全国职业院校技能大赛福建商贸学校.docx

1、全国职业院校技能大赛福建商贸学校2013年福建省省属中职学校技能大赛中职组烹饪技能比赛规程一、比赛项目设置与报名（一）项目设置中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕刻。（二）报名要求各参赛代表队限报6名参赛选手，其中参加中餐面点比赛的选手不少于2名。每名参赛选手可兼报2项（其中中餐热菜与中餐面点不得同时兼报）。二、比赛内容及相关要求各项目选手的比赛内容均为专业基础理论测试、基本功比赛、规定主料作品比赛和自选作品比赛四部分组成。（一）基础理论测试所有参赛选手统一参加专业基础理论测试。测试时间为60分钟。试卷全部是客观选择题，共计100道题目。公示复习题参照人力资源和社会保障部中餐烹饪中级工考核要求

2、设定范围，适当增加食品安全、营养学及营养配餐知识。复习题库选出的300道题，将与本规程同时公布。（二）中餐热菜1基本功比赛。比赛内容为“炒青椒土豆丝”，装盘现场统一提供9吋（直径约23cm）平盘（纯白色盘），时间为8分钟。比赛要求：（1）选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350克）、青椒1个（约50克）。（2）土豆去皮不得使用去皮器。（3）土豆丝规格整齐，粗细一致，无切而不断的连刀现象。（4）剩余废弃料用现场提供的餐具盛装，和成品一同送评。（5）成品重量不低于300克，色泽自然，口感香脆清爽，口味纯正。2规定主料作品比赛。比赛内容为鸡茸类菜，时间为30分钟。比赛要求：（1）选手一律使用现场

3、提供的鸡脯肉（约350克），鸡蛋两个，现场另备青菜（花瓶菜）、水发香菇、青椒供选手自由选择，其他特殊调料、辅料（限肥膘肉）自带。装盘统一由选手自带9吋（直径约23cm）、12吋（直径约30cm）、16吋（直径约41.5cm）平盘或9吋（直径约23cm）汤碗（纯白色）。比赛时间为30分钟。（2）制茸可使用机械搅拌。（3）现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。（4）成品用现场提供的餐具盛装，一同送评。（5）成品份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。3自选作品比赛。比赛内容为鱼类菜，时间为60分钟。比赛要求： （1）选手一律使用现场提供的新鲜草鱼1条（约为12501500克）

4、，其他特殊调料、辅料以及盛装餐具自带。（2）自带料及用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。 （3）烹调方法不限，作品只限制作一次。（4）作品应体现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。 （5）饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主、不影响成品卫生状况。（6）成品份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。4其他事项说明。（1）现场提供常规设备、工具（如炉灶、蒸笼、炒锅、墩板等）和常用调料（盐、味精、料酒、糖、醋、香

5、油、白胡椒粉），其他特殊工具、特殊调料均由选手自备。（2）自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。 （3）各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。（三）中餐面点1基本功比赛。比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟。比赛要求：（1）选手一律使用现场提供的干面粉（300克），其中250克调制面团，50克用作饽粉。装盘现场统一提供16吋平盘（直径约30cm）（纯白色）（2）面团调制完成后搓条，分成30个剂子，并将其中15个剂子擀成饺子皮。（3）剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7厘米，中间略厚于周边。（4）

6、不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下剂。（5）剂子、饺子皮按照7887的排列方式，用现场提供的餐具盛装送评。2规定主料作品比赛。比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为50分钟。盘现场统一提供12吋（直径约30cm）平盘（纯白色），10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘。 比赛要求： （1）选手一律使用现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心。自带干面粉，现场和面，使用酵母发酵。（2）包子大小以干面粉50克3个为宜，数量为12个。（3）包子褶应在16道以上，要求褶的花纹清晰，间距均匀。 （4）成品用现场提供的餐具盛装送评，其中10个包子以343方式排列，另2个包子单装品尝盘

7、。 3自选作品比赛。比赛内容为自选面团的面点制作，时间为60分钟。比赛要求：（1）选手自带面粉以及与制作面点有关的原料，现场完成和面、馅心入味调制、面点成型熟制。盛装餐具自带。（2）不得使用人工合成色素和压面机等工具。（3）自带料及用于美化的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。 （4）成品份量应满足10人食用量要求，另备2人量供评委品尝。（5）成品应能体现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。4其他事项说明。（1）现场提供蒸笼、锅、案板等常规设备用具和常用调料（盐、味精、老抽酱油、料酒、糖、香油、胡椒

8、粉），其他特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备，但不得自带恒温油炸炉等设备（请在报名时注明），经检查验证后自带入场。（2）自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。 （3）规定主料作品和自选作品的比赛时间可套用。（四）中餐冷拼1基本功比赛。比赛内容为剞切蓑衣花刀（兰花刀），时间为3分钟。装盘现场统一提供9吋（长约23cm）腰盘（纯白色）。比赛要求： （1）选手一律使用现场提供的小黄瓜2根（每根长度约10厘米）。（2）加工成型自然拉开长度不小于18厘米，完整无断开。（3）刀距相等，深度一致，角度适当。（4）成品用现场提供的餐具盛装送评。2规定主料作品比赛

9、。比赛内容为软硬面半球型双拼，时间为15分钟。装盘现场统一提供9吋（直径约23cm）平盘（纯白色盘）比赛要求： （1）选手一律使用现场提供的金锣牌方火腿（250克）、象牙白萝卜（约200克）。（2）白萝卜切丝（软面）成型，火腿切片两层刀面覆盖（硬面）成型，两者体积相当且之间有约0.5厘米的齐直缝隙。（3）不得使用茸泥、粒形料垫底，不得借助扣碗等工具帮助成型。（4）成品用现场提供的9吋（直径约23cm）平盘（纯白色盘）盛装送评。3自选作品比赛。比赛内容为造型工艺冷拼，时间为150分钟。比赛要求：（1）选手一律使用现场提供的金锣牌方火腿（250克）、双汇蒜蓉烤肠（1根，260克）、劲火腿（1根，2

10、40克）、金锣皮蛋肠（半根，150克）、上海梅林午餐肉（半罐，170克）、象牙白萝卜（约300克）、黄瓜（约200克）、胡萝卜（约200克）、心里美萝卜（约300克），另选手若有使用蛋黄糕、白黄糕，可自带蛋黄糕（1块，882厘米）、白黄糕（1块，882厘米），经现场裁判检查后可带入，选料应在6种以上。盛装餐具自带。（2）作品造型不限，主题应健康、积极、向上。（3）作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注重实用、卫生，有一定创新意识。（4）作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理。（5）拼摆造型严禁使用化学胶水黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行。现场

11、提供欧芹，红、绿樱桃罐头。（6）作品净料重量不低于1000克。4其他事项说明。（1）自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。（2）各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。（五）果蔬雕刻1基本功比赛。比赛内容为圆球雕刻，时间为5分钟。比赛要求： （1）选手一律使用现场提供的胡萝卜（1根），雕刻2个直径为23厘米的圆球。装盘现场统一提供直径15cm左右平盘（纯白色盘），比赛时间为5分钟。（2）两球大小一致，形圆光滑，刀纹流畅。（3）严禁使用模具掏挖和砂纸打磨。（4）成品用现场提供的餐具盛装送评。2规定主料作品比赛。比赛内容为月季花雕刻，时间为5分钟。比赛要求：

12、（1）选手一律使用现场提供的心里美萝卜（1个）雕刻成月季花。装盘现场统一提供直径15cm左右平盘（纯白色盘）。（2）月季花直径57厘米，带芯不少于4层（外两层花瓣要求5片以上，内收芯片数不限）。（3）应以整雕形式完成，严禁使用胶水粘接，要求花瓣自然、完整，形态逼真。（4）成品用现场提供的餐具盛装送评。3自选作品比赛。比赛内容为果蔬雕刻，时间为150分钟。比赛要求：（1）选手一律使用现场提供的心里美萝卜2个、象牙白萝卜4根、胡萝卜3根、莴笋2根（如要使用青萝卜的选手请自带3个，现场不提供，经现场裁判检查后带入，但现场提供的两根莴笋将不能再使用），盛装餐具自带。（2）作品造型不限，主题应健康、积极

13、、向上，造型完整美观，结构合理恰当，装饰点缀适宜。（3）除新鲜花草类点缀品、动物仿真眼之外，严禁携带其他饰物入场，作品的所有刀工处理均在场内完成。（4）所用各类工具均由选手自备，不得使用电动工具、模具。（5）作品粘接处不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。（6）作品整体尺寸应在长、宽、高均不超过60厘米的范围之内。4其他事项说明。（1）自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。（2）各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。三、赛场纪律及相关规定（一）参赛选手须知1服从领导，听从指挥，按时接受检录，穿戴整洁，佩带参赛证照入场。2除允许携带的物品外，严禁携带违禁器物和

14、手机及其他通讯工具进入赛场。3注重个人清洁卫生，维护赛场卫生环境，入场禁止吸烟、随地吐痰、乱扔杂物。 4独立完成操作，不得提前加工，不得多做挑选，不得在赛场喧哗打斗，不得影响他人比赛。 5注意操作安全规范，自觉维护赛场安全，爱护赛场设施设备，注重节约，合理使用原料。 6比赛结束后做好清理工作，及时撤离赛场。 7服从比赛评委会的评判结果，如有异议须由领队统一向仲裁委员会提出。 8参赛期间遵守相关法律法规，保管好贵重物品，注意饮食卫生和人身安全。（二）评判工作守则1统一着装，佩戴标牌，仪表端庄。2遵守纪律，服从分工，按指定时间到达工作岗位。3评判期间坚守岗位，未经批准不得擅自离开，不私自外出，不与

15、参赛者接触联系，不使用手机等个人通讯工具。4. 坚持公开、公正、公平的原则，严格按照评分标准进行评判，做到评分有理有据，不得营私舞弊，不得泄漏评判结果。5独立评判，各自打分，不得相互议论和影响。6填写评分表字迹清楚，如有更改，应当场在分数涂改处签字。7对裁判工作中有争议的技术问题，及时汇报。8对选手在竞赛中出现的违纪及不安全行为，应及时警告，并做好记录。四、评判内容与评分标准（一）评判规则1基础理论测试评判。试卷共计100道题目,满分为100分。由裁判根据标准答案打分并核准。2中餐热菜与中餐面点评判。前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，其中，前场评分由5位评委对每位选手基

16、本功、规定主料作品、自选作品三项比赛的现场表现进行评判、各自打分，后场评分由7位评委对每位选手基本功、规定主料、自选三项比赛的作品质量分别进行评判、各自打分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。3中餐冷拼与果蔬雕刻评判。前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，由7位评委对每位选手基本功、规定主料、自选三项比赛的现场表现、作品质量分别进行评判、各自打分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。（二）评分标准1中餐热菜。（1）前场评分。针对选手基本功、规定主料作品、自选作品三项比赛的现场表现，按照加工过程、烹调过程、安全卫生、赛场纪律等

17、进行评分。满分为100分。加工过程（30分，扣分幅度112分）：加工流程不合理扣13分；刀功不熟练，动作不利索扣14分；原料使用不合理扣13分；有浪费现象扣12分。烹调过程（30分，扣分幅度112分）：烹调流程不合理扣13分；勺功不熟练，动作不利索扣16分；烹调技法使用不当扣13分。安全卫生（20分，扣分幅度18分）：原料存放不安全扣12；操作现场不整洁扣12分；餐、炊、用具不清洁扣12分；个人卫生不符合要求扣12。赛场纪律（20分，扣分幅度18分）：不服从指挥扣14分；迟到超过15分钟作弃权处理；使用他人原料扣12分；多做挑选扣12分。（2）基本功评分。针对炒青椒土豆丝的质量，按照刀工、色泽

18、、味感、质感、数量、营养卫生等进行评分。满分为100分。刀工（30分，扣分幅度115分）：粗细不匀扣18分；连刀扣17分 。色泽（10分，扣分幅度14分）：色泽发暗无光泽扣14分。味感（20分，扣分幅度112分）：口味不正扣16分；有异味扣16分。质感（10分，扣分幅度18分）：口感欠清脆扣18分。数量（20分，扣分幅度110分）：成品数量过低扣110分。营养卫生（10分，扣分幅度110分）：成品有异物扣15分；装盘不整洁、不饱满扣15分。注：缺少炒的过程视违规处理，给予基本分（60分）；凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予评分。（3）规定主料作品评分。针对鸡茸菜的质量，按照色泽、味感

19、、质感、数量、营养卫生等进行评分。满分为100分。色泽（20分，扣分幅度14分）：色泽发暗、无光泽扣14分。味感（20分，扣分幅度112分）：口味不正扣16分；有异味扣16分。质感（30分，扣分幅度116分）：口感欠滑嫩扣18分；口感无弹性扣18分。数量（20分，扣分幅度110分）：原材料使用率不得低于80%，否则扣110分。营养卫生（10分，扣分幅度18分）：成品有异物扣14分；装盘不整洁扣14分。注：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予评分；严禁使用自备餐具和原料，凡违反此项规定者均按作弊处理，给予基本分（60分）。（4）自选作品评分。针对鱼类菜的质量，按照味感、质感、观感、营养卫

20、生等进行评分。满分为100分。味感（30分，扣分幅度116分）：味型欠准扣14分；主味不浓扣14分；味重或淡扣14分；有异味扣14分。质感（30分，扣分幅度120分）：过火或欠火扣14分；不嫩滑爽扣16分；不软糯烂扣15分或不酥松脆扣15分。观感（30分，扣分幅度116分）：刀工不精扣14分；汁芡不匀扣14分；色泽不正扣14分；成型不美扣14分。营养卫生（10分，扣分幅度18分）：生熟不分扣13分；成品有异物扣13分；餐具和盘饰不卫生扣12分。注：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予评分；作品数量少于规定的，每少1人量扣3分。2中餐面点。（1）前场评分。针对选手基本功、规定主料作品、自

21、选作品三项比赛的现场表现，按照成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。满分为100分。成形过程（40分，扣分幅度120分）：操作流程不规范扣16分；成形技法不熟练扣16分；原料使用不合理扣14分；有浪费现象扣14分。成熟过程（20分，扣分幅度112分）：不能正确、合理的使用炉灶，有浪费现象扣16分；对其他熟制设备（蒸锅、烤箱等）掌握不准扣16分。 安全卫生（20分，扣分幅度116分）：制品放置不卫生扣14分；操作现场不整洁扣14分；操作用具不清洁扣12分；个人卫生不符合要求扣12分；不能正确使用面点工具设备引发不安全因素扣14分。赛场纪律（20分，扣分幅度112分）：不服从指挥扣14

22、分；使用他人原料扣14分；多做挑选扣14分。（2）基本功评分。针对分剂子、擀皮的质量，按照观感、装盘摆放、安全卫生等进行评分，满分为100分。观感（80分，扣分幅度130分）：面皮擀制不圆整、大小不达7厘米或超7厘米、有毛边扣16分；皮子粘连扣16分，表面干粉太多扣16分；剂子规格不一扣16分，剂子修整扣16分。 装盘摆放（10分，扣分幅度15分）：皮子剂子按照7887摆法排放，装盘不符合规范扣15分。安全卫生（10分，扣分幅度15分）：餐具不卫生扣12分，成品不洁扣13分。注：多做挑选扣14分；皮子剂子少做一个扣1分；使用其他工具成型扣15分。（3）规定主料作品评分。针对提褶包子的质量，按照

23、味感、质感、观感、营养卫生、装盘等进行评分。满分为100分。味感（20分，扣分幅度112分）：味重或淡扣13分；鲜香不显扣13分；有异味扣16分。质感（20分，扣分幅度110分）：质感不佳、无弹性扣110分。观感（45分，扣分幅度130分）：制品表面不光洁，褶折少于16道扣16分；花纹不清、间距不均扣16分；形态不饱满扣14分；色泽不正常扣14分；规格大小不一扣14分；制品穿底漏馅漏油扣14分；馅心不居中扣12分。营养卫生（10分，扣分幅度110分）：生熟不分或可食用、不可食用一并装盘扣15分；餐具不卫生扣15分。装盘（5分，扣分幅度15分）：装盘摆放为343摆法 ，装盘不符合规范扣15分。注

24、：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；作品数量少于规定的，每少1人量扣1分。（4）自选作品评分。针对油酥面点的质量，按照味感、质感、观感、营养卫生等进行评分。满分为100分。味感（30分，扣分幅度118分）：口味不当扣14分；味重或淡扣16分；鲜香不显扣13分；有异味扣15分。质感（30分，扣分幅度112分）：用料配比不当扣13分；制作工艺不当扣13分；加热掌握不当扣13分；不软糯酥松脆扣13分。观感（30分，扣分幅度112分）：形态不佳扣13分；规格不一扣13分；色泽不正扣13分；装盘不美扣13分。营养卫生（10分，扣分幅度18分）：成品有异物扣13分；添加剂运用不当扣13分；

25、餐具和盘饰不卫生扣12分。注：凡因各种原因造成作品不能食用的，整个作品不予判分；作品数量少于规定的，每少1人量扣1分。3中餐冷拼。（1）前场评分。针对选手基本功、规定主料作品、自选作品三项比赛的现场表现，按照切配过程、拼摆过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。满分为100分。切配过程（30分）：扣分幅度112分。刀功不熟练扣16分；原料使用不合理扣14分；有浪费现象扣12分。拼摆过程（30分）：扣分幅度112分。操作无序流程不合理扣13分；拼摆不利索扣14分；技法使用不当扣13分；使用模具超过2种扣12分。安全卫生（20分）：扣分幅度18分。食品没有防止二次污染措施扣12分；操作现场不整洁扣12

26、分；餐、炊、用具不清洁扣12分；个人卫生不合要求扣12分。赛场纪律（20分）：扣分幅度18分。不服从指挥扣13分；迟到超过15分钟作弃权处理；使用他人原料扣12分；失误重做，多做挑选扣13分。注：在比赛中使用自带原料，均按作弊处理，给予基本分(60分)。（2）基本功评分。针对蓑衣黄瓜的质量，按照刀工、角度、长度等等进行评分，满分为100分。刀工（40分，扣分幅度125分）：刀工不精扣110分；断裂扣110分；刀距不等扣15分。角度（30分，扣分幅度115分）：角度错误扣110分；深度过浅扣15分长度（30分，扣分幅度115分）：每根自然拉开低于18厘米的，少1厘米扣1分，以此累积计分。（3）规

27、定主料作品评分。针对半球型双拼的质量，按照刀工、排列、形状、卫生等进行评分。满分为100分。刀工（30分，扣分幅度116分）：连刀扣18分；刀距不等扣18分。排列（30分，扣分幅度124分）：排列角度不正扣18分；排列不均匀扣18分；扇面不圆整扣18分。形状（30分，扣分幅度120分）：整体形态不圆整扣18分；形态不饱满扣16分；不对称扣16分。卫生（10分，扣分幅度18分）：盘面不清洁、有污迹扣18分。（4）自选作品评分。针对造型工艺冷拼的质量，按照用料、造型、刀工、卫生等进行评分。满分为100分。用料（20分，扣分幅度18分）：原料使用少于规定的6种，每少1种扣1分；搭配不当扣14分。造型

28、（30分，扣分幅度112分）：形态不美扣14分；色泽不佳扣12分；点缀不当扣12分；拼摆不齐扣14分。刀工（30分，扣分幅度112分）：刀工不精扣14分；刀面不光扣12分；规格不整扣13分；薄厚不匀扣13分。卫生（20分，扣分幅度18分）：盘面不清洁、有污迹扣18分。注：作品净料重量不符合要求扣15分；在比赛中使用自带原料，均按作弊处理，给予基本分(60分)。4果蔬雕刻。（1）前场评分。针对选手基本功、规定主料作品、自选作品三项比赛的现场表现，按照食雕过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。满分为100分。食雕过程（50分，扣分幅度120分）：取料不合理扣14分；刀法不准确扣16分；刀功不娴熟扣1

29、6分，组装不利索扣14分。安全卫生（25分，扣分幅度110分）：操作现场不整洁扣12分；原料不清洁扣13分；个人卫生不符合要求扣12分；原料有异味扣13分。赛场纪律（25分，扣分幅度110）：不服从指挥扣15分；使用他人原料扣15分。（2）基本功评分。针对胡萝卜圆球的质量，按照规格、成形、其他因素等进行评分，满分为100分。规格（40分，扣分幅度115分）：超出或达不到规定大小扣17分；两球大小误差明显扣18分。成形（20分，扣分幅度115分）：球体不成正圆扣18分；球面不光滑扣17分。其他（40分，扣分幅度115分）：表面刀路模糊不清扣17分；成品装盘不卫生，有渣滓、异物扣18分。 注：作品

30、数量不够，给予基本分(60分)。（3）规定主料作品评分。针对雕刻月季花的质量，按照规格、成形、卫生等进行评分。满分为100分。规格（30分，扣分幅度115分）：超出或达不到规定大小扣115分。成形（60分，扣分幅度130分）：花形层次不符合要求扣110分；花形长高比例失调扣15分；渣滓余料去除不充分扣15分；花瓣形状不匀称、边角破损、毛糙扣15分；花瓣片张过厚扣15分。卫生（10分，扣分幅度18分）：成品装盘不卫生，有渣滓、异物扣18分。（4）自选作品评分。针对果蔬雕刻的质量，按照主题、造型、刀工、卫生、其他等进行评分。满分为100分。主题（10分，扣分幅度18分）：构思不新颖扣13分；设计不合理扣13分；主题不突出扣12分。造型（35分，扣分幅度115分）：形态不美观扣17分；层次不清晰扣13分；比例失调扣15分。刀工（20分，扣分幅度112分）：手法不当扣15分；刀工不细腻扣15分；技法简单扣14分。卫生（20分，扣分幅度112分）：作品有污迹，接口处暴露胶水、竹签等辅助用品扣15分；作品有异味扣13分；盛装器皿不洁扣14分。其他（15分，扣分幅度18分）：作品盛器为木