食品化学练习题.docx

1、食品化学练习题第一章 绪论一、名词解释1食品 2保健（功能）食品） 3食品科学 4食品化学 5食品分析6功能因子（或有效成分） 7基本营养素 8食品添加剂 9强化食品10. 药食同源二、简答题1食品化学与生物化学的研究对象和兴趣有何不一样。2简述食品化学的研究内容。3简述食品分析的研究内容，食品分析在食品研究中的地位和作用。4简述食品的主要化学组成，主要营养素。5试举例说明食品在贮藏加工过程中发生的化学和生物化学变化。6试举例说明现代分离分析技术在食品贮藏加工和保健食品开发中的应用。7食品化学与哪些学科相关。8试述生物工程技术在新的食品资源开发和农副产品贮藏加工中的应用。9简述食品化学的研究方

2、法。10试述食品组分在贮藏加工中发生的化学和生物化学反应对食品品质（营养），风味和食品安全性有何影响。11试述未来食品的特点和发展方向。第三章 碳水化合物一、名词解释（2分/题）1、淀粉糊化 2、淀粉老化 3、改性淀粉 4、麦拉德褐变 5、焦糖化反应6、Strecker降解反应 7、膳食纤维 8、同聚多糖 9、杂聚多糖 10、还原糖11、转化糖 12、糖苷 13、-环状糊精 14、非酶褐变反应（并举2例）15、果胶物质二、填空（1分/空）1碳水化合物一般分为_，_和_。2低聚糖是由_个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是_。蔗糖是由一分子_和一分子_缩合而成的。3食品糖苷根据其结构

3、特征，分为_，_，_。4低聚糖是由_个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于_，麦芽糖属于_。5果胶物质主要是由_单位组成的聚合物，它包括_，_和_。6葡萄糖在稀碱条件下，将发生_；当碱浓度增加时，将发生_；生成_；在强碱及热作用下，葡萄糖将生成_。7焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为_。8麦拉德反应是_化合物与_化合物在少量_存在下的反应，其反应历程分为_阶段，反应终产物为_。影响麦拉德反应的因素有_、_、_、_、_、_。9醛糖形成葡萄糖基胺后，经_重排，生成_。10 酮糖形成果糖基胺后，经_重排，生成_。影响淀粉糊化的外因有_、_、_、_、_、_；直

4、链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是_。11 淀粉的糊化是指_。12 淀粉的糊化温度是指_。淀粉糊化的实质是_。13 膳食纤维虽然_，但却是_其作用有_、_、_和_等。14 Strecker降解反应是_和_之间的反应，生成_、_，氨基转移到_上。15 淀粉的老化是指_。其实质是_与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后，晶化程度_。老化淀粉在食品工业中可用做_。16 单糖在pH_范围内稳定，糖苷在_性介质中稳定。17 单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在_处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在_处。18 木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖_，可防止_以及作为_病人的甜味

5、剂。19 糖分子中含有许多_基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了_氢键，不再与_形成氢键。20 高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于_的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是_加糖的作用是_。影响凝胶强度的主要因素是_和_。21 淀粉和纤维素均是由_聚合而成的。直链淀粉是以_苷键联结的，纤维素则是由_苷键联结的。两者相比，_化学性质更稳定。22 淀粉是由_聚合而成的多糖，均由-1，4苷键联结而成的为_淀粉，除-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为_淀粉。其中较易糊化的为_淀粉。23 菲林试剂法是测定_的方法。其原理是利用了_反应，以_为指示剂，整个滴

6、定过程要保持溶液呈沸腾状态，以防止_及_。24 酶水解法测定淀粉含量比酸水解法更_，因为酶具有_。测定含有非淀粉多糖食品中的淀粉含量宜选用_法。25 水解法测淀粉含量，是将淀粉水解后，通过测定_的量从而得知淀粉含量，比色法测淀粉是利用淀粉遇_变兰进行测定。一般说来，前者适合于测定_含量的样品，后者适合于测定_含量的样品。26 果胶酸钙法测定果胶含量有容量法和重量法两种方法。容量法是_此法的优点是_，不足是_。重量法则相反。三、判断题：下列说法完全正确则打“”，不正确则打“”，并写出正确说法。（3分/题 ）1、淀粉含量的测定，酸水解法比酶水解法更好。（ ）2、麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。（ ）

7、3、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（ ）4、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（ ）5、果糖是酮糖，不属于还原糖。（ ）6、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（ ）7、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（ ）8、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（ ）9、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（ ）10、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（ ）11、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（ ）12、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（ ）13、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（

8、 ）14、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（ ）四、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的功能或毒性。五、完成反应方程式六、问答题1、食品在贮藏过程中出现褐变现象，试说明是何种物质反应导致的？并阐明其反应历程及其影响因素。2、试述膳食纤维及其在食品中的作用。3、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？4、试从-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。5、何谓麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？6、试述淀粉糊化及其影响因素。在食品工业中应如何防止糊化淀粉发生老化？7、试从-环状糊精的结构特征说明它在食品中为何具有保色

9、、保香、乳化等功能？8、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。影响老化的主要因素有哪些？如何抑制老化？9、简述食品中几种子常见淀粉含量测定方法的原理及注意事项。并比较各方法的利弊。10淀粉含量若采用测还原糖的方法测定，自行拟定试验步骤，阐明原理，并比较酸水解和酶水解法何者更优？为什么？11自行拟定用菲林试剂法测定苹果中还原糖的实验步骤，用化学反应式表示测定原理，整个滴定过程为什么要始终保持溶液呈沸腾状态？终点颜色如何变化？12试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何结晶很好、很纯的糖完全不吸湿。13何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理。第四章 脂质一、名词解

10、释 1POV 2. 酸价 3. SFI（固体脂肪指数） 4. 碘值 5. 必需脂肪酸（并举1例） 6.调温 7. 增效剂 8. *皂化价 9. 抗氧化剂（并举1例）10. 油脂的无规酯交换 11. 助氧化剂 12. 同质多晶 13. *回味二、填空1.同质多晶是指_。油脂中常见的同质多晶有_种，其中以_型结晶结构最稳定。_型的油脂可塑性最强。2.油脂自动氧化历程中的氧是_，首先在_位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是_，进攻的位置是_。其中_历程对油脂酸败的影响更大。脂肪自动氧化是典型的_反应历程，分为_，_和_三步。油脂氧化主要的初级产物是_。3.HLB值是指 _ 。一般按HLB值选择乳

11、化剂，HLB值为_用于W/O型体系中，HLB值为_用于O/W型体系。4.油脂抗氧化剂是指_。酚类物质抗氧化机理是因为酚是_，可以中断游离基的链传递，且_。当酚羟基邻位有大基团时，可_，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多_，可淬灭_。5.油脂氧化包括_历程、_历程和_历程。6.油脂抗氧化剂是指_。常见的人工合成抗氧剂有_，_，_等。7.索氏提取法是测定食品中_含量的方法，所用的有机溶剂是_或_。乳粉中8.脂肪含量的测定宜采用_，因为_。9.反复使用的油炸油品质降低，粘度_，碘值_，酸价_，发烟点_，泡沫量_。10. 过氧化值是指_。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因

12、为_是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，_，此时不能再用POV衡量氧化程度。11乳浊液失稳表现为_，_，_。加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是_ 。12碱性乙醚提取法测定乳品中脂肪含量，是利用碱破坏_，使脂肪能被乙醚萃取。而盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，则是利用_破坏乳品乳化体系，使脂肪与其它成分分离。13脂质化合物按其组成和化学结构可分为_，_和_。 卵磷脂属于_ 、胆固醇属于_ 。14. 当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是_晶型时，它们能_，这种转变称为双变性。15影响脂肪稠度的因素_，_，_，_，_。16油脂精炼过程包括_，_，_，_。精炼后正面的影响是_ ；负面的影响是

13、_ 。17磺值是指_。磺值是衡量_。虽然猪油通常不饱度比植物油低，但却易变_，这是因为猪油的提取经过了_，易引发_所致。 18脂肪在食品中的作用有_，_，_，_ ，_ 。 19酸价是指_。酸价是衡量_的指标。酸价越高，发烟点越_。 20-胡萝卜素作抗氧化剂是因为其结构中含有许多_，可猝灭_。柠檬酸可作增效剂是因为它可_。抗坏血酸作抗氧化剂是因为它_、_、_等 。21调温是指_可通过调温控制结晶类型。巧克力起霜是因为结晶为_型，不仅影响外观，且口感_。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为_型。22酯交换是指_。其作用是_。当_时为无规酯交换；当_时为定向酯交换。 *23能同时存在于油

14、相和水相中的微细固体粉末可使乳浊液稳定。当粉末在两相之间产生的接触角接近90时，能形成_的乳浊液。当sosw时，易形成_型乳浊液；当sosw时，易形成_型乳浊液。 24油脂氧化主要的_是ROOH。ROOH不稳定，易分解。首先是_断裂，生成_和_，然后是_断裂。二、判断题：下列说法完全正确则打“”，不完全正确则打“”，并写出正确说法。1当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（ ）2猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（ ）3抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（ ）4油脂氧化程度越深，POV值越高。（ ）5乳粉中脂肪的测定宜采用中性乙醚提取法。（ ）6脂肪氧化与水活的关系是水活越低，

15、氧化速度越慢。（ ）7油脂的自动氧化涉及到能量较高的1O2，故自动氧化比光敏氧化更迅速。（ ）8油脂自动氧化速度比光敏氧化速度快，故3O2比1O2危害更大。（ ）9当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。（ ）10脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。（ ）11酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（ ）12抗氧化剂宜早加入。（ ）13脂肪是人体必不可少的营养素。（ ）14天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（ ）15精炼油品质提高，但并不宜长期食用。（ ）16用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，加入浓H2SO4的作用是破坏乳品的乳化体系，使脂肪与其它成分分离。（ ）三.写出下

16、列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的功能或毒性：1过氧游离基 2.BHT7CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH（写出四种命名及作用）8CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH（写出四种命名及作用）9CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH（写出四种命名及作用）10ROOH二、完成反应方程式：三、问答题：1食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？其反应机理如何？应如何抑制该反应？Aw是如何影响该反应的？2简述油脂的光敏氧化历程，并回答它与油脂自动氧化历程有何区别？3试述水分活度与脂肪氧化的关系如何？油基食品应如何

17、保存？油脂氧化初期可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标（用化学反应方程式表示）？4试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同？何者对油脂酸败的影响更大？5油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂质氧化的因素有哪些？6试述油脂精制的步骤和原理。油脂氢化的作用是什么？7试述索氏提取法测定粗脂肪的原理、步骤及注意事项。8何谓HLB值？如何根据HLB值选用不同食品体系中的乳化剂？9乳粉中粗脂肪的测定宜用何方法？为什么？试述其原理？10根据所学的知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常比植物油差。11反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？为什么？长期食用有何危害？12当油脂无异味时，是否说

18、明油脂尚未被氧化？为什么？此时可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标，（用化学方程表示）？13根据所学的知识说明，用洗净的玻璃瓶装油是否需要将瓶弄干？贮存时应注意些什么？第五章 蛋白质一、名词解释： 1、等电点 2、乳化容量 3、胶凝作用 4、必需氨基酸 5、3.1613 6、絮凝作用 7、蛋白质变性 8、凝结作用 9、活性肽（蛋白质）10、盐析 11、盐溶 12、蛋白质的功能性质 13、二面角 14、氨基酸残基二、填空1蛋白质在食品中的作用主要有：_2蛋白质按组成可分为_和_.3影响蛋白质变性作用的主要因素为：_和_4变性后蛋白质的主要性质是：_5蛋白质的功能性质主要有：_6蛋白质在贮藏与

19、加工中的变化主要有_，_和_。7蛋白质一级结构是_。8蛋白质的二级结构是_。9310螺旋是一种_，为非典型的_，形成氢键的N，H，O三原子不在一直线上。10折叠是_，它比螺旋更加_。11稳定蛋白质三级结构的键为_。12稳定蛋白质四级结构的键为_。13蛋白质分子结构中主要作用力有_、_、平_和_。14蛋白质的疏水作用是指_。15蛋白质的溶解度主要取决于_，_和_。16蛋白质的水合性质主要指_。17影响蛋白质形成凝胶主要的因素是_。18蛋白质发泡形成的原因是_。19测定蛋白质含量的主要方法有_和_。20蛋白质的主要性质有_。21蛋白质在等电点时，溶解度_，在电场中_。22蛋白质的变性分为_和_两种

20、。23热处理对食品蛋白质有_和_影响。24蛋白质胶体溶液的稳定性是因为_,_。25蛋白质的变性只涉及到_结构的改变，而_不变。26.蛋白质变性导致_。27亚硝酸可与仲胺反应生成_，这些物质是_。三、选择题1蛋白质发泡性产生的原因是：搅打 高压 高温 自发产生2适当热处理后食品失去营养 可能保存营养也可能损失营养 有利于营养保存。3冷冻加工使蛋白质产生如下不利后果。产生甲醛 蛋白质-水结合态被破坏 增加蛋白质-蛋白质间的相互作用 蛋白质结冰，变硬。4鉴定蛋白质变性的方法有：测定溶解度是否改变；测定蛋白质的比活性；测定旋光度是否改变；测定紫外差光谱是否改变。5典型的螺旋是：2.610 310 3.

21、613 4.015 4.4166下列关于蛋白质中L-氨基酸之间形成肽键的叙述哪些是正确的？ C-N具有部分双健的性质 比通常的C-N单键短 通常有一个反式构型 C-N能自由旋转7下列关于蛋白质结构的叙述哪些是正确的？二硫键对稳定蛋白质的构象起重要作用当蛋白质放入水中时，带电荷的氨基酸侧链趋向于排在分子的外面。蛋白质的一级结构决定高级结构氨基酸的疏水侧链很少埋在蛋白质的内部8蛋白质变性是由于氢键破坏 亚基解聚 肽键断裂 破坏水化层和中和电荷9肽键在下列哪个波长具有最大吸收？215nm 260nm 280nm 340nm 以上都不是10.用下列方法测定蛋白质含量，哪一种方法需要完整的肽键？双缩脲反应 凯氏定氮 紫外吸收 茚三酮反应四、试用所学的理论解释1大豆蛋白用热处理去毒素2做蛋糕时不停地搅打3重金属中毒后可用豆奶等解毒4皮蛋加工原理5蛋白质饮料中加乳化剂6大豆蛋白凝胶的形成需加Ca2+7肽键平面不能自由旋转。8蛋白质有乳化作用。五、简答题1扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。2说明蛋白质的各级结构是靠哪些键和作用力保持其稳定的。3试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。4试述蛋白质分子中肽键NH基在pH0-14范围内不能发生质子化的原因。5蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。6试述蛋白质在贮藏加工过程中可