炒菜的基本功.docx

1、炒菜的基本功炒菜的基本功 台上一分钟，台下十年功，想要提高厨艺也不是一天两天的事，炒菜就要从基本功学起，你对又了解多少呢?今天，我要推荐的是。 1、炒 炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。 炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。 生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。 熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣 辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。 滑炒：滑炒所用的主料是生

2、的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。 清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。 干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。 抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。 软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状*有的主料 本身就是液状*成菜松软、色白似雪。 2、爆 爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸*也有用油温较高的

3、底油速炒的*再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒而成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。和爆之者要紧密衔接，不能脱节。一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。 油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒;另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。 芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。 酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类*甜面酱、黄酱、

4、酱豆腐*爆炒原料。 葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑 油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。 汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。把主料先用开水氽至半熟后，冲入 调和味的沸汤，即为汤爆;如果冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。 3、熘 熘在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等;根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。 焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。 滑熘：滑熘系由滑炒发展

5、而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。 软熘：软熘是将主料经过滑油*有经蒸、煮、氽等方法处理的*熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。 醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。 糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味。 4、炸 炸是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。 清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。 干炸：干炸就是炸干原料的水分*或炸去原料部分水分*，使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经

6、调料拌腌，再拍粘适量干淀粉*或玉米粉*。 软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。 酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩;二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。 面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚*约2分*的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，最后再滚粘一层面包渣炸制。 纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。 5、烹 烹是先将主料用旺火热油炸 ，再以少量底油，放入主*或煎一下*料，下入单一的调料烹制;再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。

7、6、煎 煎是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。 干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。 煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料*汁*烹制。 煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之。 煎焖：煎焖 就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。 煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作

8、丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软。 糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。 汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。 7、溻 溻是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍 粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。 8、贴 贴有两种，一种是主料下锅后 贴在锅面煎成金黄;另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。贴的菜肴外酥脆,里细嫩。 9、瓤 瓤是把主配料加工成泥茸状或丁状

9、、丝状，做为其它原料的瓤*陷*。 瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。 10、烧 烧制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤*或水*和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。 红烧：红烧菜因成菜多为红色*涂红色、 浅红色*而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。 白烧和红烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调 料和汤汁均为淡色或白色

10、。 干烧：干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁*或汁很少*的烹调方法。 11、焖 焖是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸*或油滑、或水燎*后，再放 适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。 12、煨 煨是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理，再加入 汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美。 13、焗 凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放

11、适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采用的调料不同，有蚝油焗、油焗、西汁焗等。 炒菜小常识 1、炒菜时，不要加冷水，冷水会使菜变老变硬不好吃，而加开水炒出来的菜又脆又嫩。 2、炒藕丝时，一边炒一边加些水，能防止藕变黑。 3、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口。 4、豆腐下锅前，可先放在开水里浸渍一刻钟，这样可清除泔水味。 5、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。 6、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。 7、熬骨头汤时，中途切莫加生水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道。 8、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。 9、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。