产品都要严重，所以果蔬被称为“易腐性农产品”。 采后损耗是由于果蔬生命活动所引起的不可避免的自然损耗、生理

23、病害、机械损伤以及微生物活动引起的损耗等。采后损耗除了数量上的损失外，还有质量上的损失，导致果蔬品质下降。果蔬储藏寿命是指果蔬保持消费者能接受的最低品质要求的最长储藏期限，它取决于果蔬在储藏期间的品质变化速度和采后损耗速度。在当前的生产中，常常以经济上可接受的腐烂率（商品率）作为确定储藏寿命的依据。货架寿命是指果蔬在市场货架上维持商品价值的期限，货架寿命在果蔬的商品经营中是一个十分重要的概念。经营者要根据果蔬产品的不同货架寿命来决定各种产品的经营策略，同一种产品的货架寿命远远短于储藏寿命，货架寿命还受到储藏期的影响。因此在确定货架期时，还应该考虑到储藏结束后产品具体的合理的货架期。二、果蔬在贮

24、运中的影响因素 1、呼吸作用 呼吸生理是果蔬贮藏过程中最重要的生理活动，也是果蔬采后最主要的代谢活动，它制约和影响着其他生理过程。随着呼吸作用的进行，果蔬内部的有机物质不断消耗，果蔬的质地、风味、颜色和营养物质都不断改变。呼吸的过程是一个果蔬由成熟到衰老和不断消耗营养物质的过程。 呼吸作用是果蔬的生活细胞在一系列酶的参与下，经过许多的生物氧化还原过程，将体内复杂的有机物分解成为简单物质，同时释放出能量的过程。 呼吸作用的两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸。 （1）有氧呼吸 是在有氧气的参与下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等）彻底氧化分解成二氧化碳和水，同时释放能量的过程。有氧呼吸是主要的呼吸

25、方式。 C6H12O6+6O26CO2+6H2O2870.2kJ（2）无氧呼吸 是在缺氧条件下，呼吸底物不能彻底氧化，产生酒精、乙醛、乳酸等产物，同时释放少量能量的过程。 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2100.4kJ无氧呼吸使呼吸底物氧化不彻底，产生的中间物质积累过多会毒害细胞。无氧呼吸是果蔬在逆境中所形成的一种适应能力。无氧呼吸会交好更多的贮藏养分，加速衰老过程。无氧呼吸是不利或有害的。（3）呼吸强度 是指单位样品重在单位时间内放出二氧化碳或吸入氧气的量，通常以每千克样品在一小时内所释放二氧化碳或吸入氧气的毫克数或毫升数表示（CO2或O2mg（mL）/kg.h）。呼吸强度的大小，可

26、以作为贮藏中果蔬衰老速度的标志。呼吸强度越大，消耗有机物质速度越快，贮藏保鲜寿命就越短；反之，呼吸强度越小，果蔬贮藏保鲜寿命就越长。（4）呼吸热 是指果蔬在呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外散发到环境中的那部分热量。在贮藏中，常常采用测定呼吸强度的方法间接计算它们的呼吸热。 贮藏中通常要尽快排除呼吸热。在计算呼吸热时，为了方便常常把呼吸作用释放的全部热能作为呼吸热。根据呼吸强度的大小进行计算。（5）田间热 是指果蔬入库时的品温与下降到贮藏时的品温所放出的热量。即果蔬由外界环境带进库内的热量。田间热不是果蔬呼吸释放的热量，但在贮藏初期会增加贮藏温度，影响贮藏效果。 田间热 = W t C 式

27、中： W：果蔬产品重量 t：果蔬产品需降低的度数，即入库前的温度减去应该降低到的温度 C ：果蔬产品的比热 果蔬的比热0.2+0.8果蔬含水量% （6）呼吸跃变现象 有一类果实在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，达到一个最低值，开始成熟时呼吸上升，达到高峰后呼吸下降，直至衰老死亡，这种现象称为呼吸跃变现象。有呼吸跃变现象的果实体内的代谢会发生很大变化，当达到呼吸高峰时，果实品质最佳，高峰过后果实品质迅速下降。（7）影响呼吸作用的因素 种类和品种 在相同的贮藏保鲜环境中，果蔬的种类品种不同，其呼吸强度有较大差异。对果品来说，浆果类呼吸强度最大（葡萄除外），核果类次之，仁果

28、类呼吸强度最小；对蔬菜来说，叶菜类呼吸强度最大，果菜类次之，根菜类一些根茎、块茎、鳞茎最小。 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较特性项目跃变型果蔬非跃变型果蔬后熟变化 明显 不明显体内淀粉含量 富含淀粉 淀粉含量极少内源乙烯产生量 多 极少采收成熟度要求一定成熟度时采收 成熟时采收 成熟度和发育年龄 幼龄期生长最旺盛，代谢最活跃，呼吸强度最大；随着年龄的增长逐渐成熟，新陈代谢降低，表皮组织和蜡质、角质保护层加厚，呼吸强度逐渐下降。 贮藏环境温度 温度是影响果蔬呼吸强度的重要因素。在植物正常生活范围内（535），温度愈低，果蔬的呼吸强度愈缓慢，物质消耗也愈少。随着温度的升高，酶活性加强，呼吸作用加强

29、。 不能简单地认为贮藏温度越低效果越好。每种果蔬都有适宜的贮藏温度。 在贮藏过程中要求温度是稳定的，不能上下波动太大。 不仅要保持适宜的低温，而且还要维持恒温。 贮藏环境湿度 贮藏环境的相对湿度也会刺激呼吸强度，当相对湿度过低时，造成果蔬失水过多，引起萎蔫，使水解作用加快，酶的活性加强，呼吸强度加大，因此，在贮藏果蔬时，应保持环境适宜的相对湿度。 贮藏环境气体成分 气体成分也是影响呼吸作用的重要环境因素。对果蔬呼吸作用影响较大的气体有氧气、二氧化碳、乙烯等，合理调节这些气体的比例，可较好的保持果蔬新鲜状态，延长贮藏期。 降低贮藏环境中的氧气含量，可抑制呼吸并推迟一些果蔬跃变高峰的出现。提高环境

30、中的二氧化碳的浓度，呼吸也会受到抑制。 机械伤害和病虫伤害 果蔬一旦受到机械损伤及病虫危害时，会使呼吸作用加强。果蔬受伤后，果蔬组织与外界空气接触增加，气体交换加强，提高组织内氧气含量，从而使呼吸加强。同时当果蔬组织受伤或受到病虫害侵入时，会产生保卫反应，通过加大呼吸，增强对病虫害的抵抗及促使伤口的愈合。影响呼吸作用的因素是多方面的、复杂的。因素之间也不是孤立的，而是相互联系、相互制约的。在果蔬贮藏中不能片面强调哪个条件，而要综合考虑各种条件的影响，才能达到理想的贮藏效果。2、蒸发作用蒸发作用 果蔬采收以后，依靠果蔬本身与贮藏环境之间的水蒸汽压力差，促使水分由果蔬表面向周围环境中扩散这一现象称

31、为蒸发作用。萎蔫 因为水分的过度蒸发而导致果蔬表面的皱缩现象称为萎蔫。 结露 当空气水蒸气的绝对含量不变，温度降到某一定点时，空气的水蒸气达到饱和而凝结成水珠的现象称结露。 一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）（1）蒸发与结露对贮藏的影响 失重和失鲜 降低耐贮性 果蔬萎蔫在造成失重和失鲜的同时，还会引起正常的代谢作用被破坏，影响耐贮性。 降低抗病性一些水果贮藏中的失重率萎蔫对甜菜腐烂率的影响（2）影响蒸发作用的因素 蒸发作用受果蔬本身及环境的双重因素的影响。 表面积比 表面积比是指单位重量或单位体积的果蔬和其表面积的比。表面积比越大说明单位重量或单位体积与周围环境接触越大，受环境影响也越大。 表面保护结构 果蔬在成熟过程中不断形成保护层，如：角质层、蜡质层等，故较成熟的果实水分蒸发量远低于未成熟的果蔬。细胞持水力 可溶性固形物含量和亲水性胶体越多细胞持水性越好，不利于蒸发作用的进行。空气湿度 直接影响蒸发作用的是空气的湿度饱和差，这也是最主要的影响因素。在果蔬贮藏保鲜环境中，空气相对湿度越大，越不易发生蒸发作用，因此在实际应用过程中，常采用地面撒水、喷雾、在通风口导入湿空气等方法，保