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1、畜产品习题畜产品加工习题班级：动植检14-2班 姓名：一、名词解释题1. 牛肉的排酸2. 肉的浸出物3. 黑切牛肉和DFD肉4. PSE肉5. 肉的嫩度6. 肉的系水力7. 肉的冻结8. 干耗9. 冻结烧10. 腌制11. 干制12. 腌腊制品13. 酱卤制品二、单项选择题1、在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是：A 骨骼组织 B 结缔组织 C 肌肉组织 D 脂肪组织 2、家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致。A 血红蛋白 B 肌红蛋白 C 胶原蛋白 D 金属铁离子 3、要将鲜猪肉保藏46个月，其最好的贮藏方法是：A 真空包装贮藏 B 辐射保藏法C 01的冷藏法

2、 D 1823的冻藏法 4、下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品。A 白市驿板鸭 B 四川老牛肉 C 双汇火腿肠 D 金华火腿 5、乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是：A 15的冻藏 B 4的低温冷藏C 01的半冻藏 D 63，30min杀菌后常温贮藏 6、在牛乳蛋白质中，含量最高的是：A 乳白蛋白 B 乳酪蛋白 C 乳球蛋白 D 乳清蛋白 7. 用于香肠生产的主要组织是A. 肌肉组织 B. 脂肪组织C. 结缔组织 D. 骨组织8. 用于脂肪生产的主要组织是 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织C. 结缔组织 D. 骨组织9. 用于骨粉生产的主要组织是 A. 肌肉组织 B.

3、脂肪组织C. 结缔组织 D. 骨组织10. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是 A. 10% B. 15%C. 60% D. 70%11. 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于A. 血红蛋白的数量 B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄 D. 腌制时添加NaNO3的数量12. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致 A. 血红蛋白 B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白 D. 金属铁离子13. 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由鲜红色变成灰褐色的原因是 A. 肌红蛋白被氧化 B. 血红蛋白被氧化C. Fe2在高温下被氧化成Fe3 D. 加热过程中肉汁发生流失14. 在

4、密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为 A. HACCP B. 水分活度（Aw）C. PSE肉 D. 嫩度15. 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是A. 18以下 B. 04C. 1015 D. 453016. 将新鲜肉贮藏714天最好的贮藏方法是 A. 常温储藏 B. 辐射保藏法C. 01的冷藏法 D. 1823的冻藏法17. 要将鲜猪肉保藏46个月，其最好的贮藏方法是 A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法C. 01的冷藏法 D. 1823的冻藏法18. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是A. 谷氨酸钠盐 B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠 D. 肌精

5、19. 下列哪一种物质属于天然防腐剂。A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素（Nisin）C. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠20.含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是 A. 干腌法 B. 湿腌法C. 腌水注射法 D. 混合腌制法21. 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B. 肌红蛋白中的Fe2被氧化成Fe3C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白22. 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为 A. 粉碎、切割或斩拌 B. 混合C. 乳化 D.

6、 腌制23. 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉品进行热加工处理的过程称为 A. 烘烤 B. 干燥C. 烟熏 D. 油炸24. 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C. 板鸭，腊肉，金华火腿 D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡25. 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是A. 骨骼组织 B. 结缔组织C. 肌肉组织 D. 脂肪组织26. 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品A. 重庆白市驿板鸭 B. 四川老牛肉C. 双汇火腿肠 D. 金华火腿三、多项选择题。 1. 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品

7、科学与工程的一个分支，其主要研究内容有 A. 肉品 B. 乳品 C. 蛋品D. 皮毛 E. 饲料2. 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为 A. 肌肉组织 B. 结缔组织 C. 脂肪组织D. 骨骼组织 E. 神经组织3. 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有 A. 自由水 B. 结合水 C. 水蒸气的冷凝水D. 肉汤 E. 不易流动的水4.畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降B. 肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降D. 肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降5. 从肉品加

8、工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施 A. 选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B. 选择年龄大的动物C. 选择肌肉颜色深红色的动物 D. 配料时添加红色素添加剂E. 腌制时添加NaNO3或NaNO26. 在冻结和冻藏期间，肉类要发生一系列影响到肉的品质物理变化，这些变化是 A. 肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。B. 在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。C. 在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。D. 对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。E. 在冻藏期间，因贮藏温度波动。肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小

9、的重结晶现象。7. 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用 A. 味精 B. 大茴香 C. 硝酸钠D. 维生素C E. 苯甲酸钠8. 食盐在肉品加工中起的作用有下列那四项A. 调味 B. 防腐保鲜 C. 高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D. 保持肉的颜色 E. 给肉制品增加鲜味9. 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用A. 硝酸钠 B. 胭脂红 C. 抗坏血酸D. 柠檬黄 E. 淀粉10.为增加火腿肠、香肠中的水分含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用 A. 淀粉 B. 大豆分离蛋白 C. 焦磷酸钠D. 鸡精 E. 香辛料11

10、. 目前对肉类的研制方法有四中，它们是A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 盐水注射法D. 混合腌制法 E. 冰冻腌制法12. 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品 A. 牛肉干 B. 猪肉松 C. 板鸭D. 香肠 E. 卤牛肉13.下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是A. 双汇火腿肠 B. 发酵香肠 C.发酵酸奶D.果味酸奶饮料 E. 老四川牛肉干四、判断题。1. 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统2. 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的3. 肉中水

11、分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。 4. 不同动物的肌红蛋白数量差异很大，导致肌肉颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深5. 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。6. 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。7. 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和DFD肉。8. 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。9.快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多。10.在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂

12、，胭脂红作为作色剂使用。11. 在无菌食品中也可以使用防腐剂。 12.防腐剂使用原则是，在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。13. 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。14. 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。15. 浙江金华火腿属于中式肉制品。 16. 腊肉是以鲜肉为原料，经过腌制、烘烤等加工工艺生产而成的一类腌腊制品。17. 由于广东省我国改革开放的前沿地区，所以广东省生产广式腊肠是从国外引进的西式肉制

13、品加工技术而生产出来的肉制品。18. 酱卤肉制品是中国典型的传统肉制品 19. 西式香肠或火腿肠生产中要将肉斩拌成肉糜状，在斩拌过程中为了防止肉的升温，要向其中加入冰块，因而造成了向肉中加水，这是一种造假行为。五、填空题，请在每小题的空格中填上正确答案。 1. 通过畜牧业生产获得产品称为畜产品，如 ， ， 和 等。2. 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为 。3. 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为： ， ， 和 四大类。4. 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是 ， 和 。5. 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即 。6. 肉的浸出物是

14、指除 、 、 外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。7. 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有 和 。8. 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的 和ATP分解产生的 造成的结果。9. 肌肉的颜色主要取决于肉中的 和 的相对含量。10. 切黑牛肉的特点是：肉色发 ，pH值 ，质地 ，系水力高，和氧穿透力差等。11. PSE肉的特点是：肉色发 ，质地 ，多汁出水等。12. 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有： ， ， 和 。13. 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的 、 和 来判定。14. 肉的风味主要有肉的 和 所组成。 的呈味物质是非挥发性物质

15、，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。 的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。15. 食品的腐败变质的过程主要是由于 繁殖产生各种分解酶，使食品中的 被分解成有毒有害物质的结果。16. 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出 ， ， 和 等一些特点。17. 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在 ，便在此温度下进行短期储藏。18. 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有： ，产生 和 ，且还出现冰的重结晶现象。19. 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是 ， 和

16、 。20. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是 。21. 谷氨酸钠盐的商品名叫 ，是食品烹调和肉制品加工常用的 。22. 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成 ，这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的 ，因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。23. 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和 成分。24. 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的 ，防止肉的红色改变，其使用量为0.02%0.05% 。25. 腌制就是将 ， 、 和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成

17、饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在10左右的环境温度条件下保存1015天的过程。26. 在腌制肉类时常用糖类有： 、 和乳糖。27. 在腌制肉类时使用糖类主要作用：. 。. 。.增加嫩度。. 产生风味物质。.在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。28. 肉品的腌制方法可以分为 ， ，盐水注射法和混合腌制法。29. 肉干是以精选瘦肉为原料，经过 ，复煮， 等加工工艺而成的产品。30. 西式肉制品起源于 欧洲 ，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠， 和 三大类。六、简答题。1. 简述结缔组织的作用2. 简述脂肪组织的作用3. 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）

18、的原因4. 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因5. 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？6. 简述切黑牛肉的特征。7. 肉的人工嫩化方法有那几种方式？8. 简述对肉冷却的目的9. 比较缓慢冻结与快速冻的特点10. 简述冻结肉冻藏的目的11. 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？12. 简述硝酸盐的发色机理13. 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。14. 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用15. 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。16. 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。17. 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是18. 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的19. 简述

19、对肉品烟熏的目的20. 简述肉制品干制的目的21. 肉品冷藏与冻藏的区别、优缺点、适用范围和选择原则？22. 肉品干耗的原因、危害、防止办法？23. 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及作用。24. 试述咸肉、培根和腊肉的异同。25. 乳的酸度表示方法及测定的意义是什么。26. 乳密度比重的表示方法、影响因素及测定意义。27. 冰淇淋陈化的目的是什么？简述其凝冻过程及注意事项。28. 试述生产婴儿奶粉所采取的措施有哪些？为什么？29. 人乳与牛乳成分的比较。七、计算题1. 在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100鲜肉中，添加食盐7.5，白酒0.5，焦糖1.5，硝酸钠0.03，香辛调料0.2。求在40鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？2. 在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100鲜兔肉添加食盐5.5，白糖1，黄酒0.5，硝酸钠0.02，酱油2.5，香辛调料0.3。请求出在40鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？八、综合题，1. 论述成熟对肉质的作用2. 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用 3. 食盐有那些作用？4. 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理 5. 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。 6. 论述烟熏的目的 7. 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。